Wongnai Story Ep .138 จะพาไปย้อนช่วงต้นของความเป็นอีสาน จังหวะที่เปลี่ยนผ่าน จนทำให้อาหารอีสานกลายเป็นอาหารที่ทุกคนรักได้เหมือนตอนนี้
แกไม่รอดแน่ เพราะร้านอาหารอีสานล้อมเราไว้หมดแล้ว ตั้งแต่อาหารอีสานข้างทาง ให้ฟีลออริจินอล ไปจนถึงร้านอาหารอีสานฟิวชัน ผสมผสานยกระดับเมนูให้ดูหรูหรือน่าทานขึ้นอีกระดับ เช่น ร้านอาหาร ‘อีสานกายะ’ ลามไปจนถึง ‘ลาบจิงโจ้’ เมนูสุดว้าวจากรายการมาสเตอร์ชเฟออสเตรเลียที่เชฟไทยส่งประกวด สรุปคือ ไม่ว่าจะหันไปทางไหนก็เจอแต่ร้านอาหารอีสาน ส้มตำ ลาบ แล้วตั้งแต่เมื่อไรที่ความเป็นอีสานบุกเมืองขนาดนี้ และเราโอบรับอาหารท้องถิ่นนี้ตั้งแต่แรกกันเลยหรือเปล่าความเปรี้ยว เผ็ด เค็ม
3 เอกลักษณ์ชัดๆ ของอาหารอีสาน
ให้ 3 วินาที บอกชื่อเมนูอาหารอีสานไว ๆ ก็คงนึกกันได้หลายเมนู เพราะถือว่าเป็นอาหารที่แมสไปแล้วสำหรับปัจจุบัน และไม่ว่าจะนึกเมนูไหนออกมาก็ต้องมีเรื่องรสชาติที่เห็นด้วยเป็นเสียงเดียวกัน คือ ความเปรี้ยว เผ็ด เค็ม รสชาติจัดจ้านที่เด่นชัด
เพราะความเป็นอาหารอีสานที่ชัดเจนคือ ความแซ่บและนัว ‘แซ่บ’ หมายถึงอร่อย และ ‘นัว’ คือความกลมกล่อม แม้ว่าตอนนี้ความหมายของ 2 คำนี้จะถูกใช้เปลี่ยนไป แต่ก็ยังสื่อถึงความอร่อยของอาหารอีสานได้ไม่ผิด
นอกจากความอร่อย อาหารอีสานกำลังสะท้อนให้เราเห็นถึงวัฒนธรรมการรับประทานในท้องถิ่น เพราะโดดเด่นและมีเอกลักลักษณ์ในเรื่องกลิ่นและรสชาติที่เน้นมาจากวิตถุดิบธรรมชาติ คือหวานก็หวานจากวัตถุดิบธรรมชาติ เค็มก็เค็มจากปลาแดกที่หมักเอง ทั้งยังมีเครื่องปรุงจำนวนไม่มาก กระบวนวิธีการทำอาหารก็ไม่ได้ยากซับซ้อน สะท้อนวิถีชีวิตของชาวอีสานในการใช้ชีวิต
ความจัดจ้านและหลากหลาย ของอาหารอีสาน
ความจัดจ้านดั้งเดิมของรสชาติอีสานมักจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ว่าจะรสเค็มจากน้ำปลาร้าหมักเอง รสเผ็ดจากพริกสดและพริกแห้ง รสเปรี้ยวจากผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก โดยอาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก และไม่ชอบใส่กะทิเหมือนอาหารภาคกลาง
อีกความพิเศษของอาหารอีสานคือจะใช้กระเทียมน้อยมาก อยู่แค่ในอาหารไม่กี่ประเภทเช่น ไส้กรอก หรือแจ่ว และเป็นอาหารที่ไม่ใช้น้ำตาลทรายเป็นส่วนประกอบ เน้นความหวานจากส่วนประกอบอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีความเผ็ดตั้งแต่น้อย ปานกลาง ไปจนถึงมาก แต่จะไม่มีรสชาติเผ็ดจัดขนาดอาหารภาคใต้ แต่มีรสชาติที่จัดกว่าอาหารภาคเหนือ
แม้ว่าอาหารอีสานจะบอกว่ามีวิธีการทำที่ไม่ซับซ้อน แต่เราก็สามารถแยกอาหารอีสานออกมาได้มากถึง 7 ประเภทเลย ตรงนี้เองก็ชวนสะท้อนภาพความหลากหลายของท้องถิ่นนี้ได้อยู่เหมือนกัน
โดยทั้ง 7 ประเภทที่ว่า คือ
1.ประเภทแกง/อ่อม/เอ๊าะ จะแกงอะไรอ่อมอะไรก็เรียกชื่อต่อท้ายประเภทของเนื้อสัตว์ที่ใส่ในแกงนั้นๆ
2. ประเภทต้ม หลักๆ ใส่อยู่ 2 เนื้อคือหมูและวัว เพิ่มความเปรี้ยวด้วยมะขามเปรี้ยว ผักติ๋ว มะเขือเทศ และ มะกอกไทย
3. ประเภทลาบหรือก้อย (รวมทั้งดิบและสุก) อันนี้คนน่าจะคุ้นหน้าคุ้นตากันมากอยู่ โดดเด่นด้วยรสชาติจัดจ้านของข้าวคั่ว พริกป่น และผักใบอื่นๆ
4.แจ่ว มักเป็นอาหารที่ไม่ผสมเนื้อัตว์ เน้นทานกับผักสดและผักนึ่ง นิยมมากคือ แจ่วปลา
5. ประเภทหมก เช่น พวกหมอปลา หรือหมกหน่อไม้ที่ดังๆ
6. ส้มตำหรือตำบักหุ่ง ก็คือส้มตำที่เราคุ้นเคย มะละกอ พริกขี้หนู มะกอก มะนาว น้ำปลาร้า นำมาตำรวมกันให้ได้รสชาติตามความต้องการ
และ 7. สุดท้ายคือ พวกอาหารทานเล่นสำหรับพกพา เช่น ข้าวจี่ มะข้าวคั่ม หนังเค็ม ปลาร้าสับ
อีสานและลาว ความเป็นไทยที่ไม่มากพอ
อาหารอีสานจะถูกพาเข้ามาในเมืองกรุงฯ พร้อมการอพยพเข้ามาเพื่อย้ายถิ่นฐานและทำงานในกรุงเทพฯที่มากขึ้น เพราะกลุ่มแรงงานจากต่างจังหวัดที่ย้ายเข้ามาทำงานในเมืองในช่วงแรก ๆ คือ ชาวอีสานจำนวนมาก โดยหลัก ๆ มาทำงานเป็นสามล้อ กรรมกร คนรับใช้เป็นหลักในช่วงแรก
แต่ก่อนจะกลายมาเป็นอาหารที่มองไปทางไหนก็เจอ อีสานเคยเป็นอาหารที่โดนเหยียดมาก่อน เพราะความเป็นลาวที่มากกว่าไทย คือถ้ามองตามหลักภูมิศาสตร์ ทางด้านฝั่งตะวันออกเฉียงเหนือไม่ได้มีแค่ชาวอีสาน เพราะเป็นพื้นที่ที่ติดทั้งลาว เวียดนามหรือญวน และจีน จึงทำให้บางครั้งอาหารอีสานก็ถูกเรียกว่าอาหารลาวด้วยเหมือนกัน
ถ้ามองตามภูมิศาสตร์ ลาวก็คือประเทศหนึ่ง หรือหมายถึงกลุ่มคนที่ที่ถิ่นฐานอยู่ฝั่งขวาของแม่น้ำโขง บิรเวณแถบติดภาคอีสานของเรา ซึ่งแน่นอนว่าการอาศัยในแต่ละภูมิภาคย่อมมีเอกลักษณ์ วิถีชีวิตที่แตกตต่างกันไปอยู่แล้ว แต่ประเด็นคือช่วงหนึ่งของสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ที่ ‘ลาว’ ถูกมองเป็นกลุ่มคนที่มีวัฒนธรรมด้อยกว่าไทยสยาม หรือไทยในกรุงเทพ
สาเหตุที่ลาวหรืออีสานถูกมองออกมาอย่างแตกแยก เกิดจากความต้องการของรัฐที่อยากให้ทุกคนมีความเป็นไทยแบบเดียวกัน ทำให้วัฒนธรรมอาหารการกินของคนลาว หรืออาหารอีสานถูกบอกว่า ‘ไม่ไทย’ มากเพียงพอ ทำให้อาหารอีสานหรืออาหารลาวถูกด้อยค่า และเป็นอาหารชายขอบ ประกอบกับการเริ่มใช้คำว่า ‘ลาว’ เพื่อสื่อความในเชิงเหยียดหยาม ก็ยิ่งทำให้อาหารอีสานแปลก และถูกมองด้อยค่าลงไปมากกว่าเดิม
วัฒนธรรมการกินดิบ ของแปลกในสายตาคนเมือง
ตัวอย่างหนึ่งที่อาจเป็นสาเหตุให้อาหารอีสานถูกมองว่าเป็นของแปลก คือ ‘การกินดิบ’ วัฒนธรรมอาหารอีสานหนึ่งที่ชัดเจนคือเรื่องของความดิบ ซึ่งเป็นที่นิยมมากกว่าภาคอื่นๆ แต่วัฒนธรรมการกินอาหารดิบไม่ได้มีแค่ที่ฝั่งตะวันออกเฉียงเหนือของไทยแค่นั้น ในหลาย ๆ ประเทศเองก็นิยมการกินดิบเหมือนกัน
เมนูอย่าง ‘ซอยจุ๊’ จากคำว่าซอยที่แปลว่าหั่น และจุ๊ที่แปลว่าจิ้ม มาสู่อาหารที่นำเนื้อและเครื่องในเนื้อวัวดิบ เช่น ตับสด ผ้าขี้ริ้วสด มาหันเป็นชิ้นพอดีคำ ไม่ต้องทำให้สุก จิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วขมสุดแซ่บ อาหารชนิดนี้เกิดขึ้นสำหรับการเฉลิมฉลองในเทศกาล งานบุญประเพณี หรือวันสำคัญ ๆ ที่มีการล้มวัวเกิดขึ้น เพราะโดยปกติแล้ว ชาวอีสานส่วนใหญ่หาของกินด้วยปลาจากริมโขง หรือผักพืชที่ปลูกเอา
ตลอดจนเมนูอย่าง ‘ก้อยปลาสด’ เกิดวิถีชีวิตประมงมาการจับปลาริมฝั่งโขง ก่อนนำมาทำก้อยกินกันสดๆ ริมแม่น้ำ แกล้มกับเหล้าขาวฉ่ำๆ จากทั้งสองเมนูดิบที่ยกตัวอย่างมาก็เห็นแล้วว่า วัฒนธรรมการกินดิบของชาวอีสานไม่ได้เกิดขึ้นอย่างไม่มีที่มาที่ไป แต่เกิดขึ้นเพราะความรุ่มรวยของวัฒนธรรม และความอุดมสมบูรณ์ของภาคอีสานด้วยเช่นกัน
แต่ถ้ามองในเรื่องเดียวกับ การกินปลาดิบอย่าง ‘ซาชิมิ’ กลับไม่ถูกมองว่าเป็นของแปลก หรือจะสเต็กเนื้อทาร์ทาร์ สเต็กเนื้อม้าดิบจากฝรั่งเศสก็มีภาพลักษณ์ที่แตกต่างออกไปจากบ้านเรา ชวนให้ตั้งคำถามเหมือนกันว่าจริง ๆ วัฒนธรรมการกินดิบของอีสานมันแปลก เพราะเป็นของที่ขัดแย้งจากสายตาคนเมืองกรุงในช่วงแรกหรือเปล่า (แค่ในช่วงแรกนะ เพราะช่วงนี้หลาย ๆ คนก็เริ่มหันมากินก้อยและซอยจุ๊กันมากขึ้นแล้ว)
เน้นปริมาณร้านเยอะ เพิ่มความหวานให้ถูกปาก
ทั้งความแปลก ความไทยไม่พอ ทำให้อาหารอีสานในช่วงแรกถูกจัดวางให้เป็นของแปลกและอาหารชายขอบมาโดยตลอด และเป็นเพียงแค่การทำกินกันขึ้นเพื่อให้คลายความคิดถึงบ้านที่จากมา จนมาถึงปี พ.ศ. 2487 ที่ร้าน ‘แซ่บอีหลี’ ร้านอาหารอีสานแห่งแรกในกรุงเทพฯ ได้ตั้งขึ้น แต่ลูกค้าในช่วงแรกก็มีแต่กลุ่มชาวอีสานที่เข้ามาทำงานในกรุงเทพฯ เข้ามากินเท่านั้น
แตกต่างจากแต่ในปีพ.ศ. นี้ ที่หันซ้ายหันขวาก็เจออาหารอีสานหลายรูปแบบเต็มเมืองไปหมด จนเกิดเป็นคำถามว่า แล้วมันจังหวะไหนกันที่อาหารอีสานขึ้นโต๊ะมาเป็นอาหารเมืองกรุงฯ ที่เรานิยมนะ คำตอบไม่มีตัวเลขที่ชัดเจนแน่นอน เพราะการพัฒนาของอาหารอีสานค่อย ๆ ขยับมาเรื่อย ๆ
หนึ่งใน Strategy ของอาหารอีสานที่เริ่มกลายมาเป็นที่นิยมได้ คือการเน้นจำนวนที่เยอะ เพราะในช่วงแรกชาวอีสานเข้ามาทำงานกันเยอะ จนทำให้มีร้านลาบกระจายไปทั่ว เพราะเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่เปิดโอกาสให้พวกเขาได้ทานอาหารบ้านเกิด ตลอดจนการหลั่งไหลของชาวอีสานที่เพิ่มเข้ามาเรื่อย ๆ ทั้งการทำงานและการเรียน จึงทำให้ความต้องการในร้านลาบเพิ่มขึ้นไปด้วย ยิ่งทำให้ร้านลาบกระจายเข้ามามากขึ้น ก่อนจะค่อย ๆ มีการแทรกซึมเข้ามาเรื่อย ๆ จนท้ายสุดก็กลายมาป็นวัฒนธรรมความป๊อปขึ้นมาในรูปแบบหนึ่ง
นอกจากจำนวนที่เพิ่มมากขึ้นของร้านลาบ และชาวอีสานในเมือง อีกหนึ่งการเปลี่ยนแปลงของอาหารอีสานในเมืองกรุง คือ รสชาติที่ปรับใหม่ให้ถูกลิ้นคนกรุงเทพฯ มากขึ้น คือปรับให้มีรสชาติติดหวานมากขึ้น ทั้งลาบและส้มตำ ตลอดจนอาหารอื่น ๆ ทำให้ร้านลาบและร้านอาหารอีสานเป็นร้านที่พร้อมเวลคัมทั้งชาวอีสานเอง และชาวภาคอื่นที่อยากลิ้มลองอาหารประเภทนี้ได้ไม่ยาก
ยิ่งเซอร์ยิ่งนัว ยิ่งชวนให้กิน
แม้ว่าจะมีร้านอาหารอีสานฟิวชัน รูปแบบใหม่ ๆ ปรับแต่งสไตล์หรูขึ้นกว่าเดิม แต่ก็ยังมีคนบางกลุ่มที่มีความเชื่อบางส่วนอยู่ที่บอกว่า ‘ยิ่งเซอร์ยิ่งนัว’ คือถ้าร้านลาบร้านไหนดูไม่ได้สะอาดตามมาตรฐานร้านทั่วไป มีรอยมีคราบ ยิ่งเพิ่มความรู้สึกดังเดิมและอร่อยจนอยากเดินเข้าไปกิน
อันนี้ก็อาจจะมีความเป็นไปได้ คือในแง่ของจิตวิทยา คือเรามักรับรู้และเชื่อมโยงกลับไปยังประสบการณ์ที่ผ่าน ๆ มาตามความเข้าใจของเรา เช่น ร้านอาหารที่เปิดมานานก็อาจจะไม่ได้สภาพใหม่และสะอาดมาก ทำให้เราเข้าใจว่าร้านอาหารที่ดูสกปรก แท้จริงอาจจะเป็นแค่ร่องรอยของการสึกหรอของร้าน สะท้อนถึงความอร่อยแบบดั้งเดิมที่ชวนให้เข้าไปกินมากกว่าเดินหนี
หรืออีกเหตุผลหนึ่งอาจจะเป็นเพราะว่าการไม่ได้มีเวลาทำความสะอาดมากนัก แสดงออกถึงการไม่ปรุงแต่งมากจนเกินไป เน้นไปที่ความอร่อยของอาหารเป็นหลัก ตลอดจนเรื่องของวัฒนธรรมเองก็อาจมีผลด้วย คือส่วนของวัตถุดิบของอาหารอีสาน เช่น ปลาร้า พริก และสมุนไพรต่างๆ ไม่ได้รีเควสพื้นที่การจัดเก็บที่ต้องดีมากนัก เพราะส่วนใหญ่คืออาหารหมักดองที่สามารถเก็บไว้ได้นาน แต่ยังไงก็ตาม มันก็แล้วแต่ความสะดวกใจของคนที่เลือกกินอยู่ดี
จากพื้นที่ของชาวอีสานสู่ความชิคของคนกรุง
อีกหนึ่งประเด็นของอาหารอีสานที่เรามองเห็นการเปลี่ยนแปลงคือเรื่องของการจับจองพื้นที่ในเมือง ทั้งในแง่เมืองจริง ๆ ที่จับต้องได้ ไปจนถึงความหมายของคำว่าเมือง และคำว่าการเปลี่ยนแปลงที่เราย้ำบ่อย ๆ นี่แหละ กำลังสะท้อนภาพให้เราเห็นถึงความไม่ยึดติดที่ชาวอีสานพร้อมจะปรับเปลี่ยนเพื่อให้เข้ากับพื้นที่ใหม่ที่ตนย้ายเข้ามาอยู่
คือในช่วงแรก ร้านอาหารอีสานมาในรูปแบบของรถเข็น และการตั้งร้านริมถนน เพื่อเป็นพื้นที่รวมกลุ่มของชาวอีสานไกลบ้าน แต่ในปัจจุบันร้านอาหารอีสานที่ผุดขึ้นมาขยับขยายความยิ่งใหญ่ออกไปเป็นทั้งร้านอาหาร fine dining ร้านอาหารแนวอีสานกายะที่หยิบวัฒนธรรมกินดื่มขอญี่ปุ่นมาผสานกับความกินดิบของอีสาน ออกมาเป็นร้านนั่งดื่มสุดชิว ไปจนถึงร้านอาหารอีสานที่ขยับเข้าไปอยู่ในย่านที่ถูกมองว่าเท่หรือมีสไตล์ได้อย่างไม่เคอะเขิน และเป็นส่วนเกินอีกต่อไป
และในอีกด้าน คำนิยามความเป็นเมืองก็ได้เปลี่ยนไปแล้วเหมือนกัน จากเดิมที่เคยถูกจำกัดไว้เพียงแค่ภาคกลางหรือกรุงเทพฯ เท่านั้น การเข้ามาของอาหารอีสานที่เพิ่มขึ้น และได้รับการยอมรับมากขึ้น ตรงนี้เองที่กำลังบอกเราว่าคำว่า ‘ไทย’ หรือ ‘เมือง’ ไม่ได้หมายถึงแค่อาหารประเภทใดประเภทหนึ่งเท่านั้น แต่ควรหมายรวมไปถึงอาหารท้องถิ่นภาคอื่น ๆ ด้วยเหมือนกัน
.
🍽️Wongnai มีกิจกรรมรีวิวท้าพิสูจน์นักกิน คุณเป็นตัวจริงสายไหน ?
เพียงแบ่งปันรีวิวอาหารประเภทที่คุณเลือก ลุ้นรับรางวัลมูลค่ากว่า 29,000 บาท🔥
นักกินตัวจริงห้ามพลาด อ่านต่อได้ที่ : https://wongnai.onelink.me/ECPl/yx4tyimq
.
#Wongnai #WongnaiStory #อาหารอีสาน
.
Reference
https://so03.tci-thaijo.org/.../article/view/244046/172052
https://so04.tci-thaijo.org/.../article/view/255341/172897
https://www.silpa-mag.com/culture/article_40863
https://www.technologychaoban.com/folkways/article_69463
https://so03.tci-thaijo.org/.../article/view/248638/173807
https://www.isangate.com/.../860-isan-food-life-culture.html
https://mykitchencook.com/.../%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B8.../
Haidt, J., & Rozin, P. (2006). The Moral Emotions: Handbook of Affective Sciences.
Zukin, S. (2008). Consuming Authenticity: From Outposts of Difference to Means of Exclusion. Cultural Studies, 22(5), 724–748.
Lu, A. C. C., & Fine, G. A. (1995). The Presentation of Authenticity: Self-Sustaining Attraction of Chinese Restaurants. Qualitative Sociology, 18(3), 367-389.
