เคล็ดลับการ “ชุบแป้งทอด” ให้กรอบนาน ที่พวกคุณอาจไม่เคยรู้!
  1. เคล็ดลับการ “ชุบแป้งทอด” ให้กรอบนาน ที่พวกคุณอาจไม่เคยรู้!

เคล็ดลับการ “ชุบแป้งทอด” ให้กรอบนาน ที่พวกคุณอาจไม่เคยรู้!

ทำไมเวลาเราทำกุ้งชุบแป้งทอด หรือผักชุบแป้งทอดแล้วไม่กรอบนาน ๆ เหมือนไปกินที่ร้าน ? วันนี้เราขอเผยเคล็ดลับการชุบแป้งทอดให้กรอบนานไปถึงโลกหน้ามาฝากกัน!
writerProfile
14 ก.พ. 2020 · โดย
Video at https://www.facebook.com/WongnaiCooking/videos/514537222527419/

พิมคิดว่าคำถามนี้ต้องเกิดขึ้นกับคนทำอาหารแน่ ๆ ว่าทำไมเวลาเราทำอาหารชุบแป้งทอดไม่ว่าจะกุ้งชุบแป้งทอด ไก่ชุบแป้งทอด ผักชุบแป้งทอด หรืออาหารชุบแป้งทอดต่าง ๆ ถึงไม่กรอบนาน ๆ เหมือนเวลาที่เราไปกินตามร้านบ้าง ? วันนี้พิมเลยไปค้นหาเคล็ดลับการชุบแป้งทอดให้กรอบนาน โดยมีหลากหลายวิธีมาทดลองให้เพื่อน ๆ ดูกัน ซึ่งแต่ละวิธีที่พิมเลือกมาจะเป็นเคล็ดลับชุบแป้งทอดที่ใกล้ตัวเรามาก ๆ จนคุณอาจจะมองข้ามไปก็ได้นะคะ! วิธีแรกคือการใช้น้ำเย็นจัดเป็นส่วนประกอบ วิธีที่สองใช้ผงฟู และวิธีสุดท้ายใช้น้ำปูนใสค่ะ ถ้าอยากรู้ว่าจะกรอบจริง กรอบนานนานหรือไม่ ? ตามมาดูกันเลยค่ะ!

ก่อนเริ่มการทดลอง เราจะมาบอกสิ่งที่ต้องเตรียมให้เหมือนกันเพื่อควบคุมผลการทดลองให้มีความแม่นยำกันก่อนนะคะ ได้แก่

1. แป้ง เราจะใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย ผสมกับแป้งข้าวเจ้า ½ ถ้วย
TIP : สาเหตุที่เราเลือกใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์เป็นหลักเนื่องจากแป้งสาลีอเนกประสงค์จะมีกลูเตนที่สร้างมวลให้เกาะเป็นก้อนได้อย่างแน่นหนา นั่นก็คือตัวแผ่นแป้งกรอบ ๆ ที่เคลือบของทอดเราไว้นั่นเองค่ะ แต่กลูเตนก็มีความเหนียวที่จะไปปิดกั้นความชื้นในอาหารทำให้ระเหยเป็นไอออกไปได้ยากขึ้น เพราะสาเหตุนี้เราจึงต้องผสมแป้งข้าวเจ้าซึ่งเป็นแป้งที่ไม่มีกลูเตนผสมลงไปด้วยค่ะ
2. น้ำ ปริมาณน้ำที่ใช้ผสมแป้งจะต้องเท่ากัน โดยใช้น้ำ 2 ถ้วยตวงค่ะ
3. กุ้ง เราจะเลือกกุ้งที่มีขนาด และน้ำหนักเท่า ๆ กัน
4. น้ำมัน เราเลือกใช้น้ำมันปาล์มปริมาณเท่า ๆ กัน ในการทอด

TIP น้ำมันปาล์มคือน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงจึงเหมาะกับการทอดอาหาร
5. วิธีการทอด เราจะทอดโดยการพลิกกุ้งชุบแป้งทอดเพียงครั้งเดียวด้วยระยะเวลาที่เท่า ๆ กัน ประมาณด้านละ 1 นาที

ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์และแป้งข้าวเจ้าผสมกัน
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
ใช้น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
ใช้กุ้งที่มีขนาดและน้ำหนักเท่า ๆ กัน
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
ใช้น้ำมันปาล์มเพราะเหมาะกับการทอด

อย่างที่บอกไปข้างต้นว่าวันนี้เราจะทดลองหาสูตรแป้งชุบทอด 3 วิธีด้วยกัน วิธีแรกคือการใช้น้ำเย็นจัดเป็นส่วนประกอบ วิธีที่สองใช้ผงฟู และวิธีสุดท้ายใช้น้ำปูนใสค่ะ
วิธีที่ 1: ใช้น้ำเย็นจัด เราจะผสมแป้งและน้ำเย็นจัด คนให้เข้ากันแล้วนำกุ้งมาชุบทอด
วิธีที่ 2: ใช้ผงฟู เราจะผสมแป้ง น้ำเปล่า และผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันแล้วนำกุ้งมาชุบทอด
วิธีที่ 3: ใช้น้ำปูนใส เราจะใช้น้ำปูนใสแทนน้ำเปล่า แล้วผสมแป้ง คนให้เข้ากันจากนั้นนำกุ้งมาชุบทอด

ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
วิธีที่ 1: ใช้น้ำเย็นจัด
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
วิธีที่ 2: ใช้ผงฟู
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
วิธีที่ 3: ใช้น้ำปูนใส
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
ทอดโดยพลิกกุ้งชุบแป้งทอดเพียงครั้งเดียวด้วย

เมื่อเราทอดกุ้งชุบแป้งทอดเสร็จ 1 ชั่วโมง หลังจากนี้เราจะมาดูกันว่าสูตรชุบแป้งทอดให้กรอบนานสูตรไหนกรอบนานที่สุด!
กุ้งชุบแป้งทอดจานที่ 1 คือกุ้งชุบแป้งทอดที่แป้งชุบทอดผสมด้วยน้ำเย็นจัด เมื่อลองจับดูยังมีความแข็งอยู่นะคะ เมื่อผ่านไป 1 ชั่วโมงไม่มีความกรอบแล้ว แต่มีความแข็งของตัวแป้ง จะให้ความรู้สึกเหมือนกินกล้วแขกที่ทอดทิ้งไว้นาน ๆ แต่โดยรวมถือว่าโอเคเลยล่ะค่ะ
กุ้งชุบแป้งทอดจานที่ 2 คือกุ้งชุบแป้งทอดที่แป้งชุบทอดผสมผงฟูลงไป เมื่อเราลองจับดูส่วนแป้งที่ติดกับเนื้อกุ้งจะแหยะ ๆ นิ่ม ๆ น่าจะเกิดจากน้ำในเนื้อกุ้งมันออกมานะคะ แต่เมื่อกัดเข้าไปจะมีความรู้สึกนิ่ม ๆ เละ ๆ แต่ส่วนด้านบนที่ไม่โดนเนื้อกุ้งยังมีความกรอบคงอยู่ ถือว่าใช้ได้เลยค่ะ!
กุ้งชุบแป้งทอดจานที่ 3 คือกุ้งชุบแป้งทอดที่แป้งชุบทอดใช้น้ำปูนใสแทนน้ำเปล่า พอเราจับจะรู้สึกได้เลยว่านิ่มกว่ากุ้งชุบแป้งทอดจานที่ 2 อีก จะดูแฉะ ดูเละ เมื่อกินเข้าไปกุ้งชุบแป้งทอดจานนี้ไม่เหลือความกรอบเลย แต่เราคิดว่าอาจเป็นเพราะน้ำในตัวกุ้งไหลออกมาทีหลังจึงทำให้ตัวแป้งแฉะ และจากที่สังเกตุตัวแป้งที่เคลือบจะบางกว่าสูตรแป้งชุบทอดสูตรอื่น ๆ จึงทำให้แป้งสูญเสียความกรอบไปมากที่สุด

ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
พักกุ้งชุบแป้งทอดไว้ 1 ชั่วโมง
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
กุ้งชุบแป้งทอดจานที่ 1 คือแป้งชุบทอดผสมด้วยน้ำเย็นจัด
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
กุ้งชุบแป้งทอดจานที่ 2 แป้งชุบทอดที่ผสมผงฟูลงไป
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
กุ้งชุบแป้งทอดจานที่ 3 คือแป้งชุบทอดที่ใช้น้ำปูนใสแทนน้ำเปล่า

สูตรแป้งชุบทอดทั้ง 3 วิธีนี้ ทำไมถึงมีระยะเวลาความกรอบนานไม่เท่ากัน เพราะว่าน้ำเย็นจัดจะสามารถป้องกันการเกิดกลูเตนในแป้งได้ดี รวมไปถึงเกิดการถ่ายโอนความร้อนได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิที่มีมากขึ้นด้วย ส่วนสูตรแป้งชุบทอดที่ใส่ผงฟู เมนูที่ชุบแป้งทอดมีหลักการที่จะต้องทำให้เกิดรูพรุนที่เหมาะสม ซึ่งรูพรุนที่เกิดขึ้นนั้นจะเกิดจากการปะทุจากไอของเหลว การใช้ส่วนผสมที่ก่อให้เกิดรูพรุนได้ง่ายอย่างผงฟู ซึ่งเป็นสารเสริมที่ก่อให้เกิดฟองอากาศ หรือรูพรุนจึงทำให้กุ้งชุบแป้งทอด หรืออาหารชุบแป้งทอดที่ใช้ผงฟูเป็นส่วนผสมจึงทำให้กรอบ และสูตรสุดท้าย คือสูตรที่ใช้น้ำปูนใส เราจะนำเอาปูนขาวหรือปูนแดงมาผสมกับน้ำ จะได้สารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์ มีฤทธิ์เป็นด่าง และมีอิออนของแคลเซียม ซึ่งมีคุณสมบัติจับตัวกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และยึดเกาะกับสารที่มีประจุลบแรง ๆ อย่างแพคติน หรือพอลิเมอร์อื่น ๆ เพื่อทำให้ลดการละลายน้ำออกจากสารเหล่านี้ และเกิดการเชื่อมขวาง ทำให้ผักและผลไม้ รวมถึงแป้งหลาย ๆ ชนิดจับตัวเป็นผลึก และทำให้คงรูปได้ดี และกรอบนานนั่นเองค่ะ

ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
น้ำเย็นจัดจะสามารถป้องกันการเกิดกลูเตนในแป้งได้ดี 
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
ผงฟูเป็นสารเสริมที่ก่อให้เกิดฟองอากาศ หรือรูพรุน
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
นำเอาปูนขาวหรือปูแดงมาผสมกับน้ำ จะได้สารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์
ชุบแป้งทอดให้กรอบนาน
สารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์จับตัวกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างแพคติน หรือพอลิเมอร์อื่น ๆ เพื่อทำให้ลดการละลายน้ำออกจากสารเหล่านี้ และเกิดการเชื่อมขวางทำให้คงรูปได้ดี และกรอบนาน

เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ? กับเทคนิคเคล็ดลับในการชุบแป้งทอดให้กรอบนานที่เรามาทดลองให้เพื่อน ๆ ได้ดูกันในวันนี้ ไขข้อข้องใจไปได้เยอะเลยใช่ไหมคะว่าทำไมต้องเป็นน้ำเย็นจัด ? ทำไมต้องเป็นผงฟู ? หรือน้ำปูนใส ? หากใครอยากได้เทคนิคดี ๆ แบบนี้อีกเราขอเสนอ จริงหรือไม่!? ใส่ช้อนสเตนเลสทำให้เนื้อที่เคี่ยวเปื่อยเร็วขึ้น หากใครมีข้อสงสัยอื่น ๆ อีกล่ะก็สามารถคอมเมนต์ข้อสงสัยมาได้ที่ Facebook Page Wongnai Cooking และ Youtube Wongnai ได้เลยนะคะ!