Food Waste ภาระใหญ่ร้านอาหารกับแนวทางการตรวจสอบเพื่อลดต้นทุน

ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องใช้ความคิดมากเพราะมีรายละเอียดเยอะซึ่งเจ้าของร้าน ผู้จัดการและเชฟ ต้องช่วยกันดูแลในรายละเอียดต่างๆ เพื่อปรับลดต้นทุนในการดำเนินธุรกิจให้ต่ำที่สุดเท่าที่เป็นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้สามารถเพิ่มกำไรได้มากขึ้น

หนี่งในปัญหาที่พบเป็นประจำในร้านอาหารคือต้นทุนค่าวัตถุดิบโดยรวมสูงกว่าที่ควรจะเป็น ผลจากการวิจัยของมหาวิทยาลัยชื่อดังแห่งหนึ่งเปิดเผยว่า ร้านอาหารโดยทั่วมีอัตราการสูญเสียของวัตถุดิบอาหารอย่างไร้ค่า (food waste) 11.3% ของปริมาณที่ซื้อมาโดยเฉลี่ยและยังยืนยันอีกด้วยว่า การสูญเสียเหล่านี้สามารถลดลงได้ถึง 10% ด้วยการบริหารจัดการที่ดี

Food Waste แบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม

กลุ่มของวัตถุดิบที่ถูกทิ้งในช่วงของการเตรียมอาหาร เช่น เนื้อสัตว์และผักที่เน่าเสียหรือไม่สดพอที่จะนำมาประกอบอาหารให้ลูกค้าจึงต้องตัดทิ้ง กระดูกและเศษเนื้อต่าง ๆ ซึ่งข้อมูลสถิติระบุว่า การสูญเสียประเภทนี้มีมากถึง 4-10%
กลุ่มอาหารที่เหลือทิ้งจากการรับประทานของลูกค้า ซึ่งอาจจะแสดงให้เห็นถึงปริมาณที่มากเกินไป สิ่งที่ลูกค้าไม่กินหรืออาหารอาจมีปัญหาด้านคุณภาพและรสชาติ

วิธีการตรวจสอบ Food waste

คุณสามารถตรวจสอบเบื้องต้นได้จากเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร (Cost of goods - COG) ที่โดยปกติจะอยู่ที่ 30-50% ของราคาหรือยอดขาย ขึ้นอยู่กับประเภทของร้านและอาหารที่ขาย ซึ่งจะมีผลต่อการตั้งราคาขาย

ร้านขนาดเล็กและบนทางเท้าไม่สามารถตั้งราคาสูงได้ COG อยู่ที่ประมาณ 40-50%
ร้านในห้างสรรพสินค้าหรือสวนอาหารซึ่งสามารถตั้งราคาสูงได้ โดยเฉลี่ย COG อยู่ที่ประมาณ 30-40%

อย่างไรก็ตาม การคำนวณ COG ที่ควรจะเป็นควรคำนวณเป็นต่อหน่วย เช่น ต่อจาน ต่อแก้ว แล้วหาค่าเฉลี่ย หลังจากนั้นนำ COG ที่ควรจะเป็นที่ได้มาเปรียบเทียบกับ COG ที่เกิดขึ้นจริงที่สามารถคำนวณได้จากการนำค่าตลาดที่จ่ายไปจริงหารด้วยยอดขายจริงต่อเดือนแล้วคูณด้วย 100 เพื่อให้เป็น %

ตัวอย่างเช่น ร้านกาแฟแห่งหนึ่งมีต้นทุนของกาแฟหนึ่งแก้วโดยเฉลี่ยอยู่ 13 บาท และราคาขายโดยเฉลี่ยต่อแก้วอยู่ที่ 45 บาท ดังนั้น COG ที่ควรจะเป็นของร้านกาแฟร้านนี้ คือ 13 หาร 45 คูณด้วย 100 จะได้ COG ที่ควรจะเป็นเฉลี่ยอยู่ที่ 28.89%

ต้นทุน / ราคาเฉลี่ยต่อหน่วย X 100 = COG

แต่พอสิ้นเดือนพบว่ายอดขายทั้งเดือนอยู่ที่ 67,500 และค่าตลาดของทั้งเดือนอยู่ที่ 23,625 บาท ซึ่งสามารถคำนวณเป็น COG ที่เกิดขึ้นจริงได้โดยนำ 23,625 หารด้วย 67,500 แล้วคูณด้วย 1,000 ซึ่งเท่ากับ 35% ดังนั้น COG ที่เกิดขึ้นจริงสูงกว่า COG ที่ควรจะเป็นถึง 6.11%

ดังตัวอย่างข้างต้นถ้า COG ที่เกิดขึ้นจริงไม่สูงกว่าที่ COG ที่ควรจะเป็นที่คำนวณได้มากนัก เช่น ไม่เกิน 5 % ถือว่าพอรับได้ แต่ถ้าเกิน 5% คุณควรตระหนักถึงความสำคัญในการเข้าไปตรวจดูกระบวนการต่าง ๆ ในร้านโดยละเอียด

คุณควรสังเกตและเก็บข้อมูลจากพฤติกรรมการทำงานของพนักงานและระบบในครัวตั้งแต่กระบวนการสั่งซื้อ โดยควรมีการศึกษาและเก็บข้อมูลราคาตลาดของวัตถุดิบที่ใช้เป็นประจำโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ที่มีราคาสูง การตรวจรับวัตถุดิบว่ามีช่องโหว่ที่จะเกิดการสูญหาย ผิดพลาดหรือโกงหรือไม่ การจัดเก็บและการบริหารจัดการสต๊อก การตัดแต่งและเตรียมวัตถุดิบเพื่อการทำอาหาร ขั้นตอนในการทำอาหาร ตลอดจนปริมาณอาหารที่ลูกค้ารับประทานเหลือ

เหล่านี้ล้วนแล้วแต่จัดการได้ด้วยระบบ Wongnai POS ที่ไม่เพียงแต่รับออเดอร์ แก้ไขเมนู และฟีเจอร์อื่นๆ อีกมากมาย แต่ระบบ Wongnai POS ยังสามารถช่วยเจ้าของร้านอาหารจัดการสต๊อกได้อย่างเป็นระบบ รวมถึงออกใบสั่งซื้ออาหาร หรือ (Purchase order - PO) เพื่อสั่งซื้อต่อซัพพายเออร์ได้โดยตรง สำหรับร้านอาหารที่สนใจระบบจัดการร้านอาหารสามารถเข้ามาพูดคุย พร้อมทั้งปรึกษาเทคนิคการตลาดร้านได้ ฟรี คลิกเลย!

เมื่อร้านอาหารของคุณตรวจสอบ Food Waste ที่เกิดขึ้นในร้านอาหารเรียบร้อยกันแล้ว มาดูกันต่อว่าเราจะสามารถ ใช้วิธีอะไรได้บ้างในการจัดการ Food Waste ในร้านอาหาร เพื่อลดต้นทุน เพิ่มยอดขายอย่างมีประสิทธิภาพให้ร้านของคุณ ติดตามได้ในบทความหน้า เร็วๆ นี้ ครับ

สำหรับใครที่สนใจการจัดสต๊อกวัตถุดิบร้านอาหารด้วย Wongnai POS เพื่อลดต้นทุนร้านอาหารสามารถเข้าร่วมงานสัมมนาดีๆ จาก Wongnai x SCB ได้ ในวันพฤหัสบดีที่ 28 พฤศจิกายน 2562 เวลา 13.00-17.00 น. ในหัวข้อ “แชร์สูตรจัดการร้านอาหารอย่างเป็นระบบ…ควบคุมงบ เพิ่มยอดขายสู่จุดคุ้มทุน” รับจำนวนจำกัดเพียง 60 ที่นั่ง ลงทะเบียนเพื่อเข้าร่วมงาน ฟรี! >> http://bit.ly/2s3wH7D

นอกจากนี้ เจ้าของร้านอาหารยังสามารถติดตามเทรนด์ธุรกิจร้านอาหารที่น่าสนใจเพิ่มเติมได้ที่ Line@ คลิกที่นี่

ติดตามบทความเกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม

เรื่องโดย ดร. อัครพันธ์ รัตสุข ที่ปรึกษา ผู้บริหารร้านอาหาร และอาจารย์ประจำคณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์