หลาย ๆ คนคงเคยสงสัยใช่ไหมคะว่าเบกกิ้งโซดา กับผงฟูเนี่ยหน้าตาก็เหมือนกัน ช่วยให้ขนมอย่างคุกกี้ฟูเหมือนกัน แล้วทำไมบางสูตรถึงใช้แค่เบกกิ้งโซดา บางสูตรก็ใช้แค่ผงฟู บางสูตรก็ใส่ทั้งสองอย่างเลย เราจะมาไขข้อข้องใจให้เพื่อน ๆ ได้รู้กัน ถ้าพร้อมแล้วไปดูเลย!
ก่อนที่จะไปทำการทดลองว่าคุกกี้ที่ใช้เบกกิ้งโซดา และผงฟูนั้นหน้าตาออกมาจะเป็นอย่างไรบ้าง ? เรามาทำความรู้จักก่อนดีกว่าระหว่างเบกกิ้งโซดา และผงฟูนั้นมีองค์ประกอบโดยรวมแตกต่างกันมากน้อยแค่ไหน
- เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือที่ใคร ๆ เรียกกันว่าโซดาทำขนม คือโซเดียมไบคาร์บอเนตนั่นเอง จะมีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น ราคาไม่แพง มักนำมาใช้ทำขนมเพื่อให้ขึ้นฟูนั่นเอง
- ผงฟู (Baking Powder) มีองค์ประกอบหลัก ๆ 3 อย่างคือโซเดียมไบคาร์บอเนต กรด และแป้ง มีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น แต่ราคาแพงกว่าเบกกิ้งโซดา (Baking Soda) มักนำมาใช้ทำให้ขึ้นฟูเช่นกัน
ในวันนี้เราจะมาทดลองทำคุกกี้ทั้งหมด 4 สูตรด้วยกัน โดยสูตรที่ 1 เราจะผสมเบกกิ้งโซดา (Baking Soda) และผงฟู (Baking Powder) ในอัตรส่วนที่เหมาะสม และสูตรนี้เราจะใช้เป็นสูตรต้นแบบที่เราจะใช้เทียบความแตกต่างระหว่าง 3 สูตรที่เหลือ สูตรที่ 2 เราจะใช้แค่เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) สูตรที่ 3 จะใช้แค่ผงฟู (Baking Powder) เท่านั้น ส่วนสูตรที่ 4 หรือสูตรสุดท้าย เราจะไม่ใช้ทั้งเบกกิ้งโซดา (Baking Soda) และผงฟู (Baking Powder) เลย
หลังจากที่นำเอาคุกกี้ทั้ง 4 สูตรไปอบโดยใช้สัดส่วนปริมาณ และอุณหภูมิที่เท่ากันทั้งหมด เรามามาเทียบความแตกต่างกันเลยดีกว่า
- สูตรที่ 1 สูตรที่ผสมเบกกิ้งโซดา (Baking Soda) และผงฟู (Baking Powder) ในอัตรส่วนที่เหมาะสม หรือสูตรตั้งต้นของเรานั้นจะนำมาเปรียบเทียบกับอีก 3 สูตรที่เหลือค่ะ
- สูตรที่ 2 สูตรใส่แต่เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) เราจะเห็นลักษณะภายนอกได้เลยว่าสีของคุกกี้เข้มกว่า แต่ขึ้นฟูใกล้เคียงกับสูตรต้นแบบ ส่วนเนื้อสัมผัสนั้นมีความกรอบแข็งมากกว่าคุกกี้ตัวต้นแบบ และมีรสชาติเฝื่อนเล็กน้อย
- สูตรที่ 3 สูตรที่ใส่แต่ผงฟู (Baking Powder) เราจะเห็นเลยว่าสีของคุกกี้สูตรนี้มีสีที่อ่อนกว่าคุกกี้ตัวตั้งต้น เนื้อสัมผัสนั้นจะนุ่มกว่าทั้งสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 เลย ส่วนรสชาติไม่ต่างจากตัวต้นแบบเท่าไหร่
- สูตรที่ 4 สูตรที่ไม่ใส่ทั้งเบกกิ้งโซดา (Baking Soda) และผงฟู (Baking Powder) ถ้ามองด้วยตาเปล่าจะเห็นได้ชัดเลยว่าคุกกี้สูตรนี้จะแบนมากกว่าทั้ง 3 สูตรเลย คือไม่มีการขึ้นฟูเลย และมีสีที่อ่อนมาก ส่วนเนื้อสัมผัสนั้นมีความนิ่ม กรอบน้อยกว่าตัวต้นแบบ แต่มีรสชาติที่คล้ายคลึงกัน
เพื่อน ๆ จะสังเกตได้เลยว่าทั้ง 4 สูตรนั้นมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน เราจะมาอธิบายเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ว่าทำไมคุกกี้ทั้ง 4 สูตรนี้ถึงต่างกัน เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารจำพวก Alkaline เมื่อเจอกรดจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาคาร์บอนไดออกไซด์จึงทำให้ขนมหรือ ว่าอาหารเกิดความฟูขึ้น ส่วนผงฟู (Baking Powder) นั้นช่วยเรื่องความฟูเช่นเดียวกันแต่จะขึ้นฟูน้อยกว่า เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) เพราะผงฟู (Baking Powder) มีโซเดียมไบคาร์บอเนตน้อยกว่า จึงทำให้เกิดปฏิกิริยาคาร์บอนไดออกไซด์ที่น้อยกว่าเช่นกัน ถ้าอยากให้ขนมมีเนื้อสัมผัสที่กรอบ แข็ง และขึ้นสี ให้ใช้เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) เป็นหลัก แต่ถ้าต้องการความนุ่มให้ใช้ผงฟู (Baking Powder) เป็นหลักนั่นเอง
เป็นอย่างไรกันบ้าง ไขข้อสงสัยกันไปได้เยอะเลยใช่ไหมว่าเบกกิ้งโซดา (Baking Soda) และผงฟู (Baking Powder) ต่างกันอย่างไร ใครสะดวกจะนำสารขึ้นฟูตัวไหนไปทำอะไรก็อย่าลืมดูข้อแนะนำที่เราบอกไว้ด้วยนะ สำหรับใครที่เป็นมือใหม่หัดทำขนมเราก็มีเกร็ดความรู้ดี ๆ มาแนะนำให้เพื่อน ๆ อ่านเพื่อเพิ่มความชำนาญกับรู้ไว้ใช้ไม่ผิด! เปิดโลก “เบเกอรี” ที่คนทำขนมควรรู้ และเปิดตำรา “อุปกรณ์เบเกอรี” ฉบับเบื้องต้น พร้อมสูตรเมนูเบเกอรีสุดหลากหลายให้ไปทดลองทำกัน!
