ไขข้อสงสัย “บีบมะนาว” ตอนไหนช่วยให้น้ำแกงเข้มข้น ไม่ขม ?
  1. ไขข้อสงสัย “บีบมะนาว” ตอนไหนช่วยให้น้ำแกงเข้มข้น ไม่ขม ?

ไขข้อสงสัย “บีบมะนาว” ตอนไหนช่วยให้น้ำแกงเข้มข้น ไม่ขม ?

ใครเคยได้ยินบ้างว่าบีบมะนาวอย่าบีบตอนน้ำเดือดนะมันจะขม เราจะมาไขข้อสงสัยนี้ให้ทุกคนได้กระจ่างไปเลยว่าแท้จริงแล้วบีบมะนาวตอนไหนช่วยให้น้ำแกงเข้มข้น ไม่ขม!
16 มี.ค. 2020 · โดย

เรามักจะได้ยินคำเตือนตลอดว่าอย่าบีบมะนาวตอนน้ำเดือดนะ มันจะทำให้น้ำต้มยำ หรือน้ำแกงที่เราทำมีรสขม แต่จริง ๆ แล้วมันขมจริงหรือไม่ ? สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็นพิมจะพาเพื่อน ๆ ไปพิสูจน์ให้ทุกคนได้รู้ไปพร้อม ๆ กันเลยดีกว่าว่าบีบมะนาวตอนไหนช่วยให้น้ำแกงไม่ขม และยังให้รสที่เปรี้ยวจี๊ดหอมกลิ่นมะนาวอีกด้วย!

ก่อนที่จะไปทดลองกันนั้นเราต้องเตรียมของให้เหมือน ๆ กันเพื่อควบคุมผลการทดลองไม่ให้คลาดเคลื่อนนั่นเองค่ะ

  1. ต้มแซ่บ เราจะต้มต้มแซ่บแบบทั่ว ๆ ไปในหม้อใหญ่เพื่อให้ได้รสชาติที่เท่ากัน เรื่มจากการต้มน้ำให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เห็ด และเนื้อหมูใส่ไปด้วย จากนั้นเราจะปรุงรสตามปกติใส่น้ำปลา ใส่พริก แต่ว่ายังไม่ต้องใส่มะนาวนะคะ แล้วเราจะใส่ทีหลัง พอเสร็จแล้วตักแบ่งออกมา 3 ถ้วยตวงเพื่อมาทำการทดลองต่อไปค่ะ
  2. วิธีต้ม หลังจากได้น้ำซุปต้มแซ่บที่เท่ากันเราจะนำมาต้มต่อบนเตา Induction จะได้ให้ความร้อนเท่า ๆ กัน
  3. น้ำมะนาว เพราะมะนาวแต่ละลูกเนี่ยจะให้น้ำและรสชาติที่ไม่เท่ากันเสมอไป เราเลยจะบีบน้ำมะนาวมารวมกันเสร็จแล้วแบ่งเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน จะได้เฉลี่ยความเปรี้ยวให้เท่ากันทั้งหมด
  4. ผักโรย เราจะใช้พริกแห้งและผักโรยบางอย่างพอต้มไปนาน ๆ แล้วเนี่ยมันจะทำให้สีและกลิ่นเปลี่ยนไปได้ บางอย่างกลิ่นจะจางลง บางอย่างกลายเป็นเหม็นเขียวได้ เราเลยจะใส่ลงในขั้นตอนสุดท้ายหลังจากใส่น้ำมะนาวลงไปจะได้ไม่รบกวนกลิ่นมะนาวที่เป็นหัวใจหลักของการทดลองนี้ด้วยค่ะ
บีบมะนาว
ทำต้มแซ่บหม้อใหญ่
บีบมะนาว
ต้มต่อบนเตา Induction จะได้ให้ความร้อนเท่า ๆ กัน
บีบมะนาว
บีบน้ำมะนาวมารวมกันเสร็จแล้วแบ่งเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน
บีบมะนาว
เราจะใช้พริกแห้งและผักโรยใส่ในขั้นตอนสุดท้ายหลังใส่น้ำมะนาว

ส่วนวิธีการทดลองเราจะทดลองบีบน้ำมะนาว 3 ช่วงโดยเราจะบีบมะนาวตอนน้ำเดือด, บีบมะนาวหลังจากปิดไฟทันที และบีบมะนาวหลังปิดไฟ 3 นาทีค่ะ

  • วิธีที่ 1 บีบน้ำมะนาวตอนน้ำเดือด เมื่อต้มแซ่บของเราเดือดก็ใส่น้ำมะนาวของเราลงไป คนให้เข้ากันและปิดไฟ
  • วิธีที่ 2 บีบน้ำมะนาวทันทีหลังปิดไฟ เมื่อต้มแซ่บเดือดเราจะปิดไฟ หลังจากนั้นก็ใส่น้ำมะนาวของเราลงไป คนให้เข้ากัน
  • วิธีที่ 3 บีบมะนาวใส่หลังปิดไฟไปแล้ว 3 นาที เมื่อต้มแซ่บเดือดเราจะปิดไฟ หลังจากนั้นรอ 3 นาทีจากนั้นค่อยใส่น้ำมะนาวของเราลงไป คนให้เข้ากัน

แล้วเราจะมาดูกันว่าหลังจากที่ทดลองบีบมะนาวในแต่ละช่วงเวลาจะทำให้ต้มแซ่บของเราขมขึ้นหรือไม่ แล้วบีบมะนาว

บีบมะนาว
บีบน้ำมะนาวมารวมกันเสร็จแล้วแบ่งเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน
บีบมะนาว
วิธีที่ 1 บีบน้ำมะนาวตอนน้ำเดือด
บีบมะนาว
วิธีที่ 2 บีบน้ำมะนาวทันทีหลังปิดไฟ
บีบมะนาว
วิธีที่ 3 บีบมะนาวใส่หลังปิดไฟไปแล้ว 3 นาที

เมื่อเราทำต้มแซ่บทั้ง 3 ชามเสร็จเรียบร้อยแล้วเราจะมาชิมกันดูนะคะว่าแต่ละชามจะมีรสชาติแตกต่างกันหรือไม่

  • ต้มแซ่บชามที่ 1 คือชามที่ใส่น้ำมะนาวลงไปตอนเดือดค่ะ รสชาติเปรี้ยวดีค่ะ ไม่รู้สึกถึงรสขมเลยค่ะ แต่ถือว่าเป็นรสชาติทั่ว ๆ ไป ไม่มีอะไรโดดเด่น
  • ต้มแซ่บชามที่ 2 คือชามที่ใส่น้ำมะนาวลงไปทันทีหลังจากที่เราปิดไฟค่ะ รสชาติไม่ต่างจากชามแรกเลยค่ะคาดว่าอาจเป็นเพราะช่วงเวลาที่เราใส่น้ำมะนาวลงไปหลังปิดไฟเนี่ยค่อนข้างสั้นมาก ทำให้อุณหภูมิของน้ำซุปไม่ได้ต่างกันมาก
  • ต้มแซ่บชามที่ 3 คือชามที่เราใส่มะนาวลงหลังจากปิดไฟ 3 นาที ความเปรี้ยวไม่แตกต่างจาก 2 ชามแรก ไม่มีความขม แต่ได้รับกลิ่นหอมของมะนาวชัดเจนมากค่ะ
บีบน้ำมะนาว
ต้มแซ่บทั้ง 3 ชาม
บีบน้ำมะนาว
ต้มแซ่บชามที่ 1 
บีบน้ำมะนาว
ต้มแซ่บชามที่ 2 
บีบน้ำมะนาว
ต้มแซ่บชามที่ 3 

ทำไมการบีบมะนาวในแต่ละช่งเวลาเนี่ยยังให้ความเปรี้ยวที่เท่า ๆ กันอยู่ แล้วทำไมการบีบมะนาวทั้ง 3 วิธีถึงไม่มีรสขมแบบที่ใครหลาย ๆ คนเตือนไว้ เพราะว่ารสขมไม่ได้อยู่ที่น้ำมะนาว หรือความร้อนที่ผ่านน้ำมะนาว แต่รสขมเกิดจากน้ำมันหอมระเหยที่อยู่บริเวณเปลือกมะนาว การบีบคั้นน้ำมะนาวที่แรงเกินไป หรือเค้นเอาน้ำมะนาวออกจนหมด จนน้ำมะนาวไปสัมผัสกับเปลือกจนน้ำมันหอมระเหยผสมลงมากับน้ำมะนาวต่างหากที่ทำให้เกิดรสขม เราขอบอกเทคนิคง่าย ๆ โดยการนำมะนาวแช่ในน้ำร้อนสักครู่ ความร้อนยังช่วยดึงน้ำมันที่ให้รสขมบนผิวมะนาวหลุดออกไป แถมยังช่วยให้น้ำมะนาวมีปริมาณมากขึ้นอีกด้วย และวิธีบีบมะนาวไม่ให้ขม คือเราผ่าหลบแกนกลางเพื่อไม่ให้หั่นโดนเม็ด เพราะเม็ดก็มีส่วนที่ทำให้น้ำมะนาวขม และถ้าไม่เค้นแรงจนเกินไป น้ำจะเดือดหรือไม่เดือดก็ไม่มีทางขมแน่นอนค่ะ ส่วนความเชื่อเรื่องใส่น้ำมะนาวหลังปิดไฟเป็นเพียงการช่วยกลิ่นมะนาวนั้นหอมเด่นมากยิ่งขึ้น ไม่ได้ช่วยเรื่องเพิ่มรสเปรี้ยว หรือป้องกันการเกิดรสขมแต่อย่างใดค่ะ

บีบน้ำมะนาว
รสขมเกิดจากน้ำมันหอมระเหยที่อยู่บริเวณเปลือกมะนาว 
บีบน้ำมะนาว
การบีบคั้นน้ำมะนาวที่แรงเกินไป จนน้ำมะนาวไปสัมผัสกับเปลือกจนน้ำมันหอมระเหยผสมลงมากับน้ำมะนาว
บีบน้ำมะนาว
นำมะนาวแช่ในน้ำร้อนสักครู่ ช่วยดึงน้ำมันที่ให้รสขมบนผิวมะนาวหลุดออกไป
บีบน้ำมะนาว
ใส่น้ำมะนาวหลังปิดไฟเป็นช่วยให้กลิ่นมะนาวหอมเด่นมากยิ่งขึ้น

เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ? กับวิธีการบีบน้ำมะนาวอย่างไรไม่ให้ขมทั้ง 3 วิธีที่เรานำทดลองให้เพื่อน ๆ ไขข้อสงสัยไปได้เยอะใช่ไหมคะ ? ความจริงแล้วความร้อนไม่ส่งผลต่อความขมของน้ำมะนาวเลยสักนิด และเราขอแถมเทคนิคการบีบน้ำมะนาว พร้อมวิธีการเก็บน้ำมะนาว! มาให้เพื่อน ๆ ได้ไปลองทำตามกันค่ะ ส่วนใครอยากได้เทคนิคดี ๆ แบบนี้อีกเราขอเสนอ เคล็ดลับ “แช่ข้าวเหนียว” นานเท่าไหร่ข้าวเหนียวถึงนุ่มกำลังดี ? หากใครมีข้อสงสัยอื่น ๆ อีกล่ะก็สามารถคอมเมนต์ข้อสงสัยมาได้ที่ Facebook Page Wongnai Cooking และ Youtube Wongnai ได้เลยนะคะ!