เคล็ดลับเลือกเครื่องชงกาแฟ เมล็ดกาแฟ เตรียมอุปกรณ์ร้านกาแฟให้พร้อม!

เมื่อคิดถึงการเปิดร้านกาแฟ นอกเหนือจากการวางแผนธุรกิจหรือการคำนวณเงินลงทุน ค่าใช้จ่ายต่างๆ แล้ว สิ่งหนึ่งที่หลายคนอาจสงสัยคงเป็นเรื่องการเตรียมอุปกรณ์ร้านกาแฟ หากไม่เคยมีประสบการณ์ในด้านการชงกาแฟมาโดยตรงก็คงต้องทำการบ้านหนักสักหน่อย วันนี้เราเลยเตรียมข้อมูลฉบับสรุป สำหรับคนที่กำลังจะริเริ่มเปิดร้านกาแฟและต้องการแนวทางในการเตรียมอุปกรณ์ต่างๆ โดยเฉพาะอุปกรณ์สำคัญอย่างเครื่องชงกาแฟและวัตถุดิบอย่างเมล็ดกาแฟ

เมื่อทางร้านวางแผนคาดการณ์ได้ว่าจะมีลูกค้าเข้าร้านต่อวันกี่คน คาดว่าจะตั้งร้านในทำเลแบบใด นำมาพิจารณากับรสนิยมส่วนตัวของผู้ประกอบการร้านกาแฟ รวมถึงเป้าหมายของการเปิดร้านไปจนถึงเมื่อไร เป็นร้านเดียวตลอดไป หรือหวังว่าจะวางแผนขยายสาขา หรือเปิดเป็นแฟรนไชส์

ทุกคำถามจะนำไปสู่การเตรียมตัวการลงทุนเปิดร้านกาแฟร้านแรกเลยครับ ประเภทกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย และจำนวนลูกค้าที่คาดหวังในร้านต่อวัน จะช่วยกำหนดว่าสิ่งที่ทางร้านต้องเตรียมตัวให้พร้อมก่อนเปิดร้านกาแฟมีอะไรบ้าง?

การเลือกเมล็ดกาแฟ

กาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica) มีรสชาติหอมกลมกล่อมนุ่มลิ้น ให้ความรู้สึก Aroma ได้ดีกว่าโรบัสต้า มีการปลูกมามากถึง 3 ใน 4 ของกาแฟทั้งหมดเพราะเป็นที่นิยมของนักดื่มกาแฟทั่วโลก
กาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) มีรสชาติเข้มข้น หรือมี Body ของกาแฟมากกว่าอราบิก้า รสชาติจะออกเปรี้ยว และหอมฉุนกว่าอราบิก้า มีคาเฟอีนสูงกว่าอราบิก้า มีการเพาะปลูก 1 ใน 3 ของกาแฟ แม้ว่าจะผลิตน้อยกว่า แต่ระดับราคาของโรบัสต้ามีราคาถูกกว่าอราบิก้า เพราะความนิยมไม่เท่ากับกาแฟอราบิก้า

เช่น ถ้าโรบัสต้ากิโลกรัมละ 300 บาท ราคาอราบิก้ากิโลกรัมละ 490 บาท (ราคานี้มีระดับที่แตกต่างกันตามแบรนด์ และแหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟนะครับ)

ดังนั้น ก่อนเปิดร้านกาแฟถ้าเลือกกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังซื้อจำกัดและต้องการความเข้มข้น เมล็ดกาแฟที่ใช้จะเป็นโรบัสต้า อย่างไรก็ดี ลูกค้าส่วนใหญ่จะไม่ชอบกาแฟโรบัสต้า 100% แค่ผสม 40% ก็เข้มข้นจะแย่แล้วครับ

นอกจากนี้ การคั่วกาแฟก็มีส่วนสำคัญมาก ทำให้ระดับราคาและรสชาติเปลี่ยนไปด้วย สำหรับร้านกาแฟสดที่ต้องการสร้างความพิเศษในสูตรกาแฟ จะนำโรบัสต้าผสม (Blend) กับอราบิก้าในอัตราส่วนตามที่ต้องการได้ สร้างมิติใหม่ของรสชาติกาแฟ เปรียบได้กับการเฉลี่ยต้นทุนกาแฟ และเฉลี่ยความหอมกับความเข้มข้นของกาแฟด้วย

ประเภทเครื่องชงกาแฟ มีมากมายหลายแบบตามสไตล์ของร้านกาแฟ

ในการเตรียมอุปกรณ์ร้านกาแฟ เริ่มแรกผู้ประกอบการร้านกาแฟควรเลือกประเภทเครื่องชงกาแฟให้ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย และรูปแบบของร้าน และการวางแผนว่าจะขยายสาขาในอนาคตด้วย ยกตัวอย่างเช่น

เครื่องชงแบบกรอง (Drip) คือเครื่องชงที่ต้องใช้การเทน้ำร้อน ค่อยๆ ผ่านกาแฟบดผ่านกระดาษกรองลงผ่านกรวย ออกมาเป็นกาแฟเอสเพรสโซ เครื่องชงนี้จะใช้ระยะเวลาในการทำและค่อยเป็นค่อยไป ราคาเครื่องชงประมาณ 450 – 1,200 บาท ความสามารถในการผลิตได้ 4 ถึง 12 แก้ว
เครื่องชงกาแฟแบบกด (Fresh Coffee Press) ใช้ภาชนะเหยือกแก้วที่มีก้านกรองสำหรับกด เทน้ำร้อนเทผ่านเมล็ดกาแฟที่คั่วพิเศษ หรือบดหยาบ แช่ทิ้งไว้ 4 นาที แล้วกดก้านลงอย่างช้าๆ จะได้กาแฟแบบเข้มข้น เสียเวลาในการชงกาแฟ
เครื่องชงกาแฟสดแบบไซฟ่อน หรือแบบสูญญากาศ (Syphon Coffee Maker) เป็นการชงกาแฟสุดคลาสสิก นึกภาพขวดทดลองในห้องแล็ปวิทยาศาสตร์ที่แยกส่วนของหลอดแก้วด้านล่างมีน้ำร้อนอยู่ด้านล่าง และมีหลอดแก้วด้านบนใส่กาแฟ จุดไฟตะเกียงใต้หลอดที่ใส่น้ำร้อน เมื่อน้ำเดือด น้ำจะไหลย้อนผ่านกาลักน้ำขึ้นไปทำปฏิกิริยากับกาแฟในหลอดแก้วด้านบน สักพักน้ำกาแฟจะไหลย้อนลงมาที่ถ้วยด้านล่าง ดูเป็นศิลปะและงานวิทยาศาสตร์ในคราวเดียวกัน ถ้าร้านตกแต่งฮิปสเตอร์ หรือสไตล์เก่าๆ มีเครื่องกาแฟสดแบบไซฟ่อน จะดูเด่นมาก
ข้อเสียคือกำลังการผลิตน้อยได้ทีละ 1-2 แก้ว แต่หากปรับรูปแบบให้ลูกค้าสามารถนำมาชงทานกันเองบนโต๊ะก็จะได้อีกบรรยากาศที่มีสไตล์ส่วนตัว ราคาเครื่องมีตั้งแต่ 2,000 บาทขึ้นไป
เครื่องชงแบบใช้แรงดันไอน้ำ (Espresso & Specialty Coffee Machines) ซึ่งมีแบบอัตโนมัติ และ Semi-Automatic และแบบ Manual หรือชงเอง เครื่องชงแบบนี้จะสามารถผลิตกาแฟสดได้จำนวนมากๆ ในเวลาสั้นๆ แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกำลังของเครื่อง หัวชงกาแฟกี่หัว มีให้เลือกตั้งแต่ 1 ถึง 4 หัว

Tips!

เครื่องชงกาแฟหลายหัวย่อมดีกว่าหัวเดียว เพราะสามารถชงกาแฟได้จำนวนมาก แต่ราคาก็จะปรับสูงต่ำขึ้นลงตามกำลังความสามารถในการผลิต
ควรเลือกเครื่องชงแบบใช้งานในร้านกาแฟ Commercial ไม่ใช่แบบใช้ในบ้าน เพราะความสามารถและความทนทานต่างกันมาก ระดับราคามีตั้งแต่หลักหมื่นจนถึงหลักแสน หากเลือกเครื่องกาแฟแบบ Fully Automatic ที่มีเครื่องบดและเครื่องชงอยู่ในเครื่องเดียวกัน ราคาจะสูงมาก 300,000 บาท หรืออาจจะถึงเครื่องละ 1 ล้านบาทเลย

วิธีการเลือกซื้อเครื่องชงกาแฟ

ด้ามอัดกาแฟ (Portafilter) ควรเป็นสแตนเลสเพราะเก็บความร้อนได้ดี และใช้ได้นาน
ขนาดของตะแกรงกาแฟ (Sieve) ถ้ามีขนาดใหญ่รสชาติกาแฟจะเข้มข้มกว่า
เครื่องชงแบบใช้แรงดันน้ำ จะต้องใช้หม้อน้ำ ดังนั้นถ้าความจุของหม้อน้ำมากจะรักษาระดับอุณหภูมิความร้อนได้ดี ถ้าเลือกได้เลือกเครื่องชงกาแฟที่มีหม้อน้ำสองหม้อ

ความฝันของคนส่วนใหญ่ก่อนเปิดร้านกาแฟคือ มีเครื่องชงกาแฟสดสวย ๆ ดูดีมีสกุล และใช้งานได้หลายอย่าง ทนทาน ซึ่งต้องแลกมาด้วยราคาของเครื่องกาแฟสดที่แพงหูฉี่ ดังนั้นควรพิจารณากลุ่มลูกค้า และจำนวนลูกค้าต่อวันด้วยว่ามีความจำเป็นมากน้อยแค่ไหน เทียบกับประสิทธิภาพการทำงานของเครื่อง ตรงนี้สามารถถามร้านขายเครื่องชงกาแฟได้ว่า กำลังการผลิตของเครื่องชงกาแฟเป็นอย่างไร แล้วผู้ประกอบการร้านกาแฟมาเปรียบเทียบว่าจะขายกาแฟกี่แก้วต่อวัน จะได้สอดคล้องกัน

สำหรับนักดื่มกาแฟสดจะเลือกร้านกาแฟที่มีเครื่องชงกาแฟที่ดูมีระดับ มีสไตล์ ดังนั้นเครื่องชงกาแฟไม่ใช่เครื่องมือทำมาหากินเท่านั้น แต่เปรียบได้กับเฟอร์นิเจอร์ประจำร้าน และรสนิยมของผู้ประกอบการ และรวมไปถึงการกำหนดราคากาแฟด้วย ถ้าประหยัดเกินไป เช่น ใช้เครื่องชงกาแฟที่ใช้สำหรับทำทานในบ้านมาเพื่อการพาณิชย์ ประสิทธิภาพจะไม่พอขาย และคุณภาพของรสชาติกาแฟจะลดไปด้วย

การเตรียมอุปกรณ์อื่น ๆ ก่อนเปิดร้านกาแฟ

เครื่องบดกาแฟ
ถ้าจะให้ดีต้องแยกเครื่องบดสำหรับกาแฟร้อน และเครื่องบดสำหรับกาแฟเย็น เพราะจะใช้เมล็ดกาแฟแตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับงบประมาณของร้านกาแฟด้วยนะครับ
สูตรกาแฟ
โดยทั่วไปในร้านกาแฟจะมีเมนูหลักๆ ไม่กี่เมนู ได้แก่ เอสเพรสโซ คาปูชิโน ลาเต้ มอคค่า อเมริกาโน่ เป็นต้น ซึ่งต้องสามารถชงกาแฟออกมาให้ได้ตามมาตรฐาน แต่รสชาติอาจแตกต่างได้ด้วยหลายปัจจัย เช่น ชนิดของเมล็ดกาแฟ การคั่วกาแฟ ความสามารถในการใช้เครื่องชงกาแฟให้มีประสิทธิภาพ

นอกจากนี้ ก่อนเปิดร้านกาแฟสดควรจะเพิ่มเติมความพิเศษจากการผสมกาแฟสูตรพิเศษ (Blend) ให้เป็นสูตรของร้านกาแฟจะช่วยสร้างความแตกต่างของร้านกาแฟสดคู่แข่งขันได้ และสร้างการเชิญชวนและความประทับใจให้กับนักดื่มกาแฟที่ชอบทดลองสิ่งใหม่ๆ การสร้าง Signature Drink หรือเครื่องดื่มที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านกาแฟ กำหนดเป็นเมนูมาตรฐานประจำร้าน สร้างจุดเด่นของร้าน ขยายสาขาแฟรนไชส์ได้ต่อไป

Tips!

อย่างไรก็ตาม การเปิดร้านกาแฟสด ควรมีเมนูเครื่องดื่มอื่น ๆ เพื่อตอบสนองลูกค้าที่ไม่ดื่มกาแฟด้วย คงเป็นภาพคุ้นตาเมื่อไปร้านกาแฟแล้วจะพบเมนูเครื่องดื่มๆ อย่าง ชา ช็อคโกแลต น้ำผลไม้ อิตาเลี่ยนโซดา เป็นต้น หากมีแค่เครื่องและสูตรกาแฟ แล้วคิดจะเปิดร้านกาแฟนั้น ผมไม่ค่อยเห็นด้วยครับ เจ้าของร้านกาแฟ หรือทีมงานควรได้รับการฝึกอบรมจากบาริสต้า (Barista) หรือนักชงกาแฟ และมีเป้าหมายให้มีบาริสต้าประจำร้านให้ได้ เพื่อรักษาระดับมาตรฐานของสูตรกาแฟ และเมนูกาแฟของร้าน รวมทั้งต้องสามารถสร้างสรรค์เมนูกาแฟได้

การจ้างบาริสต้า

ค่าจ้างบาริสต้ามีหลายระดับมาก ยิ่งเป็นแชมป์บาริสต้า ค่าจ้างยิ่งสูงตาม อย่างไรก็ตามทักษะการชงการแฟ สามารถฝึกฝนกันได้ทุกๆ คน ความเห็นส่วนตัวคือผู้ให้บริการร้านกาแฟจำเป็นต้องมีมนุษย์สัมพันธ์ที่ดี รักงานบริการ อดทน และขยันที่จะพัฒนาตนเองอย่างต่อเนื่อง เสน่ห์ของร้านกาแฟ จึงไม่ใช่แค่กาแฟรสชาติดี บรรยากาศของร้าน และพนักงานในร้านคือสีสันที่ผสมผสานเป็นร้านกาแฟที่ลูกค้าอยากจะกลับมาใช้บริการเป็นประจำ

โดยสรุปแล้ว เมื่อเรารู้ว่าจะเลือกกลุ่มลูกค้าเป้าหมายร้านกาแฟแบบไหน และกำหนดตัวตนของร้านกาแฟเราแล้ว การเลือกอุปกรณ์ร้านกาแฟ เมล็ดกาแฟ การเลือกเครื่องชงกาแฟ รูปแบบการชงกาแฟ สูตรและเมนูกาแฟ รวมทั้งพนักงานในร้านจะสอดคล้องกัน เงินลงทุนจะต้องพิจารณากับรายได้และค่าใช้จ่ายที่คาดว่าจะเกิดขึ้น

บทความโดย คุณเศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท จีโนซิส จำกัด ที่ปรึกษาการวางแผนกลยุทธ์ การเงินธุรกิจ และแฟรนไชส์ และเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร

สำหรับเจ้าของธุรกิจร้านกาแฟท่านใด สนใจอยากจะมีตัวช่วยดี ๆ อย่างระบบจัดการร้าน Wongnai POS เทคโนโลยีที่ช่วยให้ร้านของคุณทำงานได้สะดวก สามารถใช้งานได้ในร้านหลากหลายรูปแบบ ให้คุณลงทุนไม่ต้องเยอะ ก็สามารถมีระบบการจัดการร้านที่ครอบคลุมในทุกๆ ด้าน รวมถึงมีระบบ CRM ให้คุณสามารถสร้างบัตรสะสมแต้มออนไลน์อย่าง Wongnai Reward Card ได้เอง! สนใจสมัครและศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Wongnai POS คลิกที่นี่ได้เลย!

ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านกาแฟ และร้านอาหารเพิ่มเติม