วิธีเลือก "เนื้อ" ทำสเต๊ก เลือกใช้ถูกส่วน เพื่อรสสัมผัสถูกใจ

ชื่อสเต๊กชนิดต่าง ๆ เรียกจากวิธีการตัดชิ้นเนื้อจากส่วนต่าง ๆ ของวัว โดยคุณภาพและราคาของเนื้อวัวแบ่งตามเกรดและความนุ่มของเนื้อ ยิ่งกล้ามเนื้อวัวส่วนไหนใช้งานน้อย ก็ยิ่งนุ่มและแพง โดยเราสามารถแบ่งเนื้อวัวออกตามระดับความนุ่ม ได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่
1. ส่วนที่นุ่มที่สุด เป็นเนื้อที่ได้มาจากส่วนหลังของวัว คือ เนื้อสัน (Loin) และซี่โครง (Rib)
2. นุ่มปานกลาง เป็นเนื้อบริเวณโคนขาและสะโพก (Leg or Round) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck) ของวัว
3. นุ่มน้อย เป็นเนื้อจากบริเวณตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank) ด้านอก (Short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า (Shank) และส่วนคอ (Neck) ของวัว

1นุ่มที่สุด

เนื้อส่วนนี้ได้มาจากส่วนหลังของวัว ได้แก่ ส่วน เนื้อสัน (Loin) และซี่โครง (Rib) เหมาะกับการนำไป ย่าง หรือ อบ 

เนื้อสัน (Loin) : หมายถึงสะโพกวัว นิยมเอามาทำสเต๊กเพราะมีความนุ่มและแพงที่สุด สามารถแบ่งเป็นได้อีก 4 ประเภทย่อย ดังนี้

1) เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin Steak) หรือ ฟิเลต์มิยอง (Filet Mignon) 
เป็นเนื้อสันในที่มีความนุ่มและรสสัมผัสที่ดีเป็นพิเศษ เพราะเป็นเนื้อส่วนที่วัวไม่ต้องออกแรงใช้กล้ามเนื้อมาก มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด ไขมันน้อย ราคาแพง มักจะจัดเสิร์ฟเป็นชิ้นหนาประมาณ 2 นิ้วขึ้นไป เพื่อความนุ่มที่สมบูรณ์แบบ

2) เนื้อสตริปลอยน์ (Strip Loin Steak) หรือ นิวยอร์กสตริปสเต๊ก (New York Strip) 
เป็นเนื้อสันติดมันที่ติดอันดับเนื้อสเต๊กที่มีรสชาติดีที่สุดประเภทหนึ่ง เพราะทั้งนุ่มละลายในปากแบบเทนเดอร์ลอยด์และชุ่มฉ่ำจากส่วนที่ติดมัน รสเข้มข้นถึงใจ ถือเป็นสุดยอดเนื้อของวงการสเต๊ก แน่นอนว่าเรื่องของราคาก็สูงปรี้ดเช่นกัน !

3) ทีโบน (T-bone Steak) หรือ พอร์ตเตอร์เฮาส์ (Porterhouse) 
เป็นเนื้อส่วนที่ได้จากการเฉือนกึ่งกลางระหว่างเทนเดอร์ลอยน์ และเนื้อสตริปลอยน์ (เนื้อสันติดมัน) คั่นกลางด้วยกระดูกรูปตัว T ทำให้ถูกเรียกว่าทีโบน ทำให้เราได้ลิ้มรสเนื้อสองแบบในเวลาเดียวกัน ทีโบนต่างกับพอร์ตเตอร์เฮ้าส์ตรงที่จะมีส่วนที่เป็นเทนเดอร์ลอยน์มากกว่าและชิ้นใหญ่กว่า เรื่องรสชาติและคุณภาพเลิศขนาดนี้ราคาก็ย่อมแพงเป็นธรรมดา

4) เซอร์ลอยน์ (Sirloin Steak)
เป็นเนื้อสันนอกหรือเนื้อสะโพกด้านบนที่เต็มไปด้วยเนื้อนุ่ม ๆ ปนมันแถมมีลายเนื้อพอให้เคี้ยวกรุบ ๆ มีทั้งความนุ่มและความมัน ในส่วนของราคาก็ถือว่าไม่แพงมากนักเมื่อเทียบกับเนื้อสันประเภทอื่น ๆ 

ซี่โครง (Rib / ริบ) : ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติที่ดีที่สุด ซี่โครงมีเนื้อที่นุ่ม รสเข้ม นิยมนำมาย่าง และอบ โดยสามารถแบ่งเป็นประเภทย่อยได้อีก 3 ประเภท ดังนี้

1) โทมาฮอว์ค (Tomahawk Steak)
สเต๊กเนื้อที่มาพร้อมกระดูกคล้ายกับทีโบน แต่ชิ้นเนื้อใหญ่อลังการงานสร้างกว่าเพราะเป็นเนื้อซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุดในตัววัว มีเนื้อหนังและไขมันจัดเต็ม ส่วนมากจะถูกเสิร์ฟด้วยความหนาประมาณ 2 นิ้วขึ้นไป

2) ริบอาย (Ribeye Steak)
เนื้อซี่โครงย่างกรุบกรอบที่ได้เนื้อส่วนที่ติดมันมามาก จึงขึ้นชื่อเรื่องความชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม และรสเข้ม ถือว่าเป็นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและรสจัดที่สุดประเภทหนึ่ง ราคาถูกว่าฟิเลต์มิยอง โดยนิยมนำมาย่าง

3) ไพร์มริบ (Prime Rib)
เนื้อวัวส่วนซี่โครงชิ้นที่ 6-12 ตัดแบบติดหรือไม่ติดกระดูกก็ได้ มีไขมันแทรกในเนื้อมาก บริเวณขอบชิ้นมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมัน ย่างแล้วเนื้อนุ่ม ได้รสสัมผัสที่ถูกปากแน่นอน

2นุ่มปานกลาง

ได้แก่ เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก (Round) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck) เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น หรือ ทำเนื้อบด

1) ท็อป เบลด (Top Blade Steak) หรือแฟลท ไอรอน (Flat Iron)
เนื้อสันบริเวณคอหรือหัวไหล่ Chuck เนื้อประเภทนี้จะมีความหนาเหมาะสำหรับการทำอาหารประเภท อบ การทำสตู เพราะจะได้เนื้อที่นิ่มเเละรสสัมผัสดี เนื้อปนมันนุ่มชุ่มฉ่ำ มีมันมาก ความนุ่มเป็นรองแค่เทนเดอร์ลอยน์ เหมาะกับการนำไปย่าง หรืออบโดยไม่ต้องหมักก็ได้รสชาติที่ดี แถมราคาเนื้อส่วนนี้ถูกกว่าส่วนเทนเดอร์ลอยน์เกือบครึ่งต่อครึ่งอีกด้วย

2) เนื้อวัวส่วนสะโพก (Top round)
เนื้อวัวตัดจากส่วนหลังของขา แม้ว่าเนื้อในส่วน Round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน ส่วน Chuck แต่เนื้อจาก Round จะนุ่มกว่า

3นุ่มน้อยที่สุด

เนื้อเหล่านี้ไม่นิยมนำมาทำเป็นสเต๊ก เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น ทำสตูว์ เนื้อบด ได้แก่

• เนื้อจากบริเวณตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank)
• ด้านอก (Short plate)
• ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket)
• ส่วนต้นขาหน้า (Shank)
• ส่วนคอ (Neck)
  
  
  

4เกรดของเนื้อสเต๊ก

เกรดของเนื้อสเต๊ก แบ่งตามความนุ่มจากปริมาณไขมันได้เป็น 3 ระดับ คือ

1) Prime - เนื้อคุณภาพสูงสุด นุ่มและรสชาติเข้มข้นที่สุด มีปริมาณไขมันมาก

2) Choice - เนื้อที่ได้รับความนิยมสุด ยังมีความนุ่มและจำนวนไขมันพอสมควร

3) Select - เนื้อที่มีปริมาณไขมันน้อยที่สุด ไม่ค่อยนุ่ม

รู้จักเนื้อสเต๊กส่วนต่าง ๆ กันไปแล้ว ใครที่เคยสั่งไม่ถูกทีนี้ก็สามารถสั่งสเต๊กส่วนที่ชอบได้อย่างถูกใจแล้วนะ! ทิ้งท้ายอีกทีจำง่าย ๆ คือ

• ถ้าชอบเนื้อนุ่มๆ ให้เลือกส่วนเนื้อสัน (ลอยน์)
• ยิ่งมีไขมันแทรกมาก เนื้อก็ยิ่งนุ่ม
• ถ้างบไม่มาก อาจจะได้เนื้อที่ไขมันน้อยหน่อย เช่น ส่วนท๊อปเบลด แต่ว่าถ้าเอาปรุงดีๆ ก็อร่อยเหมือนกันนะ
• ระดับความสุกของสเต๊กที่ถือว่าดีที่สุดนั้นก็คือ แรร์ (Rare) หรือ มีเดียม แรร์ (Medium Rare) เพราะเราจะได้ลิ้มรสความชุ่มฉ่ำของเนื้อแบบเต็มที่
• แถมท้าย: การกินสเต็กนั้นควรกินกับน้ำเกรวี่ที่ใช้ราดสเต๊ก โดยไม่ควรเอาซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศมาจิ้มสเต๊กเพราะจะกลบรสชาติของเนื้ออร่อย ๆ ไปเสียหมด!

รู้จักวิธีการสั่งสเต๊กไปแล้ว ทีนี้ใครอยากรู้ "สูตรย่างสเต๊กขั้นเทพ คุมความสุกดั่งเทวดาเสก" ก็สามารถกดเข้าไปอ่านได้เลยจ้า!