ส้มตำคือภาพจำเมนูฮิตของชาวอีสาน แต่หากเราเอะใจกันสักนิดว่าแต่ละวัตถุดิบที่อยู่ในจานส้มตำนั้นมาจากไหน เรื่องก็คงจะแปลกไม่ใช่น้อยที่เหตุใดเหล่าผลผลิตจากอเมริกากลาง - ใต้ถึงมาอยู่ในครกจนกำเนิดเป็นส้มตำได้?
Wongnai Story Ep 125 นี้ จะพาทุกคนไปสำรวจความเชื่อและความเป็นมาของส้มตำ ที่เราเชื่อกันมาตลอดว่า “เมนูของไทย” เป็นความภูมิใจระดับชาติมาแต่ไหนแต่ไร ว่าสรุปแล้วจานเด็ดของชาวอีสานนั้นมาจากไหน แล้วทำไมถึงแมสได้ขนาดนี้
“จะมีอะไรดีไปกว่าการนั่งเปิบข้าวเหนียว จกส้มตำกับเพื่อนรู้ใจ” นี่อาจเป็นหนึ่งเหตุผลที่เราทุกคนคลั่งไคล้เมนูที่ชื่อว่า “ส้มตำ” เหลือเกิน ในฐานะเมนูแห่งการกระชับความสัมพันธ์ฉันมิตร แค่ล้อมวงจกส้มตำกับข้าวเหนียวตอนพักเที่ยง ก็ได้เม้ามอยกันแบบออกรส
แต่กว่าที่แต่ละวัตถุดิบจะมาอยู่ในครกรวมกันเป็นส้มตำให้เราได้เปิบนั้น ใช้เวลาเดินทางจากอีกซีกโลกหนึ่ง กว่าจะมาถึงไทยอย่างยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นมะละกอ พริก ถั่วฝักยาว แม้กระทั่งมะเขือเทศ
และเรื่องนี้เองเปลี่ยนมุมที่เรามีต่อส้มตำคือ เมนูนี้ ไม่ได้มีมานานอย่างที่คิด และส้มตำอาจจะเพิ่งยกระดับตัวเองกลายเป็นเมนูยอดนิยมในช่วงไม่เกิน 100 ปี แล้วเรื่องราวทั้งหมดเป็นมาอย่างไรกันแน่ ?
(1.) ไม่มีโคลัมบัส ไม่มีส้มตำ
ในหนึ่งครก ส้มตำคือที่สุดของความยืนหยุ่น customize ได้ตามใจ ไม่ใส่ถั่ว ไม่เอาแครอท ขอกุ้งแห้งเยอะ ๆ จะใส่อะไรก็แล้วแต่ ที่แน่ ๆ ก็มีสิ่งห้ามขาดไม่งั้นคงจะผิดหลักการของส้มตำคือ มะละกอ พริก มะเขือเทศ
แก๊งพืชสวนครัว คู่สวนไทย แบบว่าเกิดมาก็เห็นในรั้วบ้านแล้ว แถมแม่ยังใช้ให้รดน้ำอีก แต่รู้หรือไม่ว่าพืชพวกนี้มีบ้านเกิดเมืองนอนของมันคือทวีปอเมริกา หรืออาจจะบอกได้ว่าน้องเป็นชาวลาตินต่างหาก
คงต้องยกความดีความชอบให้คณะเดินเรือของคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus) ชายหน้านิ่ง ใส่หมวกสีดำ ชาวอิตาเลี่ยนที่เดินเรือสำรวจโลกให้กับราชสำนักสเปน ด้วยความที่อยากหาอินเดียเพื่อเปิดเส้นทางการค้า ที่ดันเชื่อว่าโลกกลม (ณ ช่วงเวลาเวลาที่มีแต่คนเชื่อว่าโลกแบน) เลยเดินทางไปฝั่งตะวันตก เพื่อหวังว่าจะไปถึงตะวันออก(เอเชีย) แต่ดันไปเจอทวีปอเมริกาคั่น แล้วเข้าใจผิดว่าเป็นอินเดีย กลายเป็นความผิดพลาดที่สั่นสะเทือนเรื่องอาหารระดับโลก ในปี พ.ศ. 2035
เพราะหลังจากน้ันเองพืชผักจากอเมริกาใต้ไม่ว่าจะเป็น มะละกอ พริก มะเขือเทศ ถูกนำขึ้นเรือ และขนกลับมาปลูกที่สเปน ลามไปยังประเทศนักเดินเรือคู่แข่งกันอย่างโปรตุเกส กระจายไปทั่วยุโรป ก่อนจะเดินทางไปสู่เอเชียและกระจายไปอย่างรวดเร็ว
ที่เอเชียนี้เอง เจ้าพืชพันธุ์เชื้อสายลาตินได้รับการตอบรับประหนึ่งการกลับบ้านที่แท้จริง ประหนึ่งทวีปต้นกำเนิดเพราะทำอะไรก็ถูกรส ถูกชาติกันไปหมด
(2.) ใครอุ้มมะละกอเข้าไทย
แม้ว่าโคลัมบัสกับลูกเรือได้ขนพืชมากมายที่พบไปปลูกในทวีปยุโรป เมื่อราว ๆ พ.ศ. 2035 ซึ่งตรงกับสมัยพระรามาธิบดีที่ 2 เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้มะละกอเป็นที่รู้จักและแพร่กระจายไปทั่วโลก แต่กว่ามันจะเดินทางเข้ามาถึงไทยได้ ต้องพึ่งสองคู่แข่งทางทะเลคือสเปนกับโปรตุเกส
ถึงแม้จะมีการบันทึกไว้ชัดเจนว่ามะละกอมาจากอเมริกาใต้ แต่ในส่วนของการเข้าสู่ไทยนั้น มีหลายสมมติฐานด้วยกัน เราขอเลือกมา 2 แนวคิดที่ดูน่าจะเป็นไปได้
สมมติฐานที่หนึ่งคือโปรตุเกสเป็นชาติที่นำมะละกอมาปลูกในเอเชีย โดยเริ่มต้นที่มะละกา(ประเทศมะเลเซียในปัจจุบัน) แล้วถึงเข้ามาในไทยทางภาคใต้ สมัยราว ๆ รัตนโกสินทร์ตอนต้น ทำให้คนไทยเลยเรียกเป็นมะละกอ (มีบันทึกว่าคนสมัยก่อนอาจจะออกเสียงมะละกาว่ามะละกอ หรืออาจจะเป็นการเพี้ยนเสียงก็ได้)
โดยมีช่วงเวลาที่ไทยได้รู้จักกับมะละกอคือช่วงปี พ.ศ. 2310 ช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ หรือหลังจากปี พ.ศ. 2325 อ้างอิงจากหนังสืออาหารไทยมาจากไหน ของอาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ
ส่วนแนวคิดที่สองคือ เป็นไปได้ว่ามะละกอเข้ามาตั้งแต่ในสมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว ตั้งแต่ก่อนสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ในเอกสารของลาร์ ลูแบร์เขียนไว้ ชาวสยามเรียกมันว่าแตงไทยมาก่อน บ้างก็ว่าเป็นสเปนที่ริเริ่มนำมะละกอเข้ามา อย่างเอกสารของหมอบรัดเลย์
แม้ไม่รู้แน่ชัดว่าฝรั่งชาติไหนหอบผลไม้ชนิดนี้ขึ้นเรือมากันแน่ แต่มันไม่ได้ผุดขึ้นมาในดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ได้ด้วยตัวเองอย่างแน่นอน
(3.) รสเผ็ดมาจากไหน
ภาพจำของอาหารไทยคือต้องเผ็ด สิบเม็ดก็ไม่หวั่นเพราะความเผ็ดมันอยู่ในสายเลือด ฝรั่งซับน้ำตาแต่คนไทยบอกใส่มาอีก อาหารไทยต้องคู่กับพริก แต่คำถามคือ combination นี้มันเก่าแก่แค่ไหนกัน ?
ถ้าสืบกันจริง ๆ ก็จะเห็นความคล้ายคลึงกับเรื่องราวของมะละกอ พริกไม่ใช่พืชพื้นถิ่น มันเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเล อ้อมแหลมอ้อมทวีป ก่อนจะมาอยู่ในอ้อมอกอ้อมใจคนไทยทุกวันนี้
พริกอยู่คู่อาหารของประชากรโลกมานานจริง ตั้งแต่ราว ๆ 7,000 ปีก่อน ไม่ใช่ในไทย แต่เป็นดินแดนตอนใต้ของอเมริกาอย่างที่เม็กซิโก โดยมีบันทึกว่าการกินพริกเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมชาวอาซเทค (Aztec) โดยคำว่า Chilli ในภาษาอังกฤษก็มีรากมาจากภาษาของชาว Aztec
ตัดภาพมาที่ยุคการออกสำรวจทางเรือโดยคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส เชื่อกันว่าตอนไปทวีปอเมริกา ลูกเรือคนหนึ่งที่ชื่อว่าปีเตอร์ มาร์ทิล (Peter Martyl) ดันมือบอน เด็ดพริกกลับมาปลูกที่สเปน เป็นจุดเริ่มต้นการเดินทางของรสเผ็ดร้อน พริกเดินทางต่อไปที่อินเดีย จีน และน่าจะเข้ามาที่ไทยโดยพ่อค้าโปรตุเกสสมัยอยุธยา
จากหนังสืออาหารไทยมาจากไหนระบุว่าก่อนหน้าคนไทยจะรู้จัก “พริก” อย่างที่เราเห็นเป็นสีแดง ๆ เมื่อก่อน “พริก” นั้นหมายถึง พริกไทย ซึ่งเป็นสมุนไพรพื้นเมือง
ฉะนั้นความสนิทสนมกันของอาหารไทยและความเผ็ดจากพริกเพิ่งจะเริ่มราว ๆ 400 ปีนี้เอง ไม่ว่าจะเป็นโชคชะตาฟ้าลิขิตหรือความบังเอิญที่ทำให้ได้พบกัน ก็ต้องขอบคุณการค้นพบอเมริกาที่ทำให้ส้มตำเป็นส้มตำได้ ไม่งั้นอาจไม่มีพริกแซ่บ ๆ เพิ่มความเจริญอาหาร
(4.) ชื่อก็บอกอยู่ว่าไม่ใช่มะเขือไทย
มะเขือ “เทศ” อ่านชื่อก็รู้ ไม่ได้กำเนิดอยู่ในไทยแน่นอน ผลสีแดง ที่เคยจุดประเด็นให้ถกกันมานานว่ามันคือผักหรือผลไม้กันแน่ อยู่ในอาหารหลายสัญชาติ ผู้เป็นพระเอกของอาหารอิตาเลียน แล้วก็ยังมาอยู่ในจานส้มตำของเราด้วยเช่นกัน
“มะเขือเทศเป็นชื่อมะเขือเขาเอาพันธุ์มาแต่เมืองเทศปลูกไว้ในเมืองไทยจึงเรียก มะเขือเทศ” หมอบรัดเลย์เขียนไว้ในหนังสืออักขราภิธานศรับท์ ยืนยันให้มั่นใจไปอีกว่าเจ้าผลสีแดงนี้เดินทางมาจากไกลโพ้น
สภาพภูมิอากาศในอเมริกาให้กำเนิดมะเขือป่าเมื่อแปดหมื่นกว่าปีก่อน โคลัมบัสและชาวเรือไปค้นพบเข้า และทำให้มันแพร่หลายในยุโรปราว ๆ ศตวรรษที่ 17 กว่าชาวโปรตุเกสจะพาลงเรือมาถึงไทยก็สมัยอยุธยา เวลาใกล้เคียงกับเพื่อนร่วมจานอย่างพริกและมะละกอ
(5.) ถั่วฝักยาวจากเพื่อนสนิท
อีกส่วนผสมนึงในส้มตำที่ถ้าใครไม่รักมาก ๆ ก็เกลียดเข้าไส้ไปเลยอย่างถั่วฝักยาวก็เป็นพืชต่างถิ่นเหมือนกัน โดยได้มาจากจีนและอินเดียซึ่งเป็นสองวัฒนธรรมที่มีอิทธิพลในไทย (ถ้ามาจากจีน อาจจะเป็นอีกสาเหตุที่ผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว) จะเห็นได้ว่าส่วนผสมมาจากต่างแดนแทบทั้งนั้น พริก มะละกอ มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว ล้วนอิมพอร์ทเข้ามาขึ้นฝั่งในไทย ไม่ได้มีอยู่เป็นทุนเดิม แล้วทั้งหมดมารวมกันในครกได้อย่างไร?
**แค่ที่ไปที่มาทั้งหมดอาจจะยาวไปสักนิด บทความนี้ขออนุญาตใช้โควต้าการอ่านเกิน 8 บรรทัดต่อปีของทุกท่าน**
(6.) กำเนิดส้มตำมะละกอ
จบเรื่องราวของพืชที่เหมือนจะพื้นบ้านไทย แต่จริง ๆ เป็นต้นไม้ต่างชาติไปแล้ว ก็มาถึงเรื่องราวการถือกำเนิดของส้มตำ กว่าจะมาเป็นสลัดสัญชาติไทย มันผ่านอะไรมาบ้าง ?
เรื่องราวการปรากฏตัวของส้มตำในประวัติศาสตร์อาหารไทยมีหลายสมมติฐาน ในตำราอาหารยุคบุกเบิก โดยปลายปากกาของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ อย่าง “แม่ครัวหัวป่าก์” พ.ศ. 2451 มีเมนูที่คลับคล้ายจะเป็นส้มตำอยู่ แต่จะเรียกส้มตำแบบเต็มปากก็อาจจะไม่ได้ เพราะจานนี้ชื่อ “ปูตำ” และไม่ได้ใส่มะละกอ
อีกสมมติฐานหนึ่งที่น่าสนใจคือคนอีสานมี “ตำส้ม” อยู่ก่อน (ส้มแปลว่าเปรี้ยว) โดยเป็นการเอาผักหญ้าหรือผลไม้ที่หาได้ มาโขลกรวมกับเครื่องที่มีรสเปรี้ยวนำ เช่น ส้มมะขาม ส้มมะนาว (บ้างว่าใส่ก้นมดแดง)
ทำให้เรื่องอาจพลิกล็อก เป็นไปได้ว่า “ส้มตำ” เกิดขึ้นในภาคกลาง คนจีนนิยมปลูกมะละกอกันมาก (ช่วงเวลานั้นนิยมเอายางมะละกอไปทำหมากฝรั่ง) และชาวอีสานในบางกอกก็ครีเอทีฟซะด้วย นำมันมาปรุงรสเปรี้ยว ๆ เกิดเป็นเมนูส้มตำจานเด็ด
หรืออีกความเป็นไปได้คือการสร้างทางรถไฟหลังสมัยรัชกาลที่ 5 ก็ทำให้มะละกอเดินทางออกสู่ถิ่นอีสาน เกิดการคิดค้นสูตรแซ่บ ๆ โดยมีพื้นฐานจาก “ตำส้ม” แต่ใส่มะละกอไปเป็นวัตถุดิบหลัก แทนที่ของผักพื้นถิ่นหรือกล้วยดิบ ทำให้เป็นที่มาของการเรียกส้มตำว่า “ตำบักหุ่ง”
หลังจากนั้นความคิดสุดสร้างสรรค์ก็มาแบบไม่หยุด เติมปลาร้า ปูเค็ม ลงไปเพิ่มความนัว จากการย้ายถิ่นฐานของคนอีสานมาที่กรุงเทพมากขึ้น มาพร้อมการเผยแพร่วัฒนธรรมการกินและกลายเป็นเมนูขวัญใจคนไทยทุกภาคส่วน
จากสมมติฐานและหลักฐานการเดินทางมาลงครก ทำให้พอจะอนุมานอายุของเมนู ส้มตำมะละกอว่าจริง ๆ แล้วอาจไม่ได้เก่าแก่อย่างที่คิด (ไม่นับรวมตำส้ม) และมีอายุบวกลบ 100 ปี
สมมติฐานที่กล่าวไปบอกเป็นนัยว่าส้มตำอาจมีประวัติความเป็นมาที่ซับซ้อนกว่าที่เราเคยรู้ หากผู้อ่านคิดเห็นกับเรื่องนี้อย่างไรสามารถแชร์มุมมองได้เช่นกัน
(7.) ส้มตำ อาหารไทยแท้ ?
แล้วก็นำมาสู่คำถามที่ว่า เราสามารถเรียกส้มตำว่าเป็น “อาหารไทยแท้ร้อยเปอร์เซ็น” ได้ไหม ถ้าส่วนประกอบหลักทั้งหลายมันมาจากต่างแดนแทบทั้งหมด อาหารไทยแท้คืออะไร ? จะให้นิยามคำนี้คงต้องคิดกันหลายตลบจนปวดหัว
ถ้าดูที่วัตถุดิบ น่าเสียใจที่ต้องเรียกมันว่า “ลูกผสม” เป็นเมนูลูกครึ่ง ไม่ได้แท้แบบที่เราเคยเชื่อกัน แต่ถ้าใช้เกณฑ์นี้ก็คงไม่มีชาติไหนเคลมความ “แท้” ของตัวเองได้เลย เพราะทุกจานคือการหยิบยืมมาจากกันและกันทั้งหมด พื้นถิ่นเจอกับของอิมพอร์ท เกิดเป็นจานใหม่ ลื่นไหลไม่ตายตัว
หรือแท้จริงแล้วมันอาจเป็นความเข้าใจร่วมกัน “เป็นอาหารไทยเพราะคนไทยทำมันออกมาได้น่าสนใจ” ด้วยหน้าตาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เปรี้ยว หวาน พอดี เพราะดังไกลระดับโลก มันจึงกลายเป็นความภูมิใจระดับชาติ เราสามารถใช้นิยามแบบนี้แทนได้ไหม ในฐานะหนึ่งในอาหารที่สร้างภาพจำของไทย?
สุดท้ายแล้วส้มตำ จะเป็นอาหารไทยแท้หรือไม่นั้นแล้วแต่ที่มุมมองของแต่ละท่านผู้อ่าน แต่กว่าจะมาเป็นเมนูจานนี้ มันมีเรื่องราวประวัติศาสตร์การเชื่อมโยงถึงกัน และยังน่าสนใจในเรื่องการรับและสร้างเมนูใหม่ของชาวอีสาน ที่ใช้เวลาไม่นานก็ได้กลายเป็นภาพจำของคนทั้งประเทศ
นี่เองทำให้ส้มตำ เป็นเครื่องยืนยันถึงความเชื่อมโยงและการรับเอาวัฒนธรรมจากภายนอกมาปรับใช้จนกลายเป็นสิ่งที่โดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไทย
(8.) ทำไมหลังมื้อเผ็ด ๆ มีของหวานตบท้าย
เราต่างก็รู้ว่าส้มตำนั้นเป็นของเผ็ดร้อน เพราะว่าส่วนประกอบในพริกที่เรียกว่าแคปไซซิน (capsaicin) จะจับกับต่อมความเจ็บปวดบนลิ้นของเรา ทำให้เรารู้สึกเผ็ดและร้อน แต่นั่นกลับช่วยเพิ่มความจัดจ้านให้กับรสชาติของอาหาร เวลาที่เผ็ดมาก ๆ บางคนเลือกกินนมเพราะมีโปรตีนที่เรียกว่าเคซีน (casein) ช่วยลดความเผ็ดได้ แต่ก็แลกมาด้วยรสชาติหลังมื้ออาหารที่คงจะแปลกไม่มากก็น้อย แถมบางครั้งยังทำให้ดูเป็นเด็กน้อยในสายตาเพื่อนร่วมโต๊ะอีกด้วย
อีกทางเลือกที่น่าสนใจกว่าคือการกินของหวานที่มีส่วนผสมของนมข้นหวานตบท้าย “ตัวช่วยของคนชอบทานเผ็ดแต่ไม่อยากแสบลิ้นไปทั้งวัน” ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมนมข้นหวานที่เย็น ๆ ช่วยดับร้อนหรือขนมปังปิ้งกรอบ ๆ ทานคู่กับนมข้นหวานที่ให้รสชาติหอมมันและหวานนิด ๆ บอกเลยว่าจบมื้ออาหารอย่างเพอร์เฟ็กต์ แถมไม่ต้องเขินเพื่อนอีกด้วย
ต้องเป็นนมข้นหวานตรามะลิเท่านั้น เพราะไม่เพียงแต่ช่วยล้างความเผ็ดร้อนออกไปจากลิ้น แต่ยังเติมเต็มความสุขในการกิน ด้วยรสชาติหวานหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่คนไทยคุ้นเคยมากว่า 60 ปี สมดังสโลแกน “ทุกทุกหยด รสดีเสมอ ขาวข้นหวานมัน” แถมมีหลายสูตรให้เลือก ทั้งแบบบีบและแบบกระป๋อง ตอบโจทย์ทุกความต้องการ จบมื้ออาหารด้วยความหอมหวานอร่อย พร้อมบอกลาความแสบลิ้นไปพร้อมกัน!
Reference
Lastname, F. M. (Year). Title of the book. Publisher.
สุจิตต์ วงษ์เทศ, 2560. อาหารไทย มาจากไหน?. นาตาแฮก
“มะละกอ พืชต่างถิ่นเข้าสู่ไทยเมื่อใด? ทำไมคนอีสานเรียกว่า "บักหุ่ง."” ศิลปวัฒนธรรม, 14 January 2022, https://www.silpa-mag.com/history/article_80771. Accessed 8 July 2024.
“โคลัมบัส ผู้นำผักและผลไม้จากอเมริกาสู่ครัวคนไทย จัดให้จนได้อร่อย.” ศิลปวัฒนธรรม, https://www.silpa-mag.com/history/article_33376#google_vignette. Accessed 8 July 2024.
“ส้มตำ ไม่ใช่อาหารอีสาน? | อีสาน101.” คำชะโนด, 1 May 2023, https://khamchanod.com/papaya-salad/. Accessed 8 July 2024.
“สี่ร้อยปีของ 'พริก' กับประวัติศาสตร์ใหม่อาหารไทย.” KRUA.CO, https://krua.co/food_story/chilli_thai_history. Accessed 8 July 2024.
“มะเขือเทศ ศูนย์กลางแหล่งกำเนิดและการแพร่พันธุ์สู่สยาม - BioThai.” มูลนิธิชีววิถี, https://biothai.net/ecological-agriculture/5800. Accessed 8 July 2024.
“จังหวัดสุรินทร์.” สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์, 10 November 2020, https://www.opsmoac.go.th/surin-local_wisdom-preview-422891791835. Accessed 8 July 2024.
“ลอ-กอ-ยอก” ปักษ์ใต้ก็มีส้มตำที่ไม่ได้มาจากกรุงเทพฯ หรืออีสาน.” The 101 World, 1 February 2021, https://www.the101.world/southern-papaya-salad/. Accessed 8 July 2024.
“ส้มตำ ไม่ใช่อาหารอีสาน? | อีสาน101.” คำชะโนด, 1 May 2023, https://khamchanod.com/papaya-salad/. Accessed 8 July 2024.
