“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
  1. “ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?

“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?

มาไขข้อข้องใจที่ว่า “ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ? หรือ คล้ายคลึงกันแบบไหน มาพบคำตอบได้ที่นี่เลย
writerProfile
12 มี.ค. 2020 · โดย

1ความเป็นมาของลาบ

“ลาบ” เป็นอาหารที่ใครหลาย ๆ คนชื่นชอบ แต่โดยคนส่วนมากนั้นจะนึกถึงอาหารประจำภาคอีสาน เนื้อสัตว์สับมาคลุกเคล้าด้วยพริกป่น มะนาว และน้ำปลา เพิ่มความหอมด้วยผักชีใบเลื่อย และข้าวคั่ว ซึ่งเนื้อสัตว์ที่นิยมมาประกอบอาหารก็เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวก กวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่บึ้ง ก็นำมาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว

“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
ความเป็นมาของลาบ

โดยในสมัยก่อน “ลาบ” เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษ หรือในเทศกาลต่าง ๆ และเนื้อสัตว์ที่นิยมมาก็คือ เนื้อวัว เพราะ วัวนั้นมีขนาดตัวที่ใหญ่ สามารถกินกันได้หลายคน หรือในบางครั้งก็สามารถกินกันได้ทั้งหมู่บ้านเลยทีเดียว และถือว่าเป็นเมนูสามัคคีเพราะทุกคนจะมารวมตัวช่วยกันตั้งแต่ ล้มวัว แล่เนื้อ สับเนื้อ ปรุงรส และลิ้มรสลาบที่ช่วยกันปรุงประกอบขึ้นมา

“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
ความเป็นมาของ “ลาบ” 

2ญาติสนิท มิตรสหาย ของ “ลาบ”

เพื่อน ๆ เคยสับสนแบบผู้เขียนบ้างมั้ยคะ ? เอ๊ะ หรือผู้เขียนเป็นคนเดียวนะ เพราะเวลาไปปาร์ตี้ส้มตำกับเพื่อน ๆ ก็ต้องมีเมนูอื่น ๆ มาเสริมเติมแต่งเพื่อให้มื้ออาหารสมบูรณ์แบบมากขึ้น แต่ปัญหามันอยู่ตรงที่อาหารตระกูล “ลาบ” นั้นมีญาติที่หน้าตาใกล้เคียงกัน ทำให้เกิดความสับสนในใจว่าสิ่งที่คิดและอาหารที่สั่งมานั้น ไม่! เหมือน! กัน! (ฮรือออ~) และเพื่อความกระจ่างของทุกคนและตัวข้าพเจ้านั้น วันนี้จึงถือเป็นฤกษ์ดีที่จะพาเหล่าญาติบางคนของ “ลาบ” มาแนะนำตัวที่นี่พร้อมกันเลยจ้า

  • น้ำตก
  • ซกเล็ก
  • ก้อย
  • ตับหวาน
“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
ญาติสนิท มิตรสหาย ของ “ลาบ”

3ลาบเหนือ VS ลาบอีสาน

ลาบเป็นอาหารพื้นถิ่นของอีสานและภาคเหนือ เป็นเมนูที่นำเนื้อสัตว์มาสับและคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงต่าง ๆ และเครื่องสมุนไพรเพื่อเพิ่มความหอม มีกระบวนการทำที่ต่างแตกกันในแต่ละพื้นที่ การทำลาบกินกันในครอบครัวหรือในงานมงคลหรืองานใหญ่ ๆ ต่าง ๆ เป็นการช่วยกันทำคนละไม้คนละมือ จนกลายเป็นกิจกรรมอย่างหนึ่งไปในตัว ทั้งของครัวบ้านและงานสังคม และทั้งสองพื้นที่มีวัมนธรรมที่ใกล้เคียงกัน แต่ด้วยสภาพภูมิประเทศ และภูมิอากาศที่แตกต่างกันส่งผลให้การนำวัตถุดิบมาใช้นั้นต่างกัน จึงมีวิธีทำที่ต่างกัน

3.1ลาบเหนือ

“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
เอกลักษณของ “ลาบเหนือ”

มีคนหลายคนที่เข้าใจว่า “ลาบ” นั้นเป็นอาหารของภาคอีสานหมู่เฮา แต่ทางเหนือก็มี “ลาบ” เป็นของตัวเอง และเป็นเอกลักษณ์ต่างของอีสานอยู่เหมือนกัน โดยที่ลาบทางเหนือนั้น จะมีเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์นั่นก็คือ พริกลาบ หรือ มะแขว่น เป็นเครื่องปรุงหลัก ซึ่งจะไม่เจอในลาบของทางอีสาน รสชาติของ มะแข่วน คือ มีกลิ่นหอมฉุน มีรสเผ็ดร้อนเล็กน้อย ความเผ็ดชา หอมแรง และหอมนาน เมื่อใช้ปรุงอาหารทำให้เผ็ดและชาลิ้น ซึ่งคนเหนือเรียกว่า "เด้าลิ้น" แค่นี้เพื่อน ๆ คงคิดหน้าตาของลาบทางเหนือยังไม่ออกใช่ไหม งั้นเราไปลองทำ “ลาบเหนือ” ของทางภาคเหนือกันเลย!

“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
วัตถุดิบเมนู “ลาบเหนือ”

วัตถุดิบและวิธีทำ
ส่วนผสม

  1. เนื้อหมูสันใน 300 กรัม
  2. เครื่องในหมู
  3. เลือดหมู 1/2 ถ้วย
  4. ผักไผ่ 2 ช้อนโต๊ะ
  5. พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ
  6. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
  7. พริกขี้หนูแห้งทอด 5 เม็ด
“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
วิธีทำเมนู “ลาบเหนือ”

วิธีทำ

  • หั่นเนื้อหมูเป็นชิ้นเล็กๆ
  • สับหมู ขณะที่สับให้ใส่เลือดหมูลงสับด้วยทีละน้อย
  • สับหมู จนกระทั่งหมูละเอียดและนิ่ม
  • หั่นเครื่องในหมูต้มและหนังหมูต้มเป็นชิ้นบางๆ
  • ผสมเลือดหมู น้ำต้มเครื่องในหมู พริกลาบ คนให้เข้ากัน
  • ใส่หมูสับละเอียดลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน
  • ใส่เครื่องในหมูและหนังหมู
  • ใส่ผักไผ่ซอย และผักชีต้นหอมซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

ปั้นข้าวนึ่งให้มีขนาดที่พอดีคำโดยใช้นิ้วหัวแม่มือคลึงข้าวนึ่งไปมาบนนิ้วชี้และนิ้วกลาง ให้กลมและแน่น จิ้มลงไปที่ลาบ เนื่อนำเข้ามาใกล้ปาก จมูกก็ได้กลิ่นที่หอมจากพริกหอม พริกลาบและผักไผ่ ทำให้ทีกลิ่นเฉพาะตัว หาได้ยากให้อาหารภาคอื่น ๆ ของประเทศไทย เมื่อได้สัมผัสจะพบความนุ่มขอเนื้อหมูที่สับกับเลือดหมู ลักษณะเฉพาะตัวของ “ลาบเหนือ”

TIPS :  ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว

3.2ลาบอีสาน

“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
เอกลักษณ์ของ “ลาบอีสาน”  

“ลาบอีสาน” เป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่น แตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น ลาบวัว เป็นอาหารพื้นบ้านของอีสานที่ทำได้ง่าย และเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วทุกภาคของไทย คนอีสานจริงๆ ชอบกินลาบวัวมากกว่าเนื้อสัตว์อื่น นิยมเนื้อวัวมากกว่าเนื้อควาย ลาบในแต่ละท้องถิ่นของภาคอีสานอาจมีลักษณะและเครื่องปรุงแตกต่างกันไป บ้างชอบรสปรี้ยว บ้างชอบรสขม แต่โดยภาพรวมแล้วจะมีเครื่องปรุงหลักๆ ที่เหมือนกัน

“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
วัตถุดิบเมนู “ลาบอีสาน”

วัตถุดิบและวิธีทำ
ส่วนผสม

  1. เนื้อหมู 300 กรัม
  2. น้ำเปล่า ½ ถ้วย
  3. ต้นหอมซอย 2 ต้น
  4. ใบสะระแหน่ 2 ต้น
  5. ผักชีฝรั่งซอย 2 ต้น
  6. หอมแดงซอย 3 กลีบ
  7. พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
  8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
  10. ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
  11. น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?
วิธีทำเมนู “ลาบอีสาน”

วิธีทำ

  • สับเนื้อหมูให้ละเอียดแล้วนำหมูลงไปรวนให้สุก
  • จากนั้นยกออกจากเตา ใส่เครื่องปรุง พริกป่น ข้าวคั่ว น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
  • จากนั้น เติมนมะนาว ผักชีฝรั่ง หอมแดง และใบสะระแหน่ คลุกเคล้าให้กันอีกครั้ง

เพืยงเท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว กับเมนู “ลาบอีสาน” อย่าลืมยกไปเสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวร้อน ๆ รับรองได้เลยว่า แซ่บลืม! หอมกลิ่นข้าวคั่ว พร้อมทั้งกลิ่นของหอมแดง ผักชีฝรั่ง พร้อมทั้งใบสะระแหน่ เมื่อตักเข้าปากมีได้ความกรุบเล็ก ๆ ของเนื้อที่มีข้าวคั่วคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน นี่แหละเสน่ห์ของลาบอีสาน

ผักเคียงลาบ

เนื่องจาก “ลาบ” เป็นอาหารที่มีรสชาติที่ค่อนไปทางเผ็ด การกินผักเคียงเพื่อให้ช่วยซับรสเผ็ดการถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างหนึ่ง เพื่อไม่ให้การอาการปวดท้องที่กินเผ็ดมากไป หรือที่ผูใหญ่ชอบเรียกว่า “เซาะท้อง” และผักที่นิยมนำมากินแกล้ม ส่วนมากจะผักพื้นบ้านที่สามารถหาได้ง่ายตามรั้วบ้าน เช่น กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่น แตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น

“ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ?

เป็นอย่างไรกันบ้างคะเพื่อน ๆ กับ “ลาบเหนือ” กับ “ลาบอีสาน” แตกต่างกันอย่างไร ? ที่วันนี้เราพามารู้ถึงข้อแตกต่างและรายละเอียดของลาบในแต่ละท้องถิ่นว่าเหมือนหรือต่างกันอย่างไร ให้คลายความสงสัยกันนะคะ และถ้าเพื่อน ๆ คนไหนอยากรู้เรื่องราวของอาหารหรือเกร็ดความรู้ของการทำอาหารสามารถเข้าไปดูได้ที่นี่ ได้เลยค่า สำหรับวันนี้ลากันไปก่อนนะคะ บ๊ายบาย

อ้างอิง