คู่มือสั่งสเต๊กไม่ให้หน้าแตก! เลือกเนื้อให้ถูกปาก เลือกความสุกให้ถูกใจ
  1. คู่มือสั่งสเต๊กไม่ให้หน้าแตก! เลือกเนื้อให้ถูกปาก เลือกความสุกให้ถูกใจ

คู่มือสั่งสเต๊กไม่ให้หน้าแตก! เลือกเนื้อให้ถูกปาก เลือกความสุกให้ถูกใจ

จะรับฟิเลมิยอง สตริปลอยด์ ที-โบน หรือเซอร์ลอยน์ดีคะ? อ่านเมนูสเต๊กชื่อยากแล้วเวียนหัว ไม่รู้จะสั่งอะไรให้โดนใจ วงในมีคำเฉลย!
6 มี.ค. 2017 · โดย
สเต๊ก

ชื่อสเต๊กชนิดต่างๆ เรียกจากวิธีการตัดชิ้นเนื้อจากส่วนต่างๆ ของวัว โดยคุณภาพและราคาของเนื้อวัวแบ่งตามเกรดและความนุ่มของเนื้อ ยิ่งกล้ามเนื้อวัวส่วนไหนใช้งานน้อย ก็ยิ่งนุ่มและแพง เราสามารถแบ่งเนื้อวัวได้ตามระดับความนุ่ม ได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ1.ส่วนที่นุ่มที่สุด ได้มาจากส่วนหลังของวัว คือ เนื้อสัน (Loin) และซี่โครง (Rib) 2.นุ่มปานกลาง จะเป็นเนื้อบริเวณ โคนขาและสะโพก (Leg or Round) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck) 3.นุ่มน้อย เป็นเนื้อจากบริเวณตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank) ด้านอก (Short plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า (Shank) และส่วนคอ (Neck)

ประเภทที่ 1 : นุ่มที่สุด

ได้มาจากส่วนหลังของวัว ได้แก่ส่วน เนื้อสัน (Loin) และ ซี่โครง (Rib) เหมาะกับการนำไปทอด ,ย่าง, อบ

สเต๊ก

เนื้อสัน (Loin / ลอยน์): หมายถึงสะโพกวัว นิยมเอามาทำสเต๊กเพราะมีความนุ่มและแพงที่สุด

เนื้อสัน หรือ ลอยน์สามารถแบ่งเป็นประเภทย่อยได้อีกดังนี้

สเต๊ก

1.1) เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin Steak) หรือ Filet Mignon (ฟิเลมิยอง)เป็นเนื้อสันในที่มีความนุ่มอร่อยเป็นพิเศษ เพราะเป็นเนื้อส่วนที่วัวไม่ต้องออกแรงใช้กล้ามเนื้อมาก มีขนาดชิ้นเล็กที่สุด ไขมันน้อย ราคาแพง มักจะจัดเสิร์ฟเป็นชิ้นหนาประมาณ 2 นิ้วขึ้นไป เพื่อความนุ่มที่สมบูรณ์แบบ

สเต๊ก

1.2) เนื้อสตริปลอยน์ (Strip Loin Steak) หรือ นิวยอร์กสตริปสเต๊ก (New York Strip) เนื้อสันติดมันที่ติดอันดับเนื้อสเต๊กที่อร่อยที่สุด เพราะทั้งนุ่มละลายในปากแบบเทนเดอร์ลอยด์และชุ่มฉ่ำจากส่วนที่ติดมัน รสเข้มถึงใจ ถือเป็นสุดยอดเนื้อของวงการสเต๊ก แน่นอนว่าราคาสูงปรี้ดเช่นกัน !

สเต๊ก

1.3) ทีโบน (T-bone Steak) หรือพอร์ตเตอร์เฮาส์ (Porterhouse) เนื้อส่วนที่ได้จากการเฉือนกึ่งกลางระหว่างเทนเดอร์ลอยน์ และเนื้อสตริปลอยน์(เนื้อสันติดมัน) คั่นกลางด้วยกระดูรูปตัว T ทำให้ถูกเรียกว่าทีโบน ทำให้เราได้ลิ้มรสเนื้อสองแบบในเวลาเดียวกัน ทีโบนต่างกับพอร์ตเตอร์เฮ้าส์ที่จะมีส่วนที่เป็นเทนเดอร์ลอยน์มากกว่าและชิ้นใหญ่กว่า อร่อยเลิศขนาดนี้ราคาก็แพงหูฉี่สะใจ

สเต๊ก

1.4) เซอร์ลอยน์ (Sirloin Steak) เนื้อสันนอกหรือเนื้อสะโพกด้านบนที่เต็มไปด้วยเนื้อนุ่มๆ ปนมันแถมลายเนื้อพอให้เคี้ยวกรุบ ๆ มีทั้งความนุ่มและความมัน และราคาไม่แพงมากนัก

สเต๊ก

ซี่โครง (Rib / ริบ): ตัดมาจากส่วนต้นซี่โครง ตัดแต่งกระดูกและเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด

ซี่โครงมีเนื้อที่นุ่ม รสเข้ม นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆ โดยสามารถแบ่งเป็นประเภทย่อยได้อีกดังนี้

สเต๊ก

1.5) โทมาฮอว์ค (Tomahawk Steak)สเต๊กเนื้อที่มาพร้อมกระดูกคล้ายกับทีโบน แต่ชิ้นเนื้อใหญ่อลังการกว่าเพราะเป็นเนื้อซี่โครงส่วนที่ใหญ่ที่สุดในตัววัว มีเนื้อหนังและไขมันจัดเต็ม ส่วนมากจะถูกเสิร์ฟด้วยความหนาประมาณ 2 นิ้วขึ้นไป

สเต๊ก

1.6) ริบอาย (Ribeye Steak) เนื้อซี่โครงย่างกรุบกรอบที่ได้เนื้อติดมันมามาก จึงขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่ม และรสเข้ม ถือว่าเป็นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและรสจัดที่สุด ราคาถูกว่าฟิเลมิยอง นิยมนำมาย่าง และทอดน้ำมันน้อยๆ

ประเภทที่ 2 : นุ่มปานกลาง

ได้แก่เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก (Round) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck) เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น, ทำเนื้อบด

สเต๊ก
สเต๊ก

2.1) ท็อป เบลด (Top Blade Steak) หรือแฟลท ไอรอน (Flat Iron)เนื้อสันบริเวณคอหรือหัวไหล่ Chuck เนื้อประเภทนี้จะมีความหนาเหมาะสำหรับการทำอาหารประเภท อบ การทำสตู เพราะจะได้เนื้อที่นิ่มเเละอร่อย เนื้อปนมันนุ่มชุ่ม ฉ่ำ มีมันมาก ความนุ่มเป็นรองแค่เทนเดอร์ลอยน์ รสดี นำไปย่าง หรืออบโดยไม่ต้องหมักก็อร่อย แถมราคาเนื้อส่วนนี้ถูกกว่าส่วนเทนเดอร์ลอยน์เกือบครึ่งอีกด้วย

สเต๊ก

2.2)เนื้อวัวส่วนสะโพก (top round)เนื้อวัวตัดจากส่วนหลังของขา แม้ว่าเนื้อในส่วน round นี้จะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือน ส่วน chuck แต่เนื้อจาก round จะนุ่มกว่า

ประเภทที่ 3 นุ่มน้อยที่สุด

สเต๊ก

เนื้อเหล่านี้ไม่นิยมนำมาทำเป็นสเต๊ก เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น, ทำสตู, เนื้อบด ได้แก่- เนื้อจากบริเวณ ตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank)- ด้านอก (Short plate)- ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket)- ส่วนต้นขาหน้า (Shank)- ส่วนคอ (Neck)

เกรดของเนื้อสเต๊ก

สเต๊ก

เกรดของเนื้อสเต๊ก แบ่งตามความนุ่มจากปริมาณไขมันได้เป็น 3 ระดับ คือ

1. Primeเนื้อคุณภาพสูงสุด นุ่มและรสชาติเข้มข้นที่สุด มีปริมาณไขมันมาก

2. Choice เนื้อที่ได้รับความนิยมสุด ยังมีความนุ่มและจำนวนไขมันพอสมควร

3. Select เนื้อที่มีปริมาณไขมันน้อยที่สุด ไม่ค่อยนุ่ม

ระดับความสุกของสเต๊ก

สเต๊ก

ความสุกของเนื้อสเต๊กแบ่งได้เป็น 6 ระดับ คือ

1. บลูแรร์ (Blue Rare) : สุกแค่ผิวเนื้อด้านนอก ด้านในยังดิบแบบเป็นสีแดงเกือบทั้งชิ้น

2. แรร์ (Rare) : ย่างแบบเนื้อด้านนอกสุกพอประมาณ (เป็นสีน้ำตาลอมเทา) ส่วนด้านในยังเป็นเนื้อแดงอมชมพูอยู่ ส่วนมากจะใช้เวลาย่างประมาณ 1 นาที

3. มีเดียม แรร์ (Medium Rare) : เนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบ ด้านในยังเป็นเนื้อแดงประมาณ 50%

4. มีเดียม (Medium) : ย่างให้สุกขึ้นมาอีกนิด พอให้เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ เนื้อด้านในอมชมพู

5. ดัน (Done) : ย่างแบบให้เนื้อสุกทั่วถึงกัน แต่ยังคงหลงเหลือเนื้อสีชมพูเล็กน้อย

6. เวล ดัน (Well Done) : เนื้อสุกทั่วถึงกันทุกส่วน ไม่เหลือเนื้อส่วนที่เป็นสีชมพูอยู่เลย ลักษณะเนื้อที่ย่างแบบนี้จึงไม่ค่อยมีความฉ่ำของรสชาติเนื้อ

รู้จักเนื้อสเต๊กส่วนต่างๆ การวัดคุณภาพและระดับความสุกกันไปแล้ว ใครที่สั่งไม่ถูกที่นี้ก็สามารถสั่งสเต๊กส่วนที่อยากได้ไม่ต้องกลัวหน้าแตกแล้วนะคะ ทิ้งท้ายอีกทีจำง่ายๆ คือ- ถ้าชอบเนื้อนุ่มๆ ให้เลือกส่วนเนื้อสัน (ลอยน์)- ยิ่งมีไขมันแทรกมาก เนื้อก็ยิ่งนุ่ม- ถ้างบไม่มาก อาจจะได้เนื้อที่ไขมันน้อยหน่อย เช่น ส่วนท๊อปเบลด แต่ว่าถ้าเอาปรุงดีๆ ก็อร่อยเหมือนกันนะ - ระดับความสุกของสเต๊กที่ถือว่าดีที่สุดนั้นก็คือ แรร์ (Rare) หรือ มีเดียม แรร์ (Medium Rare) เพราะเราจะได้ลิ้มรสความชุ่มฉ่ำของเนื้อแบบเต็มที่ - แถมท้าย: การกินสเต็กนั้นควรกินกับน้ำเกรวี่ที่ใช้ราดสเต๊ก โดยไม่ควรเอาซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศมาจิ้มสเต๊กเพราะจะกลบรสชาติของเนื้ออร่อยๆ ไปเสียหมด!

รู้จักวิธีการสั่งสเต๊ก ระดับความสุกและเคล็ดลับการกินกันไปแล้ว ทีนี้อยากกินสเต๊กแบบไหน หรือใครที่มีสเต๊กจานโปรดอยู่แล้วมาแชร์กับวงในได้เลย!

อ้างอิง

- //cooking.kapook.com/view93629.html- //hereilike.com/siam/hereilike/detail.aspx?cmsId=450&&cate=2&&posi=1- //supersteaks.lnwshop.com/article/- //insights.looloo.com/steaks-101-popular-steak-cuts/- //insights.looloo.com/steak-101-wagyu-beef/- //jaxairnews.jacksonville.com/entertainment/food-and-dining/2010-10-21/story/food-mom-and-pop-butcher-shops-says-success-depends- //travel.truelife.com/detail/1817758#sthash.gTNVaYr5.dpuf- //www.pinterest.com/pin/396739048397926704/-//www.misterbuffet.com/article_beef.asp