อาหารไทยขึ้นชื่อลือชาว่าเป็นอาหารอาหารที่โดดเด่นในเรื่องวัตถุดิบ มีรสชาติที่หลากหลาย พร้อมทั้งวิธีการทำแบบพิถีพิถัน จึงเป็นเหตุลผลทำให้อาหารไทยมีเส่นห์และเอกลักษณ์เฉพาะตัว และสามารถครองใจชาวไทยและชาวต่างชาติมานักต่อนัก นอกจากกับข้าวต่าง ๆ ที่กินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ แล้วยังมีสิ่งหนึ่งที่แทบจะขาดไปเสียไม่ได้เลยบนโต๊ะอาหารของคนไทยนั่นก็คือ “น้ำปลาพริก” เรียกได้ว่าเป็นเครื่องปรุงที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับกับข้าวบนโต๊ะอาหารนั้น ๆ ให้กลมกล่อมมากขึ้น แต่เห็นมีวัตถุดิบไม่มีมาก และไม่น่าจะทำตามยาก ก็ไม่ได้หมายความว่าใครทำก็จะได้ผลลัพธ์เหมือนกันนะ ต้องอาศัยฝีมือด้วย ไหนจะชื่อเรียกที่หลายคนยังถกเถียงกันไม่จบสิ้นว่าจะเรียก “น้ำปลาพริก” หรือ “พริกน้ำปลา” กันแน่ ? วันนี้เป็นโอกาสที่ดี Wongnai จะชวนเพื่อน ๆ มาไขปริศนาให้หายสงสัย ถ้าพร้อมแล้วตามกันมาเลยจ้า!
1. “น้ำปลาพริก” หรือ “พริกน้ำปลา” เรียกแบบไหนกันแน่ ?
ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ฉบับปีพุทธศักราช 2554 ไม่มีคำว่า "น้ำปลาพริก" หรือ "พริกน้ำปลา" บัญญัติไว้ อย่างไรก็ตาม ได้ให้ความหมายของคำว่า "น้ำปลา" และ "พริก" เอาไว้ดังนี้
น้ำปลา คือ น้ำสำหรับปรุงอาหารให้มีรสเค็ม ทำจากปลา หรือหมักจากเกลือ
พริก คือ ชื่อไม้ล้มลุกสกุล Capsicum วงศ์ Solanaceae ผลมีรสเผ็ด มีอยู่หลายชนิด เช่น พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า เป็นต้น
เนื่องด้วยเหตุผลที่ว่าไม่มีคำใดคำหนึ่งบัญญัติอย่างชัดเจน จึงทำให้มีการเรียกที่แตกต่างกัน และพบว่าคนที่เรียก “พริกน้ำปลา” สังเกตจากวิธีการกินแล้วมักเป็นคนที่ชอบความเผ็ด และจะตักพริกมากินคู่ข้าวสวย แต่หากเรียกว่า “น้ำปลาพริก” พบว่าเป็นคนที่ตักเพียงน้ำปลาเพื่อเพิ่มรสชาติเค็มและกลิ่นหอมของน้ำปลาที่เจือความเผ็ดเล็กน้อย อย่างไรก็ตามจะเรียก “น้ำปลาพริก” หรือ “พริกน้ำปลา” ก็คือเครื่องปรุงที่มีส่วนประกอบของน้ำปลาและพริกเหมือนกัน หากแต่เดิมใช้คำว่า “น้ำปลา” เป็นคำหลัก และมีคำว่า “พริก” เป็นคำนามขยาย เพราะน้ำปลามีปริมาณมากกว่า และวิธีการทำคือใส่น้ำปลาลงในพริกเพื่อช่วยเสริมให้ความเค็มของน้ำปลามีความเผ็ดเล็กน้อย จึงใช้เรียกว่า “น้ำปลาพริก” นั่นเอง!
2. น้ำปลาพริกฉบับต้นตำรับ
น้ำปลาพริกที่เราเห็นทุกวันนี้มีหน้าตาที่แตกต่างกันไปถ้าเปรียบเทียบให้ชัดเจนแบบเห็นภาพก็คงเหมือนกับเมนูกะเพราตามร้านอาหารตามสั่ง บางที่ก็ใส่มะนาว บางที่ก็ไม่ใส่ หรือบางที่มีทั้งหอมแดงและกระเทียม ซึ่งทั้งหมดล้วนแล้วแต่เป็นเครื่องปรุงที่ไว้เพิ่มรสชาติจัดจ้านให้กับอาหารจานหลัก และสามารถเรียก “น้ำปลาพริก” ได้ทั้งสิ้น แต่อันที่จริงแล้วน้ำปลาพริกสูตรต้นตำรับจะมีส่วนผสมหลัก ๆ อยู่ 3 อย่าง ได้แก่ น้ำปลา พริก และน้ำมะนาว ซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่น่าทึ่งของคนไทยมาก ๆ ที่ใช้วัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่างก็สามารถทำให้สร้างสรรค์เครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหาร แม้วัตถุดิบที่ใช้จะดูน้อย แต่เรื่องของการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพก็มีความสำคัญที่ส่งผลกับรสชาติของน้ำปลาพริกด้วย ดังนี้
น้ำปลา
น้ำปลา คือ เครื่องปรุงที่ช่วยเพิ่มแต่งรสและกลิ่นให้กับอาหารไทย มีกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์ทำจากการหมักของปลากะตัก หรือปลาสันเขียวด้วยเกลือ หมักไว้ในภาชนะมีฝาปิด แล้วทิ้งไว้ให้เนื้อปลาถูกย่อยด้วยกระบรวนการทางธรรมชาติ จนกลั่นกลายเป็นน้ำปลาออกมา ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่
- น้ำปลาแท้ ได้จากการหมักจากเนื้อปลา หรือส่วนของปลา มีรสกลมกล่อม กลิ่นหอม รสไม่เค็มมาก หรือเรียกกันว่า “น้ำปลาดี” นิยมใช้โขลกน้ำพริกปรุงน้ำยำ หรือปรุงรสให้กับอาหารโดยตรง
- น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น ที่มีการหมักปลากับสัตว์น้ำชนิดอื่น ๆ เช่น ไส้ปลาหมึก จะมีกลิ่นหอมเบากว่าน้ำปลาแท้
- น้ำปลาผสม คือน้ำปลาที่มีสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายแก่ผู้บริโภคเจือปน หรือเจือจาง หรือปรุงแต่งกลิ่นรส เช่นน้ำเกลือ มีปริมาณปลาน้อยกว่าทำให้ราคาถูก และมีรสชาติเค็มโดด แต่กลิ่นที่เบากว่า
หมายเหตุ: ดังนั้นน้ำปลาแท้จึงเหมาะสำหรับทำน้ำปลาพริก เพราะจะได้กลิ่นหอมและรสเค็มกำลังพอดี
พริก
เมื่อจะทำน้ำปลาพริกแบบต้นตำรับ นอกจากจะต้องใช้หัวน้ำปลา หรือน้ำปลาแท้แล้ว ยังต้องเลือกใช้พริกที่รสชาติเผ็ดและหอมกำลังพอดี ซึ่งทั่วไปแล้วพริกขี้หนูมีทั้งพริกขี้หนูแดงเขียว และพริกขี้หนูสวน ซึ่งการทำน้ำปลาพริกควรเลือกใช้พริกขี้หนูแดงเขียว เนื่องจากให้กลิ่นและความเผ็ดกำลังพอดี เมื่อรับประทานแล้ว น้ำปลาพริกที่ได้จะมีความเค็มและเจือเผ็ดเล็กน้อย กลิ่นพริกไม่กลบกลิ่นน้ำปลา แต่ถ้าหากเลือกใช้พริกขี้หนูสวนจะได้ความเผ็ดที่มากกว่า แต่ให้กลิ่นฉุนที่มากกว่าตามมาเช่นกัน จึงทำให้กลบกลิ่นน้ำปลา ส่วนวิธีการการเลือกซื้อพริกสดนั้นควรเลือกพริกที่มีสีเขียว หรือสีแดงสด ไม่ดำคล้ำ มีขั้วสีเขียวเข้มแน่น ผิวมีความเงา ไม่เหี่ยว เพียงเท่านี้ก็จะได้พริกสด ๆ มาทำน้ำปลาพริกแล้วค่ะ
มะนาว
น้ำปลาพริกแต่เดิมมีเพียง น้ำปลา และพริก เป็นวัตถุดิบหลักตามชื่อเรียก แต่ทุกวันนี้ที่เราจะเห็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในถ้วยน้ำปลาพริกนั่นก็คือ มะนาว ซึ่งมะนาวไม่ได้เป็นส่วนประกอบที่เพิ่มเติมในภายหลัง แต่มาจากภูมิปัญญาของคนในสมัยก่อนที่ใช้น้ำมะนาวในการช่วยให้พริกสีสันสดใส รักษาความสดและกรอบของพริกขณะแช่อยู่ในน้ำปลาได้เป็นเวลานาน ตรงกับหลักวิทยศาสตร์ที่ว่า กรดและวิตามินซีที่อยู่ในน้ำมะนาวนั้นทำหน้าที่ป้องกันการเกิดสีดำคล้ำของพริก นอกจากนี้ความเปรี้ยวของมะนาวสามารถตัดความเค็มของน้ำปลาทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมอีกด้วย เเต่จะไม่ใส่ทั้งเปลือกเพื่อป้องกันความขม เนื่องจากที่ผิวมะนาวนั้นมีสาร Naringin ทำให้เกิดรสขม แต่สามารถใส่เพื่อความสวยงามโดยการหั่นแป็นแผ่นแล้วใส่ลงไปในถ้วยน้ำปลาพริกแทน นอกจากนี้การเลือกซื้อมะนาวควรเลือกซื้อมะนาวที่ผิวบางไม่แข็ง แสดงว่ามีน้ำเยอะ ทำให้ง่ายต่อการคั้น มีสีเขียวอมเหลือง และผิวเรียบ
3.แจกสูตรน้ำปลาพริกแบบ Perfectionist
ถึงแม้ว่าดั้งเดิมจะมีเพียง น้ำปลา พริก และน้ำมะนาว แต่ด้วยความสร้างสรรค์ของคนไทยจึงเกิดการผสมวัตถุดิบอื่น ๆ เพื่อให้รสชาติของน้ำปลาพริกนั้นกลมกล่อมมากขึ้น วันนี้ wongnai จึงขอเสนอสูตร น้ำปลาพริกแบบ Perfectionist ! สูตรน้ำปลาพริกที่แม้แต่กินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ ก็ยังเข้ากัน ด้วยความหอมเบา ๆ ไม่ฉุนของกระเทียมจีน รสชาติเฉพาะตัวของหอมแดงผนวกกับความเผ็ดกำลังพอดีของพริกขี้หนูแดงเขียว และมีน้ำมะนาวคั้นสดผสมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อตัดความเค็มแบบกลมกล่อมของน้ำปลาชั้นดี ทำให้มีความเผ็ด เปรี้ยว เค็มที่เต็มไปด้วยรสอูมามิ และความหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลา รับประกันได้ว่าถ้าเพื่อน ๆ ได้ลองแล้วจะต้องรีบเก็บสูตรเอาไว้เป็นสูตรประจำบ้านอย่างแน่นอนด้วยความหอมของกระเทียมจีน และหอมแดง ความเผ็ดกำลังพอดีจากพริกขี้หนู น้ำมะนาวผสมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อตัดความเค็ม ทั้งหอมและกลมกล่อม ที่แม้แต่กินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ ก็ยังเข้ากัน
วัตถุดิบ
- น้ำปลา ½ ถ้วยตวง
- พริกขี้หนูสวน ¼ ถ้วยตวง
- กระเทียมจีนซอย 3 กลีบ
- หอมแดงซอย 2 หัว
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1 ช้อนชา
- มะนาวหั่นแว่น 2 แผ่น
วิธีทำ
- หั่นพริกขี้หนู กระเทียม และหอมแดงใส่ถ้วยเตรียมไว้
- ใส่น้ำมะนาวลงในถ้วย แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันทิ้งไว้ 5 นาที
- เติมน้ำตาล แล้วคนให้น้ำตาลละลาย จากนั้นเติมน้ำปลาคนให้เข้ากันดี
- ตกแต่งด้วยมะนาวแห่นแว่นให้สวยงาม พร้อมจัดเสิร์ฟเคียงอาหารจานหลัก
Tip : แช่พริกทิ้งไว้ในน้ำมะนาวก่อนประมาณ 5 นาที ช่วยให้สีของพริก กระเทียม และหอมแดง ไม่คล้ำและมีความสด สามารถเก็บไว้ได้นาน 2 วัน
เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ? กับเรื่อง “น้ำปลาพริก” เครื่องปรุงคู่โต๊ะอาหารไทยที่เราเห็นจนชินตา ตั้งแต่นี้ต่อไปจะเรียกแบบไหนก็เอาตามที่เพื่อน ๆ สะดวกกันเลย ไม่ต้องกังวลว่าจะผิดอีกต่อไป แต่ถึงแม้น้ำปลาพริกจะดีงามขนาดไหน ก็ต้องระมัดระวังและคำนึงถึงปริมาณโซเดียมที่ได้รับด้วยนะคะ เนื่องจากน้ำปลาเป็นวัตถุดิบที่มีโซเดียมสูง และในหนึ่งวันเราไม่ควรรับโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัม ดังนั้นแนะนำให้กินแต่พอดีเพื่อสุขภาพที่ดีของเพื่อน ๆ ด้วยนะ และถ้าเพื่อน ๆ ยังอยากรู้เรื่องราวของเครื่องปรุงอื่น ๆ เพิ่มเติม เช่น เปิดตำรา “โลกของพริกไทย” ราชาแห่งเครื่องเทศ สุดยอดเครื่องปรุงระดับโลก สามารถเข้าไปอ่านเพิ่มเติมได้เลยจ้า!
