5 แนวทางการรับมือและการปรับตัวของร้านอาหาร เตรียมให้พร้อมก่อนปลดล็อก
- ร้านต้องเรียนรู้ที่จะรับมือกับ “New Normal” มาตรฐานใหม่ของผู้บริโภค
- วางงบการปรับตัวตามมาตรฐานความสะอาดอย่างน้อย 5-10%
- ประเมินสถานการณ์และพร้อมปรับตัวรายวัน
1ปรับโมเดลธุรกิจ พร้อมรับกับ “New Normal มาตรฐานการบริโภคแบบใหม่”
เมื่อเกิดวิกฤต COVID-19 ทำให้รัฐบาลต้องให้ร้านปิดหน้าร้านเพื่อป้องกันการติดเชื้อ ส่งผลให้หลาย ๆ ร้านต้องหันมาพึ่งเดลิเวอรีมากขึ้น การปรับตัวไม่ได้เกิดเฉพาะพวกเราชาวร้านอาหารอีกต่อไป แต่ยังส่งผลกับพฤติกรรมของผู้บริโภคเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น
- การคุ้นชินกับการสั่งอาหารผ่านเดลิเวอรี
- มาตรฐานการเลือกบริโภคจากตัวเลือกที่มากขึ้น
- มาตรฐานความสะอาดใหม่
- มาตรฐานการเว้นระยะห่างระหว่างบุคคล (Social Distancing)
ส่วนนี้เองที่ทำให้เกิด “มาตรฐานใหม่” (New Normal) ซึ่งหากร้านสามารถกลับมาเปิดหน้าร้านอีกครั้งต้องเตรียมให้พร้อมรับมาตรฐานการบริโภคแบบใหม่ที่อาจเกิดขึ้นได้
สิ่งสำคัญที่ร้านควรตอบให้ได้ก่อนปรับโมเดลธุรกิจคือ เราจะพาร้านไปในทิศทางใด? เพราะนอกจากจะรู้อยู่แล้วว่าเราขายอะไร แต่หากกลับมาเปิดหน้าร้านแล้ว เราจะขายให้ใครผ่านช่องทางใด เพราะการแบกรับต้นทุนทั้งทางออฟไลน์และออนไลน์ในสถานการณ์แบบนี้ย่อมมีความเสี่ยงที่สูงกว่าสถานการณ์ปกติ
การปรับโมเดลธุรกิจถือเป็นจุดเริ่มต้นและการปรับตัวอีกครั้งก่อนลงสนามจริง เพราด้วยมาตรฐานของผู้บริโภคใหม่นี้ มีผลต่อต้นทุนด้านต่าง ๆ ของร้าน เช่น มาตรฐานความสะอาด ร้านอาจต้องแบ่งงบต้นทุนอย่างน้อย 5-10% เพื่อจัดการในส่วนนี้
2ลงทุนโปรโมตร้านให้ตรงจุด
หากร้านได้คำตอบแล้วว่า ร้านของเราควรปรับโมเดลธุรกิจอย่างไร และคำนวณต้นทุนส่วนต่าง ๆ ที่เพิ่มขึ้นมาแล้ว ร้านจะรู้แล้วการวางกลยุทธ์การตลาดใหม่ ควรลงทุนทั้งออฟไลน์และออนไลน์หรือไม่?
เพราะไม่ใช่ทุกร้านที่จะเหมาะกับการลงทุนทั้งสองรูปแบบ บางร้านอาจลงทุนเพียงด้านเดียวและได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจ หรือบางร้านจำเป็นจะต้องลงทุนทั้งสองคู่ขนานกันไปเพื่อมุ่งสู่จุดคุ้มทุน และผลกำไร ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับว่าร้านของคุณมีลูกค้าแบบไหน แล้ววางแผนการโปรโมตใหม่ให้เหมาะสมที่สุด
3วางแผนการเงินสำรอง
จากวิกฤต COVID-19 ทำให้หลาย ๆ ร้านได้รับบทเรียนสำคัญหลายอย่าง โดยเฉพาะเรื่องการวางแผนการเงินอย่างรอบคอบ (Cash Flow) เพราะเมื่อเจอวิกฤตขึ้นบางร้านอาจจะต้องควัก ส่วนของเจ้าของ (Owns’ Equity) หรือเงินส่วนของเจ้าของนั่นเอง
ดังนั้นการวางแผนการเงินไม่ว่าจะมีวิกฤตหรือไม่ก็ตาม ควรมีเงินสำรองอย่างน้อย 6 เดือน เพื่อไม่ให้เจ้าของร้านต้องใช้เงินส่วนของเจ้าของ หรือกู้ยืมมาลงทุนเพิ่มเติม
4พร้อมปรับตัวตามสถานการณ์รายวันหรือรายสัปดาห์
อย่างที่ทราบกันว่า ทุกวันนี้มีการอัปเดตแบบรายวันและรายสัปดาห์ เพื่อเฝ้าระวังสถานการณ์ ดังนั้นร้านที่ต้องการฝ่าวิกฤตและอยู่รอดในสนามธุรกิจร้านอาหารจึงควรประเมินความเสี่ยงอยู่เสมอ
การปรับโมเดลธุรกิจ และการวางแผนการตลาดที่วางมาในเบื้องต้น จึงควรมีแผนสำรอง พร้อมปรับเปลี่ยนรับมือกับสถานการณ์ตลอดเวลา
5พลิกวิกฤตเป็นจุดเด่น
ทุกวิกฤตย่อมมีดาวเด่นเกิดขึ้นเสมอ ตลอดระยะเวลาวิกฤต COVID-19 หลาย ๆ ร้านพยายามปรับตัว และสร้างจุดเด่นให้ร้าน เพราะแน่นอนว่าทุกร้านต้องดิ้นรนเข้าหาลูกค้าในช่องทางต่าง ๆ ตัวอย่างเช่น การสร้างเมนูใหม่น่าโดน การสร้างกิจกรรมให้ลูกค้าสามารถร่วมสนุกได้ เช่น การทำเมนูปริศนา รวมถึงการจัดโปรโมชันใหม่ ๆ ตลอดเวลา
การเปิดรับสิ่งใหม่ ปรับให้กลายเป็นจุดเด่นร้านจึงเป็นสิ่งที่ร้านควรเร่งมือทำก่อนเปิดหน้าร้านภายใต้มาตรการผ่อนปรนร้านอาหาร จากผู้ว่าฯ กทม. เช่น การจัดโปรโมชันเมนูอร่อยและขายดีในราคาพิเศษต้อนรับการเปิดหน้าร้าน หรือการจับฉลากลุ้นรางวัลพิเศษหรือเมนูพิเศษเมื่อมาทานที่ร้าน เป็นต้น
ร้านอาหารควรเตรียมตัวให้พร้อมกับการเปิดหน้าร้านจริงในวันที่ 3 พฤษภาคม 2563 นี้ ให้ดีนะครับ เพราะสถานการณ์ในช่วงนี้คาดการณ์ได้ยากกว่าสถานการณ์ปกติ การวางแผนทั้งระยะสั้นและยาวจะช่วยประคับประคองร้านไปในทิศทางที่ดีขึ้นได้ครับ
ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม
