เปิดสูตรคำนวณจุดคุ้มทุน เพิ่มยอดขายสำหรับร้านอาหาร

หลังจากที่คุณได้กำหนดรายได้และพยากรณ์หรือคาดการณ์ยอดขายโดยรวมของธุรกิจร้านอาหาร จากบทความ การพยากรณ์ยอดขาย ความจริงที่เจ้าของร้านอาหารละเลยจนขาดทุนไม่รู้ตัว ไปแล้ว ในฐานะเจ้าของร้านอาหารสิ่งที่ควรทำต่อมาคือ "การวิเคราะห์จุดคุ้มทุน" ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการเปิดร้านอาหารใหม่

การวิเคราะห์จุดคุ้มทุนคืออะไร

การวิเคราะห์จุดคุ้มทุนบอกให้รู้ว่าต้องทำยอดขายให้ได้อย่างน้อยเท่าไรต่อวัน ต่อเดือน หรือต่อปี จึงจะไม่ขาดทุนและธุรกิจยังอยู่ได้ บอกว่าต้องเร่งสร้างยอดขายเพิ่มอีกเท่าไรในเวลาที่เหลือก่อนสิ้นเดือนธุรกิจจึงจะไม่ขาดทุนและมีเงินพอจ่ายบิลและค่าใช้จ่ายต่างๆ ได้ด้วยตัวเอง

การวิเคราะห์จุดคุ้มทุนบอกได้ว่าธุรกิจของคุณทำกำไรหรือไม่ ควรตัดค่าใช้จ่ายและลดต้นทุนลงหรือไม่อย่างไร นอกจากนี้ ยังใช้วางแผนของธุรกิจได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย

วิธีการวิเคราะห์จุดคุ้มทุน (Break-even point)

ในการวิเคราะห์จุดคุ้มทุนคุณต้องการข้อมูลต่อไปนี้

1. ต้นทุนคงที่ (Fixed cost)

ต้นทุนคงที่ คือ ค่าใช้จ่ายที่ไม่ผันผวนเดือนต่อเดือนและเป็นอิสระจากยอดขาย ไม่ว่าจะขายได้หรือไม่คุณก็ต้องจ่ายในจำนวนที่เท่ากัน เช่น ค่าเช่า ค่าแรงงานและค่าสาธารณูปโภค

2. ต้นทุนแปรผัน (Variable cost)

ต้นทุนแปรผัน คือ ต้นทุนที่ผันแปรตามยอดขาย เช่น ต้นทุนวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ (COG) ต้นทุนแปรผันเฉลี่ยต่อหน่วยสามารถคำนวณในรูปแบบของเปอร์เซ็นต์หรืออัตราส่วนจากราคาหรือยอดขาย

เช่น อาหารราคาโดยเฉลี่ยหน่วยละ 45 บาท มี ต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of goods sold - COGs) โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 15 บาท ดังนั้นมีต้นทุนแปรผันเท่ากับ 1 ใน 3 หรือ 33.33% หรือ 0.3333 และมีกำไรเบื้องต้นต่อหน่วยเท่ากับ 30 บาท คิดเป็น 2 ใน 3 หรือ 66.66% หรือ 0.6666

3. ราคาโดยเฉลี่ย

สำหรับกิจการขนาดเล็ก เช่น ร้านกาแฟและร้านอาหารจานเดียวที่ลูกค้าหนึ่งคนมักซื้อกาแฟ 1 ครั้งแก้ว หรือก๋วยเตี๋ยว 1 ชามต่อครั้งนั้น คุณสามารถใช้ราคาต่อหน่วยในการคำนวณได้เลย แต่สำหรับร้านอาหารขนาดกลางขึ้นไปที่ลูกค้ามักมาเป็นกลุ่มและสั่งอาหารหลายอย่างแชร์กัน อาทิ สุกี้ สวนอาหารและภัตตาคาร คุณควรเฝ้าสังเกตและคำนวณว่าโดยเฉลี่ยลูกค้าหนึ่งคนจ่ายกี่บาท เช่น ร้านสุกี้ชื่อดังยี่ห้อหนึ่งมีค่าเฉลี่ยต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 350 บาท

เมื่อคุณมีตัวเลขเหล่านี้คุณสามารถคำนวณหาจุดคุ้มทุนของคุณเป็นรายเดือนได้ดังตัวอย่างต่อไปนี้ สมมติว่าคุณมีค่าเช่าอยู่ที่ 10,000 บาท ค่าแรงพนักงาน 2 คน คนละ 10,000 บาท รวม 20,000 บาท ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊สเฉลี่ยเดือนละ 5,000 บาท ดังนั้นต้นทุนคงที่ของคุณอยู่ที่ 35,000 บาทต่อเดือน

ราคาขายเฉลี่ยต่อหน่วยของคุณคือ 50 บาท และค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อหน่วยของอาหารและเครื่องดื่มหรือต้นทุนแปรผันอยู่ที่ 20 บาท หรือคิดเป็น 40% หรือ 0.4 ของราคาขาย หากต้องการคำนวณหาจุดคุ้มทุนโดยต้องการทราบว่าจะต้องทำยอดขายให้ได้เท่าไรต่อเดือนจึงจะไม่ขาดทุน

ให้นำต้นทุนคงที่ทั้งหมด (ค่าเช่า Cost of rent - COR) 10,000 + ค่าแรง 2 คน คนละ 10,000 (Cost of labour - COL) รวม 20,000 + ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊ส 5,000 = 35,000 บาท) หารด้วย 1 ลบด้วยอัตราต้นทุนแปรผันเฉลี่ยต่อหน่วยของราคาขายต่อหน่วย 0.4 (1-0.4 = 0.6) ซึ่งก็คือ อัตราส่วนของต้นทุนคงที่ ณ จุดคุ้มทุนนั่นเอง เพราะ ณ จุดคุ้มทุนจะยังไม่มีกำไรฉะนั้นในยอดขายจึงมีแค่ต้นทุนคงที่และแปรผัน ดังนั้นคุณจะต้องทำยอดขายให้ได้อย่างน้อย 35,000/0.6 = 58,333.33 บาท จึงจะไม่ขาดทุน

หรือคุณสามารถคำนวณหาว่าคุณต้องขายให้ได้อย่างน้อยกี่หน่วยต่อเดือนจึงจะไม่ขาดทุนโดยการนำต้นทุนคงที่ทั้งหมด (35,000 บาท) หารด้วยกำไรขั้นต้นต่อหน่วย ซึ่งสามารถคำนวณได้จากการนำราคาขายโดยเฉลี่ยต่อหน่วยลบด้วยต้นทุนแปรผันต่อหน่วย (50-20 = 30) ดังนั้นคุณจะต้องทำยอดขายให้ได้อย่างน้อย 35,000/30 = 1,167 หน่วย จึงจะไม่ขาดทุน

หรือนำจุดคุ้มทุนที่เป็นจำนวนเงิน (58,333.33 บาท) หารด้วยราคาขายต่อหน่วยก็จะได้ผลลัพธ์เดียวกัน 58,333.33/50 = 1,167 หน่วย ถ้ายอดขายของคุณเกินจุดคุ้มทุนไปแสดงว่าธุรกิจของคุณมีกำไร ทุกหน่วยที่เกินจุดคุ้มทุนจะทำกำไรให้คุณเท่ากับ ราคาขายต่อหน่วย คูณด้วย 1 ลบด้วยอัตราต้นทุนแปรผัน หรือสามารถนำยอดขายที่เกินจุดคุ้มทุนไปคูณด้วย 1 ลบด้วยอัตราต้นทุนแปรผันได้เลย

ตัวอย่างเช่น จากข้อมูลด้านบน ยอดขายของธุรกิจของคุณอยู่ที่ 100,000 บาท ต่อเดือน คุณสามารถคำนวณกำไรที่ได้โดยการหักจุดคุ้มทุนที่เป็นจำนวนเงิน (58,333.33 บาท) ออกจากยอดขายทั้งเดือน (100,000 บาท) แล้วคูณด้วย 1 ลบด้วยเปอร์เซ็นต์ของต้นทุนแปรผันเฉลี่ยต่อหน่วยต่อราคาขายต่อหน่วย (1-0.4 = 0.6) ดังนั้นคุณจะได้กำไรอยู่ที่ (100,000-58,333.33) x 0.6 = 41,666.67 x 0.6 = 25,000 บาท ในเดือนนั้น

การพยากรณ์ยอดขายและการวิเคราะห์จุดคุ้มทุนเป็นขั้นตอนสำคัญเมื่อเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหารใหม่ เพราะจะช่วยกำหนดแนวทางในการทำธุรกิจที่ถูกต้องและชัดเจนหรือหากคุณต้องการหาแนวทางในการเพิ่มผลตอบแทนในธุรกิจของคุณ การพยากรณ์ยอดขายและการวิเคราะห์จุดคุ้มทุนที่มีประสิทธิภาพยังสามารถดึงดูดให้มีคนมาร่วมลงทุนเพิ่ม การคาดการณ์ยอดขายของคุณอย่างต่อเนื่องแม้หลังจากที่ธุรกิจของคุณเปิดให้บริการแล้วสามารถวัดการเติบโตของธุรกิจของคุณได้อย่างมีประสิทธิภาพและสร้างผลกำไรอย่างต่อเนื่อง

สำหรับผู้ประกอบการท่านใดที่มีการวางแผนจะเปิดร้านอาหาร หรือกำลังดำเนินการอยู่ Wongnai ก็มีบริการด้านการทำการตลาดออนไลน์ เพียง คลิกที่นี่ เพื่อรับรายละเอียดเพิ่มเติมและลงทะเบียนเปิดร้านบนWongnai ฟรี!

นอกจากนี้ ยังสามารถติดตามเทรนด์ธุรกิจร้านอาหารที่น่าสนใจเพิ่มเติมได้ที่ Line@ คลิกเลย!

ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม

เรื่องโดย ดร. อัครพันธ์ รัตสุข ที่ปรึกษา ผู้บริหารร้านอาหาร และอาจารย์ประจำคณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์