เปิดแผนคำนวณต้นทุนร้านอาหาร เรื่องน่ารู้สู่ผลกำไร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นธุรกิจที่มีเสน่ห์ ทำเงินได้เร็วและไม่ต้องลงทุนสูงเมื่อเทียบกับธุรกิจอื่น แต่ก็ใช่ว่าทุกคนจะประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านอาหาร เพราะเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง เข้าง่ายและออกง่ายเช่นกัน

การที่จะประสบความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารจึงเป็นเรื่องที่หินพอตัว เพราะนอกจากจะต้องดูแลใส่ใจลูกค้าแล้ว อาหารก็ควรมีรสชาติที่อร่อยสร้างการจดจำ อีกทั้งยังต้องมีร้านที่ตกแต่งสวยงามน่านั่ง แถมยังต้องมีการตลาดที่ดีเพื่อให้เป็นที่รู้จัก

แต่ในท้ายที่สุดแล้ว ร้านเองก็ต้องคำนึงถึงเรื่องระบบหลังบ้านอย่างการควบคุมต้นทุนร้านอาหาร คุณเคยสงสัยไหมว่า ทำไมร้านอาหารหลายๆ ร้านที่คุณรู้จักเคยไปหรือผ่านบ่อยๆ อยู่ดีๆ ก็ปิดตัวลงเอาเฉยๆ จริงๆ แล้วสาเหตุที่พวกเขาต้องปิดตัวลงทั้งที่กิจการกำลังไปได้ด้วยดีก็เพราะขาดการบริหารต้นทุนที่มีประสิทธิภาพนั่นเอง

ถึงแม้ว่าร้านอาหารของคุณจะเต็มไปด้วยลูกค้าทุกวัน แต่ก็ไม่ได้การันตีว่าคุณจะสามารถทำกำไรได้เป็นที่น่าพอใจเสมอไป เราสามารถคำนวณง่ายๆ ได้ว่าธุรกิจของเรามีกำไรเท่าไรในแต่ละวัน แต่ละเดือนหรือแต่ละปีโดยการนำ ยอดรายได้รวมของธุรกิจมาลบด้วยยอดค่าใช้จ่ายรวมในช่วงเวลานั้นๆ

ถึงแม้ว่าคุณจะทำรายได้หรือยอดขายได้สูงแค่ไหน แต่ถ้าค่าใช้จ่ายของคุณสูงเป็นเงาตามตัวแล้วคุณก็ไม่มีวันที่จะได้เห็นกำไรของธุรกิจคุณนั่นเอง ในทางตรงกันข้าม ถึงแม้ว่ายอดขายของคุณถึงจะไม่สูงนักแต่คุณก็สามารถสร้างกำไรและประสบความสำเร็จในธุรกิจได้ถ้าคุณสามารถบริหารจัดการต้นทุนได้ดี

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับประเภทของต้นทุนในธุรกิจร้านอาหารกันก่อน โดยทั่วไปในธุรกิจร้านอาหารเราแบ่งต้นทุนเป็นหมวดใหญ่ๆ อยู่ 2 หมวด คือ ต้นทุนคงที่ และต้นทุนแปรผัน

1. ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)

ต้นทุนคงที่ คือ ค่าใช้จ่ายที่ร้านต้องจ่ายเป็นประจำ (โดยปกติทุกเดือน) ไม่ว่ายอดขายจะสูงหรือต่ำ ขายดีหรือแม้แต่ขายไม่ได้เลยก็ตามก็ยังต้องจ่ายในจำนวนที่เท่ากัน ในขณะที่ ต้นทุนแปรผันจะแปรผันตามชื่อแปรผันตามยอดขายที่ขึ้นลง ถ้ายอดขายสูงก็จะสูงตาม ถ้ายอดขายต่ำก็จะต่ำตาม ถ้าขายไม่ได้เลยก็อาจเป็นศูนย์

ต้นทุนคงที่ ประกอบด้วย

1) ค่าเช่าของร้านหรือที่เรียกกันว่า Cost of Rent (COR) ค่าเช่าถือเป็นต้นทุนคงที่ตัวหลักของร้านอาหาร เพราะไม่ว่าธุรกิจจะเป็นอย่างไรร้านก็ยังคงต้องจ่ายค่าเช่าเท่าเดิม โดยปกติร้านที่ตั้งอยู่ในทำเลที่ตั้งที่ดีก็จะมีค่าเช่าที่สูง เช่น ในย่านตัวเมือง ย่านธุรกิจ หรือห้างสรรพสินค้า

2) ค่าแรงพนักงานหรือที่เรียกกันว่า Cost of Labor (COL) ค่าแรงก็ถือเป็นต้นทุนคงที่ตัวหลักที่สำคัญของร้านอาหารเช่นกัน เพราะไม่ว่าธุรกิจจะเป็นอย่างไร ร้านก็ยังคงต้องจ่ายค่าแรงพนักงานเท่าเดิมอยู่ดี แต่ในระยะยาวค่าแรงก็สามารถเปลี่ยนแปลงขึ้นลงตามยอดขายได้เช่นกัน เพราะธุรกิจอาจต้องมีการปรับกำลังคนให้เหมาะสมกับสภาวะทางธุรกิจของร้าน

เช่น ถ้าธุรกิจดำเนินไปได้ด้วยดีทุกวัน แต่จำนวนพนักงานที่มีอยู่ไม่สามารถดูแลลูกค้าได้อย่างทั่วถึงและมีประสิทธิภาพทางร้านก็ควรจะปรับเพิ่มกำลังคนหรือปรับค่าแรงให้มากขึ้นและเหมาะสม เช่นเดียวกันถ้าธุรกิจซบเซาร้านก็อาจมีการลดกำลังคนลง เพื่อให้ธุรกิจสามารถอยู่รอดได้

2. ต้นทุนแปรผัน (Variable Cost)

ต้นทุนวัตถุดิบหรือที่เรียกกันว่า Cost of Goods Sold (COGS) ซึ่งจะแปรผันตามยอดขายโดยตรง ตัวอย่างเช่น ต้นทุนค่าเนื้อที่ใช้ทำสเต๊ก ถ้าไม่มีออเดอร์สเต๊กเนื้อก็สามารถเก็บไว้ขายในวันต่อไปได้ เป็นต้น

โดยปกติ COGS ครอบคลุมทุกอย่างที่อยู่ในอาหารและเครื่องดื่มรวมถึงภาชนะ เช่น กล่อง ถุง หรือแม้แต่ช้อนส้อมพลาสติก กระดาษทิชชู่ที่ต้องหมดไปกับออร์เดออาหารและเครื่องดื่มนั่นเอง

นอกจากต้นทุนเหล่านี้ที่กล่าวมาแล้วก็ยังมีค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่สามารถถูกจัดอยู่ในประเภทต้นทุนคงที่หรือแปรผันขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจและทำเนียมปฏิบัติ โดยเฉพาะค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊สหรือที่เรียกว่า Utility bills ถ้าโดยเฉลี่ยในแต่ละเดือนค่าใช้จ่ายเหล่านี้ไม่ต่างกันมากนักไม่ว่ายอดขายจะเป็นอย่างไรก็ตาม สามารถจัดค่าใช้จ่ายเหล่านี้เป็นต้นทุนคงที่ได้

แต่ถ้าในแต่ละเดือนค่าใช้จ่ายเหล่านี้มียอดขึ้นลงตามยอดขายอย่างชัดเจนก็ถือเป็นต้นทุนแปรผัน เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ต้องเปิดแก๊สไว้ทั้งวัน เพื่ออุ่นหม้อน้ำซุปให้ร้อนอยู่ตลอดเวลาไม่ว่าจะขายได้หรือไม่ก็ตามก็ถือว่าค่าแก๊สเป็นต้นทุนคงที่ ในทางตรงกันข้ามร้านชาบูที่ใช้เตาไฟฟ้าที่มีค่าไฟขึ้นลงตามยอดขายอย่างเห็นได้ชัดก็สามารถจัดค่าไฟฟาเป็นต้นทุนแปรผันได้เช่นกัน

แล้วร้านอาหารควรมีโครงสร้างต้นทุนอย่างไรจึงจะประสบความสำเร็จ?

โดยทั่วไป โครงสร้างของต้นทุนหรือ Cost Structure จะใช้ยอดขายเป็นตัวเปรียบเทียบ เช่น กำไรธุรกิจร้านอาหารควรที่จะทำได้อย่างน้อยคือ 15-20% ของยอดขายถึงจะน่าดึงดูดและคุ้มกับการลงทุน เป็นต้น ดังนั้นมาดูกันว่าต้นทุนแต่ละประเภทที่กล่าวมาข้างต้นควรเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของยอดขายธุรกิจร้านอาหารของคุณจึงจะอยู่รอดและประสบความสำเร็จได้

COGS หรือต้นทุนวัตถุดิบ ของธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยโดยทั่วไปจะอยู่ที่ระหว่าง 30 ถึง 50% ของยอดขาย ขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจ เช่น ร้านอาหารข้างทางที่ไม่สามารถตั้งราคาขายแพงได้มักจะมี COGS อยู่ที่ประมาณ 40-50% ถ้าเกิน 50% เจ้าของร้านควรทำการตรวจสอบเพราะจะทำให้กำไรที่ควรจะได้รับลดลงหรืออาจถึงกับขาดทุนหรือขายไม่ได้อะไรเลย

ส่วนร้านที่สามารถตั้งราคาสูงได้เพราะสามารถต่อรองกับลูกค้าได้มากกว่า เช่น สวนอาหาร ร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในห้างจะมี COGS โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 30-40% หรือร้านที่หรูหรา เช่น ตั้งอยู่ในโรงแรม 5 ดาวก็อาจมี COGS ที่ต่ำถึง 20-25% ก็เป็นไปได้เพราะสามารถตั้งราคาขายได้สูงมาก อย่างไรก็ตามร้านที่มี COGS ที่ต่ำก็มักจะมี COL และ COR ที่สูงขึ้นเป็นเงาตามตัว

COR หรือต้นทุนค่าเช่า อย่างที่กล่าวข้างต้น COR ของธุรกิจร้านอาหารมักจะขึ้นอยู่กับประเภทและทำเลที่ตั้งของธุรกิจ ถ้าร้านตั้งอยู่ในทำเลที่ดีและลูกค้ามีกำลังจ่ายสูง COR ก็จะสูงตามตัว แต่โดยทั่วไปแล้ว COR ไม่ควรเกิน 10% ของยอดขาย มิฉะนั้นจะทำให้เหนื่อยในการบริหารและควบคุมต้นทุนอื่นๆ และกำไรที่เหลือจะไม่ดึงดูดที่จะลงทุนเท่าที่ควรจะเป็น

COL หรือต้นทุนค่าแรงงานพนักงาน ก็เป็นต้นทุนที่สำคัญอีกตัวหนึ่งเพราะในระยะสั้นที่ร้านยังไม่สามารถคาดการณ์ยอดขายและสภาพการณ์ต่างๆ ที่จะมีผลต่อธุรกิจได้อย่างแน่นอนก็เป็นต้นทุนที่ธุรกิจไม่สามารถหลีกเลี่ยงหรือลดได้ โดยทั่วไป COL ไม่ควรเกิน 15% ของยอดขาย เพราะต้องอย่าลืมว่านอกจากต้นทุนหลักๆ 3 ประเภทนี้แล้ว ยังมีค่าใช้จ่ายอื่นๆ อีกที่ร้านต้องจ่าย

ค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าใช้จ่ายทางการตลาด ค่าโฆษณาและค่าโสหุ้ยอื่นที่นอกเหนือจากที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหมด เช่น ค่าสาธารณูปโภค ค่าอุปกรณ์สำนักงาน เป็นต้น ซี่งโดยปกติรวมกันแล้วไม่ควรเกิน 20-30%

แต่ต้นทุนทั้งหมดรวมกันไม่ควรเกิน 80% ของยอดขายในแต่ละเดือนซึ่งจะเหลืออีก 20% เป็นกำไร ซึ่งการทำธุรกิจร้านอาหารก็ไม่ควรที่จะได้กำไรหรือ Net profit ต่ำกว่า 10-15% ซึ่งถ้าธุรกิจร้านอาหารของคุณสามารถทำกำไรได้ 20% ขื้นไปโดยเฉลี่ยก็จะคุ้มค่ากับการลงทุนและสามารถคืนทุนภายในช่วงเวลาที่เหมาะสม

ผมไม่ได้บอกว่าตัวเลขดังกล่าวเหล่านี้จะเป็นตัวเลขที่ชี้เป็นชี้ตายธุรกิจร้านอาหารของคุณแต่เป็นแนวทางที่จะตักเตือนเราให้ประกอบธุรกิจอย่างระมัดระวัง ถ้าตัวเลขในบัญชีต้นทุนของร้านของคุณเกินตัวเลขเหล่านี้ก็ควรสละเวลามานั่งตรวจสอบและดูว่ามีอะไรที่ผิดปกติหรือสามารถปรับลดลงได้อีกหรือไม่โดยยังคงคุณภาพอาหารและบริการที่ลูกค้าประทับใจไว้เช่นเดิม

อย่างไรก็ตาม การควบคุมต้นทุนร้านอาหารก็นับเป็นสิ่งสำคัญที่เจ้าของร้านอาหารไม่ควรมองข้ามและควรจัดการเพื่อนำมาสู่ผลกำไร จะดีกว่าไหม...หากร้านมีตัวช่วยสำคัญในการจัดการร้านอาหาร และช่วยลดต้นทุนได้จริงอย่างระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS ที่จะช่วยให้ทุกการจัดการในร้านเป็นอย่างราบรื่น ไม่มีสะดุด แถมสร้างความประทับใจให้ลูกค้าได้ด้วยฟีเจอร์ระบบสะสมแต้ม Wongnai Reward Card

สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใดสนใจ ระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS สามารถลงทะเบียนและรับคำปรึกษาด้านการตลาดออนไลน์กับ Wongnai ฟรี! คลิกที่นี่ได้เลย

ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม

เรื่องโดย ดร. อัครพันธ์ รัตสุข ที่ปรึกษา ผู้บริหารร้านอาหาร และอาจารย์ประจำคณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์