ประโยชน์ของ “ผงชูรส” ผู้ช่วยด้านรสชาติ สร้างรสชาติกลมกล่อม
  1. ประโยชน์ของ “ผงชูรส” ผู้ช่วยด้านรสชาติ สร้างรสชาติกลมกล่อม

ประโยชน์ของ “ผงชูรส” ผู้ช่วยด้านรสชาติ สร้างรสชาติกลมกล่อม

รู้หรือไม่ว่า “ผงชูรส” มีดีอะไรบ้าง! บอกเลยว่าคาดไม่ถึงแน่นอน กับประโยชน์ที่ผงชูรสให้ นอกจากการเป็นผู้ช่วยในการปรุงรสที่ดีแล้ว ยังทำได้มากกว่านั้นอีก!

วันนี้จะพาทุกคนมาทำความรู้จักถึงแง่ดีแง่งามของ “ผงชูรส” เครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวไทยมานานแสนนาน เรียกได้ว่าเป็นผู้ช่วยคนเก่งด้านรสชาติเลยก็ว่าได้ แต่รู้หรือไม่ว่าผงชูรสนั้น ยังมีคุณสมบัติที่แข็งแกร่ง และมีประโยชน์กับร่างกายอีกด้วย! มาไล่ดูไปกันทีละข้อกันเลยดีกว่า

1ผงชูรส = วัตถุดิบธรรมชาติ

เริ่มต้นกันด้วยเรื่องที่หลาย ๆ คนคงคิดเหมือนเราในตอนแรก ว่าเจ้าผงชูรสขาว ๆ เนี่ย ที่มาที่ไปมันต้องวิทยศาสตร์มาก ๆ แน่ ๆ แบบว่าเป็นสารเคมีที่ถูกประดิษฐ์ขึ้นใหม่ อะไรแบบนั้น แต่จริง ๆ แล้ว คุณเขามีความเป็นธรรมชาติมากกว่าที่คิดเยอะเลย

ขอเล่าคอนเซ็ปต์การผลิตผงชูรสคร่าว ๆ ให้ฟังก่อน วิธีการทำผงชูรสจริง ๆ มันคือกรรมวิธีการหมักอย่างหนึ่ง เหมือนกันกับที่เราทำกับชีส ไวน์ หรือว่าโยเกิร์ต

กรรมวิธีในการผลิตผงชูรสนั้น ใช้วิธีการหมักเหมือนกับโยเกิร์ต
กรรมวิธีในการผลิตผงชูรสนั้น ใช้วิธีการหมักเหมือนกับโยเกิร์ต

โดยที่ในแต่ละประเทศนั้น จะใช้วัตถุดิบหลักในการผลิตผงชูรสที่แตกต่างกันออกไป เรียกเน้นวัตถุดิบ Local ก็ว่าได้ อย่างในประเทศไทยเองนั้น จะใช้มันสำปะหลังและอ้อยเป็นส่วนประกอบหลัก

อายิโนะโมะโต๊ะ
วัตถุดิบหลักที่ใช้การผลิตผงชูรสของไทยนั่นก็คือ มันสำปะหลังและอ้อย

โดยนำมันสำปะหลังนั้นไปแปลงร่างเป็นแป้ง ก่อนจะกลายร่างต่อเป็นน้ำตาล และนำอ้อยไปทำเป็นน้ำตาลก่อน แล้วแยกเอาเฉพาะโมลาสหรือกากน้ำตาลมาใช้ จากนั้นนำส่วนผสมทั้งสองชนิดนี้มาหมักและปรับค่า pH หรือความเป็นกรดเป็นด่างให้เป็นกลาง แล้วนำไปทำให้บริสุทธิ์ ดูดซับสีและกลิ่น แล้วอบแห้ง จนได้เป็นผลิตภัณฑ์ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะนั่นเอง

อายิโนะโมะโต๊ะ
ผงชูรส = มันสำปะหลัง + อ้อย

“ดังนั้นที่เขาบอกว่า “อายิโนะโมะโต๊ะผลิตจากแหล่งวัตถุดิบจากธรรมชาติ” นั้น คือเรื่องจริงแท้แน่นอนจ้า”

2อาหารกลมกล่อมด้วยผงชูรส

จริง ๆ แล้วผงชูรสเนี่ย ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อให้เป็นเครื่องปรุงที่ให้รสชาติ “อูมามิ” ซึ่งเป็นมิติของรสชาติที่ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ เขาวิจัยขึ้นมาว่า นอกจากหวาน เค็ม เปรี้ยว ขมแล้ว มันยังมี “รสกลมกล่อม” หรือ “รสอูมามิ” อยู่ในอาหารอีกด้วย ซึ่งพบได้ในเนื้อสัตว์ มะเขือเทศ และวัตถุดิบบางชนิดที่เกิดจากการหมัก เช่น กะปิ ปลาร้า น้ำปลา และรวมถึงผงชูรส

อายิโนะโมะโต๊ะ

แล้ว “อะไรคือรสชาติกลมกล่อม” ? … นิยามของมันก็คือ การผสมผสานสิ่งที่ให้รสชาติในสัดส่วนที่เหมาะสมลงตัว โดยวิธีการทำงานของผงชูรสคือ ช่วยผสานรสชาติของอาหาร และช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ผ่านการทำให้รสชาตินั้นมีความเข้มข้นขึ้น มีความเต็มรสมากกว่าเดิม

มีการวิจัยเกี่ยวกับเรื่องนี้ โดยการให้อาสาสมัครชิมน้ำซุปทั้งแบบที่มีผงชูรสและไม่มีผงชูรส ก่อนให้คะแนนว่าได้รับรสชาติไหนมากน้อยเท่าไหร่ โดยในกรณีซุปที่มีการเติมผงชูรสนั้น จะมีการรับรู้รสชาติที่เพิ่มขึ้น แต่รสเด่นของแต่ละรสชาติลดลง จนอยู่ในระดับที่ไล่เลี่ยกัน ทำให้ไม่เกิดรสชาติโดด จึงกล่าวได้ว่าน้ำซุปนั้นมีความกลมกล่อม

อายิโนะโมะโต๊ะ
น้ำซุปที่ปรุงด้วยผงชูรส จะให้รสชาติที่กลมกล่อมมากกว่า

3ผงชูรส ลดโซเดียม!

เรื่องที่หลายคนไม่รู้ ซึ่งทางนี้ก็เช่นกัน นั่นก็คือ ผงชูรสช่วยลดโซเดียมในอาหารได้! ทวนกันอีกครั้งว่าชื่อวิทยาศาสตร์ของผงชูรส คือ มอโนโซเดียม กลูตาเมต (Monosodium glutamate) ซึ่งตามชื่อของมัน ก็คือมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แต่โซเดียมในผงชูรสนั้น มีปริมาณที่น้อยจนแทบไม่ส่งผลอะไรเลยกับร่างกาย ถ้าเราไม่ได้ตักมันเข้าปากตรง ๆ คำใหญ่ ๆ เมื่อเทียบกับเกลือแกงที่เรากิน ๆ กันนั้น ผงชูรสมีโซเดียมเพียง 1 ใน 3 เท่านั้นเอง

อายิโนะโมะโต๊ะ
โซเดียมในผงชูรสมีเพียง 1 ใน 3 ของเกลือเท่านั้น

แน่นอนว่าเวลาเราปรุงอาหาร ถ้าเราลดปริมาณเกลือลง อาหารก็จะจืดลง ไม่เข้มข้นกลมกล่อมเท่าเดิม แต่ ๆๆๆ ถ้าเราใส่ผงชูรสลงไปนิดนึง จะทำให้ระดับของความกลมกล่อมนั้นเท่าเดิม โดยที่ไม่ต้องเติมเกลือเพิ่ม เมื่อคิดออกมาเป็นตัวเลขแล้ว เราสามารถลดปริมาณโซเดียมลงจากปกติได้ถึง 20-30% กันเลยทีเดียว สรุปง่าย ๆ คือในรสชาติเดียวกัน อาหารที่ใส่ผงชูรสจะมีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าอาหารที่ไม่ใส่นั่นเอง

อายิโนะโมะโต๊ะ
ผงชูรสให้ความเค็มในระดับเดียวกันกับเกลือโดยมีปริมาณโซเดียมที่น้อยกว่า

และอย่างที่รู้ ๆ กันว่าการกินอาหารที่มีรสเค็มจัดนั้น ส่งผลเสียต่อร่างกายและทำให้เราเสี่ยงจะเป็นโรคต่าง ๆ อย่างโรคความดันโลหิตสูงและโรคไต

อายิโนะโมะโต๊ะ
กินเค็มมาก ๆ ระวังโรคภัยถามหา

4ปรุงได้ทุกสัญชาติ ทุกเมนู

ด้วยกรรมวิธีการผลิตผงชูรสที่ได้เล่าไปข้างต้น เราก็จะรู้ว่าผงชูรสนั้นเป็นเครื่องปรุงที่มีความบริสุทธิ์มาก ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น สามารถละลายน้ำได้ และด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ทำให้เชฟในหลาย ๆ ประเทศถึงกับยิ้มเลย เพราะแปลว่าผงชูรสนั้นสามารถนำมาประกอบอาหารได้อย่างง่ายดาย ไม่บดบังหรือบิดเบือนรสชาติเดิมแต่อย่างใด

อย่างในประเทศญี่ปุ่นเอง ผงชูรสก็เป็นอะไรที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ก็นะ ทางนั้นเขาเป็นคนคิดค้นผงชูรสขึ้นมา ก็ต้องใช้กันเป็นของธรรมดา สังเกตได้ว่าอาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับจริง ๆ นั้น จะไม่ได้มีการปรุงรสที่จัดจ้านมาก แต่กินทีไรก็กลมกล่อมติดใจทุกครั้งไป

และนอกจากผงชูรสจะเพิ่มรสอูมามิที่ชัดเจนให้กับอาหารได้อย่างง่ายดายแล้ว ก็ยังสามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะว่ามันไม่ดูดซับความชื้นและไม่จับตัวเป็นก้อนนั่นเอง

คุณสมบัติของผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ
คุณสมบัติของผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะ

ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้คงอยากมีผงชูรสไว้ติดบ้านบ้างล่ะสิ เพราะทำให้สามารถเติมรสอูมามิให้เมนูโปรดได้ง่าย ๆ แถมได้สุขภาพ ลดการกินเกลือได้อีก แถมยังสบายใจว่าวัตถุดิบที่นำมาทำผงชูรสนั้น ก็ล้วนแล้วแต่เป็นวัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้น ใช้งานง่าย เก็บไว้ได้นาน มีแต่ข้อดีทั้งนั้น ไม่มีไม่ได้แล้ว

ข้อดีของผงชูรส
สรุปข้อดีที่น่าสนใจของผงชูรส

อ้างอิง

ajinomoto. ๒๕๖๔. อูมามิคืออะไร? 5 ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับอูมามิ. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : 
https://www.ajinomoto.com/th/aboutus/umami/5-facts. ๗ พฤศจิกายน ๒๕๖๔

ajinomoto. ๒๕๖๔. กรดอะมิโนคืออะไร?. (ออนไลน์). แหล่งที่มา :

https://www.ajinomoto.com/th/aboutus/umami/5-facts. ๗ พฤศจิกายน ๒๕๖๔

ajinomoto. ๒๕๖๔. ผงชูรสคืออะไรและทำอย่างไร?. (ออนไลน์). แหล่งที่มา :

https://www.ajinomoto.com/th/msg/what-is-msg-and-how-is-it-made. ๗ พฤศจิกายน ๒๕๖๔

ajinomoto. ๒๕๖๔. กระบวนการผลิตผงชูรส ที่คุณอาจไม่เคยรู้. (ออนไลน์). แหล่งที่มา :

https://www.youtube.com/watch?v=6pYfNbPWVbc. ๗ พฤศจิกายน ๒๕๖๔