หลายคนคุ้นเคยกับการรับประทาน “เนย” ดี แต่เอ๊ะ! เวลาไปซื้อเนยในซูเปอร์มาร์เก็ตทีไร ก็มักจะมีให้เลือกละลานตาไปหมด วันนี้แหละค่ะ เราจะมาเปิดทุกข้อข้องใจเกี่ยวกับเนย รับรองอ่านจบแล้วจะซื้อเนยเป็น ใช้เนยเป็น แน่นอน! ตามมาดูกันเลยค่ะ ^^
1เนยคืออะไร?
“เนย” (butter) คือผลิตภัณฑ์จากนมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 80% (ของน้ำหนัก) มีลักษณะเป็นก้อนแข็งเมื่อแช่เย็น และจะเริ่มนิ่มหรืออ่อนตัวลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นค่ะ เนยเกิดจากการเขย่า (churning) ครีมหรือนม เพื่อแยกไขมันออกมาจากนม กระบวนการนี้จะได้ไขมันเนย และบัตเตอร์มิลก์ ซึ่งเจ้าไขมันเนยตัวนี้จะถูกนำไปผ่านกระบวนการในอุณหภูมิต่ำจนแข็งตัวกลายเป็นเนยในแบบที่เราคุ้นเคยกันนั่นเองค่ะ โดยทั่วไปแล้วเนยจะทำจากนมวัว แต่ก็จะมีแบบที่ทำจากนมแพะ นมแกะ นมควาย ฯลฯ ซึ่งก็จะให้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันไปค่ะ
2ประเภทของเนย
เราจึงสามารถพบเห็นสินค้าเนยประเภทต่าง ๆ ได้ทั่วไป ดังนี้ค่ะ
1. เนย (Butter)
สามารถพบเห็นได้ตามตู้เย็นในซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ โดยจะมีทั้งเนยชนิดจืดและเนยชนิดเค็ม
1.1 เนยชนิดจืด (Unsalted butter) เป็นเนยที่ไม่มีรสชาติเฉพาะ จะมีความหอม นิยมนำมาทำเบเกอรีหรือปรุงอาหารโดยทั่ว ๆ ไปค่ะ การใช้เนยชนิดจืดในการทำอาหารและเบเกอรี จะทำให้สามารถควบคุมรสชาติ (ควบคุมปริมาณเกลือ) ได้
1.2 เนยชนิดเค็ม (Salted butter) เป็นเนยที่ในขั้นตอนการผลิตมีการเติมเกลือเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติเค็มนิด ๆ สามารถนำมาทำอาหาร
หรือเบเกอรีได้เช่นกันค่ะ หรือจะนำมาทาขนมปังทานก็หอมอร่อย ข้อดีคือ เนยชนิดเค็มจะมีรสชาติกลมกล่อมในตัว จึงเป็นที่นิยมและถูกปากคนไทยค่ะ
2. เนยเทียม หรือ มาร์การีน (Margarine)
คือผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม โดยจะมีการแต่งกลิ่นและสีให้คล้ายกับเนยแบบดั้งเดิมค่ะ เนยเทียมจะมีจุดหลอมเหลวสูง จึงไม่จำเป็นต้องจัดเก็บในตู้เย็น จะยังคงสภาพเดิมอยู่ สามารถนำมาใช้ทำเบเกอรี อาหาร โรตี หรือนำมาทาขนมปังปิ้งก็ได้เช่นเดียวกันกับเนยค่ะ อย่างที่เห็นได้ตามร้านค้าทั่วไป เหตุผลที่มีการใช้เนยเทียมหรือมาร์การีนแทนเนยปกติก็เพื่อลดต้นทุน เพราะเนยเทียมหรือมาร์การีนจะมีราคาถูกกว่าเนย แต่กลิ่น รสชาติ และคุณภาพของอาหารและเบเกอรีทีผลิตจากเนยเทียมหรือมาร์การีนก็จะมีความแตกต่างไปจากเนยนั่นเองค่ะ
3. เนยขาว (Shortening)
คือผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม แต่ไม่มีการแต่งสีและกลิ่น จึงลักษณะเป็นสีขาว และไม่มีกลิ่น เนยขาวนิยมนำมาทำเบเกอรีบางประเภท เช่น คุกกี้ เพื่อให้ได้ความกรอบร่วนเป็นเอกลักษณ์ และทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น หรือนำมาทำโดนัท ทั้งเป็นส่วนผสมในเนื้อแป้ง และนำมาใช้ทอดโดนัทด้วย เนื่องจากจะได้โดนัทที่ไม่มีกลิ่นน้ำมันนั่นเองค่ะ
4. เนยผสม (Butter Blends, Compound Butter)
คือเนยที่มีส่วนผสมของไขมันนมและไขมันพืชในอัตราส่วนที่รวมกันแล้วได้ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 80% ของน้ำหนัก มีการแต่งรส สี และกลิ่น ให้มีความใกล้เคียงกับเนย สามารถนำเนยผสมมาใช้ทำอาหาร เบเกอรี่ ทาขนมปัง แทนเนยได้ แต่กลิ่นและรสชาติก็จะมีความแตกต่างกันไปค่ะ
นอกจากนี้ ตามร้านอาหารต่างๆ ยังมีการนำเอาเนยมาปรุงรสเพิ่ม โดยใส่วัตถุดิบหรือเครื่องเทศอื่นๆ มากมายหลายรส ไม่ว่าจะเป็นเนยผสมมะเขือเทศอบแห้ง (Sun-dried tomato butter), เนยโหระพา (Basil butter), เนยกระเทียมพริกไทยดำ (Garlic pepper) และอื่นๆ ซึ่งก็นิยมนำมาทานคู่กับขนมปังชนิดต่าง ๆ เพื่อให้มีรสชาติเฉพาะแตกต่างกันไปค่ะ
3เนยทำอะไรได้บ้าง?
1. ทำขนม/เบเกอรี
เนยนับเป็นวัตถุดิบหลักอันดับต้น ๆ ในการทำเบเกอรีก็ว่าได้ค่ะ ตั้งแต่เค้กต่าง ๆ ครีมแต่งหน้าเค้ก คุกกี้ สโคน ขนมปัง ครัวซองต์ พัฟฟ์ พาย
ทาร์ต เดนิช หรือจะเป็นการเพิ่มกลิ่น เพิ่มรสชาติความกลมกล่อมของไส้ขนมต่าง ๆ ล้วนมีเนยเป็นส่วนประกอบในการทำค่ะ ซึ่งการเลือกใช้เนยที่ดีก็จะส่งผลในเรื่องของความหอมและรสชาติของเบเกอรีชนิดนั้น ๆ ค่ะ
2. ปรุงอาหาร
เนยเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย เพื่อเพิ่มความหอมและรสชาติอร่อยกลมกล่อมให้กับอาหารประเภทต่างๆ ทั้งอาหารไทยและอาหารนานาชาติ เช่น ข้าวผัด สปาเกตตี ออมเล็ต มักกะโรนี ซุป ซอสต่างๆ ได้ทั้งการหมัก อบ ตุ๋น ผัด นึ่ง และทอด ฯลฯ มากไปกว่านั้นยังสามารถนำเนยมาใช้แทนน้ำมันในการทำอาหารได้เช่นกัน
3. ใช้เป็นน้ำมันในการทอด/ผัด
เนยขาวสามารถนำไปใช้ทอดแทนการใช้น้ำมันพืชทอดได้ เช่น ไก่ทอด เฟรนช์ฟรายส์ โดนัท เป็นต้น โดยข้อดีของการใช้เนยขาวก็คือ ขนมหรือออาหารต่างๆ ที่ทอดด้วยเนยขาว จะไม่มีกลิ่นน้ำมันนั่นเอง
4. ทาขนมปัง
พูดถึงอาหารเช้าแบบฝรั่งแล้วถ้าขาดขนมปังปิ้งไปก็คงจะกระไรอยู่ และสิ่งที่นิยมนำมารับประทานพร้อมกันก็คงหนีไม่พ้นเนยนั่นเอง ซึ่งด้วยความหอมมันเป็นเอกลักษณ์ของเนยก็จะช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับขนมปังได้เป็นอย่างดี
4Tips ต่างๆ เกี่ยวกับเนย
1. การชั่งตวงเนย
เนยที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป ส่วนมากจะมีขายในแพ็คเกจขนาด 1 ก้อน = 227 กรัม ซึ่งจะนับเป็น 1 ถ้วยตวงค่ะ แปลว่าเวลาอ่านสูตรอาหารหรือเบเกอรีที่ระบุว่าใช้เนย 1 ถ้วยตวง ก็คือ 1 ก้อนขนาด 227 กรัมนี่เองค่ะ แต่สำหรับสูตรที่ระบุเป็นช้อนโต๊ะนั้น เนื่องจากเนยมีความแข็ง ทำให้เวลาเอาช้อนโต๊ะไปตักเพื่อตวงจะไม่ได้ตามน้ำหนักที่ถูกต้องเท่าที่ควร จึงอยากแนะนำให้ใช้วิธีชั่งเอาดีกว่าค่ะ คือ เนย 1 ช้อนโต๊ะ = ประมาณ 14 กรัม (1 ถ้วยตวง = 16 ช้อนโต๊ะ) นะคะ
2. การเก็บเนย
สำหรับเนย (Pure Butter) และเนยผสม (Butter Blends / Compound Butter) จะมีจุดหลอมเหลวที่ค่อนข้างต่ำค่ะ คือประมาณ 27-34 องศาเซลเซียสเท่านั้น (คือจะเริ่มอ่อนตัวลงเมื่ออุณหภูมิ 27-34 องศาขึ้นไป) ดังนั้น ควรเก็บเนยในตู้เย็นช่องธรรมดา (chill) หรือที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาสภาพและคุณภาพค่ะ ส่วนเวลาที่เราซื้อเนยมา 1 ก้อนแล้วใช้ไม่หมด แนะนำว่าควรใช้พลาสติกแร็ปคลุมห่อให้มิดชิด หรือใส่ในกล่องทัปเปอร์แวร์ก่อนนำเข้าแช่ตู้เย็นค่ะ
ทิปเล็กๆ น้อยๆ ในการยืดอายุเนยให้เก็บได้นานขึ้น: เมื่อเราซื้อเนยมาก้อนหนึ่งแล้วต้องการแบ่งมาใช้แค่ส่วนเดียว แนะนำให้ทำการฆ่าเชื้อมีดที่นำมาหั่นแบ่งก่อนค่ะ วิธีง่ายๆ ก็คือให้ต้มน้ำร้อนไว้แก้วหนึ่ง จากนั้นนำมีดที่จะใช้หั่นมาจุ่มลงในน้ำร้อน แล้วใช้ผ้าสะอาดเช็ดมีด ก่อนนำมาหั่นแบ่งเนยค่ะ วิธีนี้จะช่วยทำให้เก็บเนยได้นานขึ้นและไม่ขึ้นราได้ง่ายค่ะ :)
3. การละลายเนย
นอกจากเราจะนำเนยที่มีสภาพเป็นของแข็งมาใช้ปรุงอาหารหรือทำขนมได้แล้วนั้น เราสามารถนำเนยในสภาพของเหลวมาใช้ได้เช่นกันค่ะ หรือที่เราเรียกว่า “เนยละลาย” นั่นเอง เจ้าเนยละลายตัวนี้สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นทำซอสต่างๆ หรือเบเกอรีบางชนิด ก็มีระบุให้ใช้เนยละลายเช่นกัน ส่วนวิธีละลายเนยเองง่ายๆ ก็แค่หั่นแบ่งเนยตามน้ำหนักที่จะใช้ใส่ในถ้วยทนไฟ แล้วนำเข้าไมโครเวฟ ใช้เวลาประมาณ 20 - 30 วินาทีค่ะ (ขึ้นอยู่กับความร้อนของไมโครเวฟที่ใช้) ถ้าเนยยังละลายไม่หมดให้เพิ่มเวลาเอาทีละ 10 - 20 วินาทีค่ะ เนื่องจากถ้าเราใช้เวลาในการละลายมากๆ ตั้งแต่แรก เนยอาจจะไหม้ได้นั่นเอง ดังนั้นควรใช้เวลาทีละน้อยๆ พอค่ะ ส่วนวิธีการดูว่าละลายเนยได้ที่หรือยังให้ดูว่าเนยละลายจนเกือบเป็นน้ำมันทั้งหมด แต่ยังส่วนที่เหลือยังสามารถใช้ความร้อนที่เหลืออยู่ละลายต่อไปจนหมดได้ เพราะหากยังอบต่อไปเนยอาจจะไหม้ได้ค่ะ
รู้หรือไม่? เรื่องของเนยถั่วที่คุณไม่เคยทราบมาก่อนในชีวิต!
เนยถั่วที่พวกเราแสนจะคุ้นเคยกันดีนั้น ความจริงแล้วไม่ได้ทำมาจากเนยแบบที่เราเข้าใจกันนะคะ จริงๆ แล้วเนยถั่วทำมาจากถั่วลิสงอบแห้ง ซึ่งโดยปกติแล้วถั่วก็จะมีน้ำมันอยู่ในตัวค่ะ ซึ่งเมื่อนำมาผ่านกรรมวิธีพร้อมปรุงรสต่างๆ ก็จะทำให้ได้เนยถั่วขึ้นมานั่นเอง โดยที่ปกติเนยถั่วจะมีทั้งแบบ creamy และ chunky คือมีเทกซ์เจอร์กรุบกรอบของถั่วด้วยในตัวค่ะ เนยถั่วสามารถนำมาทำอะไรได้หลายอย่าง ทั้งทาขนมปัง นำมาทำคุกกี้ ทำเครื่องดื่ม ฯลฯ ตามแต่จะครีเอตเลยล่ะค่ะ
เป็นยังไงกันบ้างคะ? กับเรื่องราวต่างๆ เกี่ยวกับเนย ถ้าเพื่อน ๆ คนไหนอยากหาซื้อเนยมาทำอาหาร ทำเบเกอรี่ หรือทาขนมปังแล้วล่ะก็ นี่เลยค่ะ เนยตรา “ออร์คิด” (Orchid Pure Creamery Butter) ซึ่งออร์คิดเขาก็มีเนยให้เลือกทั้งแบบ เนยชนิดจืด และเนยชนิดเค็ม มาในหลากหลายแพ็คเกจ ทั้งขนาด 3 กิโลกรัม, ขนาด 227 กรัม (1 ถ้วยตวง), ขนาด 125 กรัม ( ½ ถ้วยตวง ) และแบบถ้วย 10 กรัม ไว้สำหรับเสิร์ฟคู่กับขนมปังค่ะ สะดวกสุด ๆ หรือจะเลือกใช้บัตเตอร์เบลนด์ ตราออร์คิด (Orchid Butter Blends) ขนาด 5 กิโลกรัม และ 227 กรัม (1 ถ้วยตวง) ก็มีให้เลือกสรรตามความชอบเลยค่ะ ซึ่งสามารถหาซื้อเนยตราออร์คิดได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไปนะคะ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก ออร์คิด