“ไก่” เป็นสัตว์ยอดนิยมที่ไม่ว่าบ้านไหนครัวไหนก็ต้องใช้ทำอาหาร เรียกได้ว่าเราใช้ไก่แทบทุกส่วนมาทำอาหารเมนูต่าง ๆ ไม่ว่าจะต้ม ย่าง ผัด ทอด ตุ๋น และอื่น ๆ อีกมากมาย มองเผิน ๆ อาจจะคิดว่าใช้ไก่ส่วนไหนทำอาหารก็เหมือน ๆ กันนั่นแหละ โนวจ้า! เพราะแต่ละส่วนก็มีรายละเอียดและจุดเด่นแตกต่างกันไป วันนี้ Wongnai ขออาสาพาทุกคนที่รักการทำอาหารมาทำความรู้จักเรื่อง "เนื้อไก่" ให้กระจ่างกันอีกสักครั้ง ไปค่ะ!
1.ประเภทของไก่
ไก่มีลักษณะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์และสภาพแวดล้อมที่เลี้ยง คำที่เรามักจะได้ยินกันจนชินหูก็คือ “ไก่เนื้อ” กับ “ไก่ไข่” ซึ่งคำว่า ‘ไก่เนื้อ’ ก็มีทั้งที่เป็นไก่บ้านและไก่ไม่บ้านอีกด้วย เอาล่ะสิ แล้วมันแตกต่างกันยังไงนะ ? อย่าเพิ่งสับสนเรามีคำตอบมาเฉลยค่ะ
1. ไก่บ้าน
- มีอีกชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “ไก่ไทย”
- เป็นอีกพันธุ์ที่นำเนื้อมาทำอาหาร เช่น ไก่ย่าง หรือต้มโคล้งไก่บ้าน
- เนื้อไม่เยอะ ไม่ค่อนนุ่มค่อนไปทางเหนียว มีรสชาติเฉพาะตัว
- ราคาสูงกว่าไก่เนื้อ เพราะหายาก
2. ไก่เนื้อ
- บางคนเรียกว่า “แม่ไก่”
- นิยมเลี้ยงเชิงพานิชย์กันในโรงเรือน หรือฟาร์ม
- ตัวอวบอ้วน มีเนื้อเยอะ และเนื้อนุ่ม
- ราคาถูกกว่าไก่บ้าน เพราะหาง่าย
3. ไก่ไข่
- เป็นสายพันธุ์ที่เรากินไข่จากมัน
- ไข่ที่กินเป็นไข่ที่ยังไม่ปฏิสนธิ จึงไม่ฟักเป็นตัว
- ไม่นิยมกินเนื้อ เพราะหนังเหนียว
2.ส่วนต่าง ๆ ของไก่
เราสามารถแบ่งส่วนต่าง ๆ ของไก่ ได้เป็น 4 ส่วนหลัก ๆ ด้วยกัน ได้แก่…
1. เนื้อไก่ที่มาจากส่วนอก (Breast) ประกอบด้วย
- อกไก่ (Breast Fillet)
เป็นส่วนเนื้อขาว (White Meat) ที่เมื่อหั่นมาแล้วจะไม่ติดกระดูก ได้เป็นชิ้นใหญ่เนื้อหนา เป็นเพื่อนซี้กับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนักเพราะไขมันต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับส่วนอื่น ๆ จึงทำให้เนื้อไก่ส่วนนี้มีความแห้งหยาบ ทอดหรือต้มไปนาน ๆ จะมีลักษณะแข็ง อย่างไรก็ตามมีวิธีทำให้เนื้อส่วนนี้นุ่มขึ้น แนะนำให้นำไปหมักทั้งชิ้นทิ้งไว้อย่างต่ำ 30 นาที ปรุงรส
แล้วนำไปอบ จะทำให้เนื้อที่ค่อนข้างนุ่มและฉ่ำน้ำ
- สันในไก่ (Tenderloin)
ด้วยความที่สันในไก่เป็นส่วนที่ติดกับอกไก่ ทำให้มีไขมันต่ำซึ่งเหมาะมากกับคนควบคุมระดับไขมันในเลือด หรือคนที่กำลังควบคุมน้ำหนักอยู่ แต่เนื้อจะมีความนุ่มมาก จึงเหมาะ
นำมาประกอบอาหารได้หลากหลายไม่ว่าจะเป็นย่าง ต้ม ตุ๋น อบ ทอด นึ่ง
เมนูแนะนำ: เนื่องจากเป็นส่วนที่ไขมันแทรกน้อย โปรตีนสูง จึงเหมาะกับการฉีกเป็นเส้น หรือย่างทั้งชิ้น อย่างเช่น
- โจ๊กไก่ฉีก
- สันในไก่หอใบชะพลู
- ไก่ฝอย
หมายเหตุ
- ส่วนของสันในจะนุ่มกว่าอกไก่ เหมาะสำหรับเพื่อน ๆ ที่รักสุขภาพแต่ยังต้องการความนุ่ม รับประทานง่าย
2. เนื้อไก่ที่มาจากส่วนขา (Legs) ประกอบด้วย
- น่องไก่ (Drumstick)
ทีเรียกว่า Drumstick เพราะมีลักษณะอวบและยาวคล้ายไม้ตีกลอง เป็นส่วนที่โปรดปรานของหลายคน และเป็นเนื้อไก่ส่วนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดส่วนหนึ่ง เหมาะนำไปประกอบอาหาร เช่น ย่าง ทอด ตุ๋น มีไขมันน้อยกว่าส่วนปีก เนื้อมีความเหนียวเล็กน้อย
- สะโพกไก่ (Thigh)
ส่วนนี้คือท่อนบนของขาไก่ ดูเผิน ๆ มีลักษณะคล้ายอกไก่ แต่มีไขมันแทรกรองลงมาจากปีกไก่ ทำให้เนื้อนุ่มและได้ปริมาณของไก่ที่เยอะขึ้นด้วย ส่วนวิธีในการลดไขมันส่วนสะโพกก็ไม่ยาก แค่เติมผักลงไปให้มากขึ้นในเมนูที่ทำ เช่น แกงเขียวหวานไก่เพิ่มมะเขือ ผัดกะเพราเพิ่มถั่วฝักยาว เป็นต้น
- น่องติดสะโพกไก่ (Chicken Leg Quarter with Back Bone)
ส่วนนี้คือขาไก่ที่มีทั้งน่องและสะโพกในชิ้นเดียวกันนั่นเอง ซึ่งในบางครั้งบางร้านอาหารก็จะเสิร์ฟเป็นน่องติดสะโพกมาเลย เพราะได้ปริมาณเนื้อที่เยอะและนุ่ม รสสัมผัสก็ดีทีเดียว
เมนูแนะนำ: เนื่องจากขาไก่เป็นส่วนที่กล้ามเนื้อแน่น และมีไขมันแทรก ทำให้เนื้อส่วนนี้นุ่ม และได้ปริมาณเนื้อมากจึงเป็นส่วนที่ได้รับความนิยม สามารถนำไปทำเมนูยอดนิยมได้มากมาย เช่น
- ไก่ทอดหาดใหญ่
- ไก่ต้มน้ำปลา
- ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น
3. เนื้อไก่ที่มาจากส่วนปีก (Wings) ประกอบด้วย
- ปีกบน (Drumette)
หลายคนเรียกว่าส่วนน่องเล็ก เพราะมีลักษณะคล้ายกับส่วนของน่อง แต่ที่จริงคือส่วนปีกนะทุกคน นิยมนำมาทอดเป็นเมนูกินเล่น เพราะมีขนาดกะทัดรัดพอดีคำ หยิบได้เรื่อย ๆ
- ปีกกลาง (Mid Joint Wing)
เป็นส่วนที่เนื้อเยอะรองลงมาจากปีกบน (น่องเล็ก) เนื้อจะอยู่รอบ ๆ กระดูกชิ้นเล็กที่เป็นสองซี่ ซึ่งหลายคนมักมีปัญหาไม่สามารถแกะเนื้อที่แทรกอยู่ระหว่างกระดูกทั้งสองได้ มักพบเนื้อไก่ส่วนนี้นำไปทอดเป็นเมนูกินเล่น
- ปีกปลาย (Wing Tip)
เป็นส่วนที่แทบไม่มีเนื้อติดอยู่เลย บางคนก็ชอบเอามาเคี้ยวกระดูกเล่น แต่บางคนก็โยนทิ้ง เพราะจริง ๆ กัดไปก็เจอน้ำมันมากกว่าเนื้อเสียอีก วิธีที่ไม่ทำให้เสียเปล่าคือนำไปเคี่ยวผสมกับโครงไก่เป็นน้ำซุป
เมนูแนะนำ: เนื่องจากเป็นส่วนที่ปริมาณกระดูกมากกว่าส่วนเนื้อ แต่ทำให้เครื่องปรุงที่หมักนั้นเข้าเนื้อมากกว่าทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น จึงกลายเป็นส่วนที่นิยม เหมาะกับเมนูที่รสชาติเข้มข้น เช่น
- ปีกไก่ทอดเกลือ
- ปีกไก่ยัดไส้
- Buffalo wings
4. ส่วนอื่นๆ ประกอบด้วย
- โครงไก่ (Chicken Carcass)
เป็นส่วนกระดูกทั้งตัวของไก่ ไม่มีเนื้อติด แต่เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำน้ำซุป เนื่องจากเมื่อผ่านความร้อนโปรตีนจะเสียสภาพ ทำให้เกิดกรดอะมิโน และหน่ึงในนั้นก็คือ กรดกลูตามิก เมื่อจับตัวกับต่อมรับรสบนลิ้น จะทำให้เรารับรสอูมามิ ทำให้น้ำซุปนั้นหวานหอม รสกลมกล่อม
- ตีนไก่ (Chicken Feet)
เป็นส่วนที่ใครหลายๆ คนอาจจะมองข้าม แต่เป็นส่วนที่มีคอลลาเจนสูง เมื่อผ่านความร้อนแล้วจะมีความนุ่มและเด้ง เหมาะกับเมนูต้มรสจัดจ้าน มักนำไปทำเมนูที่เป็นที่รู้จักอย่าง เมนูซุปเปอร์ตีนไก่
- เครื่องในไก่ (Chicken Offal)
เป็นส่วนที่มีเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน และมีประโยชน์เพราะมีแร่ธาตต่างๆ สูง และส่วนที่เป็นที่รู้จักได้แก่
- ตับ อุดมด้วยวิตามินเอและวิตามินดีสูงเทียบเท่านมโคสดครึ่งถ้วยตวง มีธาตุเหล็กสูง สามารถนำไปทำได้ทั้ง ทอด ผัด เช่น เมนูตับผัดดอกไม่กวาด ตับทอดกระเทียม เป็นต้น
- เลือด นิยมนำไปนึ่งให้เป็นก้อน เพื่อง่ายต่อการนำไปปรุงอาหาร นิยมนำไปกินเคียง เช่น ข้าวมันไก่ แกงเขียวหวานไก่ เป็นต้น
- กึ๋น รสสัมผัสกรุบกรอบ มีโปรตีนสูง มักนำไปต้ม ปิ้ง หรือทอด เช่นต้มยำเครื่องในไก่ กึ๋นย่าง กึ๋นทอด เป็นต้น
- หัวใจ มีโปรตีน โคคิวเท็นสารต้านแก่ แร่ธาตุพวกโพแทสเซียม และธาตุเหล็กมักนำไปต้ม ปิ้ง หรือทอด เช่นต้มยำเครื่องในไก่ หัวใจย่าง หัวใจทอดกระเทียม เป็นต้น
ข้อควรระวัง : บุคคลที่ต้องระวังในการกิน “เครื่องในสัตว์” คือ ผู้สูงวัย คนป่วยไขมันสูง ผู้ป่วยที่เป็นโรคเกาต์ โรคกระเพาะ โรคกรดไหลย้อน ความดันโลหิตสูง และผู้ป่วยมะเร็ง
3.กินเนื้อไก่เยอะเป็น “เก๊าต์” จริงหรือไม่ ?
โรคเก๊าต์ เกิดจากภาวะกรดยูริคในเลือดสูงเกินไป กรดยูริก เป็นสารชนิดหนึ่งในร่างกายที่สร้างขึ้นที่ตับ ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของสารชนิดหนึ่ง ที่มีชื่อว่า “พิวรีน” โดยสาเหตุของกรดยูริคในเลือดสูง 70% เกิดจากการสร้างขึ้นเองของร่างกายตามธรรมชาติ ส่วนอีก 30% เกิดจากการทานอาหารที่มีกรดยูริคสูงเข้าไป ดังนั้น การกินไก่อย่างเดียว ไม่ใช่สาเหตุที่ทำให้เกิดโรคเก๊าต์ เพราะร่างกายรับกรดยูริคมาจากอาหารอื่น ๆ ได้อีกมากมาย นอกจากไก่ และสัตว์ปีกแล้ว ยังคงมีอาหารอีกหลายชนิดที่คนเป็นโรคเก๊าต์ควรระวังเป็นพิเศษ โดยเฉพาะอาหารที่มีพิวรีนในปริมาณสูง
อาหารที่ทำให้มีกรดยูริคสูงมากกว่า 150 mg. /100 g.
- แตงกวา ชะอม สะเดา กระถิน เห็ด
- เครื่องในสัตว์ทุกชนิด
- อาหารทะเล เช่น ปลาซาดีนในกระป๋อง ปลาดุก ปลาอินทรีย์ ปลาไส้ตัน ไข่ปลา หอย
- ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วเหลือง
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิด เพราะจะไปกระตุ้นให้อาการปวดอักเสบของโรคเก๊าต์กำเริบ
ได้ทำความรู้จัก “เนื้อไก่” ส่วนต่าง ๆ กันไปแล้ว แค่นี้ทำอาหารครั้งต่อไปก็จะได้เลือกซื้อกันถูกส่วนตามที่ต้องการกันแล้วนะ หรือสำหรับใครที่ชอบกินสเต๊กแต่เวลาสั่งไม่มั่นใจเรียกไม่ถูกต้องอ่านนี่เลย "วิธีเลือก "เนื้อ" ทำสเต๊ก เลือกใช้ถูกส่วน เพื่อรสสัมผัสถูกใจ" Enjoy Eating กันนะทุกคน
References :
the momentum, (2561) "ไก่ 101: สารพัดส่วนไก่" เข้าถึงได้จาก https://themomentum.co/chicken-101/ สืบค้นเมื่อ 15 กรกฎาคม 2563
post today, (2562) "เลือกกินเนื้อไก่ส่วนไหน ได้ประโยชน์ โปรตีนสูง ไขมันต่ำ" เข้าถึงได้จาก https://www.posttoday.com สืบค้นเมื่อ 15 กรกฎาคม 2563
Twinkles : Lean Protein Food, (2561) "ไขข้อข้องใจ กินไก่เป็นเก๊าต์หรือไม่?" เข้าถึงได้จาก https://www.facebook.com/twinkles.official สืบค้นเมื่อ 12 สิงหาคม 2563
