“ข้าวแช่” คืออะไร ? และทำไมต้องกินหน้าร้อน ?
  1. “ข้าวแช่” คืออะไร ? และทำไมต้องกินหน้าร้อน ?

“ข้าวแช่” คืออะไร ? และทำไมต้องกินหน้าร้อน ?

“ข้าวแช่” เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวมอญ ในภาษามอญจะเรียกว่า “เปิงด้าจก์” (“เปิง” แปลว่า ข้าว และ “ด้าจก์” แปลว่า น้ำ นั่นเอง)
writerProfile
29 พ.ย. 2016 · โดย

“ข้าวแช่” เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวมอญ ในภาษามอญจะเรียกว่า “เปิงด้าจก์” (“เปิง” แปลว่า ข้าว และ “ด้าจก์” แปลว่า น้ำ นั่นเอง)

ข้าวแช่

โดยชาวมอญในสมัยก่อนจะทำข้าวแช่เพื่อไว้ใช้สักการะบูชาเทพเจ้าในช่วงสงกรานต์ตามความเชื่อที่มีมา และนิยมทำสำหรับถวายพระและเลี้ยงแขกในงานบุญต่างๆ สมัยก่อนช่วงต้นรัตนโกสินทร์นั้น ทั้งสงครามและการแต่งงานข้ามเมืองทำให้คนไทยได้รับวัฒนธรรมของชาวมอญเข้ามาไม่น้อย ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือข้าวแช่นี่เอง

ข้าวแช่
ข้าวแช่
ข้าวแช่

ในสมัยนั้นข้าวแช่ถือเป็นอาหารของชนชั้นสูง เรียกว่าเป็นอาหารในรั้วในวังก็ว่าได้ มีบันทึกเอาไว้ว่ารัชกาลที่ 4 และรัชกาลที่ 5 ก็ทรงโปรดอาหารชนิดนี้เป็นพิเศษเลยทีเดียว ในรั้ววังจะเรียกข้าวแช่ว่า “ข้าวเสวย” หรือ “ข้าวแช่เสวย” ซึ่งหมายถึงข้าวแช่ที่ปรุงขึ้นเพื่อให้พระมหากษัตริย์เสวยนั่นเอง ชาวบ้านธรรมดาเองก็ไม่มีโอกาสที่จะได้ทานอาหารชนิดนี้กัน แต่ต่อๆ มาก็มีการถ่ายทอดวัฒนธรรมการทานข้าวแช่ให้คนพื้นบ้านได้รู้จักและมีการพัฒนาต่อมาเรื่อยๆ

ข้าวแช่
ข้าวแช่

เนื่องจากเป็นอาหารชั้นสูง ทานกันในรั้ววังเป็นหลัก ข้าวแช่จึงมีกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน โดยเริ่มจากการที่ต้องนำข้าวสารอย่างดีไปล้างน้ำเปล่าหลายๆ ครั้งให้สะอาด และเพื่อล้างยางข้าวออกให้หมด จากนั้นนำไปต้มแต่ยังไม่ต้องสุกทั้งหมด ให้มีลักษณะใสๆ เหมือนตากบก็พอ จากนั้นนำไปล้างน้ำและสะเด็ดน้ำให้พอหมาดๆ แล้วนำไปนึ่งให้สุก สุกแล้วนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หาภาชนะใส่ และใส่ดอกไม้ ซึ่งโดยทั่วไปก็มักจะใช้ดอกมะลิ รวมถึงอบควันเทียนกลิ่นดอกไม้ที่ใช้ด้วย จากนั้นปิดภาชนะ ทิ้งไว้ข้ามคืนให้กลิ่นติดข้าว ก็จะได้ตัวข้าวที่มีความสะอาด มีกลิ่นหอมอ่อนๆ เย็นๆ ของดอกไม้
สำหรับตัวน้ำก็จะใช้น้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว ใส่ดอกไม้ลงไปลอย ตามด้วยอบควันเทียนกลิ่นดอกไม้ชนิดเดียวกัน และทิ้งไว้ข้ามคืนเช่นกัน เมื่อได้ทั้งข้าวและน้ำแล้วก็นำน้ำมาเทใส่ข้าว ใส่น้ำแข็งลงไปเล็กน้อย ก็จะได้ “ข้าวแช่” กลิ่นหอมอ่อนๆ เย็นชื่นใจเอาไว้ทานกันแล้ว ดอกไม้ที่นำมาใช้ในการลอยในนานและอบกลิ่นกับตัวข้าว อย่างที่เกริ่นไว้แล้วว่าโดยทั่วไปก็จะนิยมใช้ดอกมะลิ เนื่องจากมีกลิ่นที่หอมเย็นๆ เข้ากับอาหารเย็นๆ อย่างข้าวแช่ แต่บางสูตรก็อาจจะใช้ดอกไม้แตกต่างกันไปบ้าง เช่น ข้าวแช่เมืองเพชร ก็จะนิยมใช้ดอกชมนาด หรือบางพื้นที่ก็อาจจะเลือกใช้ดอกกระดังงาก็ได้ตามแต่ที่สะดวก

ข้าวแช่
ข้าวแช่
ข้าวแช่

นอกจากตัวข้าวแล้ว สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับข้าวแช่ก็คือเครื่องเคียงที่จะไว้ใช้ทานกับข้าวแช่ ซึ่งเครื่องเคียงที่สำคัญและขาดไม่ได้เลยก็คือ “ลูกกะปิ” ซึ่งเป็นตัวชูรสได้ดีทีเดียว สำหรับเครื่องเคียงอื่นๆ ก็อาจจะแตกต่างกันไปตามที่ละที่ แต่หลักๆ ก็จะมี “หมูฝอย” “ไชโป๊วผัดไข่” “หอมแดงยัดไส้ปลาแดดเดียวชุบแป้งทอด” “ไก่บดผสมปลาอินทรีย์เค็มนึ่ง” และ “พริกหยวกยัดไส้ไก่ห่อหลุ่ม” นอกจากของคาวเหล่านี้แล้วก็จะมีผักเครื่องเคียงไว้ทานคู่กันอีกด้วย เช่น มะม่วงดิบ แครอท แตงกวา ดอกกระชาย ต้นหอม พริกชี้ฟ้า ผักปลัง และมันแกว เป็นต้น ซึ่งก็จะนิยมแกะสลักและจัดมาอย่างสวยงาม สมกับเป็นอาหารชาววัง

ข้าวแช่
ข้าวแช่

คนไทยเองก็นิยมทานข้าวแช่กันในช่วงสงกรานต์เช่นเดียวกับชาวมอญ เนื่องจากเดือนเมษายนเป็นช่วงที่อากาศร้อนที่สุด จึงนิยมทานอะไรเย็นๆ ดับกระหายคลายร้อน ซึ่งจริงๆ เมื่อก่อนที่ยังไม่มีตู้เย็นไม่มีน้ำแข็งนั้น คนโบราณเองก็จะใช้โอ่งดินมารองน้ำฝนเอามาทำข้าวแช่ เพราะน้ำฝนจะมีความเย็นในตัวมันเองอยู่แล้ว หรือไม่ก็เติมพิมเสนเข้าไปเล็กน้อยเพื่อให้น้ำมีความเย็นขึ้นมาก็ได้

ข้าวแช่
ข้าวแช่

ด้วยความที่เป็นอาหารชั้นสูง วิธีการทานข้าวแช่กับเครื่องเคียงนั้น จะตักเครื่องเคียงมาใส่ในชามข้าวแช่แล้วตักทานเอาๆ เหมือนกับทานข้าวต้มถือว่าผิดหลักและเปรียบเป็นการดูถูกผู้ปรุงข้าวแช่เลยด้วยซ้ำ วิธีทานข้าวแช่ที่ถูกต้องเริ่มจากทานเครื่องเคียง ซึ่งโดยมากจะนิยมลูกกะปิเป็นชิ้นแรกก่อน พอเคี้ยวไปสักนิดให้ได้ลิ้มรสชาติความเข้มข้นของลูกกะปิแล้ว ค่อยตักข้าวแช่ขึ้นทานตาม และตบท้ายด้วยการซดน้ำข้าวแช่สักเล็กน้อยเพื่อความเย็นสดชื่น รสชาติความเข้มข้นของเครื่องเคียงจะผสมผสามกับความเย็นของข้าวแช่ ทำให้รสชาติในปากจะนุ่มนวลกลมกล่อมมากยิ่งขึ้นนั่นเอง พอจะทานคำต่อไปก็ทำเช่นเดียวกัน
นอกจากจะสดชื่น ดับกระหายคลายร้อนในช่วงที่อากาศร้อนสุดๆ แบบนี้แล้ว ข้าวแช่ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ดูจากที่มีผักเครื่องเคียงรวมทั้งสมุนไพรจำนวนมากไว้ให้ทานด้วย เรียกว่าได้ประโยชน์ถึงสองต่อเลยทีเดียว มาสานต่อวัฒนธรรมอาหารที่วิจิตรงดงาม ลิ้มรสข้าวแช่ที่ปรุงมาอย่างประณีตได้ที่ Jim Thompson Restaurant & Wine Bar ซอยเกษมสันต์ 2 ถนนพระราม 1 และ Jim Thompson Restaurant & Lounge ถนนสุรวงศ์ ตั้งแต่วันนี้ถึง 30 เมษายนนี้