8 ชื่อเรียกตำแหน่งเชฟในครัว
  1. 8 ชื่อเรียกตำแหน่งเชฟในครัว

8 ชื่อเรียกตำแหน่งเชฟในครัว

กว่าจะมาเป็นอาหารหนึ่งมื้อ จะต้องผ่านมือเชฟหลายคนนัก แต่หน้าที่ของเชฟในครัวแต่ละคนนั้นจะแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เรามาดูกันให้ชัด เจาะกันให้ลึกเลยดีกว่าค่ะ!
10 ต.ค. 2017 · โดย

เคยไหม ที่แอบชะโงกไปดูในครัวแล้วเห็นคนเต็มไปหมด พวกเขาเป็นใครกัน และเบื้องหลังเตานั้นเขาทำอะไรกันอยู่บ้าง เรามาเจาะกันลึก ๆ ให้ไปถึงก้นครัวกันเลยว่าหน้าที่ของเชฟแต่ละคนนั้นเป็นอย่างไร!

EXECUTIVE CHEF

Executive chef เป็นตำแหน่งที่ใหญ่ที่สุดในห้องครัว เป็นผู้ดูแลและรับผิดชอบทุกๆเรื่องในห้องครัวนี้ แต่ส่วนใหญ่จะทำงานในออฟฟิศดูแลเรื่อง รายรับ รายจ่ายในครัว การสั่งของ และคิดค้นเมนูใหม่ๆ

หน้าที่หลัก

- คิดสูตรอาหาร และ ออกแบบเมนูใหม่ ๆ สำหรับร้านอาหารและงานสำคัญต่าง ๆ
- วางแผน และ คำนวนราคาของแต่ละเมนู คำนวณรายรับ-รายจ่ายโดยรวม
- งานส่วนใหญ่อยู่ในออฟฟิศมากกว่าครัว เพราะส่วนใหญ่จะต้องดูแลเรื่องงานเอกสาร
- ติดต่อกับ Supplier และคอยควบคุมการสั่งของ และ คุณภาพของวัตถุดิบ

Chef de cuisine

Chef de Cuisine แปลว่า หัวหน้าครัวร้อน เปรียบเหมือนเงาของ Executive chef จะต่างกันตรงที่ Chef de Cuisine จะดูแลในครัว แต่ Executive chef จะดูแลงานเอกสารในออฟฟิศ


หน้าที่หลัก
- ดูแลความสะอาด และ ความปลอดภัยของอาหาร
- ควบคุม และ ตรวจสอบคุณภาพของอาหาร มักจะเป็นผู้ที่สุ่มชิมอาหารที่ปรุงเสร็จก่อนเสิร์ฟ
- ดูแล staff ทุกคนในครัว รวมถึงการรับคนเข้ามาทำงาน
- สั่งวัตถุดิบ และ อุปกรณ์ในห้องครัวหากต้องการเพิ่ม
- เป็นคนสั่งออเดอร์อาหาร และ จัดการออเดอร์ให้เสิร์ฟตามเวลา
- เป็นผู้สกรีนความเรียบร้อยของจานคนสุดท้ายก่อนส่งออกไปจากครัว 

Sous Chef de Cuisine

Sous Chef de Cuisine คือ ผู้ช่วยเชฟครัวร้อน [ ในภาษาฝรั่งเศส sous แปลว่า ล่าง ดังนั้น sous chef จึงแปลว่า รองลงมาจากเชฟ ]

หน้าที่หลัก
- เป็นผู้ที่ต้องสามารถผลันตัวเองมาเป็น Chef de cuisine ได้เมื่อเขาไม่อยู่
- ดูแล และ สอนงาน staff ใหม่ ๆ ให้ทำงานร่วมกับทีมเป็น
- วางแผนการทำงานของแต่ละวันให้กับเชฟคนอื่น ๆ หรือเรียกง่าย ๆ ว่าเป็นผู้ที่แจกงานให้ในแต่ละวันนั่นเอง 

Chef de Entremetier

 Chef de Entremetier คือ เชฟในครัวร้อนที่ดูแลส่วนประกอบทุกอย่างที่อยู่ในจาน ยกเว้นเนื้อและซอส

หน้าที่หลัก
- จัดเตรียมวัตถุดิบในจานที่ไม่ใช่เนื้อและซอส เช่น ผัก, ข้าว, มันฝรั่ง, พาสต้า และส่วนประกอบอื่นๆที่ไม่มีเนื้อ
- จัดวางส่วนประกอบต่างๆลงในจาน
- หากมีอาหารมังสวิรัติ เชฟ Entremetier จะเป็นผู้เตรียม และ ปรุงทั้งหมด

Chef de Saucier

Chef de Saucier คือเชฟในครัวร้อนที่ดูแลเมนูเนื้อ และ ซอสในจาน

หน้าที่หลัก
- จัดเตรียมเนื้อต่าง ๆ ตั้งแต่การหั่นเตรียม จนถึงการปรุงให้สุก
- ทำซอสสำหรับเสิร์ฟคู่กับเนื้อในจาน
- หั่นและจัดวางเนื้อลงบนจาน และ บีบซอส หรือ จัดแต่งซอสในขั้นตอนสุดท้าย

Chef de Garde Manger

Chef de Garde Manger คือเชฟครัวเย็นที่ดูแลเรื่อง อาหารทุกอย่างที่ไม่ต้องปรุงร้อน เช่น ผักสลัด น้ำสลัด Cold cuts และ อาหารที่เสิร์ฟแบบเย็น
หน้าที่หลัก
- จัดเตรียมวัตถุดิบและอาหารสำหรับ appetizer ที่ไม่ต้องเสิร์ฟร้อน
- เตรียม และ ปรุง appetizer ต่างๆ เช่น สลัด, น้ำสลัด และ อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น
- ดูแลเรื่อง finger food ต่างๆสำหรับงานเลี้ยง เช่น แซนวิช, และอาหารทานเล่นอื่น ๆ
- จัดเตรียมจานชีสสำหรับมื้ออาหาร รวมไปถึงเครื่องเคียงของชีส

Chef de Patissier

Chef de Pâtissier หรือที่รู้จักกันในนาม เชฟขนมหวานนั่นเอง มีตำแหน่งเทียบเท่ากับ Chef de cuisine แต่จะคุมแค่ในส่วนของขนมหวานเท่านั้น

หน้าที่หลัก
- สั่งวัตถุดิบ และ อุปกรณ์สำหรับครัวขนม
- ปรึกษากับ Executive Chef ในการออกแบบสูตรขนม และ เมนูใหม่ๆ
- เตรียมวัตถุดิบ และ ทำขนมเสิร์ฟสำหรับมื้ออาหาร
- เตรียมขนมหวาน ขนมปัง เนย แยม และ จัดเตรียมผลไม้ต่าง ๆ สำหรับมื้ออาหารนั้น ๆ
- หากมีวันเกิด หรือ งานเลี้ยงพิเศษ เชฟขนมหวานจะเป็นผู้สร้างสรรค์ขนมต่าง ๆ รวมไปถึงเค้กวันเกิดให้แก่แขกในงาน

Commis de cuisine/patissier

Commis de cuisine / Commis de pâtissier คือ ผู้ช่วยที่สำคัญสำหรับเชฟในแผนกต่าง ๆ นั่นเอง เรียกง่าย ๆ ว่าเบ๊​ แต่หากขาด Commis ไป งานของเชฟแต่ละคนก็จะเพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณเลยแหละค่ะ

หน้าที่หลัก
- เตรียมวัตถุดิบ เช่น ชั่งตวง หรือ ปลอก หั่น
- เวลามีวัตถุดิบมาส่ง จะเป็นคนเช็คสินค้า และ จัดเรียงตามชั้นตามกฏ FIFO (First In First Out)
- ควบคุมความสะอาดในครัว

นอกจากตำแหน่งที่กล่าวมาแล้วยังมีอีกหลายตำแหน่งที่ปัจจุบัน อาจจะถูกยกเลิกไปหลายที่ เพราะการเตรียมอาหารในปัจจุบันถือว่าง่ายกว่าสมัยก่อนเยอะ แต่กว่าจะมาเป็นอาหารหนึ่งมื้อนั้นไม่ง่ายเลยทีเดียว จะต้องผ่านมือเชฟหลาย ๆ คน ซึ่งต่างคนก็ต่างหน้าที่ แต่เมื่อมารวมกันเป็นทีมแล้วการทำงานก็ง่ายขึ้นมากเลยทีเดียว เพราะเมื่อแบ่งหน้าที่กันอย่างชัดเจน งานของเชฟก็จะไม่วุ่นวายอีกต่อไป แล้วรู้หรือไม่คะว่า การจัดแบ่งเชฟตามหน้าที่แบบนี้นั้นมีมานานนมแล้ว โดยผู้ที่คิดค้นการจัดระบบในครัวนั้นก็คือ Chef Augustus Escoffier หรือที่เรารู้จักกันในนาม King of the Chefs นั่นเองค่ะ