เนื้อวัวส่วนไหน กินแล้วถูกใจที่สุด? เปิดโลกเนื้อที่ Beef Lover ต้องรู้
  1. เนื้อวัวส่วนไหน กินแล้วถูกใจที่สุด? เปิดโลกเนื้อที่ Beef Lover ต้องรู้

เนื้อวัวส่วนไหน กินแล้วถูกใจที่สุด? เปิดโลกเนื้อที่ Beef Lover ต้องรู้

ทำความรู้จัก "เนื้อวัว" ให้ลึกกว่าที่เคย? ส่วนไหนที่ว่าดี ส่วนไหนที่ว่าโดน ได้ลิ้มลองแล้วรสชาติเหมือนกันหรือไม่? พร้อมแนะนำร้านเมนูเนื้อวัวสุดเด็ดต้องลอง!!
writerProfile
27 พ.ค. 2021 · โดย

พูดถึงรสชาติเนื้อ ว่ากันว่าใครได้ลิ้มลองก็คงจะต้องติดใจ ยิ่งเห็นเนื้อแทรกมันทีไร เรียกว่าใจละลายทุกที บอกเลยว่ามีสาวกคนรักเนื้อไม่น้อย ที่ยอมจ่ายราคาสูงเพื่อให้ได้ลิ้มรสชาติเนื้อที่ได้กินแล้วเหมือนขึ้นสวรรค์ แน่นอนว่าเนื้อแต่ละส่วนก็มีรสชาติที่พิเศษแตกต่างกันไป วันนี้ Wongnai พาทุกคนมาเจาะลึกเรื่องของ "เนื้อ" ส่วนไหนที่เอาไปทำอะไรได้บ้าง และต้องทำด้วยวิธีการไหนถึงได้เมนูเนื้อวัวสุดพิเศษ พร้อมกับแนะนำสุดยอดร้านเนื้อที่ชาตินี้ต้องลองกินให้ได้! ที่สำคัญต้องขอบคุณทางร้าน Saha Steak And Butcher ที่อนุญาตให้เราเข้ามาเจาะลึกเรื่องเนื้อกันแบบใกล้ชิดทุกขั้นตอน จะเป็นอย่างไรบ้างนั้น ตามมาดูกันเลยค่า 

รู้จัก "Primal Cuts" เนื้อส่วนหลักมีอะไรบ้าง? 

Primal Cuts" เนื้อส่วนหลักมีอะไรบ้าง?

เนื้อวัวถือเป็นหัวใจหลักของเมนูอาหารหลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นสเต๊ก สตูว์ ก๋วยเตี๋ยว ไปจนถึงชาบู แต่รู้หรือไม่ว่าการเลือกเนื้อนั้นถือเป็นศาสตร์อย่างหนึ่ง ดังนั้นการรู้จักส่วนต่าง ๆ ของเนื้อจึงเป็นเรื่องที่เราไม่ควรละเลย เพราะการเลือกเนื้อที่เหมาะกับประเภทอาหารก็ทำให้เรามีชัยไปกว่าครึ่ง เมื่อได้วัวมา 1 ตัว Butcher จะแบ่งเนื้อวัวออกเป็น 2 ส่วนใหญ่ ๆ คือ ส่วนครึ่งหน้า (Forequarter) และส่วนครึ่งหลัง (Hidequarter) หลังจากนั้นเขาจะชำแหละวัวออกมาเป็น 8 ส่วนใหญ่ ๆ

"เนื้อส่วนหลัก" แต่ละส่วนเอาไปทำอะไรได้บ้าง? 

"เนื้อส่วนหลัก" แต่ละส่วนเอาไปทำอะไรได้บ้าง?
  • ระดับความนุ่ม Level.1

เนื้อส่วนระหว่างต้นขาหน้า (Brisket) เนื่องจากบริเวณต้นขาหน้าจะเป็นส่วนที่รับน้ำหนักของวัวมากที่สุด ทำให้เนื้อส่วนนี้จะค่อนข้างเหนียว เหมาะสำหรับการนำไปตุ๋น หรือรมควันเป็นเวลานาน 

Cooking : ตุ๋น, อบ, รมควัน

เนื้อส่วนอก (Plate, Short plate) ในส่วนนี้จะเป็นเนื้อที่มีความนุ่มน้อย และยังมีเยื่อต่อกล้ามเนื้อเยอะอีกด้วย ดังนั้นจึงต้องใช้ทักษะในการแล่ และปรุงเนื้ออย่างดี ในส่วนอกนี้ยังมีเนื้อที่ชื่อว่า Hanger Steak หรือที่รู้จักในอีกชื่อว่า (Butcher’s Steak) เนื้อของคนแล่เนื้อ ซึ่งเป็นส่วนที่ทางผู้แล่เนื้อนั้นจะเก็บไว้กินเอง เนื่องจากเนื้อส่วนนี้จะมีรสชาติของเนื้อที่ชัด และเหมาะกับการนำไปทำสเต๊กนั้นเอง

Cooking : อบ, รมควัน,  บด

ส่วนต้นขาหน้า (Shank)  เนื่องจากเป็นกล้ามเนื้อที่วัวใช้ค่อนข้างมาก ทำให้เป็นส่วนที่เหนียว และไขมันน้อยที่สุด จึงนิยมตัดเนื้อส่วนนี้เป็นท่อน ๆ เพื่อนำไปตุ๋น หรือเคี่ยว อย่างเมนูที่นิยมเช่น Osso Buco หรือ Bone Marrow นั่นเอง

Cooking : ตุ๋น, เคี่ยว

เนื้อส่วนหน้าท้องกลางลำตัว (Flank)  เป็นอีกส่วนที่มีความเหนียว และไขมันน้อย แต่เมื่อนำไปประกอบอาหารจะได้รสชาติเนื้อที่ค่อนข้างชัดเจน ดังนั้นหากนำเนื้อส่วนนี้ไปทำสเต๊กจะนิยมนำไปแล่บาง ๆ และใช้ไฟแรง ๆ นั่นเอง

Cooking : ย่าง, ทอด, บด

  • ระดับความนุ่ม Level.2

เนื้อส่วนคอ ถึงไหล่ (Chuck) เนื่องจากวัวจะใช้กล้ามเนื้อส่วนนี้ในการก้มลงกินหญ้า ทำให้เนื้อวัวส่วนนี้มีกล้ามเนื้อ และคอลลาเจนหนา เนื้อส่วนนี้จึงมีความเหนียว เคี้ยวยาก แต่ในทางกลับกันเนื้อในส่วนนี้ก็มีรสชาติเนื้อเยอะมากเช่นกัน ส่วนของเนื้อที่หั่นมาจาก Chuck ที่เรารู้จักกันดีก็คือ Short Ribs นั่นเอง

Cooking : ตุ๋น, อบ, sous vide, บด

เนื้อส่วนบั้นท้าย (Round) เนื้อส่วนนี้จะนิยมถูกแล่เป็นชิ้นใหญ่เพื่อนำไปใช้สำหรับการอบรมควัน หรือใช้ประกอบอาหารในอุณหภูมิต่ำ เนื่องจากเนื้อส่วนนี้มีไขมันน้อยจึงทำให้มีความเหนียวกว่าส่วนอื่น ๆ

Cooking : อบ, ตุ๋น, รมควัน, ตากแห้ง

  • ระดับความนุ่ม Level.3

เนื้อซี่โครง (Ribs) ในวัวหนึ่งตัวจะประกอบด้วยซี่โครง 13 ท่อน ซึ่งท่อนที่ถัดมาจากส่วนคอวัว (ซี่โครงท่อนที่ 6-12) จะเป็นส่วนที่ใช้งานน้อยกว่าส่วนคอทำให้มีไขมันแทรกค่อนข้างมาก มีรสชาติของเนื้อชัด และเป็นส่วนที่หลายคนชอบ เช่น ริบอาย, ไพรม์ริบ นั่นเอง

Cooking : อบ, ย่าง, รมควัน

เนื้อส่วนหลัง (Loin) เนื้อส่วนนี้จะนับจากซี่โครงท่อนสุดท้าย (ท่อนที่ 13) ของวัว ซึ่งประกอบไปด้วยหนึ่งในส่วนที่นุ่มที่สุด และมีไขมันน้อยของวัวนั่นก็คือ ฟิลเลมิยอง (Fillet Mignon) ซึ่งเป็นส่วนปลายแหลมของเนื้อสันใน (Tenderloin) นั่นเอง ส่วนประกอบอื่นที่สำคัญในเนื้อส่วนหลังก็ยังมี เนื้อสันนอก (Sirloin) และเนื้อวัวส่วนลูกมะพร้าว​ (Sirloin Tip) นั่นเอง

Cooking : ย่าง, อบ, รมควัน

"Secondary Cuts" คืออะไร

เนื้อส่วนรองคืออะไร

หลังจากที่เรารู้จักส่วนต่าง ๆ ของวัวกันแล้ว หลายคนคงคุ้นเคยกับเนื้อส่วนไพรม์คัท (Prime Cuts) กันเป็นอย่างดี ซึ่งเป็นที่นิยม และมีราคาสูงเนื่องจากมีความนุ่มกว่าเนื้อส่วนอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสันใน สันนอก และสันแหลม เรียกได้ว่าหากใครเพิ่งหัดทำสเต๊กใหม่ ๆ และใช้เนื้อเหล่านี้ก็สามารถทำให้น่าลิ้มลองได้ง่าย ๆ เลยทีเดียว

แต่ยังมีเนื้ออีกส่วนที่อยากให้ทุกคนได้ลองเปิดใจทำความรู้จัก แม้อาจจะไม่เป็นที่นิยมมากนัก แต่ก็มีคุณภาพไม่แพ้ส่วนอื่น นั่นคือ  "Secondary Cuts" ซึ่งเนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่มีเนื้อเยื่อมากที่สุด ส่วนใหญ่มักจะได้มาเป็นก้อน ดังนั้นเชฟต้องอาศัยทั้งประสบการณ์และความชำนาญในการอ่านลายเนื้อ แล่ออกมาให้ได้ลายที่สวยงามและมีรสสัมผัสดีที่สุด โดยส่วนใหญ่เนื้อส่วนนี้จะอยู่บริเวณไหล่หรือขา เนื่องจากเป็นส่วนที่กล้ามเนื้อทำงานมากที่สุด ซึ่งจะมีทั้งส่วนที่เหนียวและไม่เหนียว อย่างเช่น Oyster Blade, Tail T bone, Shank, Rump Center เรามาดูกันดีกว่าเนื้อจากส่วนที่ว่านั้น สามารถนำมาทำเป็นเมนูอะไรได้บ้าง?

เมนูเนื้อวัวจากส่วน "Secondary cuts"
Oyster Blade

เมนูแนะนำ เนื้อส่วนรอง

Oyster Blade ที่รู้จักกันว่าเป็นเนื้อใบพาย ถูกใจสายชาบูและปิ้งย่างเป็นพิเศษ โดยเนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อส่วนกลางระหว่างสันคอกับท้อง เนื้อส่วนนี้ค่อนข้างนุ่ม เพราะมีไขมันแทรก จุดเด่นที่สังเกตได้ง่าย คือ เนื้อใบพายจะมีเส้นเอ็นหนึ่งเส้นใหญ่ คั่นกลางระหว่างเนื้อสองชิ้น เหมาะมากกับการนำมาแล่ให้บาง เพื่อกินเป็นเนื้อย่างหรือชาบูที่สุด 

Tail T bone/Bavette

เมนูแนะนำ เนื้อส่วนรอง

Tail T bone/Bavette หรือที่คุ้นหูในชื่อของสเต๊กเนื้อทีโบน ซึ่งส่วนนี้จะเป็นส่วนที่เฉือนจากกึ่งกลางระหว่างเนื้อสันในกับเนื้อสันนอก คั่นกลางด้วยกระดูรูปตัว T ทำให้ถูกเรียกว่าทีโบน จะได้เนื้อสันนอกติดกระดูก ทำให้เราได้ลิ้มรสเนื้อสองแบบในเวลาเดียวกัน เหมาะสำหรับทำสเต๊ก และยากินิคุจะได้กลิ่นที่หอม รสชาติดี 

Shank

เมนูแนะนำ เนื้อส่วนรอง

Shank ส่วนของเอ็นแก้ว หรือข้อขาวัว ส่วนนี้ของวัวบอกเลยว่าถูกใจคนชอบเคี้ยวกรุบแบบเรามาก! ในแง่ของการนำมาทำอาหารนั้น ค่อนข้างที่จะใช้เวลาทำนาน นิยมนำมาต้มหรือตุ๋นก่อนที่จะไปทำขั้นตอนอื่น เนื่องจากเป็นส่วนที่มีกล้ามเนื้อค่อนข้างเยอะ จะทำให้เหนียวเอาได้ นอกเหนือจากต้มแซ่บเอ็นแก้วแล้ว ขอแนะนำเมนูเด็ดอย่างกะเพราเอ็นแก้ว น่าจะถูกใจคนที่ชอบกินรสสัมผัสแบบกรุบ ๆ ค่ะ 

Rump Center 

เมนูแนะนำ เนื้อส่วนรอง

Rump Center หรือเนื้อเอวส่วนกลาง จะอยู่บริเวณส่วนหลังกระดูกทางด้านสะโพกที่มีไขมันไม่มากนัก ไขมันจะอยู่บริเวณขอบ มีรสชาติและรสสัมผัสที่ดี มีความนุ่มอยู่ในระดับปานกลาง เหมาะกับการย่างหรือทำบาร์บีคิว 

Secondary Cuts จัดว่าพิเศษ ?

เนื้อส่วน Secondary cuts คืออะไร

เนื้อส่วนที่เรียกว่า "Secondary Cuts" หรือเนื้อส่วนรองที่ความพิเศษอยู่ที่ต้องใช้ทักษะการแล่เนื้ออย่างพิถีพิถันในการทำ เนื่องจากเนื้อส่วนนี้มักอยู่ติดกับเยื่อกล้ามเนื้อ ใช้เวลาและประสบการณ์ในการเตรียมเนื้อเยอะกว่าการใช้เนื้อส่วน Prime Cuts ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นส่วนเนื้อปราบเซียนเลยทีเดียว เพราะนอกจากเชฟจะต้องมีทักษะในการปรุงเนื้อให้มีรสชาติดีแล้วนั้น ยังจะต้องมีสกิลการใช้มีดแล่เนื้อที่ดีอีกด้วย

การเตรียมเนื้อ "Secondary Cuts" นอกจากจะต้องมีความรู้เกี่ยวกับการปรุงเนื้อแล้ว เชฟจะต้องมีฝีมือในการใช้มีดที่คล่องแคล่ว เนื่องจากเนื้อส่วนนี้มักจะถูกปกคลุมด้วยพังผืด ไขมัน และกล้ามเนื้อ ทำให้ในการแล่แต่ละครั้งอาจทำให้เกิด Food Waste เยอะ เพราะฉะนั้นเชฟที่ชำนาญการใช้มีดจึงได้เปรียบกว่า และสามารถแล่เนื้อได้ออกมาสวยกว่านั่นเอง

การให้คะแนนเนื้อ " Beef Grading"

การให้คะแนนเนื้อ

หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า "เนื้อ A5" กันอย่างแน่นอน การวัดเกรดของเนื้อในแต่ละประเทศก็จะมีมาตรฐานการวัดที่แตกต่างกันออกไป  ซึ่งการให้คะแนนเนื้อนั้นจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นสี ความเฟิร์มของเนื้อ สีของไขมัน คุณภาพของไขมัน และการแทรกตัวของไขมัน หรือที่เรียกว่า "Marbling Score" หากไขมันเยอะไปก็ไม่ดี จะต้องแทรกอยู่ตามเนื้ออย่างสวยงามถึงจะได้คะแนนที่สูง โดยประเทศญี่ปุ่นจะมีคะแนนสูงไปถึง 12 คะแนน เนื่องจากประเทศญี่ปุ่นมีเนื้อวากิวที่ถูกเลี้ยงด้วยอาหารที่อุดมสมบูรณ์ทำให้มี Marbling Score เยอะกว่าเนื้อวัวประเทศอื่น

Tips : 3 ขั้นตอนเลือกเนื้อสวยด้วยตัวเอง

เลือกเนื้อยังไง

อ่านมาจนถึงตรงนี้แล้ว แน่นอนว่าคงอยากรีบออกไปเลือกซื้อเนื้อดี ๆ สักชิ้นมาย่างกิน แต่การเลือกเนื้อก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่เราไม่ควรละเลย! เราจะมาแนะนำวิธีเลือกเนื้อง่าย ๆ ให้มือใหม่ดูกันค่ะ

  • สีของเนื้อ
    เนื้อที่เพิ่งผ่านการแล่มานั้นจะมีสีแดงอมม่วง และส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ในถุงสุญญากาศ ทำให้สีออกไปทางม่วงเข้ม เนื้อจะมีสีแดงขึ้นเรื่อย ๆ หากโดนอากาศ แต่หากถูกเก็บไว้นานแล้วสีของเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอมน้ำตาลเข้ม และอาจมีสีเทาขึ้นตามขอบเนื้อ
  • กลิ่น และสัมผัสของเนื้อ
    เนื้อควรถูกเก็บอยู่ในอุณหภูมิเย็นเสมอ และไม่ควรมีกลิ่นเหม็น ผิวสัมผัสของเนื้อควรตึง ไม่นิ่มหรือยุบเละเมื่อจิ้มนิ้วลงไป

  • ไขมันของเนื้อ
    ร้านขายเนื้อบางรายอาจจกตาเราด้วยการฉีดไขมันเข้าไปในเนื้อเพื่อสร้างลายให้เนื้อดูน่ากิน โดยลายเนื้อที่โดนฉีดไขมันนั้นจะมีลักษณะเป็นเส้นเรียงตัวกันอย่างสวยงาม เมื่อนำไปย่างจะมีความมันของไขมัน แต่จะไม่หอมเท่าเนื้อที่มีมันแทรกตามธรรมชาติ สำหรับเนื้อธรรมชาตินั้นจะมีลายมันที่กระจาย ๆ และไม่เรียงตัว เมื่อนำไปย่างไขมันจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และมีความหอมกว่า

10 ร้านเด็ดเมนูเนื้อ ชาตินี้ต้องลอง!

ร้านเนื้อแนะนำ

เรื่องของ "เนื้อวากิว" ที่ต้องรู้ ?

เนื้อวากิวคือไร

หลายคนคงคุ้นหูกับเนื้อสุดหรูอย่าง "เนื้อวากิว" เจ้าเนื้อที่ว่านี้เป็นเนื้อวัวที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น ที่ผ่านการเลี้ยงดูเป็นอย่างดี ซึ่งตอนนี้มีวัวที่นับว่าเป็นเนื้อวากิวอยู่ 4 สายพันธุ์ ให้เนื้อสุดพิเศษระดับ World Class นั่นคือ Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled และ Japanese Shorthorn แน่นอนว่าจะมีรสชาติและราคาที่แตกต่างกัน โดยเนื้อวากิวเป็นเกรดที่หาได้ยาก และมีราคาสูงมาก เช่น เนื้อ tenderloin A5 1 ชิ้น อาจมีราคาสูงถึง 1,400 เหรียญ หรือ 40,000 บาทได้เลย

ต้องบอกเลยว่าศาสตร์เรื่องเนื้อวัวนั้นลึกสุดใจ! และยังมีดีเทลอีกเยอะมากมาย ขนาดที่เชฟดังต้องเข้าคอร์สเรียนเรื่องเนื้อวัวกันเลยทีเดียวค่ะ เอาจริงรสชาติเนื้อก็เปรียบเหมือนรสชาติที่พระเจ้าให้เหมือนกันนะ ยิ่งส่วนที่กินแล้วละลายในปาก เรียกได้ว่าฟินติดใจจนยอมจ่ายแพง ๆ มาแล้วก็มี ส่วนใครที่อยากลิ้มลองเมนูเนื้อวัว อยากให้ลองไปตามพิกัด รับรองว่าต้องคลั่งรักเจ้าเนื้อวัวหนักขึ้นไปอีก!

อ่านบทความที่เกี่ยวข้องต่อได้ที่...