Kensaku ร้านข้าวหน้าปลาไหลสไตล์ญี่ปุ่นกับวัตถุดิบแรร์ไอเท็ม!

#วงในบอกมา

• ทางร้านเล่าว่า "Kensaku" เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นทางเลือกใหม่ จัดเต็มวัตถุดิบหายากจากทั่วโลก ส่วนเมนูซิกเนเจอร์หลัก ๆ จะเป็นข้าวหน้าปลาไหลสไตล์คันโตและซูชิ
  
• ทางร้านนำเข้าวัตถุดิบสดใหม่ที่หาได้ยากจากญี่ปุ่นและทั่วโลก สัปดาห์ละสองครั้ง ซึ่งแต่ละอย่างต้องขอบอกเลยว่าไม่เหมือนใครจริง ๆ ไม่ว่าจะเป็น “นากาโอจิ” ซี่โครงปลาทูน่ารวมไปถึงเนื้ออูฐ! 
  
• สำหรับใครที่อยากรับประทานของหายากแบบสุดใจ ทางร้านแนะนำให้มาวันอังคารและศุกร์เพราะของจะเข้าในสองวันดังกล่าว  และที่สำคัญเมนูเหล่านี้ไม่ได้มีให้รับประทานอย่างสม่ำเสมอ วัตถุดิบบางชนิดอาจโผล่มาเพียงครั้งเดียวเท่านั้น!
  

การย่างปลาไหลคือหนึ่งในกรรมวิธีการปรุงอาหารที่แสนเรียบง่ายแต่แฝงซึ่งด้วยความพิถีพิถัน และในสมัยญี่ปุ่นโบราณได้กล่าวไว้ว่า การแล่ปลาไหลต้องใช้เวลาฝึกถึง 5 ปี การเสียบปลาไหล 2 ปี และการย่างให้สุกได้ที่ ต้องฝึกทั้งชีวิต! วันนี้ทีมงาน Wongnai จึงถือโอกาสยกกองมาถล่มร้าน “Kensaku” ร้านอาหารญี่ปุ่นพหลโยธิน

“Kensaku” แปลว่าทำให้แข็งแรง โดยมีแรงบันดาลใจของชื่อมาจากนามสกุลของพระเอกในละครเค็นโด้สมัยก่อน เป็นการสื่อถึงความปรารถณาอันแรงกล้าของเจ้าของร้านที่อยากจะนำเสนอวัฒนธรรมการกินข้าวหน้าปลาไหลแบบญี่ปุ่นแท้ ๆ รวมถึงการนำเสนอวัตถุดิบที่แปลกใหม่จากญี่ปุ่นและทั่วโลก

ณ วินาทีนี้กระเพาะของทางทีมงานก็คำรามโฮก พวกเราไม่รอช้า เปิดประเดิมศึกกระเพาะด้วย “Unaju Shirayaki” (1,700 บาท) ข้าวหน้าปลาไหลเต็มตัวแบบไม่ย่างซอส เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน สำหรับคนที่อยากลิ้มรสธรรมชาติของปลาไหล ทางร้านจะใช้ปลาไหลสด ๆ นำมาแล่เอากระดูกสันหลังออก

กว่าจะมาถึงทุกวันนี้ได้ทางทีมเชฟต้องใช้เวลาฝึกฝนการแล่อย่างน้อย 5 ปีเต็ม ๆ เพราะนอกจากผิวสัมผัสที่ลื่นแล้ว เมือกของปลาไหลยังมีสารที่จะสร้างความระบมให้กับแผลสด สมมุติถ้ามีดบาดตอนหั่นปลาไหล ทางเชฟต้องวางมีดและรักษาตัวจนกว่าจะหายกันเลยทีเดียว พอแล่เสร็จก็ถึงขั้นตอนการเสียบซึ่งต้องใช้เวลาฝึกฝนถึง 2 ปีเต็ม ๆ เพราะเนื้อของปลาไหลละเอียดอ่อนมาก ๆ ต้องเสียบให้ได้ตำแหน่งที่เหมาะสม ซึ่งปลาไหลแต่ละตัวความหนาไม่เท่ากัน ทั้งหมดนี้จึงต้องใช้ประสบการณ์และความช่ำชอง

พอเสียบได้ที่ก็จะนำปลาไหลไปย่างบนเตาถ่านบินโจทัน ซึ่งเป็นถ่านที่เหมาะกับการย่างปลาไหลที่สุด เพราะนอกจากไร้ซึ่งกลิ่น ตัวถ่านยังสามารถรักษาความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอในระยะยาว เป็นการย่างแบบช้า ๆ จนกว่าหนังปลาไหลจะได้สีที่เข้มกำลังดี พอย่างได้ที่ปุ๊บเชฟก็จะนำปลาไหลไปนึ่งไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 45 นาที - 1 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อนุ่ม ก้างละลาย แถมยังเป็นการล้างกลิ่นสาบโคลนอีกด้วย พอสุกได้ที่ เชฟก็จะนำปลาไหลมาย่างต่อจนเกรียมได้ที่ กลิ่นหอมชวนน้ำลายสอสุด ๆ ทั้งหมดที่เล่ามานี้คือกรรมวิธีการย่างปลาไหลแบบคันโตซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารญี่ปุ่นสไตล์ Traditional รับประทานคู่กับข้าวญี่ปุ่นร้อน ๆ โรยด้วยเกลือที่ทางร้านปรุงพิเศษนี่คือ ฟินครับ! ตบโต๊ะ! อยากรู้ว่าฟินขนาดไหน แนะนำให้มาลองเองดีกว่าครับ

ดื่มด่ำกับรสธรรมชาติของปลาไหลไปแล้ว พวกเราก็ใคร่อยากรู้ว่ารสเข้มข้นของปลาไหลจะดุเดือดสักขนาดไหน มาต่อกันด้วย “Hitsumabushi” (1,799 บาท) ข้าวหน้าปลาไหลย่างซอสรสเข้มข้น กรรมวิธีทั้งหมดทั้งการแล่ การเสียบ การย่าง และการนึ่ง จะเหมือนกับ “Unaju Shirayaki” หมด

ที่แตกต่างคือการย่างหลังจากนึ่งเสร็จ ทางร้านจะนำซอสปลาไหลสูตรพิเศษมาราดบนปลาไหลด้านเนื้อขาว ทำแบบนี้ซ้ำไปซ้ำมา จนกว่าเนื้อปลาไหลจะได้รับการ Caramelized อย่างเหมาะสม รสชาติคือสวรรค์ของคนชอบกินข้าวหน้าปลาไหลครับ มันหอม เข้มข้น และโอชา คือในสมองพวกเราตอนนี้ พวกเรากำลังบินอยู่ในอวกาศกับเหล่าวิญญาณปลาไหลครับ รสชาติแบบนี้ขนาดที่ญี่ปุ่นยังหากินได้ยาก เพราะทางเจ้าของบอกพวกเราว่า "เดี๋ยวนี้ใคร ๆ ก็ใช้ของแช่แข็งเพราะว่าสะดวกกว่า แต่ทางเราจะขอใช้วิธีแบบ Traditional ถึงแม้จะยุ่งยากและกินเวลา แต่ก็คุ้มค่าเมื่อได้เห็นรอยยิ้มบนใบหน้าของลูกค้าทุก ๆ คนครับ"

ยังไม่พอ “Hitsumabushi” มีวิธีกินถึง 4 แบบด้วยกัน แบบแรก กินปลาไหลย่างกับข้าวญี่ปุ่นแบบเพียว ๆ แบบสองกินปลาไหล ข้าว และผักดองที่ทางร้านทำเอง แบบที่สาม "Ochazuke" คือการกินแบบ “ข้าวต้ม” ตักข้าวแล้วนำปลาไหลมาวางไว้ในชามเปล่า โรยหน้าด้วยข้าวคั่วและสาหร่าย เทน้ำซุป “ดาชิ” ที่อยู่ในกาลงไปในชาม แบบที่สี่คือ Freestyle กินตามอัธยาศัยและความชอบของลูกค้า

นอกจากปลาไหลแล้ว ทางร้านยังมีซูชิและซาชิมิที่เรียกได้ว่าพิเศษสุด ๆ เพราะวัตถุดิบแต่ละอย่างไม่ธรรมดาครับ ประเดิมกันแบบเรียบง่ายแต่จัดเต็ม กับ “Yokozuna Set” (1,195 บาท)ซูชิรวมชุดใหญ่สมชื่อเมนู นิกิริซูชิคำใหญ่ 11 คำ! มีทั้ง ชูโทโร, อากามิ, แซลมอน, ฮามาจิ, ปลาเนื้อขาว, ซาบะดอง, เอ็นกาวะ, โฮตาเตะ, สุบุไก, กุ้งหวาน และ ไข่ปลาแซลมอน แต่ละคำล้วนมีรสชาติและ Texture ที่แตกต่างกัน แต่ที่แน่ ๆ คือไร้ซึ่งกลิ่นคาว เพราะวัตถุดิบแต่ละอย่างสดจริง ๆ

แต่ถ้าอยากมาให้สุดทางจริง ๆ ก็ต้องโดนเมนูที่ทำจากวัตถุดิบหายากกันเสียหน่อย จัดหนัก ๆ กับ “นากาโอจิ” (เริ่มต้น 1,500 บาท) ซี่โครงปลาทูน่าชิ้นยักษ์มีเนื้อปลาทูน่าติดเต็มไปหมด วิธีการรับประทานให้ใช้เปลือกหอยฮามะกุริ ขูดเนื้อออก เสร็จแล้วนำไปวางบนสาหร่ายโนริ ท็อปด้วยวาซาบิสด, วาซาบิดอง, ต้นหอม และขิงดอง รับประทานให้หมดภายในคำเดียวเพื่ออรรถรส ขอ Spoil นิดหน่อยนะครับ เนื้อปลาทูน่าหวานฉ่ำสุด ๆ ครับ เป็นเมนูที่ทั้งสนุก อลังการ และที่สำคัญเป็นการนำเสนอวัตถุดิบปลาทูน่าแบบ Head-to-Tail ได้อย่างดีเยี่ยม เป็นการโปรโมต Sustainability หรือการใช้วัตถุดิบแบบไม่ทิ้งขว้าง และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมได้อย่างสวยงามมาก ๆ ครับ

ยังไม่พอนอกจากเนื้อปลาทูน่าแล้ว เมนูนี้ยังมี Part 2 ครับ! ซึ่งนั่นก็คือไขสันหลังปลาทูน่า พอรับประทานเนื้อของ “นากาโอจิ” หมดเกลี้ยง ทางทีมเชฟจะนำซี่โครงปลาทูน่าไปหั่นเพื่อที่พวกเราจะได้รับประทานไขสันหลังทูน่าได้อย่างสะดวก ทางเชฟจะเสิร์ฟไขสันหลังพร้อมกับพอนซึเจลลี Daikon และต้นหอม 

“Me Aji” (เริ่มต้นที่ 150 บาท) หรือปลาสีกุนตาวัว เป็นอีกหนึ่งเมนูที่น่าลิ้มลอง ทางเชฟจะใช้เทคนิค "Ikizukuri" หรือการแล่ปลาเป็น เป็นเทคนิคที่ต้องใช้ความช่ำชองระดับสูง ซึ่งถ้ารับประทานเดี๋ยวนั้นเลย ก็จะได้ Texture ที่แน่นกรอบราวกับมีปลาว่ายเวียนอยู่บนต่อมรับรส 

“Hako Fugu” (450 บาท)หรือปลาปักเป้ากล่อง ใช่ครับปลาปักเป้าทุกประเภทมีพิษ แต่พิษของ “Hako Fugu” อยู่บนผิวหนัง ทางร้านบอกว่าแค่ขัดออกด้วยกรรมวิธีเฉพาะของที่ร้านก็ปลอดภัยแล้ว โดยเชฟจะนำเนื้อของปลามาสับให้เข้ากับตับปลาจนเป็นเนื้อเดียวกัน ปรุงด้วยโชยุและสาเกแบบเรียบง่าย เสร็จแล้วจับยัดไส้ตัวปลาเหมือนเดิม จากนั้นจึงนำไปอบในอุณหภูมิปานกลางจนสุกได้ที่ เป็นเมนูที่เหมาะจะรับประทานคู่กับข้าวญี่ปุ่นร้อน ๆ สุด ๆ รสชาติมาเต็มมาก ๆ Very Good!

ปิดท้ายด้วย “Daifuku Strawberry” (120 บาท) สูตรดั้งเดิม ทางร้านจะทำการนวดแป้งไดฟูกุด้วยมือเป็นเวลา 40 นาที เสร็จแล้วค่อยนำไปห่อ "Azuki" ถั่วแดงญี่ปุ่นกวนหวานฉ่ำ และสตรอว์เบอร์รีคัดพิเศษเปรี้ยวหวานกำลังดี ใครที่ชื่นชอบของหวานเป็นทุนเดิมอยู่แล้วขอบอกเลยครับว่าพลาดแล้วจะเสียใจ!

ถึงแม้กรุงเทพมหานครจะเป็นแหล่งรวมร้านอาหารญี่ปุ่นหลากประเภท ไม่ว่าจะเป็นแบบ Kaiseki, Washoku, Omakase หรือว่าแบบ Chain ที่มีให้เห็นตามห้างสรรพสินค้าต่าง ๆ แต่สุดท้ายแล้วมีน้อยรายนักที่กล้าที่จะทำในสิ่งที่แตกต่างจากชาวบ้านเขา สำหรับใครที่อยากลิ้มรสประสบการณ์ข้าวหน้าปลาไหลสไตล์คันโตแท้ ๆ หรือ วัตถุดิบแบบเฉพาะทางจากทั้งไทย ญี่ปุ่น และทั่วทุกมุมโลก ร้าน “Kensaku” คือคำตอบของเราครับ

การเดินทาง

ร้าน “Kensaku” เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นในอารีย์ อยู่พหลโยธิน 4 เข้าไปประมาณ 130 เมตร ร้านอยู่ทางซ้ายมือ อยู่ห่างจาก BTS สถานีรถไฟฟ้าอารีย์ประมาณ 300 เมตร