ถ้ามองซูชิเป็นแค่ ข้าวที่มีปลาวางด้านบนมันก็ดูไม่น่าจะเป็นเมนูที่คนทั่วโลกรัก แต่ในโลกแห่งรสชาติและการกินนั้นมีเหตุผลอันหลากหลายซ้อนทับอยู่ จากเมนูที่บางคนบอกว่ามีจุดเริ่มต้นเช่นเดียวกับปลาร้า กลายมาเป็นเมนูสุดฮิตที่ญี่ปุ่นส่งออกในฐานะพลังนุ่มนิ่มไปทั่วโลกได้อย่างไร
.
Wongnai Story ตอนที่ 117 ขอเชิญทุกท่านเพลิดเพลินไปกับรสชาติแห่งการคิดว่าเราเห็นอะไรจากเรื่องนี้ แล้วไทยสามารถเรียนรู้อะไรได้บ้าง?
.
1 อาหารกับการเป็นทูตวัฒนธรรม
ภาพสะท้อนที่ชัดเจนของญี่ปุ่นและซูชิ ทำให้เรานึกถึงและเชื่อมโยงกันได้ทันที คิดถึงญี่ปุ่นก็จะนึกถึงซูชิ ประมาณว่าสมองเชื่อมโยงเองแบบอัตโนมัติ แน่นอนว่าทั้งหมดไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แถมเป็นเรื่องที่เกิดจากความพยายามอย่างต่อเนื่องแม้จะต้องมีช่วงเวลาและโชคเข้ามาช่วยบ้างก็ตาม แต่สิ่งที่ทำให้ญี่ปุ่นสามารถเปลี่ยนวัฒนธรรมให้ถูกจับต้องได้ง่ายขึ้นก็คือนำเสนอผ่านอาหารการกิน
.
สะท้อนวิถีชีวิตผ่านการกิน
ในปี 2013 องค์การยูเนสโกได้ยกย่อง วะโชกุ (วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น) ให้เป็น "มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้" ซึ่งเป็นความสำเร็จสำคัญของญี่ปุ่นในการสร้างการรับรู้ระดับสากลเกี่ยวกับอาหารของตน
.
วะโชกุ (Washoku) หมายถึง วัฒนธรรมการกินอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่สำคัญของประเทศญี่ปุ่น โดยคำว่า "วะ" (和) หมายถึง "ญี่ปุ่น" หรือ "ความกลมกลืน" และ "โชกุ" (食) หมายถึง "อาหาร" หรือ "การกิน" ดังนั้น วะโชกุ จึงแสดงถึงวิธีการกินที่เน้นความกลมกลืนทั้งด้านรสชาติ ความงาม และการอยู่ร่วมกับธรรมชาติ (ภาพนี้เราเห็นได้ชัดเจนจากความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละฤดูเพื่อนำมาทำอาหาร)
.
จากบทความเรื่อง "Japanese Government Effort to Preserve Washoku as National Culinary Heritage" โดย Yusida Lusiana ซึ่งทำการศึกษาเรื่องวัฒนธรรม วะโชกุ ได้อธิบายว่า ซูชิถือเป็นหนึ่งในเมนูซึ่งตัวแทนสำคัญของแนวคิดวะโชกุ เพราะสำหรับชาวญี่ปุ่นแล้ว วะโชกุไม่ได้เป็นแค่วิธีการปรุงอาหาร แต่มันคือแนวคิดและวิถีชีวิตของคนญี่ปุ่นที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมในหลายมิติ ซูชิจึงเป็นมากกว่าอาหารเพราะมันกลายเป็นพาหนะทางวัฒนธรรมที่นำเสนอความเรียบง่าย แต่แฝงความพิถีพิถันในการทำและสะท้อนความเคารพในธรรมชาติตามแบบฉบับแนวคิดของญี่ปุ่น
.
หรือสรุปให้เข้าใจง่ายก็คือญี่ปุ่นได้ออกแบบอาหารให้กลายเป็นเครื่องมือสื่อสารทางวัฒนธรรมได้อย่างมีประสิทธิภาพ ที่พร้อมสะท้อนแนวคิดความเป็นญี่ปุ่นให้แก่ทุกคนที่เข้ามาสัมผัส ทั้งหน้าตาอาหาร รสชาติ และวิธีการทำอันปราณีต นี่แหละคือความมหัศจรรย์แห่งอาหารที่ใส่เรื่องราวต่าง ๆ เอาไว้ และมนุษย์เองก็สามารถตีด้วยลิ้นของตนเองได้อย่างไม่ผิดเพี้ยน
.
2 ซูชิไปถึงระดับโลกได้อย่างไร
เชื่อหรือไม่ว่าครั้งหนึ่งก่อนที่ซูชิจะมีหน้าตาสวยงาม น่ากิน เป็นเมนูจัดจานที่ดูมินิมอล มินิใจนั้น จุดเริ่มต้นของซูชินั้นมาจากปลาส้มที่ึคนไทยและชาวอาเซียนรู้จักกันดี
.
ซูชิยุคแรก
เริ่มต้นจากนาเระซูชิ รูปแบบดั้งเดิมของซูชิที่เน้นการถนอมอาหารผ่านกระบวนการหมัก จากหนังสือ The Art of Sushi: A Reflection of Japanese Culture ระบุว่าญี่ปุ่นอาจจะรู้จักวิธีถนอมอาหารโดยการใช้ข้าวกับเกลือที่มาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ผ่านชาวจีนในช่วงศตวรรษที่ 8 โดยวิธีการนี้ช่วยเพิ่มรสชาติและอายุการเก็บรักษาของปลา โดยจะไม่กินข้าวที่ใช้หมัก ถือเป็นรากฐานสำคัญของซูชิในปัจจุบัน
.
หลังจากนั้น ในช่วงยุคเอโดะ (1603–1868) ซูชิในรูปแบบ นิกิริซูชิ (Nigirizushi) เกิดขึ้นเป็นครั้งแรก โดยใช้ข้าวปรุงรส ปลาสด น้ำส้มสายชูแทนการหมักด้วยข้าว ทำให้กลายเป็นจุดเริ่มต้นของซูชิที่เป็นการนำเนื้อปลามาวางบนข้าวนั่นเอง ตามที่ Walter Carroll ผู้ศึกษาวัฒนธรรมญี่ปุ่นให้นิยามไว้ว่า “นิกิริซูชิเป็นซูชิที่เหมาะสำหรับไลฟ์สไตล์ของคนในเมืองใหญ่ที่ต้องการอาหารที่สะดวก รวดเร็ว และอร่อย”
.
แต่ในช่วงที่ถือเป็นหัวเลี้ยวหัวต่อจริง ๆ ของซูชิในระดับโลกนั้นคือหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ญี่ปุ่นต้องติดต่อกับสหรัฐอเมริกา การเดินทางของชาวอเมริกันที่มาญี่ปุ่น เช่น ทหารและนักการทูต เปิดโอกาสให้ชาวตะวันตกได้สัมผัสกับวัฒนธรรมญี่ปุ่น รวมถึงฝั่งญี่ปุ่นที่ย้ายไปหาโอกาสใหม่ ๆ ยังเมืองลุงแซม
.
ร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งแรกในลอสแองเจลิสก่อตั้งในปี 1960 เพื่อรองรับชาวญี่ปุ่นที่ย้ายถิ่นฐาน ซึ่งต่อมาขยายไปสู่ชาวอเมริกันที่สนใจ และต่อมาเมื่อวัฒนธรรมการกินเริ่มผสมผสานกัน วัตถุดิบในพื้นที่จึงถูกนำมา Localization จนกลายเป็นเมนูลูกผสมอย่าง “แคลิฟอเนีย โรล” ที่มีทั้งคนรักและคนร้องหยี
.
3 Hollywood พลิกชีวิต
อย่างที่ผู้เขียนเกริ่นไว้ในตอนต้นว่าช่วงเวลาและโชคเล็กน้อยก็สำคัญในการกลายเป็น Soft Power เพราะช่วงที่ซูชิเข้าไปสู่ดินแดนแห่งเสรีภาพนั้น ในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 อเมริกันผิวขาวนั้นคุ้นชินแต่กับอาหารฟาสฟู้ด เช่น เบอร์เกอร์ พิซซ่า และฮอตด็อก ที่มีรสชาติหนักและให้พลังงานสูง ซึ่งต่างจากซูชิที่มีลักษณะเบา สด และมักใช้วัตถุดิบอย่างปลาดิบที่หลายคนไม่คุ้นเคย แถมยังเคยกินแต่ปลาทูน่ากระป๋องที่ต้มสุกแล้ว ทำให้ไม่กล้ากินปลาดิบ ถึงตรงนี้คุณต้องคิดว่าถ้าคุณไม่มีอินเทอร์เน็ต ไม่เคยเห็นว่าซูชิถูกกินอย่างไร ย่อมต้องกลัวเป็นธรรมดา
.
แต่จะมีอะไรที่ให้คนหมู่มากเปลี่ยนความรู้สึกต่อซูชิได้ไวไปกว่าการมีผู้นำทางความคิดกินให้พวกเขาเห็น ซึ่งผู้นำทางความคิด ณ เวลานั้นตั้งแต่ 1960 เป็นต้นมาคงหนีไม่พ้นนักแสดงจอเงิน วงการมายาที่ใหญ่ที่สุดในโลกอย่างฮอลลีวูด มาริลีน มอนโรเคยมีภาพที่ปรากฏในร้านอาหารญี่ปุ่นในลอสแองเจลิส ส่วนโรเบิร์ต เดอ นีโร เป็นที่รู้จักในฐานะผู้ร่วมก่อตั้งร้านซูชิ Nobu หรือแม้แต่ผู้กำกับชื่อดัง สตีเวน สปีลเบิร์ก เป็นหนึ่งในคนดังที่ชื่นชอบซูชิ
.
แต่นักแสดงที่ถูกระบุว่าเป็นผู้ทำให้อเมริกานับ 1 กับเมนูข้าวปั้นจากแดนปลาดิบคือ ยูล บรีนเนอร์ (Yul Brynner) นักแสดงชาวรัสเซีย เขาและเพื่อนมักไปทานอาหารที่ร้านอาหารญี่ปุ่นซึ่งอยู่ใกล้สตูดิโอ Century Fox เป็นประจำ ทำให้ซูชิได้รับความนิยมในกลุ่มคนดังและกลายเป็นกระแสนิยมในหมู่ชาวอเมริกัน นอกจากนี้ ซีรีส์เรื่อง "Shogun" ที่ออกอากาศในปี 1977 ช่วยส่งเสริมให้วัฒนธรรมญี่ปุ่น รวมถึงอาหารซูชิ ได้รับความสนใจมากขึ้นในอเมริกา บวกกับกระแสสุขภาพที่เกิดขึ้นทำให้หลังจากยุค 1980 ซูชิถูกมองว่าเป็นอาหารที่ทันสมัย หรูหรา และมีสไตล์
.
ถึงตรงนี้ทุกคนอาจจะคิดว่าเป็นเรื่องที่เวลาและโชคี ช่างตกลงใจช่วยกันได้อย่างพอเหมาะ แต่ความจริงเราอยากให้คุณเห็นว่าซูชิเป็นเมนูที่ถูกคิดมาอย่างดี ภายในแนวคิดที่ชัดเจนแล้วต่างหาก ทำให้เมื่อมีโอกาสมถึง เจ้าเมนูแดนปลาดิบก็สามารถคว้าโอกาสไว้ได้อย่างดีเยี่ยม
.
4 เปลี่ยนโอกาสเป็นโอกาสทอง
หันกลับมามองที่รัฐบาลญี่ปุ่นได้เองก็ได้สานต่อและผลักดันให้ซูชิกลายเป็นที่นิยมในระดับโลก โดยใช้กลยุทธ์การส่งเสริมวัฒนธรรมและการทูตเชิงอาหาร (Culinary Diplomacy) ที่กล่าวไปแล้วว่าขึ้นทะเบียน วะโชกุ (Washoku) เป็นมรดกทางวัฒนธรรม
.
ซึ่งช่วยยกระดับภาพลักษณ์ของซูชิในฐานะอาหารที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังเปิดตัวโครงการรับรองร้านอาหารญี่ปุ่นในต่างประเทศเพื่อรักษาความเป็นต้นตำรับและคุณภาพของอาหารญี่ปุ่น สนับสนุนการส่งออกวัตถุดิบสำคัญ เช่น ข้าวญี่ปุ่น ซอสโชยุ และปลาสด ความพยายามเหล่านี้ทำให้ซูชิกลายเป็นตัวแทนของความภาคภูมิใจในวัฒนธรรมและนวัตกรรมของญี่ปุ่นในเวทีโลก
.
5 จากซูชิถึงต้มยำกุ้ง
ทีนี้เราลองขยับก้นกลับมาสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ณ ดินแดน สยามเมืองยิ้มของเรา หลายเมนูถูกยกให้ขึ้นสู่ระดับโลก ไม่ว่าจะเป็นเมนูประจำชาติอย่างต้มยำกุ้ง เมนูสุดฮิตอย่างผัดไทย หรือล่าสุดหวยไปออกเมนูแกงอย่างมัสมั่นและแพนง
.
แม้ปัจจุบันไทยจะเริ่มต้นได้อย่างถูกต้องไม่ว่าจะเป็นการรับรองวัตถุดิบ ให้ครอบคลุมร้านอาหารในต่างประเทศมากขึ้น รวมถึงการสนับสนุนวัตถุดิบไทย เช่น กะเพรา ตะไคร้ หรือพริกแกง ให้เป็นที่รู้จักในตลาดโลก หรือการสร้าง Story Telling เรื่องเล่าที่มาที่ไปให้คนได้กินทั้งรสชาติและรสของเรื่องราว แต่ก็ยังต้องการการสนับสนุนในอีกหลายส่วน
.
สิ่งที่ผู้เขียนคิดว่าเราน่าจะรีบพัฒนาให้ภาพชัดที่สุดคือจะสร้างภาพอาหารไทยให้มีตัวตนแบบไหนต่อชาวโลก อย่างเช่นที่ญี่ปุ่นแฝงแนวคิดวะโชกุ แม้ว่าปัจจุบันโครงการจะความหลากหลายและน่าสนใจ แต่คำถามที่เราต้องคิดต่อคือโครงการที่เกิดขึ้นและผลักดันนั้นจะสะท้อนภาพใหญ่ในความเป็นอาหารไทย คนที่เข้ามาสัมผัสจะสามารถตีความวัฒนธรรมของเราที่แฝงอยู่ในการกินได้อย่างไร
#Sushi #Japan #SoftPower #Food #Wongnai #WongnaiStory
Carroll, W. (2009). Sushi: Globalization through food culture: Towards a study of global food networks. Bridgewater State University. Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/242162673
Sakamoto, R., & Allen, M. (2011). There’s something fishy about that sushi: How Japan interprets the global sushi boom. Japan Forum, 23(1), 99–121. https://doi.org/10.1080/09555803.2011.580538
Arigato Travel. (2023). The art of sushi: A reflection of Japanese culture. Retrieved from https://arigatojapan.co.jp/
Lusiana, Y., & Team. (2021). Japanese government effort to preserve Washoku as national culinary heritage. Journal of Asian Cultural Studies, 5(2), 45–60.
How Sushi Went Global and Why Hollywood Rules the World. (n.d.). Retrieved from https://freepaperexample.com
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF). (2006). Japan restaurant certification program. Tokyo, Japan: Government Publication.