9 วิธีจัดการ Food Waste ร้านอาหาร เปลี่ยนของเสียเป็นกำไร

หลังจากที่เราเรียนรู้และทำความรู้จักกับประเภทและวิธีการตรวจสอบ Food Waste ไปเป็นที่เรียบร้อยแล้วจาก บทความ Food Waste ภาระใหญ่ร้านอาหารกับแนวทางการตรวจสอบเพื่อลดต้นทุน แต่รู้ไหมครับว่าเราควรจะจัดการกับ Food Waste ในร้านอาหารได้อย่างไรกัน วันนี้เรามีคำตอบครับ

9 วิธีจัดการ Food Waste ในร้านอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ลดต้นทุนได้จริง

1. กำหนดสต๊อกขั้นต่ำ (Minimum Stock)

ควรกำหนดสต๊อกขั้นต่ำสำหรับวัตถุดิบ เพื่อไม่ให้สั่งซื้อและเก็บสต๊อกวัตถุดิบมากจนเกินไปซึ่งจะทำให้มีโอกาสในการสูญเสียสูงขึ้น อีกทั้งยังสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการเก็บรักษาและบริหารจัดการอีกด้วย

2. ตรวจรับวัตถุดิบอย่างละเอียดทั้งปริมาณและคุณภาพ

ร้านอาหารควรตรวจรับวัตถุดิบอย่างละเอียดทั้งในส่วนของปริมาณและคุณภาพ โดยเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ เพราะวัตถุดิบที่ไม่สดจะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าและเสี่ยงกับการสูญเสีย ไม่สามารถใช้วัตถุดิบได้ทัน

ร้านอาหารไม่ควรรับวัตถุดิบที่ไม่ตรงตามที่สั่งและไม่ได้มาตรฐานเด็ดขาด ควรมีการเจรจาต่อรองกับตลาดหรือซัพพลายเออร์ให้ชัดเจนว่าเขาจะรับผิดชอบอย่างไร ถ้าวัตถุดิบที่ส่งมาไม่เป็นไปตามที่ตกลงกัน

เพราะร้านจะต้องมีวัตถุดิบเพียงพอเพื่อขายในวันนั้นๆ หรืออาจต้องมีของในสต๊อกไว้เพื่อป้องกันเหตุการณ์ที่ไม่คาดคิด แต่การมีสต๊อกก็มีค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดการจึงควรคำนวณให้ดี

3. จัดเก็บอย่างมีประสิทธิภาพ

ควรมีการจัดเก็บและจัดวางที่เป็นระเบียบหยิบจับง่าย อีกทั้งยังควรที่จะระบุวันเข้าของวัตถุดิบอย่างชัดเจนโดยการใช้ติดสติ๊กเกอร์หรือป้ายบ่งชี้เพื่อการทำ FIFO (First In First Out) ที่มีประสิทธิภาพ ไม่ปนเปื้อน และมีการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม

วัตถุดิบที่คาดว่าจะต้องเก็บไว้เป็นเวลานานโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ควรจัดเก็บในตู้แช่แข็งที่มีอุณหภูมิอยู่ที่ -18 องศาเซลเซียสลงไป ส่วนวัตถุดิบที่ต้องใช้ทันทีหรือไม่เก็บไว้นานโดยเฉพาะผักและผลไม้ ควรเก็บรักษาในตู้แช่เย็นที่มีอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 2-6 องศาเซลเซียส

นอกจากนี้ คุณควรแบ่งวัตถุดิบให้อยู่ในหน่อยย่อยที่เหมาะสมต่อการใช้ เช่น คุณอาจสั่งเนื้อหมูมาเป็นปริมาณมากในทีเดียวเพื่อประหยัดค่าขนส่ง 10 กิโลกรัม แต่ปริมาณที่ใช้ในการขายจริงโดยเฉลี่ยไม่เกินวันละ 2 กิโลกรัม ดังนั้นควรแบ่งเนื้อหมูเป็น 10 ส่วนๆ ละ 1 กิโลกรัม แล้วนำออกมาเตรียมไว้ขายวันละ 2 ส่วน วิธีนี้จะช่วยให้คุณไม่ต้องนำหมูออกมาละลายทั้งหมดซึ่งจะทำให้เสื่อมสภาพเร็ว

4. ใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด

ร้านอาหารหลายร้านมักทิ้งวัตถุดิบส่วนเกินไปอย่างน่าเสียดาย ในทางกลับกันหากร้านอาหารต้องการลดต้นทุน คุณควรที่จะนำวัตถุดิบส่วนเกินมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เช่น นำกระดูกและเศษผักไปต้มทำน้ำซุปและซอส นำเศษขนมปังไปทำเศษขนมปัง (Crouton) ใส่สลัดและ พุดดิ้งขนมปัง (Bread Pudding)

หรือการนำหัวและคอปลาไปออกเป็นเมนูพิเศษ เช่น ต้มยำหัวปลาและคอปลาแซลมอนย่างซีอิ๊วหรืออาจจะนำไปทำอาหารพนักงานเพื่อหลีกเลี่ยงการทิ้งอย่างไร้ประโยชน์ เป็นต้น

5. โปรโมทเพื่อผลักดันยอดขายของเมนู

วัตถุดิบส่วนเกินไม่เพียงแต่จะนำมาทำเป็นเมนูประกอบแล้ว ยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นเมนูพิเศษได้ ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบที่เหลือเป็นจำนวนมากและวัตถุดิบที่มีอายุการเก็บรักษาน้อย อาทิ การนำกุ้งที่มีความสดน้อยกว่าไปสับหรือปั่นเพื่อทำเป็นไส้ขนมจีบหรือทอดมันกุ้ง

6. กำหนดสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe) กระบวนการทำอาหาร และการทำงานที่มีมาตรฐานชัดเจน

ส่วนนี้จะส่งผลให้พนักงานทำงานได้ง่ายและมีประสิทธิภาพมากขึ้น มีความผิดพลาดน้อยลง ทำให้โอกาสในการสูญเสียน้อยลง

สูตรมาตรฐาน หรือ Standard Recipe นอกจากจะทำให้อาหารออกมามีรสชาติ รูปลักษณ์และปริมาณเหมือนกันแล้ว ยังสามารถช่วยลด Waste ได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย โดยการลดการส่งคืนอาหารจากลูกค้า เนื่องจากคุณภาพของอาหารไม่คงที่ การสูญเสียจากการทำอาหารที่ไม่มีมาตรฐาน

ตัวอย่างเช่น ใส่วัตถุดิบมากเกินไปหรืออาหารที่ต้องทิ้งเพราะความผิดพลาดในการปรุงโดยไม่ทำตาม Standard Recipe เช่น ไหม้ เค็ม หรือหวานเกินไป เป็นต้น

ดังนั้นร้านอาหารจึงควรกำหนดขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐาน (SOP) เพื่อให้พนักงานทุกตำแหน่งงานปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ตั้งแต่ขั้นตอนการเช็กสต๊อก การสั่งซื้อวัตถุดิบ การตรวจรับวัตถุดิบ การจัดเก็บ การเก็บรักษา การทำความสะอาด การเตรียมวัตถุดิบ การประกอบอาหาร การออกอาหาร ไปจนถึงการล้างจานและจัดการกับขยะและเศษอาหาร การควบคุมขั้นตอนปฏิบัติของพนักงานอย่างมีระบบระเบียบเข้มงวด

7. มีการอบรมและปลูกฝังจิตสำนึกที่ดีให้แก่พนักงานทุกคน

การฝึกอบรมพนักงานเป็นสิ่งสำคัญสำหรับร้านอาหาร เพราะจะช่วยให้พนักงานรู้สึกรักและจงรักภักดีต่อองค์กรและรู้สึกว่าตนเองเป็นเจ้าของร้านคนหนึ่งและมีความภาคภูมิใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของร้านและช่วยทางร้านประหยัดดูแลผลประโยชน์ของร้านประหนึ่งว่ามูลค่าเงินที่สูญเสียไปเป็นเหมือนเงินของตนเอง

8. เฝ้าสังเกตปริมาณอาหารที่ลูกค้าทานเหลือ

ถ้าอาหารเหลือเป็นปริมาณมากควรตรวจดูว่าคุณภาพอาหารเป็นอย่างไรแต่ถ้าไม่มีอะไรผิดปกติแสดงว่าปริมาณอาหารที่เราให้อาจมากเกินไปซึ่งเราอาจลดปริมาณอาหารที่ให้ลงในปริมาณที่เหมาะสม

นอกจากนี้ เศษอาหารที่เหลือจากการบริโภคของลูกค้าควรมีการแยกออกจากขยะอื่นๆ เพื่อนำไปขายหรือบริจาคเป็นอาหารสัตว์หรือหมักเป็นปุ๋ยอินทรีย์หรือผลิตภัณฑ์ EM เพื่อบำบัดน้ำเสียได้อีกด้วย

9. มีระบบการสื่อสารระหว่างพนักงานทั้งในครัวและนอกครัวที่ดีมีประสิทธิภาพ

เช่น การนำเทคโนโลยีที่ทันสมัยอย่างระบบ POSมาใช้ในร้านของคุณ การจดออเดอร์ด้วยมือแล้วส่งให้ในครัวมีโอกาสผิดพลาดได้สูงเนื่องและสิ้นเปลืองเวลา ระบบ POS สามารถช่วยลดความผิดพลาดในการสื่อสารและประหยัดเวลาซึ่งลดโอกาสการสูญเสียที่มาจากออเดอร์อาหารและเข้าใจผิดพลาด

หากผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใดสนใจอยากจะมีตัวช่วยดีๆ อย่างระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS ที่พร้อมช่วยให้ร้านของคุณทำงานได้สะดวก ครอบคลุมในทุกๆ ด้านมากยิ่งขึ้น สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมและสมัครใช้งานได้ที่ http://bit.ly/33nesHc

สำหรับผู้ประกอบการท่านใดที่มีการวางแผนจะเปิดร้านอาหาร หรือกำลังดำเนินการอยู่ Wongnai ก็มีบริการด้านการทำการตลาดออนไลน์ เพียง คลิกที่นี่ เพื่อรับรายละเอียดเพิ่มเติมและลงทะเบียนเปิดร้านบน Wongnai ฟรี!

นอกจากนี้ ยังสามารถติดตามเทรนด์ธุรกิจร้านอาหารที่น่าสนใจเพิ่มเติมได้ที่ Line@ คลิกเลย! http://bit.ly/2m1jyZn

ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม

เรื่องโดย ดร. อัครพันธ์ รัตสุข ที่ปรึกษา ผู้บริหารร้านอาหาร และอาจารย์ประจำคณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์