สำรวจเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรดัน เมนูไหนควรหยุดขาย!
  1. สำรวจเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรดัน เมนูไหนควรหยุดขาย!

สำรวจเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรดัน เมนูไหนควรหยุดขาย!

ชวนเจ้าของร้านวิเคราะห์เมนูอย่างเป็นระบบ ล้วงลึกทีละสเต็ปผ่านการทำ Menu Engineering ไม่แน่อาจพบทั้งเมนูที่ใช่ และเมนูที่ฉุด โดยไม่รู้ตัว!
writerProfile
19 ม.ค. 2022 · โดย

ราคาวัตถุดิบที่แพงขึ้นทุกวัน ทำให้ต้นทุนของร้านอาหารเพิ่มขึ้น แต่หากจะขึ้นราคาก็กลัวลูกค้าหนีหายไปสั่งเจ้าอื่นแทน ช่วงเวลาแบบนี้เจ้าของร้านควรทำยังไงดี !?

วันนี้ Wongnai for Business ขอชวนเจ้าของร้านมาสำรวจเมนูที่ขายอยู่ในร้านของตัวเอง เมนูไหนควรหยุด เมนูไหนได้ไปต่อ ลองใช้วิธีที่เราเอามาฝากในวันนี้ไปปรับใช้ และออกแบบเมนูร้านใหม่ เผื่อว่าอาจมีโอกาสทำกำไรให้ร้านได้มากขึ้นในช่วงเวลาแบบนี้!

ทำความรู้จักกับ Menu Engineering หรือเครื่องมือช่วยประเมินประสิทธิภาพเมนูของร้าน เป็นการคิดวิเคราะห์เพื่อดูสถานการณ์ของเมนูในร้านว่า เมนูไหนเหมาะที่จะขายต่อไป เมนูไหนที่ควรหยุด เมนูไหนกำไรมาก หรือเมนูไหนกำไรน้อย เพื่อให้เจ้าของร้านนำไปวางแผนการจัดการวัตถุดิบ ควบคุมค่าใช้จ่าย และปรับปรุงร้านอาหารของตนเองต่อไป

ข้อดีของการทำ Menu Engineering, ประเมินเมนูร้านอาหาร, เมนู

ทำ Menu Engineering แล้วดียังไง ?

  • ค้นพบเมนูเด่นที่ทำกำไรให้ร้านอาหารมากที่สุด
  • ลดการเสียต้นทุนซื้อวัตถุดิบที่ไม่คุ้มค่า
  • ช่วยให้ร้านอาหารค้นพบเมนูที่ทำกำไรน้อย และตัดสินใจเอาเมนูนั้นออกไปได้ง่ายขึ้น
  • ทำให้การจัดการเมนูร้านมีความเป็นระบบมากยิ่งขึ้น นำไปสู่การปรับเปลี่ยนเมนูให้เงินทุนที่เสียไปคุ้มค่าทุกบาททุกสตางค์ 

การทำ Menu Engineering ให้ได้ประโยชน์สูงสุด เจ้าของร้านควรหมั่นสังเกตนิสัยและพฤติกรรมของลูกค้าที่สั่งอาหารที่ร้านเป็นประจำ รวมถึงมีการจดบันทึกและคิดคำนวณราคาค่าวัตถุดิบ ต้นทุนและกำไรที่ได้ของแต่ละเมนู เพื่อจะได้รู้ทันและไม่ปล่อยให้เมนูไหนที่ไม่คุ้มค่ามาฉุดค่าใช้จ่ายในร้านอาหารของเราได้

2 ขั้นตอนก่อนทำ Menu Engineering

2 ขั้นตอนก่อนทำ Menu Engineering

ขั้นตอนที่ 1 สรุปว่าแต่ละเมนูขายดีแค่ไหน

คิดคำนวณว่า แต่ละเมนูของร้านขายได้เฉลี่ยกี่จานต่อวัน / เดือน โดยระบุออกมาเป็นตัวเลขที่แม่นยำ เพื่อไม่ให้การตัดสินใจในขั้นตอนต่อไปผิดพลาด และควรใช้ข้อมูลย้อนหลังอย่างน้อย 30 วัน เพื่อประกอบการตัดสินใจ

ขั้นตอนที่ 2 คำนวณว่าแต่ละเมนูได้กำไรเท่าไร

คำนวณต้นทุนวัตถุดิบของแต่ละเมนู ว่ามีต้นทุนเท่าไร และได้กำไรกี่บาท โดยแจกแจงราคาวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในการทำเมนูนั้น เพื่อความละเอียดรอบคอบ ยกตัวอย่างเช่น เมนูคะน้าหมูกรอบ

  1. คะน้า 200 กรัม ราคา 5 บาท
  2. หมูกรอบ 200 กรัม ราคา 15 บาท
  3. น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ราคา 2 บาท
  4. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ ราคา 2 บาท
  5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ราคา 1 บาท
  6. น้ำตาล 1 ช้อนชา ราคา 0.5 บาท
  7. กระเทียม 3 กลีบ ราคา 2 บาท

ดังนั้น ต้นทุนวัตถุดิบของเมนูคะน้าหมูกรอบ คือ 27.5 บาท

ต้นทุนวัตถุดิบควรต้องไม่เกิน 30% ของราคาขาย แต่เมื่อร้านคู่แข่งตั้งราคา 60 บาท หากร้านของเราตั้งราคาสูงกว่าก็จะไม่มีลูกค้ามาซื้อ เราจึงจำเป็นต้องราคาให้เท่ากันอยู่ที่ราคา 60 บาท หมายความว่า คะน้าหมูกรอบจานนี้ได้กำไรหลังหักต้นทุนวัตถุดิบ 32.5 บาท

เมื่อเจ้าของร้านทราบข้อมูลตรงนี้แล้ว ก็จะเข้าสู่ขั้นตอนการวิเคราะห์ตามหลัก Menu Engineering

วิเคราะห์เมนูตามหลัก Menu Engineering

วิเคราะห์เมนูตามหลัก Menu Engineering

1Horse - เมนูขายดี กำไรน้อย

เมนูที่ได้กำไรน้อย แต่ได้รับความนิยมสูง ซึ่งเมนูในกลุ่มนี้อาจเกิดจากต้นทุนวัตถุดิบของเมนูนั้นที่มีราคาสูง หรือการตั้งราคาที่ผิดพลาดมาตั้งแต่แรก เจ้าของร้านอาจใช้วิธีแก้ไขด้วยการมองหาแหล่งซื้อวัตถุดิบใหม่ในราคาที่ถูกลง แต่ยังคงคุณภาพที่ได้มาตรฐานเท่าเดิม หรือออกเมนูใหม่ที่ใกล้เคียงกับเมนูเดิม แต่ได้กำไรมากกว่า แล้วจัดโปรโมชันให้ลูกค้าลองชิม เมื่อพวกเขาติดใจเมนูใหม่นี้แล้ว ก็ค่อยถอนเมนูเก่าที่ทำกำไรน้อยออก

Horse - เมนูขายดี กำไรน้อย

2Star - เมนูขายดี กำไรเยอะ

เมนูที่ได้กำไรมาก และได้รับความนิยมสูงจากลูกค้า ซึ่งเมนูที่อยู่ในกลุ่ม Star นี้เป็นเมนูที่เจ้าของร้านควรโปรโมท และชูให้เป็นเมนูเด่นของร้าน โดยเมื่อขายบน LINE MAN ควรออกแบบให้เมนูนี้อยู่ด้านบนสุด เพื่อให้ลูกค้าที่กดเข้ามาสั่งอาหารในร้านมองเห็นได้ทันที

Star - เมนูขายดี กำไรเยอะ

3Dog - เมนูขายไม่ดี กำไรน้อย

เมนูที่ได้กำไรน้อย และได้รับความนิยมน้อย หากเจ้าของร้านคิดทบทวนดูแล้ว ว่าสามารถตัดเมนูนี้ทิ้งได้โดยไม่กระทบต่อยอดขายหรือลูกค้า ก็ควรตัดทิ้ง เพื่อไปทุ่มเทกับเมนูในกลุ่มอื่น ๆ แทน แต่หากไม่สามารถตัดทิ้งได้ เพราะกลัวว่าจะเสียลูกค้าบางกลุ่มไป ก็ขอแนะนำให้ลองหาวิธีปรับเปลี่ยนเมนูให้ทำกำไรได้เพิ่มขึ้น โดนใจลูกค้ามากขึ้น หรือหากขายบน LINE MAN ก็ควรวางเมนูนี้ไว้เป็นตัวเลือกท้าย ๆ แทน

Dog - เมนูขายไม่ดี กำไรน้อย

4Puzzle - เมนูขายไม่ดี กำไรเยอะ

เมนูที่ได้กำไรมาก แต่ได้รับความนิยมน้อย อย่าเพิ่งรีบร้อนตัดเมนูนี้ออกจากร้านไป เจ้าของร้านควรหาเหตุผลให้เจอว่า ทำไมเมนูถึงไม่ได้รับความนิยมจากลูกค้า อาจเป็นเพราะลูกค้าเลื่อนหาเจอยาก ชื่อเมนูไม่บ่งบอกถึงอาหาร ภาพเมนูไม่โดดเด่น หรือตั้งราคาแพงเกินไป เมื่อหาเหตุผลที่แท้จริงได้แล้วจะได้แก้ไขให้ตรงสุด

เมนูขายไม่ดี กำไรเยอะ

เป็นยังไงบ้างครับ? พี่ๆ เจ้าของร้าน สำรวจเมนูของที่ร้านแล้ว อยู่ในกลุ่มไหนมากกว่ากันครับ? หวังว่าการทำ Menu Engineering จะช่วยให้ทุกๆ ร้านได้เห็นภาพรวมของเมนูในร้านเราว่าส่วนมากอยู่ในกลุ่มไหน ที่สำคัญคือมีโอกาสสร้างกำไร หรือเพิ่มยอดขายได้มากกว่าเดิมหรือไม่? เพราะเรื่องของ "เมนู" ถือเป็นเรื่องใหญ่ ที่มีผลโดยตรงต่อการควบคุมต้นทุนร้านอาหารนั่นเองครับ 

📌 ดันยอดขายเดลิเวอรี เพิ่มกำไรให้ร้านด้วยโครงการค่าส่ง 0 บาท สมัครเลย : https://bit.ly/3KcNlFa 

อ่านบทความเกี่ยวกับร้านอาหารเพิ่มเติมที่ :