เมื่อคนไทยถกเถียงถึงความเป็นชาไทยว่าต้องเป็นอย่างไร ประมาณว่าถ้าไม่ใช้ชาไทยแบบที่ฉันเคยกินก็ไม่ถือเป็นชาไทย ดูไม่ใช่เรื่องใหญ่ในการใส่นัวกันเรื่องอาหาร แต่คำถามที่อยู่เบื้องหลังคือมันกำลังสะท้อนภาพความคิดว่าคนไทยมองอาหารเป็นสิ่งที่ต้องสงวนหรือรักษาไว้ ไม่ใช่สิ่งที่สามารถปรับเปลี่ยนได้อยู่หรือเปล่า?
.
หลายครั้งก็เหมือนการเปลี่ยนเมนูแต่ก็ถกกันในเรื่องเดิม ๆ “นี่ไม่ใช่เมนูที่ฉันรู้จัก ถ้าอร่อยต้องเป็นแบบนี้ที่ฉันกินเท่านั้น” ซึ่งนี่อาจจะเป็นองค์รวมเรื่องอาหารของคนไทย ที่จำกัดโอกาสในการพัฒนาอาหารไทยให้ ”ดิ้นได้” ไปอีกระดับ ถ้าเริ่มต้นแบบอคติ คงเหมือนเวลาที่คุณจะจีบใครสักคน ถ้าไม่ชอบหน้ากันตั้งแต่แรก ก็คงไม่รู้ซึ้งถึงความแซ่บที่เขามี
.
กลับมาเรื่องของชาไทย ก่อนจะเลยไปไกล เชื่อหรือไม่ว่าที่จริงจุดเริ่มต้นของชาไทยนี่หล่ะคือที่สุดของการปรับเปลี่ยนจนกลายเป็นสิ่งที่ถูกปากแห่งยุคสมัย ต้องบอกว่าทั้งที่จริงมันไม่ใช่ของเก่าแก่ แถมปรับเปลี่ยนอยู่ตลอดเสียด้วย
.
1.ชาไทยไม่มีกรอบตั้งแต่ต้น
เพื่อให้เห็นภาพการกินที่อิสระสุด ๆ ของคนไทย ขอพาทุกท่านย้อนกลับไปยังสมัยแรกที่มีบันทึกเรื่องการดื่มชา บันทึกของลาลูแบร์ใน ค.ศ. 1687 เล่าว่าในแผ่นดินของสมเด็จพระนารายณ์ มหาราช เริ่มมีการดื่มชากันแล้ว แต่จำกัดอยู่แค่ในเมืองหลวง แถมเป็นการกินแบบ Traditional แบบจีน คือชาร้อน ไม่เติมน้ำตาล แถมบอกว่าถ้าใครปฎิเสธการดื่มชา ถือว่าเป็นการหยาบคาย ไร้มารยาทมาก
.
จากหลักฐานแสดงให้เห็นว่าคนสุโขทัยนั้นนิยมดื่มชาจีนที่มีราคาสูง นำเข้าจากจีน ซึ่งยังอยู่ในกรอบประเพณีเดิมของการดื่มชาที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนผู้เป็นพี่ใหญ่และคู่ค้าสำคัญ แต่ขนบนี้เองก็หายไปตามหน้าประวัติศาสตร์ในภายหลัง
.
1.1 การใส่นมสดในชา
ตัดภาพไปที่คริสต์ศตวรรษที่ 19 ชาวเอเชียตะวันออกเชียงใต้รวมถึงประเทศไทย ได้รับอิทธิพลการดื่มชาจากอังกฤษที่มีการใส่นมลงในชาเพื่อแก้ปัญหา ให้นมช่วยกลบความขมจากแทนนิน และคุณภาพที่ไม่ดีของชา ไม่ว่าจะจากการขนส่ง หรือจากคุณภาพการปลูก แถมเป็นการช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการไปในตัว
.
เรื่องน่าสนใจก็คืออังกฤษไปเรียนรู้การใส่นมมาจากไหน เพื่อหาคำตอบนี้ต้องย้อนกลับไปอีกหน่อยเพราะเป็นเหมือนการ รีเวิร์ส เอนจิเนียริ่งและตัดเครื่องปรุงบางอย่างออกจากเมนูดั้งเดิมของอินเดียนั่นเอง
.
1.2 แขกสอนฝรั่ง ฝรั่งสอนไทยใส่นมสด
หลังจากที่ออกเดินทางล่าอาณานิคมเพื่อหาของอร่อยกินเพราะหมดหวังกับเมนูภายในประเทศ อังกฤษก็ได้อินเดียเป็นอาณานิคมพร้อมกับช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 - 18 นั้น ชาเริ่มเป็นที่รู้จักในยุโรป บริเวณที่มีการปลูกชามากกลายเป็นอินเดีย ซึ่งชาวอินเดียนี่เองที่เป็นคนเผลแพร่วัฒนธรรมดื่มชาใส่นมและเครื่องเทศให้กับชาวอังกฤษ ผ่านเมนูที่เรียกว่า Masala Chai หรือบางที่ก็เรียกว่า Chai เอาเป็นว่ามันคืออันเดียวกัน โดยเป็นการชงชาอัสสัมที่มีการเติมนม เครื่องเทศ (ไม่มีสารพัดของกุ๊กกิ๊ก) และน้ำตาลลงไป ลองดูส่วนผสมก็เริ่มเหมือนเจ้าแก้วส้ม ๆ ที่อยู่ในมือพวกเรากันแล้ว
.
1.3 ชาของคนงานก่อสร้าง
แต่บางข้อสันนิษฐานคิดว่าอาจจะเป็นอินเดียที่มีส่งต่อมายังไทยเลย แต่ส่วนใหญ่ยังให้น้ำหนักกับการผ่านอังกฤษก่อนมากกว่าเนื่องจากที่อังกฤษนั้นมีเมนูที่ชื่อ Builder’s Tea ซึ่งเป็นชาดำใส่นมกับน้ำตาล เพราะเป็นชาราคาถูกเน้นให้พลังงานแก่คนทำงานก่อสร้าง ซึ่งหน้าตาและส่วนผสมของมันเริ่มมีความเป็นชาไทยเข้าไปทุกที
.
ภาพในช่วงครึ่งแรกของเรื่องชาร้อนใส่นมนั้นจึงเกิดขึ้นผ่าน 3 ช่วงยุค ซึ่งมีพัฒนาการจากชนชั้นนำสู่ชนชั้นกลาง
‒ รัชกาลที่ 4 คนไทยเริ่มรู้จักชาดำ ผ่านการค้าขายกับอังกฤษ
‒ รัชกาลที่ 5 การปรับตัวให้เป็นอย่างตะวันตกยิ่งทำให้การกินชาเป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็ว และนิยมมากในหมูชนชั้นสูง
‒ รัชกาลที่ 6 คาดว่าจจากชนชั้นสูง การใส่นมเริ่มขยายไปสู่การกินของชนชั้นกลางเฉพาะให้เมืองหลวง ก่อนจะเริ่มขยายสู่วงกว้างมากขึ้น
.
1.4 นมข้นหวานคือการแก้ปัญหา
เรื่องนี้มีหลายสมมติฐาน แต่สิ่งที่เกิดขึ้นจริงคือความขาดแคลนในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 นมสดกลายเป็นของหายากมีราคาสูง ส่วนนมข้นหวานกลายเป็นของถูกเก็บได้นาน สามารถเข้าถึงได้แม้ช่วงที่ขาดแคลน ทำให้นมข้นหวานกลายเป็นตัวเลือกใหม่ของการใส่ลงในชาแทน ผสมกับชาดำทั้งภายในประเทศและที่นำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านมีราคาถูก และปัจจัยสุดท้ายคือโรงน้ำแข็งขนาดเล็กเริ่มมีจำนวนมากขึ้น ทำให้ราคาของน้ำแข็งถูกลง ไม่ได้จำกัดอยู่ในชนชั้นสูงอีกต่อไปนั่นเอง จึงเกิดการละทิ้งวิธีการแบบเก่า สู่การชงชาดำ ใส่น้ำตาล ใส่นมข้นหวาน และใส่น้ำแข็ง จนเกิดเป็น “ชาไทย” แบบที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้ ที่หากคนสุโขทัยมาเห็นคงบอกว่าพวกเอ็งนี่กินไร้มารยาทกันสุด ๆ แต่ถ้าหากคิดว่าเรื่องจบที่ตรงนี้ คุณคิดผิด
.
1.5 ทำอะไรตามใจลิ้นคือไทยแท้
หลังจากได้ชาไทยให้เปรมใจกันมาอยู่พักใหญ่ ลิ้นของคนไทยก็พัฒนาการตัวเองไปอีกระดับอาจจะเพราะการปฎิวัติทางรสชาติของจอม พล ป. ที่ต้องการให้คนกินกลมกล่อมมากขึ้นเป็นสาเหตุที่ส่งผลต่อเนื่องมา ทำให้ถึงเวลานี้นมข้นหวานและน้ำตาลเอาลิ้นคนไทยไม่อยู่อีกต่อไป เมื่อลิ้นเสาะหาความกลมกล่อมที่มากกว่านี้
.
เรื่องราวความอร่อยอีกระดับจึงเกิดขึ้นเมื่อเราใส่ผงวานิลลา และอบเชยลงไปในชาไทยเพื่อให้ได้รสชาติหอมกลมกล่อมมากขึ้น ถึงตรงนี้ทุกอย่างอาจจะกลับไปสู่จุดเริ่มต้นที่มีการใส่เครื่องเทศแบบอินเดีย แต่ไม่เป็นไร เพราะนี่แหล่ะสุด ๆ ของเอกลักษณ์ความเป็นไทยที่ตามใจลิ้น
.
บวกกับเรื่องการแก้ปัญหาน้ำตาลล้นตลาดจากนโยบายที่อยากให้ไทยส่งออกน้ำตาลเป็นสินค้าในสมัยของสฤษดิ์ ธนะรัชต์ ที่แก้ปัญหาด้วยการรณรงค์ให้คนไทยบริโภคน้ำตาลมากขึ้น เราจึงได้เมนูสมบูรณ์แบบของความหอมหวานมันอร่อยแบบไทย ๆ อย่างชาไทยที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้
.
2. ถ้าอร่อยไม่มีกรอบ
จากที่เล่าตั้งแต่การเข้ามาของชายุคแรก ลากยาวมาจนถึงชาไทยที่เราเห็นในปัจจุบัน นอกจากความหวานที่ลิ้มรสได้แล้ว จะเห็นได้ว่าจริง ๆ แล้วคนไทยเองนั้นมีความสามารถในการปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารให้เข้ากับแต่ละช่วงเวลาและแต่ละยุคสมัยได้อย่างน่าตกใจ ซึ่งบางครั้งมันเกิดจากการลดความเคารพต่อความดั้งเดิมลง และก้าวข้ามไปสู่สิ่งใหม่ ๆ
.
2.1 การปรับอาหารเข้าหาคนก่อน
กรณีนี้อาจจะคล้ายกับการเกิดขึ้นของแคลิฟอเนีย โรล ในอเมริการ้านอาหารญี่ปุ่นแห่งแรกในลอสแองเจลิสก่อตั้งในปี 1960 เพื่อรองรับชาวญี่ปุ่นที่ย้ายถิ่นฐาน ซึ่งต่อมาขยายไปสู่ชาวอเมริกันที่สนใจ เมื่อวัฒนธรรมการกินเริ่มผสมผสานกัน วัตถุดิบในพื้นที่จึงถูกนำมา Localization จนกลายเป็นเมนูลูกผสม และมันทำให้ซูชิเองได้รับการยอมรับในหมู่ชาวอเมริกาในภายหลัง ซึ่งก่อนที่คนจะสามารถเข้ามาสัมผัสรสชาติวัฒนธรรมใด ๆ ได้ แค่การทำให้ลองเปิดปากรับประทานยังถือเป็นเรื่องยากเพราะคนเรามีความกลัวในอาหารต่างวัฒนธรรมเป็นทุนเดิม วิธีที่ง่ายที่สุดคือการปรับอาหารเข้าหาคนก่อนและจึงให้เขาซึมซับรสชาติวัฒนธรรมหลังจากได้เริ่มรู้จักอาหารแล้วนั่นเอง ดังนั้นแม่จะไม่ใช่เมนูแบบเดิมแต่ก็อาจจะเกิดจากแรงบันดาลใจหรือส่วนผสมบางอย่างที่ถูกปรับหน้าตาเพื่อให้เขากับกาลเทศะ ซึ่งก็คือสถานที่และผู้คน
.
2.2 เมื่อ "ไทย" กลายเป็นกรอบที่มองไม่เห็น
จากดราม่าชาไทยของ Erewhon ปัญหาคือหน้าตาเมนูขัดแย้งกับความเข้าใจของคนไทยที่ต้องมีสีส้ม รสชาติชูความหวานมัน มากกว่าความออแกนิก แต่ถ้ามองอีกมุมหนึ่งนั่นคือการตีความรสชาติหรือความเป็นไปได้ใหม่ ๆ ซึ่งอาจจะมีพื้นฐานของแรงบันดาลใจมาจากชาไทยที่ทุกคนกำลังปักหลอดดูดกันอยู่
.
คำถามสำคัญก็คือความไทยที่เราอินกันเกินไป กำลังกลายเป็นกรอบที่ใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ จนเมนูไม่สามารถปรับเปลี่ยนหรือพัฒนาได้อีกต่อไปหรือไม่ พูดแบบเวอร์ ๆ มันอาจจะกลายเป็นเหมือนเมนูที่วันหนึ่งเหลือแต่ในหน้าประวัติศาสตร์อาหารไทย แต่ไม่มีคนกินอีกต่อไปก็ได้
.
3. ใครเอาชาไทยของฉันไป
เรื่องการปรับเปลี่ยนและการยึดติดนี้เองทำให้ผู้เขียนนึกถึงเรื่องหนังสือเรื่อง WHO MOVED MY CHEESE? ใครเอาเนยแข็งของฉันไป ที่การยึดติดนั้นกลายบเป็นการเสียโอกาสไปโดยไม่รู้ตัว ยิ่งนานเข้าค่าเสียโอกาสยิ่งสูงแบบทบต้นทบดอก ก็เหมือนกับเมนูชาไทยของเราที่คิดว่าดีแล้ว รสหาใครเทียบได้ พาให้ไม่แสวงหาโอกาสใหม่ ๆ พอรู้ตัวอีกทีคนอื่นก็วิ่งไปไกลเกินจะตามทัน แถมเราเองก็ไม่เคยสำรวจเส้นทางใหม่ ๆ เอาไว้เสียเลย สุดท้ายแล้วผู้เขียนคิดว่าเราสามารถรักของเก่าและลองของใหม่ไปพร้อมกันได้ ขอเพียงแค่เปิดใจการกินก็มีความสุขมากขึ้น
#Wongnai #WongnaiStory #ThaiTea #ชาไทย #Erewhon
Commins, T., & Sampanvejsobha, S. (2008). Development of the tea industry in Thailand. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 1(01), 1-16.
Li, W. L. (2007). Chinese Tea Culture: Origin, Development and Spread. Journal of Tea Science, 27(2), 81-86.
Krishna, P. (2022). Why is Thai Tea Orange? | Cha Yen. Lion Brand Tea Blog.
Website
Food and Wine Magazine
ThaiTable
EatingThaiFood