การที่ธุรกิจร้านอาหารจะประสบความสำเร็จสามารถทำกำไรได้นั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย หนึ่งในนั้นคือการบริหารต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม การที่จะบริการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพก็ไม่ใช่เรื่องง่าย
เพราะนอกจากจะเกี่ยวข้องกับตัวเลขและการวางแผนที่ซับซ้อนแล้ว ยังมีต้นทุนบางประเภทที่อาจละเลยไป โดยไม่ได้นำมาคำนวณ หรือทำความเข้าใจว่าได้กำไรหรือขาดทุนมากกว่ากัน ซึ่งเรานิยามต้นทุนประเภทนี้กันว่า “ต้นทุนแฝงในธุรกิจร้านอาหาร” (Restaurant hidden cost)
1. ค่าตอบแทนและเงินเดือนของตัวเองและคนในครอบครัว

หนึ่งในต้นทุนแฝงร้านอาหาร (Hidden cost) ที่พบบ่อยในธุรกิจร้านอาหารคือ เงินเดือนของเจ้าของธุรกิจ และคนในครอบครัว รวมถึงเพื่อนฝูงที่ช่วยงานในร้าน ต้นทุนแฝงประเภทนี้พบบ่อยในธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก โดยเฉพาะร้านข้างทางหรือร้านที่บริหารงานและดำเนินการโดยระบบครอบครัว เนื่องจากไม่ได้มีการให้ค่าตอบแทนหรือเงินเดือนตัวเองและคนที่มาช่วยอย่างชัดเจนทำให้ไม่ทราบต้นทุนที่แท้จริง
และมักเข้าใจว่ารายได้ที่เหลือจากหักค่าใช้จ่ายต่างๆ ทั้งหมดแล้วว่าเป็นกำไรที่ธุรกิจร้านอาหารของตนทำได้ การคิดต้นทุนแฝงประเภทนี้สามารถคำนวณได้จากเรทอัตราค่าจ้างจริงที่ควรเป็น ถ้าเราจ้างบุคคลอื่นภายนอกครอบครัวมาทำหน้าที่ๆ เราทำอยู่
2. ค่าใช้จ่ายในการเดินทางไปซื้อของเข้าร้าน

ธุรกิจร้านอาหารหลายร้านทำการจัดซื้อด้วยตนเองโดยไม่ใช้บริการซัพพลายเออร์ หรือที่เรียกกันว่าตลาดเพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย แต่ที่จริงแล้วอาจไม่เป็นอย่างที่คิด
ปัญหาที่พบบ่อยในร้านอาหารที่จัดซื้อของเข้าร้านด้วยตนเองคือ การที่ไม่ได้นำค่าใช้จ่ายในการเดินทางมาร่วมเป็นต้นทุนด้วย อีกทั้งค่าเสียเวลาของผู้ที่ออกไปซื้อของ เพราะแทนที่เขาจะได้เอาเวลาไปทำงานอย่างอื่นหรือต้นทุนค่าเสียโอกาส (Opportunity Cost)
ถ้าคุณตัดสินใจที่จะซื้อของด้วยตนเองคุณควรนำค่าใช้จ่ายทั้งหมดในการจัดซื้อโดยเฉพาะค่าเดินทางและค่าแรงของผู้ไปซื้อมาร่วมคำนวณด้วย เพื่อที่จะได้ทราบต้นทุนที่แท้จริงและยังสามารถนำต้นทุนที่แท้จริงที่ได้มาเปรียบเทียบกับทางเลือกช่องทางการจัดซื้ออื่นๆ ที่มีเพื่อหาวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดได้สินค้าและวัตถุดิบที่ตรงความต้องการทั้งปริมาณและคุณภาพในราคาที่ถูกที่สุด
3. ค่าใช้จ่ายในการจัดเก็บรักษาวัตถุดิบ
ในบางครั้งปริมาณการจัดซื้อวัตถุดิบก็เป็นปัญหาที่ทำให้คุณต้องคิดมากเพื่อให้ได้ต้นทุนที่ต่ำที่สุด ถ้าสั่งซื้อน้อยเกินไปก็จะทำให้ไม่พอขาย ในทางตรงกันข้าม ถ้าสั่งซื้อมากเกินไปก็อาจจะเกิดค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิดขึ้นได้
ตัวอย่างเช่น การสูญเสียของวัตถุดิบเพราะขายไม่หมดและต้องเก็บไว้นานเกินไปและค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดเก็บ เช่น ค่าไฟตู้เย็น ถึงจะไม่ต้องซื้อตู้เย็นเพิ่มการที่เก็บวัตถุดิบอาหารในตู้แช่เย็น (Chilled Storage) ทำให้เปลืองค่าไฟฟ้ามากขึ้นและอาจเกิดการสูญเสียได้ง่าย เพราะความเย็นไม่สามารถกระจายได้อย่างทั่วถึง ต้องใช้เวลาและกำลังคนในการเช็คสต๊อกมากขึ้น

หรืออาจจะต้องลงทุนเพิ่มในการซื้อตู้แช่เพิ่มขึ้น ธุรกิจควรคำนวณกำหนดเวลาในการสั่งซื้อที่เหมาะสมที่สุด เช่น ถ้าสามารถทำการสั่งของสดทุกวันได้ในราคาที่สมเหตุสมผลจะเป็นการดีเพราะจะได้วัตถุดิบที่สดใหม่มาให้บริการลูกค้าเสมอ แต่ถ้าไม่ได้ก็ควรทำการสั่งซื้อให้บ่อยที่สุด เพราะนอกจากจะได้วัตถุดิบที่สดใหม่แล้วยังไม่ต้องรับภาระการเก็บรักษาอีกด้วย
ของแห้งก็เช่นกันถึงบางครั้งอาจจำเป็นต้องทำการสั่งซื้อเป็นจำนวนมากเพื่อให้ได้ราคาที่ถูกกว่าแต่ถ้าเกินความจำเป็นเป็นจำนวนมากอาจได้ไม่คุ้มเสียเพราะต้องมีค่าใช้จ่ายในการดูแลรักษาและอาจเน่าเสียขึ้นราเพราะเก็บไว้นาน ฉะนั้นคุณควรมีการคำนวณสต๊อกขั้นต่ำ (Minimum stock) เพื่อช่วยในการคำนวณปริมาณการสั่งซื้อที่เหมาะสมถูกต้อง ประหยัดและมีวัตถุดิบที่สดใหม่ไว้ให้บริการแก่ลูกค้าตลอดเวลา
4. ค่าใช้จ่ายในการเทรนด์พนักงาน
หนึ่งในปัญหาน่าปวดหัวที่สุดในธุรกิจร้านอาหารคือ ปัญหาเรื่องพนักงาน ที่มีการหมุนเวียนสูงเข้าออกบ่อย และทุกครั้งที่มีการเข้ามาทำงานของพนักงานใหม่จะต้องมีการเทรนด์ ถึงแม้ว่าพวกเขาจะมีประสบการณ์ทำงานจากที่อื่นมาก่อนแล้วก็ตามก็ยังต้องมีการเทรนด์ เพื่อให้สามารถทำงานร่วมกับทีมงานตามระบบงานของธุรกิจร้านอาหารของคุณได้

ค่าใช้จ่ายเหล่านี้ได้แก่ ค่าแรงที่เพิ่มขึ้นทั้งๆ ที่ปริมาณงานที่ได้ยังคงเดิม ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากการผิดพลาดหรือลองผิดลองถูกในการทำงาน เช่น การทำอาหารสุกเกินไปหรือไหม้จนไม่สามารถเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ต้องทิ้งและสิ้นเปลืองวัตถุดิบทำให้ต้นทุนอาหาร (COGS) สูงขึ้น
หรือแม้แต่พนักงานเก่าก็ตามก็ควรที่จะได้รับการเทรนด์เพื่อทบทวนกระบวนการทำงานที่ถูกต้องเช่นกัน เพื่อที่จะสามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นและช่วยธุรกิจร้านอาหารของคุณสามารถรักษามาตรฐานคุณภาพและประหยัดได้มากขึ้น ซึ่งต้นทุนเหล่านี้ทั้งค่าใช้จ่ายในการเทรนด์ การสูญเสียและต้นทุนที่สูงขึ้นถือเป็นต้นทุนแฝงที่มักจะถูกมองข้ามและไม่ได้รับความสนใจเท่าที่ควร
5. ค่าใช้จ่ายในการซ่อมแซมอุปกรณ์ต่างๆ ภายในร้าน
อุปกรณ์ในร้านอาหารมีอยู่มากมายหลายชนิดและต้องใช้งานตลอดเวลา ดังนั้นควรที่จะอยู่ในสภาพที่สบูรณ์พร้อมใช้งานเสมอ เพื่อไม่ให้การดำเนินงานของธุรกิจต้องสะดุด ผู้ประกอบการหลายรายมีทุนน้อยและไม่อยากสิ้นเปลืองจึงตัดสินใจซื้ออุปกรณ์มือสอง เพื่อต้นทุนที่ถูกกว่าแต่บางครั้งกลับกลายเป็นการสิ้นเปลืองและยุ่งยากมากกว่าการซื้ออุปกรณ์ใหม่มาใช้ในกิจการ

อาทิ ตู้เย็นซึ่งถือเป็นหนึ่งในหัวใจของครัวของธุรกิจร้านอาหาร เพราะใช้เก็บรักษาวัตถุดิบและต้องทำงานตลอดเวลาแม้แต่เวลาร้านปิดไม่ได้เปิดให้บริการ โดยเฉพาะในขณะที่ธุรกิจเปิดให้บริการต้องทำงานหนักมาก เพราะต้องถูกเปิด-ปิดเพื่อนำวัตถุดิบเข้าออกตลอดเวลา
ดังนั้นปัญหาตู้เย็นเสียจึงพบบ่อยในธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นปัญหาที่กวนใจและทำความเสียหายให้กับธุรกิจอย่างมาก นอกจากจะทำให้วัตถุดิบเสียหายแล้วยังมีค่าใช้จ่ายที่สูงอีกด้วย ดังนั้นสำหรับธุรกิจร้านอาหารที่เปิดใหม่ไม่แนะนำให้ใช้ตู้เย็นเก่า ถ้าเลือกได้เพราะมักจะเสียง่ายไม่เย็นและมีค่าใช้จ่ายสูงในการซ่อมแซมซึ่งสุดท้ายอาจต้องซื้อเครื่องใหม่อยู่ดี ยิ่งสมัยนี้ตู้เย็นใหม่มีราคาถูก มีประกันและบริการหลังการขายที่ดี แถมยังผ่อน 0% ได้อีกด้วย สามารถช่วยคุณประหยัดค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิดทั้งการสูญเสียของวัตถุดิบและค่าซ่อมแซมได้
6. ค่าปรับและธรรมเนียมต่างๆ
หลายครั้งที่ธุรกิจชำระค่าใช้จ่ายต่างๆ ในการดำเนินงานล่าช้า เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่าพื้นที่ร้าน ค่าเช่าที่จอดรถ บิลบัตรเครดิตของร้านและอื่นๆ อีกมากมาย ซึ่งเป็นภาระหน้าที่ๆ จุกจิกกวนใจในบางครั้งและมักจะถูกละเลย ทำให้ถูกปรับมีค่าธรรมเนียมเป็นค่าใช้จ่ายส่วนเกินที่ไม่ควรเสีย

ธุรกิจร้านอาหารจึงควรใส่ใจกับค่าใช้จ่ายเหล่านี้โดยการกำหนดผู้รับผิดชอบให้ชัดเจนมีการตรวจเช็คบิลหรือเอกสารต่างๆ ของร้านที่เข้ามาและมีการบริหารจัดการที่เป็นระบบระเบียบระมัดระวังไม่ให้ชำระค่าใช้จ่ายต่างๆ เลยกำหนดหรือมีการตั้งการตัดเงินผ่านบัญชีธนาคารอัตโนมัติ เพื่อป้องกันการชำระเกินกำหนดและเกิดค่าใช้จ่ายที่ไม่พึงประสงค์
ค่าธรรมเนียมบัตรเครดิตที่ร้านต้องรับประมาณ 2-3% ของยอดขายจากบัตรเครดิตซึ่งธนาคารจะหักก่อนจะโอนเงินที่เหลือคืนให้คุณ ตัวอย่างเช่น ถ้ายอดขายบัตรเครดิตของคุณคือ 10,000 บาท ธนาคารจะโอนเงินคืนคุณ 9,700-9,800 บาท เช่นเดียวกับค่าธรรมเนียมที่คุณต้องจ่ายให้กับบริษัทเดลิเวอรี (Delivery)
7. ค่ารับรองต่างๆ
ร้านอาหารของคุณมักมีแขกคนสำคัญ เพื่อนฝูง ญาติมิตรมาเยี่ยมเยียนเสมอ ดังนั้นจึงมีการยกเว้นการวางบิลหรือให้ส่วนลดพิเศษอยู่เสมอ หรือแม้แต่หุ้นส่วนหรือเจ้าของร้านเองก็ตาม การรับรองเหล่านี้ถือเป็นค่าใช้จ่ายของร้านที่เกิดขึ้น แต่กลับไม่มีรายได้เข้ามาซึ่งในหลายธุรกิจไม่ได้ถูกนำมาคิดคำนวณอย่างถูกต้อง ส่งผลให้ดูเหมือนว่าเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารของคุณสูงกว่าที่ควรจะเป็น
ทำให้พ่อครัวที่รับผิดชอบบริหารต้นทุนอาหารดูมีประสิทธิภาพในการทำงานที่ต่ำกว่าที่ควรจะเป็น เช่นเดียวกับการทำอาหารจากวัตถุดิบของร้านที่มีไว้เพื่อขายรับประทานกันเองหรือเป็นอาหารพนักงานโดยไม่มีการแยกทำบัญชีอย่างชัดเจน ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายของธุรกิจซึ่งมักถูกมองข้าม

แนะนำให้รายการอาหารทุกอย่างที่ออกจากครัวไม่ว่าจะเป็นของเจ้าของกิจการ หุ้นส่วนหรือแขกสำคัญต้องมีออเดอร์เข้าไปในครัวแล้วมาจัดการลดราคาในระบบ POS ซึ่งสามารถลดได้ถึง 100% และมีการแยกวัตถุดิบอาหารที่มีไว้สำหรับขายและอาหารพนักงาน (Family meal) ให้ชัดเจน การทำเช่นนี้สามารถช่วยให้คุณรู้ถึงต้นทุนในการขายที่แท้จริง ค่าใช้จ่ายในการรับรองและค่าใช้จ่ายสำหรับอาหารพนักงานที่ชัดเจน
ต้นทุนแฝงของธุรกิจร้านอาหาร (Restaurant hidden cost) ยังมีอีกมากมายขึ้นอยู่กับประเภทและรายละเอียดการให้บริการของธุรกิจร้านอาหารของคุณ ในการทำบัญชีคุณควรพิจารณาต้นทุนที่แอบซ่อนอยู่เหล่านี้โดยละเอียดและระบุประเภทของต้นทุนให้ถูกต้องเพื่อที่จะสามารถควบคุมบริหารจัดการได้อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อต้นทุนที่ต่ำลงและสามารถทำกำไรได้มากขึ้น
เรื่องโดย ดร. อัครพันธ์ รัตสุข ที่ปรึกษา ผู้บริหารร้านอาหาร และอาจารย์ประจำคณะการจัดการธุรกิจอาหาร สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์

หากผู้ประกอบการร้านอาหารท่านใด สนใจอยากจะมีตัวช่วยดี ๆ อย่างระบบจัดการร้านอาหาร Wongnai POS เทคโนโลยีที่ช่วยให้ร้านของคุณทำงานได้สะดวก สามารถใช้งานได้ในร้านหลากหลายรูปแบบ ให้คุณลงทุนไม่ต้องเยอะ ก็สามารถมีระบบการจัดการร้านที่ครอบคลุมในทุกๆ ด้าน รวมถึงมีระบบ CRM ให้คุณสามารถสร้างบัตรสะสมแต้มออนไลน์อย่าง Wongnai Reward Card ได้เอง! สนใจสมัครและศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Wongnai POS คลิกที่นี่
และสำหรับใครที่สนใจรับคำปรึกษาเกี่ยวกับการทำการตลาดออนไลน์ Wongnai ก็มีบริการให้ ฟรี! คลิกที่นี่ได้เลย
ติดตามบทความเกี่ยวธุรกิจร้านอาหารเพิ่มเติม