“แช่ปลาหมึกกรอบ” อย่างไรให้กรอบเด้ง เหมือนกับร้านเย็นตาโฟเจ้าดัง ?
  1. “แช่ปลาหมึกกรอบ” อย่างไรให้กรอบเด้ง เหมือนกับร้านเย็นตาโฟเจ้าดัง ?

“แช่ปลาหมึกกรอบ” อย่างไรให้กรอบเด้ง เหมือนกับร้านเย็นตาโฟเจ้าดัง ?

จะ “แช่ปลาหมึกกรอบ” อย่างไรให้กรอบเด้งเหมือนร้านเย็นตาโฟหน้าปากซอยบ้าน แล้ววิธีทำปลาหมึกกรอบใช้ขี้เถ้าจริงหรอ !? เรามาพิสูจน์ไปพร้อม ๆ กันเลย!
27 มี.ค. 2020 · โดย

เวลาเราไปกินก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟกันในชามที่เสิร์ฟมานอกจากลูกชิ้นต่าง ๆ ยังมี “ปลาหมึกกรอบ” แล้วทุกคนเคยสงสัยไหมคะ ? ว่าจริง ๆ แล้ว “ปลาหมึกกรอบ” เนี่ยเขาทำกันอย่างไร ? หลาย ๆ ครั้งก็เคยได้ยินมาว่าใช้ขี้เถ้าในการแช่ปลาหมึกกรอบมันจริงไหมนะ ? วันนี้เราจะมาพิสูจน์ให้ได้ดูกันค่ะ!

ก่อนที่เราจะไปทดลองแช่ปลาหมึกกรอบเราจะมาเล่าให้ฟังก่อนว่าปลาหมึกกรอบมีที่มาที่ไปอย่างไร “ปลาหมึกกรอบ” หรือ “หมึกกรอบ” คือภูมิปัญญาที่เราได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีน โดยเปลี่ยนเนื้อสัมผัส และรูปร่างหน้าตาของปลาหมึกแห้งให้ต่างไปจากเดิม เพราะจะให้กินแต่ปลาหมึกแห้งแบบเดิม ๆ คงจะเบื่อกันน่าดูเลยใช่ไหมคะ ? ภูมิปัญญาเลยเข้ามาช่วยให้อาหารแห้งเหล่านี้แตกต่างไปไม่ซ้ำซากนั่นเอง 

ปลาหมึกกรอบ
“ปลาหมึกกรอบ” หรือ “หมึกกรอบ” ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีน 
ปลาหมึกกรอบ
ปลาหมึกแห้งสามารถเก็บไว้กินได้เป็นปีเลยล่ะค่ะ

โดยวันนี้เราจะทดลองกัน 2 วิธีนะคะ วิธีที่ 1 แช่ปลาหมึกแห้งในน้ำขี้เถ้า และวิธีที่ 2 แช่ในเบคกิ้งโซดา

  • ปลาหมึกแห้ง ทั่วไปแล้วจะใช้เป็นปลาหมึกแห้งจากหมึกศอก แต่ปลาหมึกแห้งที่เราใช้ทดลองในวันนี้จะใช้ปลาหมึกกล้วยตากแห้งขนาดประมาณฝ่ามือค่ะ
  • ปริมาณของเหลวที่นำมาแช่ปลาหมึกแห้ง เพื่อให้ความด่างที่ใกล้เคียงกัน
    นำขี้เถ้า 2 ถ้วย ผสมกับน้ำเปล่า 4 ถ้วย ทิ้งไว้จนตกตะกอนแล้วตักเฉพาะน้ำส่วนบน ๆ มาใช้ 2 ถ้วย
    นำเบคกิ้งโซดา 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำเปล่า 3 ถ้วย ผสมจนทุกอย่างละลายเข้ากันดี แล้วตักน้ำมาใช้ 2 ถ้วย
  • ระยะเวลาใการแช่ปลาหมึกกรอบ เราจะแช่ทิ้งไว้ 1 วัน และ 2 วัน จะได้รู้ว่าปลาหมึกกรอบที่ออกมาจะแตกต่างกันมาน้อยแค่ไหน โดยเราจะต้องเปลี่ยนน้ำทุกวันนะคะ

ก่อนที่เราจะนำมาชิมกัน ต้องตักปลาหมึกมาล้างทำความสะะอาดให้เรียบร้อยก่อนนะคะ จากนั้นหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วเอาไปลวกให้สุกค่ะ

ปลาหมึกกรอบ
ปลาหมึกกล้วยตากแห้ง 
ปลาหมึกกรอบ
ขี้เถ้า 2 ถ้วย ผสมกับน้ำเปล่า 4 ถ้วย
ปลาหมึกกรอบ
เบคกิ้งโซดา 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำเปล่า 3 ถ้วย
ปลาหมึกกรอบ
แช่ปลาหมึกแห้งทิ้งไว้ 1 วัน และ 2 วัน

หลังจากที่เราลวกปลาหมึกกรอบแล้วเราจะมาชิมกันว่าแตกต่างกันมากน้อยแค่ไหน

  • แบบที่ 1 ปลาหมึกกรอบที่แช่ในน้ำขี้เถ้า 1 วัน ดูจากภายนอกมีความใส เนื้อแน่น จับดูแล้วเด้ง ๆ เมื่อกินเข้าไปแล้วมีความกรอบเด้ง ใช้ได้เลยค่ะ
  • แบบที่ 2 ปลาหมึกกรอบที่แช่ในน้ำเบคกิ้งโซดา 1 วัน เนื้อปลาหมึกกรอบจะดูขุ่นกว่าแบบที่ 1 เนื้อแน่น ไม่เละ เมื่อกินแล้วมีความเหนียวเหมือนปลาหมึกสดที่ไม่สด แต่ว่าเคี้ยวได้ค่ะ
  • แบบที่ 3 และ 4 ปลาหมึกกรอบที่แช่ในน้ำขี้เถ้า 2 วัน และแบบแช่ในน้ำเบคกิ้งโซดา 2 วัน ปลาหมึกกรอบทั้ง 2 แบบมีขนาดหดลงค่อนข้างเยอะ เนื้อเริ่มนิ่มและยุ่ย อาจเป็นเพราะว่าแช่นานเกินไป ส่วนแช่ทิ้งไว้ 3 วัน จะเห็นได้เลยว่าเปื่อยหมดแล้ว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหนาของปลาหมึกแห้งที่เรานำมาใช้ด้วยนะคะ 
ปลาหมึกกรอบ
ปลาหมึกกรอบที่แช่ในน้ำขี้เถ้า 1 วัน
ปลาหมึกกรอบ
ปลาหมึกกรอบที่แช่ในน้ำเบคกิ้งโซดา 1 วัน
ปลาหมึกกรอบ
ปลาหมึกกรอบที่แช่ในน้ำขี้เถ้า 2 วัน และแบบแช่ในน้ำเบคกิ้งโซดา 2 วัน 
ปลาหมึกกรอบ
ปลาหมึกกรอบที่แช่ทิ้งไว้ 3 วัน

       ทำไมการแช่ปลาหมึกด้วยขี้เถ้า และเบคกิ้งโซดาถึงให้ปลาหมึกรอบเด้งขนาดนี้ เพราะว่าปฏิกิริยาที่ทำให้ปลาหมึกพองตัวเกิดจากโปรตีนในปลาหมึกแห้งมีหมู่กรดคาร์บอกซิลิกที่ดูดซึมเฉพาะด่าง ดังนั้นเมื่อเรานำปลาหมึกแห้งไปแช่ในน้ำขี้เถ้า หรือเบคกิ้งโซดา ซึ่งมีค่าความเป็นด่าง มีโพแทสเซียมคาร์บอเนต โดยอิออนของโพแทสเซียมก็จะเข้าไปแทนที่อิออนของไฮโดรเจนที่อยู่ในหมู่กรดคาร์บอกซิลิก ด้วยขนาดของอิออนโพแทสเซียมในน้ำด่างมีขนาดใหญ่กว่าอิออนของไฮโดรเจน ทำให้ผลึกสายโซ่พอลิเปปไทด์ที่เคยจับกันแน่นในปลาหมึกถูกฉีกออก น้ำที่อยู่ภายนอกก็จะสร้างแรงดันออสโมซิสเข้าไปในปลาหมึกทันที ทำให้ปลาหมึกมีความแน่น เด้งกรอบ แต่พอลิเปปไทด์ในปลาหมึกที่ถูกฉีกจนเสียรูปไปแล้วจะไม่สามารถกลับมาเรียงตัวให้เป็นโครงสร้างเดิมได้อีก ดังนั้นปลาหมึกกรอบจะกลับไปเป็นปลาหมึกแห้งแบบเดิมไม่ได้นั่นเองค่ะ
       นอกจากนี้เมื่อน้ำเข้าไปแทนที่ทุกส่วนของปลาหมึกแล้วก็หยุดการเกิดปฏิกิริยาออสโมซิส ดังนั้นการเพิ่มระยะเวลาในการแช่ปลาหมึกจึงไม่ทำให้เนื้อปลาหมึกพองขึ้นแต่อย่างใด และไม่ต้องกังวลเรื่องสารตกค้าง เพราะเซลล์ของปลาหมึกจะดูดซึมเอาแค่น้ำแต่จะไม่ดูดความเป็นด่างเข้าไปในตัวปลาหมึกด้วย สามารถกินได้อย่างสบายใจได้เลยค่ะ

ปลาหมึกกรอบ
การแช่ปลาหมึกด้วยขี้เถ้า
ปลาหมึกกรอบ
การแช่ปลาหมึกด้วยขี้เถ้า
ปลาหมึกกรอบ
น้ำที่อยู่ภายนอกก็จะสร้างแรงดันออสโมซิสเข้าไปในปลาหมึกทันที ทำให้ปลาหมึกมีความแน่น เด้งกรอบ
ปลาหมึกกรอบ
เมื่อน้ำเข้าไปแทนที่ทุกส่วนของปลาหมึกแล้วก็หยุดการเกิดปฏิกิริยาออสโมซิส ดังนั้นการเพิ่มระยะเวลาในการแช่ปลาหมึกจึงไม่ทำให้เนื้อปลาหมึกพองขึ้นแต่อย่างใด

เป็นอย่างไรกันบ้างคะ ? กับวิธีทำปลาหมึกกรอบที่เรามาทดลองให้ทุก ๆ คนได้ดูกันไขข้อสงสัยกันไปได้เยอะเลยใช่ไหมคะ ? ส่วนใครอยากได้เทคนิคดี ๆ แบบนี้อีกเราขอเสนอ เคล็ดลับการ “ชุบแป้งทอด” ให้กรอบนาน หากใครมีข้อสงสัยอื่น ๆ อีกล่ะก็สามารถคอมเมนต์ข้อสงสัยมาได้ที่ Facebook Page Wongnai Cooking และ Youtube Wongnai ได้เลยนะคะ!