วิธีทําครัวซองต์ฝรั่งเศสฉบับมือใหม่ ขนมอบกลิ่นหอมกรุ่นที่คุณก็ทำได้!
  1. วิธีทําครัวซองต์ฝรั่งเศสฉบับมือใหม่ ขนมอบกลิ่นหอมกรุ่นที่คุณก็ทำได้!

วิธีทําครัวซองต์ฝรั่งเศสฉบับมือใหม่ ขนมอบกลิ่นหอมกรุ่นที่คุณก็ทำได้!

ใครที่อยากฝึกทำครัวซองต์เองที่บ้านขอเชิญมาทางนี้เลยค่า วันนี้เราแจกให้ทั้งสูตรครัวซองต์ และวิธีทําครัวซองต์ฝรั่งเศสที่มือใหม่ก็ทำที่บ้านได้!
writerProfile
3 มิ.ย. 2022 · โดย

ใครที่เดินเข้าร้านเบเกอรีก็วิ่งเข้าหาโซน “ครัวซองต์” (Croissants) ก่อนสิ่งอื่นใดขอให้ยกมือขึ้นเลยค่า~ พิมเองก็เป็นหนึ่งในนั้นเช่นกัน แป้งครัวซองต์กรอบ ๆ กินคู่กับกาแฟหอม ๆ คือที่สุดของการเติมเต็มในยามเช้าของพิมมาก ๆ ค่ะ แต่วันนี้พิมจะไม่ได้มาชวนเพื่อน ๆ กินครัวซองต์ร้านโปรดแต่อย่างใดนะคะ วันนี้พิมจะชวนทุกคน มาทำตามสูตรครัวซองต์สูตรเด็ดที่พิมไปค้นพบมาว่าเลิศจริง ๆ นั่นคือสูตร Classic Croissants ของคุณ Jeffrey Hamelman ค่ะ และมีเทคนิควิธีทําครัวซองต์ฝรั่งเศสแบบละเอียดยิบที่พวกเราเองก็สามารถทำตามที่บ้านได้! ถ้าพร้อมแล้วไปเริ่มเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำครัวซองต์กันก่อนเลยค่ะ

1วัตถุดิบในการทำครัวซองต์ฝรั่งเศส

วัตถุดิบในการทำครัวซองต์ฝรั่งเศส
วัตถุดิบในการทำครัวซองต์ฝรั่งเศส

วัตถุดิบสำหรับแป้งครัวซองต์

  1. แป้งฝรั่งเศส T55 หรือแป้งอเนกประสงค์ไม่ฟอกขาว 500 กรัม
  2. น้ำเย็น 140 กรัม
  3. นมเย็น 140 กรัม
  4. น้ำตาลทราย 55 กรัม
  5. เนยจืด 40 กรัม แนะ
  6. ยีสต์ 11 กรัม
  7. เกลือ 12 กรัม

วัตถุดิบสำหรับทำครัวซองต์ส่วนอื่น ๆ

  1. เนยทําครัวซองต์ หรือเนยมาการีน 280 กรัม (เนยแช่เย็นสำหรับขึ้นรูป)
  2. ไข่ 1 ฟอง (สำหรับทาผิวครัวซองต์ก่อนอบ)

Noted : เนยทําครัวซองต์ แนะนำเป็นเนยจืด AOP butter (Appellation d’Origine Protégée in French) คือเนยทําครัวซองต์ฝรั่งเศสที่การันตีคุณภาพว่า ผลิตจากแหล่งผลิตเฉพาะ และวิธีการผลิตเฉพาะแบบดั้งเดิม (เนยแบบบ่ม) หรือใช้เนยทําครัวซองต์ที่เขียนบนฉลากว่า 'Butter Fat' อย่างน้อย 82% เพื่อให้ครัวซองต์เรียงชั้นสวย และไม่ฉีกขาดค่ะ 

2วิธีทําครัวซองต์ฝรั่งเศส

จากสูตร Classic Croissants ของคุณ Jeffrey Hamelman ใช้เวลาทำมากถึง 3 วัน เนื่องจากเป็นวิธีทำแบบต้นตำรับนั่นเองค่ะ แต่เพื่อน ๆ สามารถลดระยะเวลาในการทำได้จากการอ่านวิธีทําครัวซองต์ด้านล่าง และปรับตามความเหมาะสมได้เลยค่ะ

DAY 1 : ทำโดว์แป้งครัวซองต์

ทำโดว์แป้งครัวซองต์
ทำโดว์แป้งครัวซองต์

1.1 นำวัตถุดิบสำหรับแป้งครัวซองต์ให้เข้ากัน โดยละลายน้ำตาลกับน้ำหรือนมก่อน แต่แยกยีสต์ และน้ำตาลออกจากกัน เพราะยีสต์มีคุณสมบัติในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์ได้

1.2 นวดโดว์แป้งครัวซองต์ให้เข้ากัน จนโดว์เนียน และไม่ติดโถ

1.3 รีดแป้งครัวซองต์เป็นแผ่นสีเหลี่ยมจัตุรัสแบน ๆ เพื่อให้ใช้งานต่อได้ง่ายในวันพรุ่งนี้ จากนั้นให้ทำการ wrap ให้ดี และแช่เย็นทิ้งไว้ข้ามคืน

รู้หรือไม่! : วิธีทําครัวซองต์ฉบับมือใหม่ควรทำในห้องที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส หรือถ้าอากาศร้อน ๆ อย่างเมืองไทยแนะนำเป็นห้องที่เปิดแอร์นะคะ เพื่อป้องกันเนยละลายออกมาค่ะ นอกจากวิธีทําครัวซองต์ต้องใช้ห้องที่เย็นแล้ว ควรใช้โต๊ะสแตนเลส หรือโต๊ะหินอ่อนในการทำนะคะ เนื่องจากวัสดุทั้ง 2 ประเภทนี้จะเก็บอุณหภูมิได้ดีค่ะ

DAY 2 : เตรียมเนยทําครัวซองต์ และการเข้าเนย

เตรียมเนยทําครัวซองต์ และการเข้าเนย
เตรียมเนยทําครัวซองต์ และการเข้าเนย

2.1 นำเนยทําครัวซองต์ หรือเนยมาการีน 280 กรัมที่เราแช่เย็นเตรียมไว้ มาหั่นแบ่งให้มีความหนาประมาณ 1.25 เซนติเมตร นำมาวางเรียงบนกระดาษไขจากนั้นนวด และทุบเนยจนได้รูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสกว้างประมาณ 17x17 เซนติเมตร ห่อกระดาษไขให้เรียบร้อย แล้วนำไปแช่เย็น เตรียมไว้ใช้ในขั้นตอนต่อไป

2.2 นำแป้งครัวซองต์มารีดให้มีความหนาเท่ากันทั่วทั้งแผ่น จากนั้นนำเนยทําครัวซองต์ หรือเนยมาการีนที่เราแช่เย็นไว้ออกมาเรียง แล้วพับแป้งปิดเนยให้สนิทแบบ Letter Fold ใช้นิ้วกดตามรอยต่อเบา ๆ เพื่อปิดตะเข็บรอยแป้ง

เทคนิค : การพับแป้งแบบ Letter Fold คือการแบ่งแป้งครัวซองต์ออกเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน โดยวางแป้งเป็นแนวตรงจากบนลงล่าง วางเนยทำครัวซองค์ หรือเนยมาการีนไว้ตรงกลาง พับแป้งด้านบงลงมา จากนั้นพับแป้งด้านล่างขึ้นไปประกบปิด

2.3 เริ่มรีดแป้งครัวซองต์ โดยเริ่มจากตรงกลางไปที่ขอบ เพื่อให้แป้งมีความหนาสม่ำเสมอกัน รีดจนได้สี่เหลี่ยมผืนผ้าให้พับแป้งสามทบ นำไปแช่ตู้เย็น 20-30 นาที ทำขั้นตอนนี้ซ้ำทั้งหมด 3 ครั้ง หลังจากรีดแป้งรอบที่สาม เราจะพักแป้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืนเลย

เทคนิค : เวลาที่รีดแป้ง ควรหมุนแป้ง 90 องศา ให้ส่วนที่เห็นชั้นเนยหันเข้าหาตัวทุกครั้ง และไม่ควรรีดโดยออกแรงมากเกินไป เพราะอาจะทำให้เนยแตกได้ และจะทำให้ชั้นของครัวซองต์ไม่เป็นโพรงสวยด้วยค่ะ และการรีดแป้งแต่ละครั้งไม่ควรใช้เวลาเกิน 2-3 นาที เพื่อรักษาความเย็นให้เนยแข็งตัว และควรให้แป้ง และเนยมีอุณหภูมิที่ใกล้เคียงกัน เพื่อป้องกันเนยแตก หรือละลายออกมา

DAY 3 : การขึ้นรูปครัวซองต์ และการอบครัวซองต์

การขึ้นรูปครัวซองต์ และการอบครัวซองต์
การขึ้นรูปครัวซองต์ และการอบครัวซองต์

3.1 นำแป้งครัวซองต์ออกมารีดให้ได้ขนาดประมาณ 20x110 เซนติเมตร แล้วให้ตัดแป้งเป็นทรงสามเหลี่ยม และให้กรีดที่ฐานของสามเหลี่ยมแต่ละชิ้นประมาณ 1.5 เซนติเมตร

3.2 ม้วนแป้งโดยเริ่มจากฐานสามเหลี่ยมจนเกิดเป็นรูปครัวซองต์ แต่ถ้าในขณะที่ม้วนแป้งอยู่แป้งมีการหดตัวกลับมา หรือไม่สามารถดึงออกมาเพื่อม้วนให้แน่นได้ ควรนำกลับไปแช่เย็นประมาณ 20-30 นาที

3.3 ก่อนนำไปอบให้ทาไข่เคลือบผิวบาง ๆ แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส 18-20 นาที โดยสามารถนำออกจากเตาก่อนเวลาได้ ถ้าครัวซองต์ขึ้นสีเหลืองทองตามความชอบแล้ว ก็สามารถนำออกมาได้เช่นกันค่ะ

เป็นยังไงกันบ้างคะ? เล่ามือใหม่หัดทำ “Croissants” ทั้งหลาย ประสบความสำเร็จกันหรือเปล่าเอ่ย? แต่ถ้าใครทำแล้วไม่เป็นไปตามที่คาดคิดก็ไม่เป็นไรเลยนะคะ เพราะวิธีทําครัวซองต์ฝรั่งเศสนั้นเป็นสิ่งที่ปราบเซียนสุด ๆ ค่ะ ฝึกทำสัก 2-3 ครั้งเราก็จะเริ่มคุ้นชิน แล้วจะดีขึ้นอย่างแน่นอนค่า ส่วนใครที่ทำจนคล่องแล้วจะนำเอาสูตรครัวซองต์ไปทำขายก็ได้นะคะ หรือใครที่อยากทราบเกี่ยวกับ “Croissants” มากกว่านี้ สามารถอ่านได้ที่ ความเป็นมา “ครัวซองต์” ขนมอบชื่อฝรั่งเศส ที่ไม่ได้มาจากฝรั่งเศส! เลยค่า

อ่านบทความที่เกี่ยวกับ “เบเกอรี” เพิ่มเติมได้ที่นี่