ทุกคนมีคำถามตลอดใช่ไหมคะ ? ว่าทำไมทุกครั้งที่เราทอดปลาต้องมีปัญหาติดกระทะทุกที!! แต่ทุกคนเคยตั้งข้อสงสัยไหมคะ ? ว่าการทอดปลาแล้วติดกระทะที่หลายคนพบเจอนั้นเกิดจากอะไร ? อธิบายง่าย ๆ ว่าการทอดแล้วติดกระทะนั้นจะเกิดขึ้นกับสิ่งที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ เช่น ไข่ หรือเนื้อสัตว์ต่าง ๆ โปรตีนนั้นจะไวต่ออุณหภูมิสูง ๆ เมื่อเรานำไปทอดในกระทะเหล็ก หรือกระทะที่มีอิออนเป็นส่วนประกอบ โปรตีนจะมีการสร้างร่างแหกับผิวกระทะ พอโดนความร้อนที่มีอุณหภูมิสูงไปนาน ๆ ก็เลยไหม้ติดกระทะนั่นเองค่ะ
ก่อนจะไปทดลองกันเราขอบอกสิ่งที่ต้องเตรียมให้เหมือนกันเพื่อควบคุมผลการทดลองให้แม่นยำก่อนนะคะ
- ปลา ใช้เป็นปลากะพงที่มีขนาด และน้ำหนักที่ใกล้เคียงกัน
- น้ำมัน ใช้น้ำมันปาล์มในการทอดในปริมาณที่เท่ากัน และควบคุมอุณหภูมิความร้อนเท่า ๆ กัน ส่วนวิธีการสังเกตว่าน้ำมันของเราร้อนได้ที่หรือไม่น้ัน มีวิธีง่าย ๆ เพียงนำตะเกียบไม้ลงไปจุ่ม ถ้ามีฟองขึ้นรอบ ๆ ตะเกียบเป็นอันใช้ได้ค่ะ
- กระทะ เราจะใช้กระทะเหล็กสำหรับผัดธรรมดา ๆ เลยค่ะ และวิธีการทอดเราจะทอดให้สุกทีละด้าน พลิกแค่ครั้งเดียว โดยระยะเวลาทอดแต่ละด้านจะใช้เวลา 4 นาที
แต่ก่อนที่เราจะเริ่มเทน้ำมันลงในกระทะ เราจะมาพิสูจน์กันว่าวิธีต่าง ๆ ที่เราเคยได้ยินมาจะสามารถช่วยให้เราสามารถทอดปลาให้ไม่ติดกระทะได้หรือไม่ ? โดยในการทดลองนี้มีด้วยอยู่กัน 3 วิธี ได้แก่
วิธีที่ 1: ตั้งกระทะให้ร้อนจัดก่อนใส่น้ำมัน เราจะนำกระทะขึ้นตั้งเตาทิ้งไว้ให้ร้อนจัด ๆ ประมาณ 1 นาที จากนั้นค่อยใส่น้ำมันลงไปรอจนน้ำมันร้อน และควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ค่ะ
วิธีที่ 2: ใช้เกลือลงไปคั่ว เราจะตั้งกระทะเปิดไฟแล้วนำเกลือลงไป 3 ช้อนโต๊ะ คั่วไปมาบนกระทะจนเกลือแห้ง และเริ่มเปลี่ยนสี จากนั้นเทเกลือออก แล้วใส่น้ำมันลงไปรอจนน้ำมันร้อน และควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ค่ะ
วิธีที่ 3: ใช้น้ำส้มสายชูเราจะต้มน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ ให้ระเหยจนกระทะแห้งสนิท แล้วค่อยใส่น้ำมันลงไปรอจนน้ำมันร้อน และควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ค่ะ
TIP : วิธีที่ 3 อาจจะอันตรายนิดนึงนะคะ ถ้าไม่ระวังให้ดีอาจมีน้ำส้มสายชูที่คงเหลืออยู่ในกระทะ เมื่อใส่น้ำมันลงไปอาจจะกระเด็นใส่เราได้ ต้องมั่นใจจริง ๆ ว่ากระทะแห้งสนิทก่อนใส่น้ำมันนะคะ
โดยทั้ง 3 วิธีนี้เราจะหย่อนปลาลงไปทอดก็ต่อเมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ และอุณหภูมิของน้ำมันคงที่แล้วเท่านั้นค่ะ แล้วเราตามมาดูผลลัพท์กันเลยค่า
หลังจากที่เราทดลองทอดปลาทั้งหมด 3 วิธี แล้วเราจะมาดูกันนะคะว่าช่วยให้ปลานั้นไม่ติดกระทะจริงหรือเปล่า ?
ปลาตัวที่ 1 คือปลาที่ทอดในกระทะร้อนจัดก่อนใส่น้ำมัน ผลคือหนังทั้งสองด้านทอดออกมาสวยงาม ตอนที่ทอดไม่มีส่วนไหนติดกระทะเลย และพลิกง่ายมาก ๆ
ปลาตัวที่ 2 คือปลาที่ทอดในกระทะที่ใช้เกลือลงไปคั่วในก่อนใส่น้ำมัน ผลคือหนังทั้งสองด้านทอดออกมาสวยงามเช่นกัน ตอนที่ทอดไม่มีส่วนไหนติดกระทะเลย และพลิกง่ายเหมือนปลาตัวที่ 1 เลยค่ะ
ปลาตัวที่ 3 คือปลาที่ทอดในกระทะที่ต้มน้ำส้มสายชูจนระเหย ผลคือจะมีหนังด้านนึงที่มีหลุดเล็กน้อย และตอนที่ตักปลาขึ้นจากกระทะ มีหนังติดกระทะนิดหน่อยค่ะ โดยรวมถือว่าโอเคเลยค่ะ
ทั้ง 3 วิธีทอดปลาให้ไม่ติดกระทะนั้นเป็นเพราะอะไร ทำไมถึงทอดแล้วไม่ติดหรือ ติดกระทะน้อยกว่าปกติ เพราะว่า การที่เรานำกระทะลนไฟให้ร้อนจัดก่อนใส่น้ำมัน ความร้อนที่เคลือบกระทะไว้จะทำหน้าที่เป็นชั้น ๆ ระหว่างกระทะและน้ำมัน เมื่อเรานำปลาลงทอด ปลาจะอยู่ในน้ำมัน ไม่ลงไปติดในกระทะ ส่วนวิธีที่นำเกลือไปคั่วในกระทะก่อนนั้น เกลือมีคุณสมบัติดูดซับความชื้น และเป็นสารละลายอิเล็กโทรไลต์ (Electrolyte) เมื่อกลัวโดนความร้อนประจุไฟฟ้า หรือไอออน (Ion) ทั้งบวกและลบจะแตกตัว และกระจายตัวไปติดทั่วผิวกระทะ ปฏิกิริยานี้ทำให้แรงต้านระหว่างหนังปลากับก้นกระทะลดลง ประจวบกับการดูดซับความชื้นที่หนังปลาจนแห้งหรอบขณะทอดปลาเลยไม่ติดกระทะนั่นเองค่ะ และวิธีสุดท้ายคือวิธีที่ต้มน้ำสายชูจนระเหยหมดก่อนใส่น้ำมัน น้ำส้มสายชูนั้นเป็นกรด จะสามารถดึงน้ำ และช่วยลดการละลายของโปรตีนจากสัตว์ หรือของทอด จะช่วยลดโอกาสการติดกระทะได้ และนี้คือเหตุผลว่าทำไมทั้ง 3 วิธีทอดปลาให้ไม่ติดกระทะนี้ หลาย ๆ คนถึงเลือกทำกันนั่นเองค่ะ
เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ? ไขข้อข้องใจสำหรับมือใหม่หัดเข้าครัวแล้วใช่ไหมคะ เพียงเท่านี้เราก็จะทอดปลาไม่ติดกระทะอีกต่อไปเลย! ใครสะดวกวิธีไหนก็เลือกสรรกันได้ตามใจชอบได้เลย หรือใครอยากอ่านเกร็ดความรู้ดี ๆ แบบนี้อีก เราขอแนะนำ จริงหรือไม่!? ใส่ช้อนสเตนเลสทำให้เนื้อที่เคี่ยวเปื่อยเร็วขึ้น มาให้เพื่อนได้อ่านไขความสงสัยกันนะคะ หรือใครมีข้อสงสัยอื่น ๆ ที่อยากให้เรามาพิสูจน์กันสามารถทิ้งข้อความไว้ได้ทั้ง Youtube Wongnai และ Facebook Wongnai Cooking ได้เลยค่ะ!
