7 สูตรพริกแกงไทยรสเด็ด ทำแกงอะไรก็ฟิน
  1. 7 สูตรพริกแกงไทยรสเด็ด ทำแกงอะไรก็ฟิน

7 สูตรพริกแกงไทยรสเด็ด ทำแกงอะไรก็ฟิน

เจาะลึกโครงสร้างพริกแกงแบบถึงพริกถึงขิง! ให้รู้กันไปเลยว่ากว่าจะมาเป็นแกงเขียวหวาน แกงคั่ว แกงเผ็ดแต่ละชามมันต้องผ่านการโขลกพริกตำเครื่องกันอย่างสะใจแค่ไหน
writerProfile
21 ก.ย. 2020 · โดย


แกงคืออะไร?

พริกแกง

แกง หมายถึง กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำมีชื่อต่างๆ ตามวิธีการปรุงและเครื่องปรุง

ประเภทของแกง

- แบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ คือ

1. แกงใส่กะทิ แบ่งได้เป็น 2 ชนิด

- แกงกะทิที่ใส่พริกแกง เช่น แกงคั่ว, แกงเทโพ, พะแนง, แกงกะหรี่, แกงเขียวหวาน, แกงเผ็ด, แกงมัสมั่น

- แกงกะทิที่ไม่ใส่พริกแกง เช่น ต้มกะทิสายบัว, ต้มข่าไก่

2. แกงไม่ใส่กะทิ แบ่งได้เป็น 2 ชนิด

- แกงไม่ใส่กะทิที่ใส่พริกแกง เช่น แกงป่า, แกงส้ม

- แกงไม่ใส่กะทิที่ไม่ใส่พริกแกง เช่น แกงจืด, ต้มส้ม, ต้มเค็ม


วัตถุดิบของพริกแกง

พริกแกง



ตารางส่วนผสมของพริกแกงชนิดต่างๆ

พริกแกง

*หมายเหตุ วิธีทำพริกแกงเผ็ดสูตรนี้เป็นสูตรร่วมสมัยจึงใช้พริกไทยดำ ถ้าต้องการพริกแกงสูตรดั้งเดิมให้ใช้พริกไทยขาว

1แกงเลียง

พริกแกง
พริกแกง

“แกงเลียง” แกงดั้งเดิมของของไทย มีรสเค็มอ่อนๆ หวานจากผักและเนื้อสัตว์ เผ็ดร้อนจากพริกไทย สูตรโบราณเพิ่มความเผ็ดด้วยการใส่พริกชี้ฟ้าเหลืองโขลกรวมกับพริกแกง แต่สูตรปัจจุบันนิยมใช้พริกขี้หนูสด แกงเลียงจะโขลกเครื่องแกงสด โดยใช้หัวหอม พริกไทย กะปิ บางสูตรจะใส่กระชายเข้าไปด้วย ส่วนความเข้มข้นของน้ำแกงได้จาก ปลากรอบโขลกละเอียด กุ้งสดต้ม กุ้งแห้ง และปลาทูนึ่ง โดยทั่วไปแกงเลียงมักจะนิยมใส่ผัก บวบ เห็ด ใบตำลึง น้ำเต้า หัวปลี ข้าวโพดอ่อน และผักหวาน ส่วน ใบแมงลัก จัดว่าเป็นผักที่ขาดไม่ได้และเพิ่มกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแกงเลียง

วัตถุดิบพริกแกงเลียง

1. หอมแกง 20 กรัม

2. เกลือ 1/4 ช้อนชา

3. กะปิ 1/2 ช้อนชา

4. พริกไทยเม็ด 4 กรัม

5. กุ้งแห้ง 20 กรัม

หมายเหตุ แกงเลียงบางสูตรอาจจะเติมกระชายเพื่อให้มีกลิ่นหอมเพิ่มขึ้น บางสูตรใช้เนื้อกุ้งต้ม หรือเนื้อปลาสดย่างพอสุกตำแทนกุ้งแห้ง

2แกงคั่วใบขี้เหล็ก

พริกแกง
พริกแกง

“แกงคั่วใบขี้เหล็ก” จัดเป็นแกงคั่วอีกชนิดหนึ่ง เป็นแกงโบราณที่มีในย่านภาคกลางมานาน ปกตินิยมราดข้าว หรือกินคู่กับขนมจีนและไข่ต้ม แกงคั่วใบขี้เหล็กมีรสเค็มและหวานเล็กน้อย ใช้เครื่องแกงอย่างเดียวกับแกงคั่ว แต่จะเพิ่มกระชายในเครื่องแกง ช่วยให้มีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น กลิ่นจะคล้ายกับน้ำยาที่ทานคู่กับขนมจีน ส่วนเนื้อสัตว์ที่มักใส่กับแกงคั่วชนิดนี้จะเป็น เนื้อวัวย่าง หมูย่าง กุ้งสด ปลาย่าง และปลากรอบ 

วัตถุดิบพริกแกงคั่ว

1. หอมแกง 38 กรัม

2. กระเทียมไทย 8 กรัม

3. เกลือ 1/2 ช้อนชา

4. กะปิ 1/2 ช้อนชา

5. รากผักชี 2 กรัม

6. พริกไทยเม็ด 10 เม็ด

7. พริกชี้ฟ้าแห้ง 5 เม็ด

8. ตะไคร้ 2 กรัม

9. ข่า 4 กรัม

10. ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา

11. ปลากรอบ 6 กรัม

หมายเหตุ น้ำพริกแกงคั่วอาจจะเปลี่ยนเป็นน้ำพริกฉู่ฉี่ได้ ด้วยการเปลี่ยนปลาย่างรมควัน (ปลากรอบ) โขลกเป็นเนื้อมะพร้าวขูด 

3แกงเผ็ด

พริกแกง
พริกแกง

“แกงเผ็ด” เป็นแกงที่มีลักษณ์เด่นเป็นพิเศษตรงที่น้ำแกงเป็นสีแดง ด้วยการใช้พริกแห้งพันธุ์พริกบางช้าง แกงเผ็ดจะมีรสเผ็ดนำ มีรสเค็มและมันตาม สูตรพริกแกงเผ็ดโบราณมักจะปรุงรสชาติให้เผ็ดจัดเหมือนแกงป่า เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใช้กับแกงเผ็ด มักจะเป็นเนื้อวัว หมู ไก่ เป็ด และสัตว์ป่า อย่าง นกกระทา หมูป่า เพราะพริกแกงใช้วัตถุดิบที่มีกลิ่นเครื่องเทศและเผ็ดร้อน สามารถดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี 

วัตถุดิบพริกแกงเผ็ด

1. หอมแกง 44 กรัม

2. กระเทียมไทย 18 กรัม

3. เกลือ 1/2 ช้อนชา

4. กะปิ 1 ช้อนชา

5. รากผักชี 2 กรัม

6. พริกไทยเม็ด 10 เม็ด

7. พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด

8. ตะไคร้ 6 กรัม

9. ข่า 6 กรัม

10. ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา

11. ลูกผักชี 2 กรัม

12. ยี่หร่า 1 กรัม

13. ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา

หมายเหตุ สามารถใช้พริกแกงคั่วแทนพริกแกงเผ็ดได้ โดยการเติมลูกผักชี ยี่หร่า และตัดเนื้อปลาย่างรมควัน (ปลากรอบ) ออก

4แกงพะแนง

พริกแกง
พริกแกง

“แกงพะแนง” เป็นแกงเผ็ดที่มีน้ำขลุกขลิกและไม่เผ็ดจัด พะแนงมักจะปรุงให้ออกรสหวาน เป็นแกงที่ไม่นิยมใส่ผัก ใช้แค่พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ และใบมะกรูดฉีกหรือซอยโรยตกแต่ง แกงพะแนงบางสูตรใส่ใบโหระพา หรือใช้ถั่วลิสงคั่วป่น เพื่อให้แกงออกรสมันและน้ำแกงข้นมากขึ้น

วัตถุดิบพริกแกงพะแนง

1. หอมแกง 44 กรัม

2. กระเทียมไทย 18 กรัม

3. เกลือ 1/2 ช้อนชา

4. กะปิ 1 ช้อนชา

5. รากผักชี 12 กรัม

6. พริกไทยเม็ด 10 เม็ด

7. พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด

8. ตะไคร้ 6 กรัม

9. ข่า 6 กรัม

10. ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา

11. ลูกผักชี 4 กรัม

12. ยี่หร่า 1 กรัม

13. ดอกจันทน์ 1/8 ช้อนชา

14. ถั่วลิสงคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ

15. ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา

หมายเหตุ น้ำพริกแกงเผ็ดใช้แทนน้ำพริกแกงพะแนงได้ โดยการเติมเครื่องเทศ ผักชี ยี่หร่าคั่วให้หอมจัด และเพิ่มถั่วลิสงคั่วบด

5แกงเขียวหวาน

พริกแกง
พริกแกง

“แกงเขียวหวาน” แกงที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ เพราะน้ำแกงเป็นสีเขียวอ่อน ที่ได้จากสีของพริกชี้ฟ้าสดสีเขียวกับพริกขี้หนูสดสีเขียว มีรสเผ็ดนำ รสเค็มและมันตาม โขลกเครื่องแกงแบบเดียวกับแกงเผ็ด เมื่อนำพริกแกงไปผัดกับน้ำกะทิ น้ำแกงจะออกเป็นสีเขียวอ่อนตามสีของพริก จึงเรียกว่า “แกงเขียวหวาน” ซึ่งใช้เครื่องปรุงรสแบบเดียวกับแกงเผ็ด แต่รสชาติของแกงเขียวหวานจะจัดจ้านกว่า 

วัตถุดิบพริกแกงเขียวหวาน

1. หอมแกง 44 กรัม

2. กระเทียมไทย 18 กรัม

3. เกลือ 1/2 ช้อนชา

4. กะปิ 1 ช้อนชา

5. รากผักชี 2 กรัม

6. พริกไทยเม็ด 10 เม็ด

7. พริกชี้ฟ้าสดสีเขียว 10 เม็ด

8. พริกขี้หนูสด 15 เม็ด

9. ตะไคร้ 6 กรัม

10. ข่า 6 กรัม

11. ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา

12. ลูกผักชี 2 กรัม

13. ยี่หร่า 1 กรัม

14. ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา

6แกงกะหรี่

พริกแกง
พริกแกง

“แกงกะหรี่” แกงใส่กะทิใส่เครื่องแกงและเครื่องเทศอย่างหนึ่ง ซึ่งเมื่อก่อนเรียกว่า “แกงอย่างเทศ” คำว่า “เทศ” ในสมัยก่อน หมายถึงต่างประเทศ เช่น อินเดีย อาหรับ เพราะแกงกะหรี่เป็นแกงที่ได้รับการนำเข้าสู่เมืองไทยโดยชาวอินเดีย แกงกะหรี่มีกลิ่นเครื่องเทศจัดกว่าแกงเผ็ดทั่วๆ ไป นิยมใช้เนื้อสัตว์ อย่าง เนื้อวัว ไก่ กุ้งนาง ปลาโอ เนื้อหมูหรือสามชั้น โดยทั่วไปแกงกะหรี่จะใส่มันฝรั่ง ปรุงรสให้ได้รสเค็มอ่อนๆ มีความมัน จึงเสิร์ฟคู่กับน้ำอาจาดเพื่อแก้เลี่ยน

วัตถุดิบพริกแกงกะหรี่

1. หอมแกง 38 กรัม

2. กระเทียมไทย 8 กรัม

3. เกลือ 1/2 ช้อนชา

4. กะปิ 1 ช้อนชา

5. รากผักชี 2 กรัม

6. พริกไทยเม็ด 10 เม็ด

7. พริกชี้ฟ้าแห้ง 7 เม็ด

8. ตะไคร้ 2 กรัม

9. ข่า 4 กรัม

10. ลูกผักชี 4 กรัม

11. ยี่หร่า 6 กรัม

12. ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา

หมายเหตุ หากมีน้ำพริกแกงเผ็ดสำเร็จ เติมผงกะหรี่ลงไปเพิ่ม สามารถใช้ทำแกงกะหรี่ได้เหมือนกัน

7แกงมัสมั่น

พริกแกง
พริกแกง

“แกงมัสมั่น” แกงใส่กะทิใส่เครื่องแกงและเครื่องเทศที่ชาวเปอร์เซียนำเข้ามา ภายหลังคนไทยภาคกลางนำมาปรับปรุงให้ถูกปาก ในสมัยโบราณเป็นแกงที่แต่ละครอบครัวไม่ได้ทำบ่อย นิยมทำสำหรับงานเลี้ยงหรือรับรองแขก เพราะในสมัยนั้นผู้แกงต้องมีความชำนาญ เนื่องจากส่วนผสมและวิธีทำค่อนข้างซับซ้อน อาจจะทำให้แกงเสียรสชาติได้ แกงมัสมั่นเป็นแกงกะทิที่น้ำข้น และที่สำคัญต้องมีน้ำมันลอยหน้าถึงจะน่ากิน โดยส่วนมากนิยมใช้เนื้อวัวและเนื้อไก่ เป็นกับข้าวจานหลัก ราดข้าว หรือเป็นอาหารว่าง ทานคู่กับขนมปัง ข้าวตังทอด และข้าวเกรียบ

วัตถุดิบพริกแกงมัสมั่น

1. หอมแกง 44 กรัม

2. กระเทียมไทย 18 กรัม

3. เกลือ 1/2 ช้อนชา

4. กะปิ 1 ช้อนชา

5. รากผักชี 2 กรัม

6. พริกไทยเม็ด 15 เม็ด

7. พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด

8. ตะไคร้ 6 กรัม

9. ข่า 6 กรัม

10. ลูกผักชี 2 กรัม

11. ยี่หร่า 1/2 กรัม

12. ดอกจันทน์ 1/2 ดอก

13. อบเชยป่น 1/8 ช้อนชา

14. กานพูล 6 ดอก

15. เมล็ดกระวาน 2 เมล็ด

16. ลูกจันทน์ 1/8 ช้อนชา


Tips เทคนิคการโขลกเครื่องแกง

พริกแกง


เพื่อให้การโขลกเครื่องแกงง่าย และได้เครื่องแกงที่มีคุณภาพดีควรทำตามลำดับขั้นตอนดังนี้ 

1. โขลกพริกแกงแห้งกับเกลือจนละเอียดก่อน

2. ใส่ส่วนผสมที่ค่อนข้างแข็งก่อน อย่าง ตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่า ขมิ้น รากผักชี โดยใส่ทีละอย่าง และควรหั่นให้เล็กๆ เพื่อช่วยให้โขลกได้ละเอียดเร็วขึ้น

3. ใส่หอมแกงและกระเทียมหลังสุด เพราะมีน้ำเป็นองค์ประกอบสูงทำให้โขลกยาก และกระเด็นเข้าตาได้ง่าย ใส่กะปิเป็นอย่างสุดท้าย

4. สำหรับเครื่องเทศแห้ง เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย ควรคั่วให้หอม โขลกให้ละเอียดก่อนนำมาโขลกรวมกับของสด

5. ถ้าจะใส่ปลากรอบหรือกุ้งแห้งให้โขลกให้ละเอียดก่อน ค่อยมาโขลกรวมกับส่วนผสมอื่นที่โขลกไว้แล้ว จะทำให้โขลกได้ง่ายขึ้น

หมายเหตุ ทดสอบว่าเครื่องแกงละเอียดหรือไม่ ให้นำพริกแกงละลายน้ำ จะต้องไม่มีชิ้นส่วนที่เป็นแผ่นลอย

กลิ่นหอมลอยโชยมาเลยล่ะ! แบบนี้ต้องไปจัดต่อในร้านอาหารไทยแนะนำ
20 ร้านอาหารไทยต้นตำรับ จัดจ้านถึงเครื่อง

12 ร้านอาหารไทยรสเด็ดน่ามาโดน 

10 ร้านอาหารไทยในตำนาน กับบรรยากาศน่านั่งกลางกรุง 

10 ร้านอาหารใต้ในกรุงเทพฯ 

ฮันนาห์ โพชะโน
OWNER'S MESSAGE
ฮันนาห์ โพชะโน
เชฟมี่
ชื่อจริงชื่อ ​ฮันนาห์ มีตำแหน่งเป็นเชฟประจำออฟฟิศ เรียนจบจากมหาวิทยาลัยสวนดุสิต หลักสูตรอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะโรงเรียนการเรือน เอกอาหารเอเชีย ต้องขอขอบคุณความรู้จาก อ.อมราภรณ์ วงษ์ฟัก และ อ.ณัจยา เมฆราวี ที่ถ่ายทอดวิชา “แกง” ทั้งทฤษฎีและปฏิบัติ จนนำมาถ่ายทอดต่อให้กับคนอื่นๆ ได้รู้จักกับแกงในมุมมองที่เจาะลึกมากขึ้น