“การบริหารจัดการต้นทุน” เป็นเรื่องสำคัญที่เจ้าของร้านอาหารกังวลและทำเอาปวดหัวไปตามๆ กัน ซึ่งแน่นอนว่าถ้าร้านสามารถจัดการได้ดีย่อมนำมาสู่จุดคุ้มทุนและผลกำไร แต่ในช่วงสภาวะไม่ปกติอย่างช่วงนี้ ที่มีการแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้ร้านอาหารต้องปิดหน้าร้าน แล้วขายเฉพาะสั่งกลับบ้าน และเดลิเวอรี ร้านจะมีแนวทางการจัดการกับต้นทุนร้านยังไง?
4 แนวทางการบริหารจัดการและคำนวณต้นทุนสำหรับร้านอาหาร ในช่วงเวลาวิกฤต
1. จัดสรรต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) ใหม่
ต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) เป็นต้นทุนแปรผัน (Variable Cost) ที่แปรผันตามยอดขายตลอดเวลา ในสถานการณ์ปกติจะอยู่ที่ 30-50% ของยอดขายขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจ
แต่ในสถานการณ์เช่นนี้ ต้นทุนวัตถุดิบอาจสูงขึ้นถึงประมาณ 10-15% เนื่องจากวัตถุดิบบางอย่างอาจมีราคาสูงขึ้น เช่น ไข่ไก่ ทางร้านจึงอาจะต้องรับมือกับเหตุการณ์นี้ หากเป็นไปได้ควรปรับเปลี่ยนเมนู ให้สอดคล้องสภาวะราคาวัตถุดิบที่ผันผวน เพื่อที่จะยังคงจุดคุ้มทุนหรือสร้างกำไรให้ร้านได้ไม่มากก็น้อย
นอกจากนี้ การที่ร้านสามารถขายได้เฉพาะสั่งกลับบ้าน และเดลิเวอรี ทำให้ร้านต้องแบกรับภาระต้นทุนในเรื่องบรรจุภัณฑ์หรือแพ็กเกจจิ้ง ซึ่งต้นทุนส่วนนี้โดยเฉลี่ยไม่ควรเกิน 5% ของยอดขาย หากเกิน 5% ร้านควรเปลี่ยนมาเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีราคาถูกลง หรือพยายามลดต้นทุนส่วนอื่นๆ เพื่อทดแทนต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมาในส่วนนี้
2. ลดภาระต้นทุนค่าเช่า (COR) ให้ได้มากที่สุด
ต้นทุนค่าเช่า (COR) เป็นต้นทุนคงที่ ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ ซึ่งมักจะอยู่ที่ 10-20% ของยอดขายขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจ อย่างไรก็ตาม ในสถานการณ์เช่นนี้ทางร้านควรเจรจาต่อรองขอลดค่าเช่าลง หรือในกรณีที่มีร้านหลายสาขา อาจจำเป็นต้องปิดร้านในบางสาขา เพื่อลดค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ลงให้ได้
3. ลดหรือปรับต้นทุนค่าแรง (COL) ให้เหมาะสม
ต้นทุนค่าแรง (COL) เป็นต้นทุนหลักอีกตัวที่ไม่สามารถมองข้ามได้ ซึ่งโดยปกติจะอยู่ที่ 10-15% ของยอดขาย แต่ในช่วงเวลาเช่นนี้ ร้านไม่สามารถเปิดขายหน้าร้านได้ตามปกติ จึงอาจจำเป็นต้นลดจำนวนพนักงานลง โดยเฉพาะพนักงานในส่วนบริการ ซึ่งอาจทำให้สามารถลดต้นทุนส่วนนี้ได้มากกว่า 50%
แต่สำหรับร้านที่ไม่ต้องตัดต้นทุนในส่วนนี้ เพราะพนักงานเปรียบเสมือนครอบครัว ก็สามารถปรับเปลี่ยนหน้าที่ของพนักงานในสัดส่วนที่ตอบโจทย์กับการให้บริการแบบสั่งกลับบ้านหรือเดลิเวอรีได้เช่นกัน เช่น ปรับหน้าที่พนักงานบริการมาช่วยดูแลในส่วนของการจัดเตรียมวัตถุดิบ หรือการตลาดบางส่วน เป็นต้น
4. เปลี่ยนภาระต้นทุนคงที่สู่ต้นทุนเดลิเวอรี
เนื่องจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้เดลิเวอรีกลายมาเป็นช่องทางหลักในการขาย รวมถึงลูกค้าปรับเปลี่ยนพฤติกรรมจากการออกมาทำงานนอกบ้าน กลายเป็นทำงานอยู่ที่บ้าน (Work from Home) ทำให้ลูกค้าใช้เวลาอยู่กับสื่อออนไลน์มากขึ้น ทางร้านจึงอาจต้องวางกลยุทธ์ในการทำการตลาดบนสื่อออนไลน์เพิ่มขึ้น
ซึ่งการคำนวณสัดส่วนเรื่องเดลิเวอรีก็สำคัญไม่แพ้ส่วนอื่นๆ เพราะเดลิเวอรีบางเจ้าอาจมีต้นทุนสูงกว่า 30% ดังนั้น การจัดสัดส่วนต้นทุนด้านนี้จึงควรคิดให้รอบคอบและปรับเปลี่ยนที่ไม่จำเป็นมาลงทุนในส่วนนี้แทน
เช่น การลดภาระการลงทุนหน้าร้าน เช่น เฟอร์นิเจอร์ หรือการตกแต่งร้าน ค่าที่ที่อาจเพิ่มสูงขึ้นจากการลงทุนเปิดสาขาใหม่ เปลี่ยนมาเป็นลงทุนกับเดลิเวอรีที่มาพร้อมกับการตลาดในโลกออนไลน์ ซึ่งบางร้านอาจลดการตลาดออนไลน์ในแพลตฟอร์มอื่นๆ เพื่อมาลงทุนในแพลตฟอร์มเดลิเวอรีก็ทำได้เช่นกัน
จะเห็นได้ว่าการจัดการต้นทุนในสถานการณ์แบบนี้ อาจทำให้ธุรกิจร้านอาหารของคุณเปลี่ยนไปจากเดิม แต่หากทางร้านสามารถบริหารจัดการได้ดี อย่าว่าแต่แค่อยู่รอดเลยครับ นี่อาจเป็นโอกาสที่ดีสำหรับธุรกิจร้านอาหารของคุณก็เป็นได้
เรื่องโดย ดร. อัครพันธ์ รัตสุข ที่ปรึกษา ผู้บริหารร้านอาหาร และอาจารย์ประจำคณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์
ดาวน์โหลด Wongnai Merchant App เพื่อเริ่มขายเดลิเวอรีกับ LINE MAN ฟรี!
- iOS ดาวน์โหลดที่นี่
- Android ดาวน์โหลดที่นี่
กระตุ้นยอดขายด้วยโครงการค่าส่ง 0 บาทในช่วงวิกฤติ
เข้าร่วมโครงการค่าส่ง 0 บาท (LINE MAN GP) สมัครฟรี ไม่มีค่ามัดจำ คลิกเลย : https://bit.ly/3uCU4jm
ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม
- แนวทางการปรับตัวร้านอาหาร รับมือภัย COVID-19
- วิธีเพิ่มปุ่มเดลิเวอรีใน LINE OA ของร้านให้ลูกค้ากดสั่งได้ง่ายๆ
- ตอบคำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับค่าส่งเริ่มต้น 10 บาทจาก LINE MAN (GP)
- มาตรการจัดระเบียบรอรับอาหาร เพื่อลดการแพร่ระบาดของเชื้อ COVID-19
- ตอบคำถามการเปิดร้านบน LINE MAN ผ่าน Wongnai Merchant App (WMA)
