ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารกำลังร้อนระอุได้ที่ ในแต่ละปีเราจะได้เห็นร้านอาหารดังๆ แจ้งเกิดจนประสบความสำเร็จ ต่อยอดสู่การขยายสาขาอีกมากมายหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จและครองใจลูกค้าได้อย่างยาวนานคือ การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบเพื่อควบคุมคุณภาพของอาหารให้ได้มาตรฐาน ในมุมมองของลูกค้า ไม่ว่าจะไปทานอาหารที่สาขาไหน ทุกคนย่อมคาดหวังว่าคุณภาพและปริมาณอาหารจะเท่ากันทุกที่ ไม่มีสาขาไหนด้อยไปกว่าใคร ซึ่งนั่นเป็นเครื่องการันตีคุณภาพและความสำเร็จของทางร้านที่ทำให้ลูกค้าอยากกลับมาอุดหนุนอีกได้เลยทีเดียว
Portion control การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบคืออะไร?
การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบเป็นหนึ่งในวิธีการที่ร้านอาหารขนาดใหญ่และร้านที่มีหลายสาขาใช้ในการควบคุมคุณภาพและปริมาณของอาหาร อาหารแต่ละเมนูต้องกำหนดอย่างชัดเจนว่าใช้เครื่องปรุง ไม่ว่าจะเป็นน้ำมัน เกลือ น้ำตาล ซอสปรุงรสต่างๆ ว่าใช้ในปริมาณกี่ช้อนหรือกี่กรัม รวมถึงวัตถุดิบตั้งแต่เนื้อสัตว์ไปจนถึงผักสดด้วยเช่นกัน เจ้าของร้านควรกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารทุกเมนูที่ส่งตรงจากครัวถึงโต๊ะของลูกค้าจะมีปริมาณเท่ากันและไม่ทำให้ลูกค้าผิดหวัง
สัดส่วนอาหารที่ดีไม่ควรเล็กหรือมากจนเกินไป โดยทางร้านต้องควบคุมให้อยู่ในปริมาณที่พอดี ต่อให้อยากสร้างความประทับใจให้ลูกค้ามากแค่ไหน ก็ต้องอย่าลืมคำนึงถึงการบริหารค่าต้นทุนวัตถุดิบของร้านอาหารอยู่เสมอด้วย แม้ว่าจะเป็นวิธีการที่พบเห็นได้ในร้านอาหารขนาดใหญ่หรือร้านที่มีหลายสาขา แต่การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบนับว่าเป็นอีกวิธีหนึ่งที่เราแนะนำให้ทุกร้านอาหารไม่ว่าจะขนาดเล็กหรือใหญ่ได้ลองเริ่มใช้วิธีนี้กัน
การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบสำคัญต่อร้านอาหารอย่างไร?
เราจะเห็นความแตกต่างของปฏิกิริยาลูกค้าเมื่อได้รับอาหารในปริมาณที่น้อยเกินไปและมากเกินไปอย่างเห็นได้ชัด ลองจินตนาการว่าหากลูกค้าได้รับอาหารในปริมาณที่มากจนดูล้นจาน น้อยคนนักที่จะเอ่ยปากร้องเรียนหรือสงสัยจนต้องถามกับพนักงาน แต่ลูกค้าจะเริ่มเกิดคำถามทันทีเมื่ออาหารมาในปริมาณที่น้อยดูไม่คุ้มราคาหรือน้อยกว่าเดิมจากที่เคยสั่ง แถมในบางครั้งยังไม่เท่ากันกับเพื่อนที่สั่งเมนูเดียวกันอีก ซึ่งหากลูกค้าเจอปัญหาในลักษณะนี้จะยิ่งทำให้ไม่พอใจและรู้สึกไม่ประทับใจกับร้านอาหารของเราได้
การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบจึงเป็นแนวทางที่สำคัญในการควบคุมปริมาณและมาตรฐานของร้านอาหาร นอกจากจะเป็นการรักษาลูกค้าให้พวกเขาไม่รู้สึกผิดหวังต่อปริมาณที่ไม่คงที่แล้ว การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบยังให้ข้อดีแก่ทางร้านในการตั้งราคาอาหารแต่ละเมนูเพราะทราบค่าต้นทุนวัตถุดิบจากการคำนวณปริมาณวัตถุดิบอีกด้วย ที่สำคัญยังเป็นประโยชน์ต่อการควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ ไม่ให้ค่าวัตถุดิบของคุณบานปลาย รวมถึงช่วยให้การจัดการสต๊อกวัตถุดิบง่ายดายขึ้นเมื่อทางร้านมีปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ในทุกเมนูอย่างชัดเจนและช่วยลดปัญหาวัตถุดิบไม่เพียงพอ
เคล็ดลับง่ายๆ ในการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ
แนวทางในการเริ่มต้นกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบคือการเน้นย้ำความสำคัญและสอนพนักงานให้ทำอาหารตามสัดส่วนที่กำหนดไว้ รวมถึงใช้อุปกรณ์เครื่องครัวและจานชามให้ถูกต้องตามแต่ละเมนู มีอุปกรณ์ในการตวงและชั่งวัดปริมาณวัตถุดิบ ทางร้านควรมีตารางปริมาณวัตถุดิบของทุกเมนูไว้เสมอ เพื่อให้ง่ายต่อการทำงานของพนักงานในครัวและพนักงานใหม่ที่ต้องคอยเรียนรู้งาน อีกหนึ่งวิธีที่ทำควบคู่กันได้คือการถ่ายภาพเมนูจานต้นแบบไว้ โดยสามารถใช้ภาพเหล่านี้เป็นแนวทางสำหรับพนักงานครัวในการทำอาหารได้ เพื่อให้เห็นการตกแต่งจานและภาพรวมของอาหารจานนั้นๆ
การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบเป็นวิธีการที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่เมื่อถึงเวลาปฏิบัติจริงอาจพบปัญหาเล็กน้อยที่ทำให้การควบคุมสัดส่วนนี้เป็นไปได้ยากกว่าเดิม ปกติแล้วลูกค้าบางคนจะมีคำขอพิเศษในตอนสั่งอาหาร อย่างเช่น ไม่ขอใส่ผักชนิดนี้ ไม่ขอใส่วัตถุดิบอันนี้ หรือขอเพิ่มบางอย่างเป็นพิเศษ ทดแทนกันไป ซึ่งอาจเพิ่มค่าวัตถุดิบได้ ดังนั้นพนักงานเสิร์ฟจึงควรพร้อมรับมือกับเหตุการณ์ประเภทนี้ว่าควรปฏิเสธหรือหลีกเลี่ยงอย่างไร ทางร้านควรมีการตัดสินใจไว้ล่วงหน้าว่าวัตถุดิบประเภทไหนที่สามารถใช้ทดแทนหรือเพิ่มเติมแทนกันได้หากพบเจอกรณีเหล่านี้ โดยยึดให้ปริมาณและราคาสอดคล้องกันและไม่ทำให้ร้านขาดทุนเป็นหลัก
เรียกได้ว่าการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบนั้นมีข้อดีต่อร้านอาหารมากมาย ทั้งในมุมของการควบคุมคุณภาพให้ลูกค้าประทับใจอยู่เสมอแล้ว ยังช่วยควบคุมค่าใช้จ่ายของวัตถุดิบต่างๆ อีกด้วย มีแนวทางดีๆ แบบนี้แล้ว อย่าลืมนำไปปรับใช้กับร้านอาหารกันนะครับ นอกจากนี้ เรายังมีแนวทางดีๆ สำหรับร้านอาหารที่ต้องการควบคุมและลดค่าต้นทุนอาหาร
- เริ่มขายเดลิเวอรีกับ LINE MAN เปิดร้านได้ทันที ฟรี ไม่มีค่า GP คลิก : https://bit.ly/3p4rA06
- เข้าถึงลูกค้าด้วยค่าส่งที่ถูกกว่า เมื่อเข้าร่วมโครงการค่าส่ง 0 บาท (LINE MAN GP) สมัครเลย : https://bit.ly/34zO53y
หากผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใด สนใจอยากจะมีตัวช่วยดี ๆ อย่างระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS เทคโนโลยีที่ช่วยให้ร้านของคุณทำงานได้สะดวก ให้คุณลงทุนไม่ต้องเยอะ ก็สามารถมีระบบการจัดการร้านที่ครอบคลุมในทุกๆ ด้าน พร้อมระบบการจัดการสต๊อกให้คุณสามารถควบคุมการใช้วัตถุดิบได้อย่างแม่นยำมากยิ่งขึ้น รวมถึงความพิเศษยิ่งกว่าใคร Wongnai POS ยังมีระบบ CRM ให้คุณสามารถสร้างบัตรสะสมแต้มออนไลน์อย่าง Wongnai Reward Card ได้เอง! สนใจสมัครและศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Wongnai POS คลิกที่นี่
ติดตามบทความเกี่ยวกับร้านอาหารเพิ่มเติมได้ที่
