“เห็ดถอบ” ถือว่าเป็นหนึ่งในแรร์ออฟของกินเนื่องจากในแต่ละปี จะมีออกมาขายเพียงช่วงสั้น ๆ ตั้งแต่เดือน พ.ค.-มิ.ย. เท่านั้น จึงทำให้ราคาของมันเมื่อออกมาใหม่ ๆ สูงถึง 500-600 ต่อลิตรเลยทีเดียว (แถมลิตรแต่ละร้านยังไม่มาตรฐานอีกด้วย) โดยส่วนมากเห็ดถอบที่เราเจอตามตลาดจะเป็นเห็ดใหม่ แต่ก็มีพ่อค้า แม่ค้าที่ไร้ศีลธรรมบางคนเอาเห็ดเก่ามาผสมปะปนมาขายด้วย ซึ่งเห็ดพวกนี้ไม่สามารถแยกออกได้ด้วยตาเปล่า ต้องอาศัยประสบการณ์ในการการดม หากเป็นกลิ่นดิน ดมแล้วรู้สึกสดชื่นก็ถือว่าพอไว้ใจได้ นอกจากนี้การจับดูลักษณะภายนอกก็สำคัญ เพราะจะทำให้เราสามารถแยกเห็ดต่างๆ ออกมาได้ดังนี้
ซูมแบบชัด ๆ
เห็ดหนุ่มใส วัยกระเตาะ
เป็นช่วงอายุที่ผู้คนนิยมมากที่สุด เปลือกภายนอกสีจะออกขาว ๆ ไล่ไปจนถึงน้ำตาลอ่อน เมื่อลองบีบดูจะรู้สึกได้ถึงความบาง และมีความอ่อนนุ่ม กัดแล้วมีความกรุบเหมือนกระดูกอ่อน ด้านใน เนื้อจะเป็นสีขาว เนื้อนุ่ม ให้ความรู้สึกฟินแบบสุด ๆ เมื่อเคี้ยวแล้วเห็ดแตกไส้ในไหลอยู่ในปาก
เห็ดหนุ่มน้อย วัยว้าวุ่น
เห็ดช่วงนี้จะมีอายุมากกว่าเกณฑ์การเป็นเห็ดอ่อนไปไม่กี่วัน เปลือกภายนอกแทบจะเหมือนเห็ดอ่อนแทบทั้งหมด ด้านใน เริ่มมีการเปลี่ยนสี และมีความแข็งตัวเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ความฟินตอนเคี้ยวจะลดลงเพราะไส้ในบางอันก็นุ่ม บางอันก็เริ่มแข็งตัว ในสองช่วงอายุนี้จะนิยมนำไปต้มเกลือ เพราะไส้ในมีความฉ่ำ
เห็ดหนุ่มใหญ่ วัยกร้านโลก
หลังจากพ้นช่วงเด็กน้อยมา 5-7 วัน เริ่มก้าวสู่ความเป็นหนุ่มเปลือกภายนอกสีจะเริ่มเข้มขึ้น มีความแข็งและความเหนียวเพิ่มขึ้นมาจากตอกแรกค่อนข้างเยอะ เมื่อลองบีบจะรู้สึกได้ถึงความยืดหยุ่นของเปลือกด้านใน เริ่มเปลี่ยนเป็นสีออกเทา ๆ ไปจนถึงดำสนิท แต่จะยังคงความชุ่มชื้นภายในเอาไว้อยู่ เพียงแต่เนื้อไม่เหลว กินแล้วไม่ค่อยฟิน
เห็ดพ่อเฒ่า วัยดึก
นับเป็นระยะสุดท้ายของเห็ดเปลือกภายนอกสีจะออกน้ำตาลดำเข้ม เมื่อเอานิ้วบีบลงไปจะสามารถรู้สึกถึงความแข็ง และเหนียวได้อย่างชัดเจน ด้านใน มีความแห้ง เนื้อสีดำสนิท เมื่อเคี้ยวจะรู้สึกถึงเพียงความเหนียวของเปลือก แต่ไม่ได้ความฉ่ำของเนื้อในเหมือนช่วงอายุอื่น ๆ ในสองช่วงอายุนี้จะนิยมนำไปใส่แกง หรือคั่ว เพราะมีเนื้อเหนียว
เห็ดถอบนั้นสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลายเมนู แต่เมนูยอดนิยมของคนทางเหนือนั้นก็หนีไม่พ้น “เห็ดถอบต้มเกลือ” และ “คั่วเห็ดถอบใส่ยอดมะขาม”โดยกินพร้อมน้ำพริกอย่าง น้ำพริกข่า น้ำพริกตาแดง นี่บอกเลยว่าต่อให้เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม
เมื่อได้เห็ดถอบมาหากยังไม่ทำอาหาร แนะนำว่าอย่าเพิ่งล้างเพราะจะทำให้เห็ดเกิดการ ช้ำน้ำ และเสียได้ง่าย แต่ให้ห่อไว้ด้วยใบตอง หรือกระดาษหนังสือพิมพ์แล้วแช่ตู้เย็นไว้ หรืออาจจะล้างทำความสะอาด เอาดินที่ติดอยู่ออกมาให้หมด จากนั้นจึงนำไปต้มในน้ำเกลือ แล้วแช่ไว้ในช่องฟรีซเก็บไว้ก็ได้
