เวลาเราไปกินก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟกันในชามที่เสิร์ฟมานอกจากลูกชิ้นต่าง ๆ ยังมี “ปลาหมึกกรอบ” แล้วทุกคนเคยสงสัยไหมคะ ? ว่าจริง ๆ แล้ว “ปลาหมึกกรอบ” เนี่ยเขาทำกันอย่างไร ? หลาย ๆ ครั้งก็เคยได้ยินมาว่าใช้ขี้เถ้าในการแช่ปลาหมึกกรอบมันจริงไหมนะ ? วันนี้เราจะมาพิสูจน์ให้ได้ดูกันค่ะ!
ก่อนที่เราจะไปทดลองแช่ปลาหมึกกรอบเราจะมาเล่าให้ฟังก่อนว่าปลาหมึกกรอบมีที่มาที่ไปอย่างไร “ปลาหมึกกรอบ” หรือ “หมึกกรอบ” คือภูมิปัญญาที่เราได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีน โดยเปลี่ยนเนื้อสัมผัส และรูปร่างหน้าตาของปลาหมึกแห้งให้ต่างไปจากเดิม เพราะจะให้กินแต่ปลาหมึกแห้งแบบเดิม ๆ คงจะเบื่อกันน่าดูเลยใช่ไหมคะ ? ภูมิปัญญาเลยเข้ามาช่วยให้อาหารแห้งเหล่านี้แตกต่างไปไม่ซ้ำซากนั่นเอง
โดยวันนี้เราจะทดลองกัน 2 วิธีนะคะ วิธีที่ 1 แช่ปลาหมึกแห้งในน้ำขี้เถ้า และวิธีที่ 2 แช่ในเบคกิ้งโซดา
- ปลาหมึกแห้ง ทั่วไปแล้วจะใช้เป็นปลาหมึกแห้งจากหมึกศอก แต่ปลาหมึกแห้งที่เราใช้ทดลองในวันนี้จะใช้ปลาหมึกกล้วยตากแห้งขนาดประมาณฝ่ามือค่ะ
- ปริมาณของเหลวที่นำมาแช่ปลาหมึกแห้ง เพื่อให้ความด่างที่ใกล้เคียงกัน
นำขี้เถ้า 2 ถ้วย ผสมกับน้ำเปล่า 4 ถ้วย ทิ้งไว้จนตกตะกอนแล้วตักเฉพาะน้ำส่วนบน ๆ มาใช้ 2 ถ้วย
นำเบคกิ้งโซดา 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำเปล่า 3 ถ้วย ผสมจนทุกอย่างละลายเข้ากันดี แล้วตักน้ำมาใช้ 2 ถ้วย - ระยะเวลาใการแช่ปลาหมึกกรอบ เราจะแช่ทิ้งไว้ 1 วัน และ 2 วัน จะได้รู้ว่าปลาหมึกกรอบที่ออกมาจะแตกต่างกันมาน้อยแค่ไหน โดยเราจะต้องเปลี่ยนน้ำทุกวันนะคะ
ก่อนที่เราจะนำมาชิมกัน ต้องตักปลาหมึกมาล้างทำความสะะอาดให้เรียบร้อยก่อนนะคะ จากนั้นหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วเอาไปลวกให้สุกค่ะ
หลังจากที่เราลวกปลาหมึกกรอบแล้วเราจะมาชิมกันว่าแตกต่างกันมากน้อยแค่ไหน
- แบบที่ 1 ปลาหมึกกรอบที่แช่ในน้ำขี้เถ้า 1 วัน ดูจากภายนอกมีความใส เนื้อแน่น จับดูแล้วเด้ง ๆ เมื่อกินเข้าไปแล้วมีความกรอบเด้ง ใช้ได้เลยค่ะ
- แบบที่ 2 ปลาหมึกกรอบที่แช่ในน้ำเบคกิ้งโซดา 1 วัน เนื้อปลาหมึกกรอบจะดูขุ่นกว่าแบบที่ 1 เนื้อแน่น ไม่เละ เมื่อกินแล้วมีความเหนียวเหมือนปลาหมึกสดที่ไม่สด แต่ว่าเคี้ยวได้ค่ะ
- แบบที่ 3 และ 4 ปลาหมึกกรอบที่แช่ในน้ำขี้เถ้า 2 วัน และแบบแช่ในน้ำเบคกิ้งโซดา 2 วัน ปลาหมึกกรอบทั้ง 2 แบบมีขนาดหดลงค่อนข้างเยอะ เนื้อเริ่มนิ่มและยุ่ย อาจเป็นเพราะว่าแช่นานเกินไป ส่วนแช่ทิ้งไว้ 3 วัน จะเห็นได้เลยว่าเปื่อยหมดแล้ว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหนาของปลาหมึกแห้งที่เรานำมาใช้ด้วยนะคะ
ทำไมการแช่ปลาหมึกด้วยขี้เถ้า และเบคกิ้งโซดาถึงให้ปลาหมึกรอบเด้งขนาดนี้ เพราะว่าปฏิกิริยาที่ทำให้ปลาหมึกพองตัวเกิดจากโปรตีนในปลาหมึกแห้งมีหมู่กรดคาร์บอกซิลิกที่ดูดซึมเฉพาะด่าง ดังนั้นเมื่อเรานำปลาหมึกแห้งไปแช่ในน้ำขี้เถ้า หรือเบคกิ้งโซดา ซึ่งมีค่าความเป็นด่าง มีโพแทสเซียมคาร์บอเนต โดยอิออนของโพแทสเซียมก็จะเข้าไปแทนที่อิออนของไฮโดรเจนที่อยู่ในหมู่กรดคาร์บอกซิลิก ด้วยขนาดของอิออนโพแทสเซียมในน้ำด่างมีขนาดใหญ่กว่าอิออนของไฮโดรเจน ทำให้ผลึกสายโซ่พอลิเปปไทด์ที่เคยจับกันแน่นในปลาหมึกถูกฉีกออก น้ำที่อยู่ภายนอกก็จะสร้างแรงดันออสโมซิสเข้าไปในปลาหมึกทันที ทำให้ปลาหมึกมีความแน่น เด้งกรอบ แต่พอลิเปปไทด์ในปลาหมึกที่ถูกฉีกจนเสียรูปไปแล้วจะไม่สามารถกลับมาเรียงตัวให้เป็นโครงสร้างเดิมได้อีก ดังนั้นปลาหมึกกรอบจะกลับไปเป็นปลาหมึกแห้งแบบเดิมไม่ได้นั่นเองค่ะ
นอกจากนี้เมื่อน้ำเข้าไปแทนที่ทุกส่วนของปลาหมึกแล้วก็หยุดการเกิดปฏิกิริยาออสโมซิส ดังนั้นการเพิ่มระยะเวลาในการแช่ปลาหมึกจึงไม่ทำให้เนื้อปลาหมึกพองขึ้นแต่อย่างใด และไม่ต้องกังวลเรื่องสารตกค้าง เพราะเซลล์ของปลาหมึกจะดูดซึมเอาแค่น้ำแต่จะไม่ดูดความเป็นด่างเข้าไปในตัวปลาหมึกด้วย สามารถกินได้อย่างสบายใจได้เลยค่ะ
เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ? กับวิธีทำปลาหมึกกรอบที่เรามาทดลองให้ทุก ๆ คนได้ดูกันไขข้อสงสัยกันไปได้เยอะเลยใช่ไหมคะ ? ส่วนใครอยากได้เทคนิคดี ๆ แบบนี้อีกเราขอเสนอ เคล็ดลับการ “ชุบแป้งทอด” ให้กรอบนาน หากใครมีข้อสงสัยอื่น ๆ อีกล่ะก็สามารถคอมเมนต์ข้อสงสัยมาได้ที่ Facebook Page Wongnai Cooking และ Youtube Wongnai ได้เลยนะคะ!
