เปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด หากลุ่มเป้าหมายลูกค้าร้านกาแฟที่ใช่!
  1. เปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด หากลุ่มเป้าหมายลูกค้าร้านกาแฟที่ใช่!

เปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด หากลุ่มเป้าหมายลูกค้าร้านกาแฟที่ใช่!

ค้นหากลุ่มลูกค้าเป้าหมายก่อนเปิดร้านกาแฟสด เพราะความสำเร็จของธุรกิจร้านกาแฟไม่ใช่แค่เรื่องคุณภาพ ราคา ทำเลเท่านั้น! แต่อยู่ที่การวางแผนค้นหากลุ่มลูกค้าเช่นกัน
writerProfile
9 มิ.ย. 2021 · โดย

ความนิยมในการเปิดร้านกาแฟสดจำนวนมากเริ่มมาจากความหลงใหลในรสชาติกาแฟ วัฒนธรรมในการดื่มกาแฟ บรรยากาศในร้านที่อบอวลไปด้วยกลิ่นกาแฟและสิ่งแวดล้อมในร้าน เช่น ลูกค้าและพนักงาน ร้านกาแฟไม่ได้ขายเพียงแค่เครื่องดื่มแต่นับว่าเป็นสถานที่พักผ่อนนั่งชิวๆ และยังเป็นสถานที่จุดประกายความคิดสร้างสรรค์ ให้ได้นัดพบปะเพื่อนฝูงหรือพูดคุยธุรกิจ ยังคงมีเหตุผลอีกมากมายที่ทำให้เราสามารถเรียกได้ว่าร้านกาแฟคือชีวิตประจำวัน ซึ่งทำให้มีผู้ประกอบการหลายคนสนใจเปิดร้านกาแฟสดกันอย่างมากมาย แต่เรากลับพบว่าหนึ่งในปัญหาใหญ่ของการทำธุรกิจร้านกาแฟสดคือ การสร้างร้านกาแฟของคุณให้โดดเด่นและโดนใจกลุ่มเป้าหมาย ดังนั้นความสำเร็จของธุรกิจร้านกาแฟสดจึงไม่ใช่เรื่องของคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ฝีมือของบาริสต้า (Barista หรือผู้เชี่ยวชาญในการสร้างสรรค์เมนูกาแฟ) ราคาเมนูเครื่องดื่ม หรือทำเลที่ตั้งเหมือนเดิมอีกต่อไปแล้ว

เปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด

ค้นหาความต้องการของลูกค้า เพื่อดึงดูดกลุ่มลูกค้าที่ใช่!

การเปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด ประสบความสำเร็จได้ในยุคนี้ ต้องเริ่มต้นจากการค้นหาตัวตนของผู้ประกอบการ ผสมผสานกับเทรนด์ธุรกิจร้านกาแฟสดที่กำลังมา หรืออีกแง่หนึ่งคือ ค้นหาความต้องการของลูกค้าในปัจจุบันให้เจอและตรงกับบุคลิกของเจ้าของร้าน ถ่ายทอดออกเป็นรูปแบบของธุรกิจของตัวเอง (Business Concept)  

ยกตัวอย่างเช่น เจ้าของร้านกาแฟสดเป็นคนชอบเข้าสังคมและสนุกกับการคิดค้นเมนูกาแฟให้ลูกค้าได้ชิมได้ทาน รูปแบบของธุรกิจร้านกาแฟสดจะเปิดกว้าง มีพื้นที่นั่งมากๆ ให้ลูกค้าสามารถเข้ามาใช้บริการได้เยอะๆ มีเมนูใหม่แนะนำเป็นประจำ รูปแบบร้านจะตกแต่งแบบเรียบง่ายเข้ากับกลุ่มลูกค้าทุกประเภท 

เปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด

เจ้าของร้านเป็นคนแบบไหน รูปแบบของธุรกิจสอดคล้องไปในแบบเดียวกัน

เจ้าของร้านกาแฟสด ชอบความสงบ มีความเป็นส่วนตัว รักและหลงใหลในการดื่มกาแฟที่มีคุณภาพ แต่อยากแบ่งปันพื้นที่เหล่านี้ให้กับลูกค้าที่ชอบบรรยากาศแบบเดียวกัน ร้านกาแฟสดนี้การบริการอาจจะไม่ต้องเข้าถึงมาก รูปแบบร้านจะตกแต่งตามสไตล์ของเจ้าของร้าน จะแต่งเป็นบ้านในสวน หรือสไตล์ยุโรป มีเก้าอี้นั่งไม่มาก แต่จะนั่งสบาย ๆ นั่งนาน ๆ มีมุมอ่านหนังสือเงียบ ๆ สำหรับเมนูกาแฟจะมีไม่มากเน้นที่คุณภาพ และเน้นเรื่องการตกแต่งหรือดีไซน์ของเมนูเครื่องดื่ม หรือเมนูอาหารเบา ๆ เช่น เค้ก เหมาะมากที่จะถ่ายรูปสวย ๆ โชว์เพื่อน ๆ ต้องตามเทรนด์กาแฟที่กำลังมาได้

ปัจจุบันร้านกาแฟสดสมัยใหม่นิยมการชงกาแฟแบบ Drip Coffee หรือการชงกาแฟโดยอาศัยหลักการเทน้ำร้อนผ่านผงกาแฟผ่านกระดาษกรอง รวมถึงการคัดเลือกเมล็ดกาแฟคุณภาพ ซึ่งต้องใช้ความละเมียดในการเทน้ำและใช้เวลาในการชงพอสมควร อุณหภูมิของน้ำร้อนและจังหวะในการเทผ่านผงกาแฟที่ผ่านการบดมาโดยเฉพาะ ศิลปะการชงกาแฟแบบนี้เหมาะกับคนรักกาแฟที่มีเวลาในการรอ ไม่ใช่กลุ่มที่ต้องการความรวดเร็ว

ตัวอย่างข้างต้นจะเป็นการเปิดร้านกาแฟสไตล์อินดี้ คือเน้นที่ความเป็นตัวตนของเจ้าของร้านกาแฟนั้นๆ และกลุ่มลูกค้าเฉพาะกลุ่ม ซึ่งจะเกิดคำถามต่อมาว่าแล้วจะมีลูกค้ามากพอหรือไม่ หรือจะมีกำไรรึเปล่า ในเมื่อกลุ่มลูกค้าเฉพาะกลุ่มขนาดนี้ ต้องอธิบายกันต่อไปว่า การกำหนดรูปแบบธุรกิจ หรือ Business Design คือจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านกาแฟสดให้มีทิศทางและมีแบบแผนเมื่อเรารู้ว่าจะมีธุรกิจร้านกาแฟสดในรูปแบบไหน

เปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด

คำถามสำคัญเมื่อต้องการค้นหากลุ่มเป้าหมายลูกค้าร้านกาแฟ

  • เรารู้ว่ากลุ่มลูกค้าของเราเป็นใคร (Target market)
  • กลุ่มลูกค้ากลุ่มนี้ต้องการอะไร และเราสามารถตอบสนองความต้องการได้หรือไม่
  • จะมีลูกค้าแบบที่เป็นเรามากพอ หรืออยู่ที่ไหนกันบ้าง

คำถามข้างบนนี้จะนำมาสู่การกำหนดกลยุทธ์ในเรื่องของทำเลที่ตั้งที่เหมาะสม การกำหนดราคาสินค้า รูปแบบการตกแต่ง กลยุทธ์การตลาด การประชาสัมพันธ์ จำนวนทีมงานในร้าน รวมสรุปเป็นเงินลงทุนและเงินทุนหมุนเวียนที่ต้องการในแต่ละเดือน ค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่ต้องเตรียม เป็นต้น ดังนั้นเมื่อเรารู้ว่าจะทำธุรกิจเพื่อตอบสนองกลุ่มลูกค้าแบบไหน เราจะรู้ว่าลูกค้ากลุ่มนั้นอยู่ที่ไหน ที่ตั้งของร้านก็ควรจะอยู่ใกล้กับกลุ่มลูกค้าเหล่านั้นด้วยเช่นกัน

คำถามต่อมา คือ ลูกค้าที่เราค้นหาคือลูกค้าดื่มกาแฟ จริงๆ ก็มีทุกที่ครับ ดังนั้นคำตอบคือ ใช่และไม่ใช่ แต่หากเจาะลึกลงไปมากกว่านั้น ลูกค้าที่ดื่มกาแฟจะมีไลฟ์สไตล์ที่แตกต่างกัน เหมือนกับที่ผมอธิบายในตัวตนของเจ้าของร้านแหละครับ เราจึงต้องหาสิ่งที่เราสามารถทำได้ก่อน หรือสิ่งที่เราปราถนาที่จะทำ แล้วค่อยๆ ปรับเข้าหาความต้องการของกลุ่มลูกค้าที่เราต้องการด้วยการศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภค

ร้านกาแฟที่มีความเป็นตัวตนของตัวเองสูงก็จะมีลูกค้าในกลุ่มเฉพาะ การเติบโตของรายได้จะอยู่ในวงแคบ จนอาจไปถึงขั้นที่ไม่สามารถอยู่รอดได้ แต่ก็มีข้อยกเว้นในบางกรณี เช่น ไม่มีค่าเช่าสถานที่ ไม่ต้องใช้คนงานมาก ไม่ต้องดูแลอะไรมากมาย มีไร่กาแฟเป็นของตนเอง มีเงินทุนหมุนเวียนตลอด นี่คือธุรกิจในฝันที่เป็นจริงได้ยากครับ

ดังนั้นร้านกาแฟสดจึงต้องปรับตัวเพื่อนำเสนอการบริการและตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าในวงกว้างให้ได้มากขึ้น โดยที่ไม่ถึงกับเปลี่ยนแปลงตัวเองทั้งหมด หรืออีกนัยหนึ่งคือ ลูกค้าเข้าใจและพึงพอใจในรูปแบบของร้านแบบนั้น เปรียบได้กับการสร้างแบรนด์ของธุรกิจและสร้างการจดจำ  (Branding)

การกำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายจะสอดคล้องกับรูปแบบธุรกิจร้านกาแฟ ต้องสามารถตอบได้ว่ากลุ่มลูกค้าเหล่านั้นเป็นใคร 

ใช้ชีวิตอย่างไร เดินทางไปทำงาน หรือทำงานที่บ้าน อายุเฉลี่ยเท่าไร เช่น อายุระหว่าง 25-35 ปี มีรายได้ประมาณเท่าไรต่อเดือน เช่น 15,000 – 30,000 บาทต่อเดือน รสนิยมด้านอาหารหรือเครื่องดื่ม รสนิยมในการแต่งตัว สไตล์เพลงที่ชอบฟัง ชอบเข้าสังคมหรือชอบอยู่คนเดียว ชอบใช้เครื่องมือสื่อสารหรือมีคอมพิวเตอร์หรือชอบอ่านหนังสือ ชอบธรรมชาติหรือชอบชีวิตในเมือง เป็นต้น และที่สำคัญจะต้องสามารถวัดได้ว่ามีลูกค้ากลุ่มนั้นจำนวนอยู่กี่คน มีกี่คนมาใช้บริการได้ในแต่ละวัน และมีโอกาสมาใช้ซ้ำกี่ครั้ง

เปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด

ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายก่อนเปิดร้าน บางทีอาจจะไม่ตรงกับลูกค้าที่เข้าร้านจริง ๆ  

เราต้องเก็บบันทึกข้อมูลอย่างสม่ำเสมอว่ากลุ่มลูกค้าของเราที่แท้จริงเป็นใคร ซึ่งในส่วนนี้เป็นอีกหนึ่งหน้าที่ของพนักงานในร้าน ที่จะช่วยสังเกตว่ากลุ่มลูกค้าที่มาใช้บริการประจำคือใคร และลูกค้ากลุ่มไหนเป็นกลุ่มใหญ่ การตอบสนองในการให้บริการสินค้าก็จะเปลี่ยนไปด้วยเช่นกัน

ตัวอย่างเช่น ร้านกาแฟสดแห่งหนึ่ง เจ้าของร้านตั้งใจจะเปิดร้านมาเพื่อเป็นสถานที่ให้นักลงทุนหรือนักธุรกิจมานั่งคุย ดื่มกาแฟแลกเปลี่ยนโอกาสทางธุรกิจ ทางร้านจึงวางแผนเตรียมเมนูกาแฟรสเข้มและมีแซนวิสแฮมไว้ทานด้วยกัน ปรากฏว่าดำเนินธุรกิจไประยะหนึ่งกลับมีกลุ่มนักศึกษามาใช้บริการเป็นจำนวนมาก มาใช้สถานที่ในการติวข้อสอบกัน เมนูเครื่องดื่มที่ไม่ใช่กาแฟขายได้ดีกว่า เช่น ช็อกโกแลตเย็น หรืออิตาเลียนโซดา และขนมเค้กสีสันสวยๆ ดันขายได้ดีมากกว่า ซึ่งสาขานี้แตกต่างจากอีกสาขาหนึ่งที่ได้กลุ่มลูกค้าเป็นนักธุรกิจ การบริหารร้านแต่ละสาขาจึงแตกต่างกันตามกลุ่มลูกค้าในแต่ละทำเลแม้ว่ารูปแบบของธุรกิจยังคงเหมือนเดิม

กล่าวโดยสรุปในการเปิดร้านกาแฟสด เจ้าของร้านต้องค้นหาตัวตนของร้านและออกแบบธุรกิจให้ได้ก่อน 

โดยค้นหากลุ่มลูกค้าเป้าหมายที่ต้องการ ซึ่งต้องสามารถระบุจำนวนลูกค้าให้ได้ และรู้ว่าพฤติกรรมของลูกค้ากลุ่มนั้นเป็นอย่างไร เพื่อเตรียมแผนกลยุทธ์ในการตอบสนองความต้องการได้

อีกหนึ่งวิธีที่ทำให้เราสามารถรับรู้ข้อมูลเกี่ยวกับกลุ่มลูกค้าภายในร้านรวมถึงผลตอบรับที่ได้จากลูกค้า คือ การเข้าไปอ่านรีวิวจากเว็บต่างๆ ซึ่งช่องทางการทำการตลาดออนไลน์อย่าง Facebook หรือ Instagram เองก็เป็นหนึ่งในพื้นที่ที่ลูกค้าจะพูดถึงร้านของเรา บางทีอาจจะมีลูกค้ามาบอกว่าชื่นชอบเมนูนี้มาก ทำให้เราได้เห็นความนิยมของหลายๆ เมนูมากขึ้น เพื่อนำมาปรับกับธุรกิจร้านกาแฟสดของเราเอง นอกจากนี้แอปพลิเคชั่นและเว็บไซต์ Wongnai ก็สามารถเป็นอีกหนึ่งช่องทางที่เจ้าของร้านอาหารสามารถเข้ามาอ่านความเห็นของลูกค้า รวมถึงการพูดคุยกับลูกค้า เพื่อเพิ่มโอกาสให้ลูกค้ามาใช้บริการซ้ำได้เช่นกัน 

เปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด

สำหรับผู้ประกอบการท่านใดที่มีการวางแผนจะเปิดร้านกาแฟ หรือกำลังดำเนินธุรกิจร้านกาแฟสดอยู่ Wongnai ก็มีบริการด้านการทำการตลาดออนไลน์ เพียง คลิกที่นี่ เพื่อรับรายละเอียดเพิ่มเติมและลงทะเบียนเปิดร้านบน Wongnai ฟรี! ได้เลย นอกจากนี้ยังสามารถติดตามเทรนด์ธุรกิจร้านอาหารที่น่าสนใจเพิ่มเติมได้ที่ LINE OA : @wongnai4biz อีกด้วย! 

บทความโดย คุณเศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์: กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด ที่ปรึกษาการวางแผนกลยุทธ์ การเงินธุรกิจ และแฟรนไชส์ และเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร

Wongnai POS

สำหรับใครที่มีแพลนจะเปิดร้านกาแฟสดให้รุ่งและรอด ที่สนใจระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS สามารถช่วยวิเคราะห์ข้อมูล และเมนูร้านได้ง่าย รับออร์เดอร์ได้สะดวกขึ้น แถมยังรองรับเดลิเวอรีจาก LINE MAN อีกด้วย! สวย ครบ จบในเครื่องเดียว! กดคลิกที่นี่ได้เลย

ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม