รู้ก่อนกิน! “ผงชูรส ความอูมามิ” ที่อยู่คู่ครัวไทยทุกยุคทุกสมัย
  1. รู้ก่อนกิน! “ผงชูรส ความอูมามิ” ที่อยู่คู่ครัวไทยทุกยุคทุกสมัย

รู้ก่อนกิน! “ผงชูรส ความอูมามิ” ที่อยู่คู่ครัวไทยทุกยุคทุกสมัย

ทำความเข้าใจกับ “ผงชูรส” กันใหม่ มีแต่ข้อเสียจริงไหม? รสกลมกล่อมอูมามิเกิดจากอะไร? มาค้นประโยชน์ของผงชูรสที่ทำให้อยู่คู่ครัวไทยกัน
writerProfile
23 เม.ย. 2021 · โดย

ใคร ๆ ก็โจมตีว่า ผงชูรส คือตัวร้ายในทุกเมนูต้ม ผัด แกง ทอด กินผงชูรสแล้วผมร่วง เจอกันเป็นประจำแน่ ๆ วันนี้ Wongnai เลยอยากขอความเป็นธรรมให้ ผงชูรส มาไขข้อสงสัยกันหน่อย กินแล้วมีแต่โทษจริงไหม? แล้วรสอูมามิที่ติดใจกันนักต่อนัก เกิดจากอะไร? ประโยชน์ของผงชูรสที่ทำให้อยู่คู่ครัวไทยทุกยุคสมัยคืออะไร? มาเปิดใจให้กับผงชูรสผ่านบทความไปพร้อมๆ กันนะคะ

1ผงชูรสคืออะไร?

ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียม กลูตาเมต (Monosodium glutamate) เป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่สามารถผลิตมาจากวัตถุดิบหลากหลายชนิด เช่น มันสำปะหลัง อ้อย ข้าวโพด สาหร่าย เป็นต้น มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว เช่นเดียวกับ เกลือ และน้ำตาล ที่พวกเราคุ้นเคย และยังมีส่วนช่วยในการผสานรสชาติให้กลมกล่อม หรือรสอูมามิที่ทุกคนคุ้นเคย

ผงชูรส
ผงชูรส

2ทำไมเมื่อใส่ผงชูรส อาหารถึงกลมกล่อม

แม้ผงชูรสที่เป็นผลึกสีขาวจะไม่มีกลิ่น แต่ในผงชูรส หรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต มีกลูตาเมตที่มีบทบาทสำคัญในการช่วยเพิ่มรสชาติของรสพื้นฐานอื่น (เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม) ให้เด่นชัดมากขึ้นนั่นเอง ทำให้เกิดความกลมกล่อม ~

ผลึกผงชูรส
ผลึกผงชูรส
ผลึกน้ำตาล
ผลึกน้ำตาล
ผลึกเกลือ
ผลึกเกลือ

3รสอูมามิเกิดจาก

รสอูมามิ ถูกค้นพบครั้งแรก โดย ศ.ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น เริ่มจากการสังเกตรสชาติที่ได้จากการกินน้ำซุปสาหร่ายคมบุ ว่านอกจากรสหวานและรสเค็มที่ได้ ยังมีอีกรสชาติที่อยู่ในนั้น ซึ่งหลังการวิจัยสำเร็จ ได้ตั้งชื่อรสชาตินี้ว่า รสอูมามิ และเป็นรสชาติที่ทั่วโลกให้การยอมรับ หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า รสชาติที่ 5 นั่นเอง ซึ่งรสอูมามิสามารถพบได้ในอาหารประจำวันของเรา ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ ชีส มะเขือเทศ หรือเครื่องปรุงต่าง ๆ (กะปิ ปลาร้า) รวมถึงผงชูรสด้วยเช่นกัน 

ต่อมรับรส
ต่อมรับรส

4ประโยชน์ของผงชูรส

ช่วยทำให้รับรสอาหารได้มากกว่าปกติ

โดยปกติมนุษย์เรามีต่อมรับรสชาติพื้นฐาน 4 รส

  1. รสหวาน อยู่ที่บริเวณปลายลิ้น เช่น น้ำตาล น้ำผึ้ง แอลกอฮอล์
  2. รสเค็ม อยู่ที่บริเวณปลายลิ้นและด้านข้างของลิ้น เช่น เกลือ
  3. รสเปรี้ยว อยู่ที่บริเวณด้านข้าง 2 ข้างของลิ้น เช่น มะนาว
  4. รสขม อยู่ที่บริเวณโคนลิ้น เช่น มะระ คาเฟอีน

ผงชูรสจะช่วยกระตุ้นต่อมรับรสในปากและลำคอให้ขยายตัว ทำให้รับรสได้ไวกว่าปกติ และรับรสชาติอาหารได้ยาวนานขึ้น เรียกได้ว่าเป็นการกระตุ้นให้เกิดรสที่ 5 ที่เรียกว่า อูมามิ (Umami) หรือรสกลมกล่อม ซึ่งเป็นรสที่มีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสพื้นฐานทั้ง 4 โดยจะอยู่ที่บริเวณส่วนปลายลิ้นไปจนถึงเกือบโคนลิ้น สามารถพบรสนี้ได้ใน ผงชูรส เนื้อสัตว์ มะเขือเทศ ชีส หน่อไม้ฝรั่ง

ใช้แค่นิดหน่อย ลดการใช้เครื่องปรุงรสที่มีโซเดียมสูง เพิ่มรสกลมกล่อม

เมื่อเทียบปริมาณที่เท่ากัน ผงชูรสมีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าถึง 1 ใน 3 ของเกลือ การใส่ผงชูรสจึงช่วยลดปริมาณการใส่เกลือแกง น้ำปลาต่าง ๆ ในการปรุงอาหาร ทำให้ลดการกินเค็มได้ในตัว ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมโดยที่ไม่ลดทอนคุณภาพและรสชาติอาหารในมื้อนั้น ๆ

เปรียบเทียบปริมาณโซเดียมใน ผงชูรส VS เกลือ
เปรียบเทียบปริมาณโซเดียมใน ผงชูรส VS เกลือ

ผงชูรสไม่ได้เป็นตัวร้ายอย่างที่หลายคนเข้าใจเลยใช่ไหมคะ ช่วยเพิ่มความอูมามิ กลมกล่อมให้กับจานโปรด แถมยังลดการกินเค็มได้ด้วย แค่เลือกใส่ในปริมาณที่เหมาะสม และที่สำคัญต้องเลือกผงชูรสแท้ เพราะผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ มื้อไหน ๆ ก็กลมกล่อมได้แน่นอน แนะนำเลยว่ามีติดครัวไว้ ทำเมนูไหน ๆ ก็มั่นใจทุกเมนูเลยค่ะ