10 ความลับเกี่ยวกับ “เกลือ” สำหรับปรุงอาหาร ที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน!
  1. 10 ความลับเกี่ยวกับ “เกลือ” สำหรับปรุงอาหาร ที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน!

10 ความลับเกี่ยวกับ “เกลือ” สำหรับปรุงอาหาร ที่คุณอาจไม่เคยรู้มาก่อน!

รู้หรือไม่? ว่า “เกลือ” ไม่ได้มีประโยชน์แค่ปรุงรสอาหาร วันนี้พิมจะพาเพื่อน ๆ มาไขความลับของเกลือสำหรับปรุงอาหาร ว่าทำอะไรได้มากกว่าที่คิด ถ้าพร้อมแล้วไปดูเลย!
7 ธ.ค. 2018 · โดย

วันนี้พิมจะพาทุก ๆ คน มาล่วงรู้ 10 ความลับเกี่ยวกับ "เกลือ" สำหรับการปรุงอาหาร ที่ไม่ได้มีประโยชน์แค่การปรุงรสชาติอาหารเท่านั้น เกลือเม็ดเล็ก ๆ ขาว ๆ ที่เราใช้กันนั้นมีประโยชน์มากกว่าที่เราคิดเยอะเลยนะคะ ถ้าเพื่อน ๆ พร้อมแล้ว เราไปล้วงความลับเกี่ยวกับเกลือสำหรับการปรุงอาหารกันเลยค่ะ!

คุณสมบัติของเกลือ

คุณสมบัติของเกลือ
คุณสมบัติของเกลือ


เกลือส่วนมากที่เราใช้กันตามครัวเรือนนั้นมักจะเป็นเกลือที่ผ่านกระบวนการเสริมไอโอดีนเข้าไป เพื่อช่วยในเรื่องของทางด้านโภชนาการ และการป้องกันโรคต่าง ๆ เช่น โรคคอหอยพอก โดยส่วนมากแล้วนอกจากการนำเกลือมาปรุงรสชาติอาหารแบบที่เราทราบ ๆ กัน เกลือยังสามารถทำอะไรได้อีกหลายอย่างเลยค่ะ พร้อมแล้วไปดูกันเลยค่า!

1เกลือใช้หมักเนื้อสัตว์

เกลือใช้ในการหมักเนื้อสัตว์
เกลือใช้ในการหมักเนื้อสัตว์

การหมักเกลือ (salt curing) เป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยส่วนใหญ่การหมักมักหมักด้วยเกลือแกง แต่ในสมัยนี้ก็มีบางส่วนที่นำเกลือบริโภคที่ผ่านการเสริมไอโอดีนมาใช้ในการหมักอาหารบ้างแล้ว ในร้านอาหารบ้างร้านจะนำเกลือมาหมักกับเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ ในช่วงระยะเวลาหนึ่งแล้วนำมาตัดเป็นชิ้น ๆ ก่อนนำไปปรุงและเสิร์ฟให้กับลูกค้า และวิธีการหมักด้วยเกลือนี้จะทำให้อาหารมีอายุการเก็บนานมากขึ้นอีกด้วยค่ะ

2เกลือช่วยเพิ่มสีสันให้กับผักต้ม

เกลือช่วยเพิ่มสีสันให้กับผักต้ม
เกลือช่วยเพิ่มสีสันให้กับผักต้ม 

ในผักนั้นมีโซเดียมอยู่จึงทำให้คลอโรฟิลล์หรือสารสีเขียวที่อยู่ในผักคงสภาพเขียวสดอยู่ ดังนั้นการเติมเกลือลงไป จะช่วยทดแทนโซเดียมที่อยู่ในผักที่หลุดออกไปในขณะที่ลวก เราจึงต้องเติมเกลือลงไป โดยต้องลวกในน้ำเดือดจัด เวลาสั้น ๆ นอกจากสีจะสดและสวยแล้ว ยังคงคุณค่าวิตามินที่อยู่ในผักไว้ได้อีกด้วย ถ้าเราลวกผักได้ความสุกตามที่ต้องการแล้ว ควรนำผักไปแช่ในน้ำเย็นจัดอีกครั้งเพื่อหยุดการสุกของผักจากความร้อนที่ยังคงมีอยู่จากการลวก เท่านี้เราก็จะได้ผักลวกสีสดใสน่ารับประทานแล้วค่ะ 

3เกลือช่วยดับกลิ่นคาวในเนื้อสัตว์

เกลือช่วยดับกลิ่นคาวในเนื้อสัตว์
เกลือช่วยดับกลิ่นคาวในเนื้อสัตว์

เราจะดับคาวเนื้อสัตว์ด้วยวิธีการ ล้างเนื้อสัตว์ก่อนแล้วค่อยเก็บ คือการล้างเนื้อสัตว์ก่อนเก็บนั้น เราจะนำเนื้อมาล้างด้วยเกลือ หรือน้ำเกลือ ประมาณ 30 - 45 วินาที (ไม่ควรแช่เนื้อสัตว์ไว้นานเพราะจะทำให้เสียคุณค่าทางอาหารและรสชาติ) แล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาด หั่นแบ่งเป็นชิ้นตาม ๆ ซับน้ำให้แห้ง แล้วแบ่งใส่ถุงหรือภาชนะที่นำเข้าช่องแช่แข็งได้ พอเพื่อน ๆ จะใช้ก็แค่นำมาละลายน้ำแข็งออกแล้วปรุงอาหารต่อได้เลย เป็นวิธีที่นิยมใช้กันมากในร้านอาหารค่ะ 

4เกลือทำให้ไข่ต้มปอกเปลือกง่าย

เกลือทำให้ไข่ต้มปอกเปลือกง่าย
เกลือทำให้ไข่ต้มปอกเปลือกง่าย

เพื่อน ๆ เคยสงสัยกันไหมคะ ว่าทำไมเวลาเราปลอกเปลือกไข่ต้มแล้วมันถึงติดเนื้อไข่ขาวขึ้นมาด้วย หลาย ๆ คนก็อาจจะบอกว่าเพราะเป็นไข่ใหม่ไง แต่พิมจะมาบอกตอนนีไม่ว่าจะเป็นไข่ใหม่หรือไข่เก่าก็สามารถปอกเปลือกออกได้ง่าย ๆ โดยเราจะใส่เกลือลงไปตอนที่ต้มไข่ด้วยนั่นเองค่ะ เพราะเกลือคือโซเดียม ซึ่งโซเดียมจะทำปฏิกิริยาทางเคมีกับเปลือกไข่ที่เป็นแคลเซียม ทำให้แรงตึงตัวที่อยู่บนผิวไข่นั้นลดลง และส่งผลให้เปลือกไข่ร่อนออกมาจากเนื้อไข่ ทำให้เราปลอกเปลือกไข่ได้ง่ายขึ้นนั่นเองค่ะ

5เกลือช่วยดึงรสชาติของเนื้อวัวให้ดียิ่งขึ้น

เกลือช่วยดึงรสชาติของเนื้อวัวให้ได้รสชาติดียิ่งขึ้น
เกลือช่วยดึงรสชาติของเนื้อวัวให้ดียิ่งขึ้น

มีเชฟหลาย ๆ คนแนะนำว่า ให้โรยเกลือลงที่เนื้อวัวก่อนนำไปย่างประมาณ 40 - 60 นาที เพราะว่าเกลือที่มีคุณสมบัติในการดูดความชื้น เมื่อเราโรยเกลือไว้บนเนื้อวัวประมาณ 40 นาทีขึ้นไป จะทำให้ความชื้นนั้นย้อนกลับเข้าไปในเนื้อวัว ด้วยกระบวนการออสโมซิสนั่นเองค่ะ แต่วิธีนี้จะต้องใช้เวลาค่อนข้างมากที่จะทำให้น้ำย้อนกลับเข้าไปในตัวเนื้อวัวนอกจากเนื้อวัวจะนุ่มและฉ่ำขึ้นแล้วยังทำให้เนื้อวัวมีรสชาติอีกด้วยค่ะ

6เกลือช่วยให้ตำพริกแกงละเอียดขึ้น

เกลือช่วยให้ตำพริกแกงละเอียดขึ้น
เกลือช่วยให้ตำพริกแกงละเอียดขึ้น

เนื่องจากเกลือมีลักษณะเป็นเกล็ดเล็ก ๆ และมีความหยาบอยู่จึงมีส่วนช่วยในการบด โดยเราจะโขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียดก่อน ดังนั้นการใส่เกลือก่อนจึงจะทำให้พริกแห้งบดละเอียดได้ง่ายมากยิ่งขึ้นนั่นเองค่ะ

7เกลือช่วยในการล้างผักให้สะอาด

เกลือช่วยในการล้างผักให้สะอาด
เกลือช่วยในการล้างผักให้สะอาด

เราจะใช้เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำเปล่าปริมาณ 3 - 4 ลิตร จากนั้นนำผักหรือผลไม้มาแช่ทิ้งไว้ 5 - 10 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ทาง อย. ได้บอกไว้ว่าวิธีนี้สามารถลดสารพิษลงได้ถึง 27 - 38% หลังจากนั้นเพื่อน ๆ ค่อยนำไปปรุงอาหาร รับประทาน หรือนำไปแช่เก็บไว้ในตู้เย็นได้เลยค่ะ 

8เกลือช่วยให้รสชาติของแกงกลมกล่อมขึ้น

เกลือช่วยให้รสชาติของแกงกลมกล่อมขึ้น
เกลือช่วยให้รสชาติของแกงกลมกล่อมขึ้น

การใช้เกลือในการปรุงรสแทนน้ำปลา จะทำให้ช่วยลดกลิ่นจากน้ำปลาที่กลบกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในแกงต่าง ๆ ลง จึงทำให้วัตถุดิบนั้นมีกลิ่นรสของตัวมันเองเด่นชัด และมีความกลมกล่อมมากขึ้นนั่นเองค่ะ ถ้าเพื่อน ๆ ต้องทำเมนูแกงหรือเมนูซุปที่ใช้ระยะเวลาเคี่ยวนาน ๆ อย่าใส่ปริมาณเกลือมาก ๆ ในช่วงระยะแรกของการเคี่ยวอาหารนั้น ๆ เพราะเมื่อน้ำที่เราเคี่ยวไว้นั้นข้นขึ้น ความเค็มจะเพิ่มมากขึ้นตามไปด้วยค่ะ

9เกลือช่วยรักษาความเย็นของน้ำแข็ง

เกลือช่วยรักษาความเย็นของน้ำแข็ง
เกลือช่วยรักษาความเย็นของน้ำแข็ง

การเปลี่ยนน้ำให้เป็นน้ำแข็งนั้นต้องมีอุณหภูมิจุดเยือกแข็งที่จะอยู่ 0 องศาเซลเซียส เมื่อเราใส่เกลือลงไปจะทำให้อุณหภูมิจุดเยือกแข็งของน้ำนั้นต่ำลงเป็น -3 ถึง -5 องศาเซลเซียส เพราะเหตุนี้เองน้ำแข็งจึงละลายได้ช้ามากขึ้นเมื่อเติมเกลือลงไปค่ะ 

10เกลือช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น

เกลือช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น
เกลือช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น

เกลือนั้นมีคุณสมบัติในการดูดน้ำออกมา หรือเรียกว่าการออสโมซิสนั่นเองค่ะ เกลือจึงเหมาะกับการถนอมอาหาร เพราะเมื่อเกลือดึงน้ำในอาหารออกมา ทำให้จุลินทรีย์ที่ต้องอาศัยน้ำในอาหารในการเจริญเติบโต ไม่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ เกลือจึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น เช่น การหมักปลาร้า การหมักกิมจิ การทำกะปิ เป็นต้นค่ะ

เป็นยังไงกันบ้างคะเพื่อน ๆ กับความลับของเกลือสำหรับปรุงอาหารที่พิมคัดมาทั้งหมด 10 ข้อนี้ บางเรื่องเพื่อน ๆ อาจจะทราบกันดีอยู่แล้วว่าเกลือสามารถทำสิ่งนี้ได้ แต่อาจจะไม่รู้เหตุผลว่าเพราะอะไรกันใช่ไหมละคะ พิมได้มาไขความลับเกี่ยวเกลือสำหรับปรุงอาหารให้กับเพื่อน ๆ แล้ว และพิมยังมีเกร็ดความรู้เกี่ยวกับเกลือสำหรับทำอาหารมาแนะนำเพื่อน ๆ ให้ได้อ่านกันอีกหนึ่งบทความ นั่นก็คือ “เกลือสำหรับทำอาหาร” มีกี่ชนิดและนำไปใช้อะไรได้บ้าง! ค่า~!