วันนี้จะพาทุกคนมาทำความรู้จักถึงแง่ดีแง่งามของ “ผงชูรส” เครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวไทยมานานแสนนาน เรียกได้ว่าเป็นผู้ช่วยคนเก่งด้านรสชาติเลยก็ว่าได้ แต่รู้หรือไม่ว่าผงชูรสนั้น ยังมีคุณสมบัติที่แข็งแกร่ง และมีประโยชน์กับร่างกายอีกด้วย! มาไล่ดูไปกันทีละข้อกันเลยดีกว่า
1ผงชูรส = วัตถุดิบธรรมชาติ
เริ่มต้นกันด้วยเรื่องที่หลาย ๆ คนคงคิดเหมือนเราในตอนแรก ว่าเจ้าผงชูรสขาว ๆ เนี่ย ที่มาที่ไปมันต้องวิทยศาสตร์มาก ๆ แน่ ๆ แบบว่าเป็นสารเคมีที่ถูกประดิษฐ์ขึ้นใหม่ อะไรแบบนั้น แต่จริง ๆ แล้ว คุณเขามีความเป็นธรรมชาติมากกว่าที่คิดเยอะเลย
ขอเล่าคอนเซ็ปต์การผลิตผงชูรสคร่าว ๆ ให้ฟังก่อน วิธีการทำผงชูรสจริง ๆ มันคือกรรมวิธีการหมักอย่างหนึ่ง เหมือนกันกับที่เราทำกับชีส ไวน์ หรือว่าโยเกิร์ต
โดยที่ในแต่ละประเทศนั้น จะใช้วัตถุดิบหลักในการผลิตผงชูรสที่แตกต่างกันออกไป เรียกเน้นวัตถุดิบ Local ก็ว่าได้ อย่างในประเทศไทยเองนั้น จะใช้มันสำปะหลังและอ้อยเป็นส่วนประกอบหลัก
โดยนำมันสำปะหลังนั้นไปแปลงร่างเป็นแป้ง ก่อนจะกลายร่างต่อเป็นน้ำตาล และนำอ้อยไปทำเป็นน้ำตาลก่อน แล้วแยกเอาเฉพาะโมลาสหรือกากน้ำตาลมาใช้ จากนั้นนำส่วนผสมทั้งสองชนิดนี้มาหมักและปรับค่า pH หรือความเป็นกรดเป็นด่างให้เป็นกลาง แล้วนำไปทำให้บริสุทธิ์ ดูดซับสีและกลิ่น แล้วอบแห้ง จนได้เป็นผลิตภัณฑ์ผงชูรส อายิโนะโมะโต๊ะนั่นเอง
“ดังนั้นที่เขาบอกว่า “อายิโนะโมะโต๊ะผลิตจากแหล่งวัตถุดิบจากธรรมชาติ” นั้น คือเรื่องจริงแท้แน่นอนจ้า”
2อาหารกลมกล่อมด้วยผงชูรส
จริง ๆ แล้วผงชูรสเนี่ย ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อให้เป็นเครื่องปรุงที่ให้รสชาติ “อูมามิ” ซึ่งเป็นมิติของรสชาติที่ ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ เขาวิจัยขึ้นมาว่า นอกจากหวาน เค็ม เปรี้ยว ขมแล้ว มันยังมี “รสกลมกล่อม” หรือ “รสอูมามิ” อยู่ในอาหารอีกด้วย ซึ่งพบได้ในเนื้อสัตว์ มะเขือเทศ และวัตถุดิบบางชนิดที่เกิดจากการหมัก เช่น กะปิ ปลาร้า น้ำปลา และรวมถึงผงชูรส
แล้ว “อะไรคือรสชาติกลมกล่อม” ? … นิยามของมันก็คือ การผสมผสานสิ่งที่ให้รสชาติในสัดส่วนที่เหมาะสมลงตัว โดยวิธีการทำงานของผงชูรสคือ ช่วยผสานรสชาติของอาหาร และช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ผ่านการทำให้รสชาตินั้นมีความเข้มข้นขึ้น มีความเต็มรสมากกว่าเดิม
มีการวิจัยเกี่ยวกับเรื่องนี้ โดยการให้อาสาสมัครชิมน้ำซุปทั้งแบบที่มีผงชูรสและไม่มีผงชูรส ก่อนให้คะแนนว่าได้รับรสชาติไหนมากน้อยเท่าไหร่ โดยในกรณีซุปที่มีการเติมผงชูรสนั้น จะมีการรับรู้รสชาติที่เพิ่มขึ้น แต่รสเด่นของแต่ละรสชาติลดลง จนอยู่ในระดับที่ไล่เลี่ยกัน ทำให้ไม่เกิดรสชาติโดด จึงกล่าวได้ว่าน้ำซุปนั้นมีความกลมกล่อม
3ผงชูรส ลดโซเดียม!
เรื่องที่หลายคนไม่รู้ ซึ่งทางนี้ก็เช่นกัน นั่นก็คือ ผงชูรสช่วยลดโซเดียมในอาหารได้! ทวนกันอีกครั้งว่าชื่อวิทยาศาสตร์ของผงชูรส คือ มอโนโซเดียม กลูตาเมต (Monosodium glutamate) ซึ่งตามชื่อของมัน ก็คือมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แต่โซเดียมในผงชูรสนั้น มีปริมาณที่น้อยจนแทบไม่ส่งผลอะไรเลยกับร่างกาย ถ้าเราไม่ได้ตักมันเข้าปากตรง ๆ คำใหญ่ ๆ เมื่อเทียบกับเกลือแกงที่เรากิน ๆ กันนั้น ผงชูรสมีโซเดียมเพียง 1 ใน 3 เท่านั้นเอง
แน่นอนว่าเวลาเราปรุงอาหาร ถ้าเราลดปริมาณเกลือลง อาหารก็จะจืดลง ไม่เข้มข้นกลมกล่อมเท่าเดิม แต่ ๆๆๆ ถ้าเราใส่ผงชูรสลงไปนิดนึง จะทำให้ระดับของความกลมกล่อมนั้นเท่าเดิม โดยที่ไม่ต้องเติมเกลือเพิ่ม เมื่อคิดออกมาเป็นตัวเลขแล้ว เราสามารถลดปริมาณโซเดียมลงจากปกติได้ถึง 20-30% กันเลยทีเดียว สรุปง่าย ๆ คือในรสชาติเดียวกัน อาหารที่ใส่ผงชูรสจะมีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าอาหารที่ไม่ใส่นั่นเอง
และอย่างที่รู้ ๆ กันว่าการกินอาหารที่มีรสเค็มจัดนั้น ส่งผลเสียต่อร่างกายและทำให้เราเสี่ยงจะเป็นโรคต่าง ๆ อย่างโรคความดันโลหิตสูงและโรคไต
4ปรุงได้ทุกสัญชาติ ทุกเมนู
ด้วยกรรมวิธีการผลิตผงชูรสที่ได้เล่าไปข้างต้น เราก็จะรู้ว่าผงชูรสนั้นเป็นเครื่องปรุงที่มีความบริสุทธิ์มาก ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น สามารถละลายน้ำได้ และด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ทำให้เชฟในหลาย ๆ ประเทศถึงกับยิ้มเลย เพราะแปลว่าผงชูรสนั้นสามารถนำมาประกอบอาหารได้อย่างง่ายดาย ไม่บดบังหรือบิดเบือนรสชาติเดิมแต่อย่างใด
อย่างในประเทศญี่ปุ่นเอง ผงชูรสก็เป็นอะไรที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ก็นะ ทางนั้นเขาเป็นคนคิดค้นผงชูรสขึ้นมา ก็ต้องใช้กันเป็นของธรรมดา สังเกตได้ว่าอาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับจริง ๆ นั้น จะไม่ได้มีการปรุงรสที่จัดจ้านมาก แต่กินทีไรก็กลมกล่อมติดใจทุกครั้งไป
และนอกจากผงชูรสจะเพิ่มรสอูมามิที่ชัดเจนให้กับอาหารได้อย่างง่ายดายแล้ว ก็ยังสามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะว่ามันไม่ดูดซับความชื้นและไม่จับตัวเป็นก้อนนั่นเอง
ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้คงอยากมีผงชูรสไว้ติดบ้านบ้างล่ะสิ เพราะทำให้สามารถเติมรสอูมามิให้เมนูโปรดได้ง่าย ๆ แถมได้สุขภาพ ลดการกินเกลือได้อีก แถมยังสบายใจว่าวัตถุดิบที่นำมาทำผงชูรสนั้น ก็ล้วนแล้วแต่เป็นวัตถุดิบธรรมชาติทั้งนั้น ใช้งานง่าย เก็บไว้ได้นาน มีแต่ข้อดีทั้งนั้น ไม่มีไม่ได้แล้ว
อ้างอิง
ajinomoto. ๒๕๖๔. อูมามิคืออะไร? 5 ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับอูมามิ. (ออนไลน์). แหล่งที่มา : https://www.ajinomoto.com/th/aboutus/umami/5-facts. ๗ พฤศจิกายน ๒๕๖๔
ajinomoto. ๒๕๖๔. กรดอะมิโนคืออะไร?. (ออนไลน์). แหล่งที่มา :
https://www.ajinomoto.com/th/aboutus/umami/5-facts. ๗ พฤศจิกายน ๒๕๖๔
ajinomoto. ๒๕๖๔. ผงชูรสคืออะไรและทำอย่างไร?. (ออนไลน์). แหล่งที่มา :
https://www.ajinomoto.com/th/msg/what-is-msg-and-how-is-it-made. ๗ พฤศจิกายน ๒๕๖๔
ajinomoto. ๒๕๖๔. กระบวนการผลิตผงชูรส ที่คุณอาจไม่เคยรู้. (ออนไลน์). แหล่งที่มา :
https://www.youtube.com/watch?v=6pYfNbPWVbc. ๗ พฤศจิกายน ๒๕๖๔
