มันไม่ใช่กลิ่นหอมหวลยวนใจ แต่มันคือกลิ่น "สาบ" ที่รุนแรงระดับภัยพิบัติมังกร บางคนนิยามว่าเหมือนกลิ่นชิ้งฉ่อง บางคนบอกเหมือนกลิ่นเหงื่อนักกล้าม บางคนบอกเหมือนกลิ่นห้องน้ำ?
จนพาลสงสัยว่าหมูที่นี่มันไปกินอะไรผิดสำแดงมา หรือลิ้นเราดัดจริตไปเองกันแน่ แต่เชื่อเถอะครับว่าจมูกของคุณทำงานปกติ (และอาจจะดีเกินไปด้วยซ้ำ) เพราะความจริงเบื้องหลังกลิ่นชวน "ขิต" นี้ เป็นสงครามสามเศร้าหว่าง "สวัสดิภาพสัตว์", "ชีวเคมี" และ "พันธุกรรม" ที่ซับซ้อนกว่าแค่เรื่องรสชาติ
1. หมูยุโรปมัน "แมน" กว่าหมูไทย (Animal Welfare & Biochemistry)
ต้นตอของเรื่องนี้ต้องโทษสิ่งที่เรียกว่า "ไข่" และสารเคมีตัวร้ายสองตัวคือ Androstenone และ Skatole ครับ ในประเทศไทย เพื่อให้ได้เนื้อหมูที่นุ่มและไร้กลิ่นสาบ เกษตรกรจะทำการ "ตอน" ลูกหมูตัวผู้ตั้งแต่อายุไม่กี่สัปดาห์ การตัดวงจรฮอร์โมนเทสโทสเตอโรนทิ้งไป ทำให้หมูไม่มีพฤติกรรมก้าวร้าว ไม่มีการสะสมของฮอร์โมนเพศในชั้นไขมัน และมีการสะสมไขมันแทรกที่ดีกว่า ผลลัพธ์คือเนื้อหมูที่ "คลีน" หอม และนุ่มลิ้น แต่แลกมาด้วยหมูที่โตช้าและมีไขมันเยอะ
ตัดภาพมาที่ยุโรป โดยเฉพาะในกลุ่มประเทศ EU (เช่น เยอรมนี, เนเธอร์แลนด์, อังกฤษ) กระแส Animal Welfare หรือสวัสดิภาพสัตว์นั้นรุนแรงมาก เขามองว่าการจับลูกหมูมาตอนโดยไม่วางยาสลบเป็นการทรมานสัตว์ที่ยอมรับไม่ได้ จึงเกิดการผลักดันให้เลิกการตอนหมู หรือหันไปเลี้ยง "หมูหนุ่ม (Entire Male Pigs)" แทน
ผลเลยมาตกที่คนกินอย่างเรา เพราะเรากำลังกินหมูที่ฮอร์โมนเพศกำลังพลุ่งพล่าน สาร Androstenone (กลิ่นเหงื่อ/ปัสสาวะ) ที่สร้างจากอัณฑะจะถูกลำเลียงไปสะสมอย่างหนาแน่นใน "ไขมันหมู" ยิ่งเอาไปโดนความร้อน สารพวกนี้จะระเหยออกมาปะทะจมูกเราเต็ม ๆ เปรียบเหมือนหมูไทยยอมสละความเป็นชายเพื่อความอร่อย แต่หมูยุโรปตายอย่างสมศักดิ์ศรี พวกเขาเลยต้องจำใจเคี้ยวกลิ่นแห่งศักดิ์ศรีของมันเข้าไปด้วย
2. เรามี "จมูกเทพ" ที่ฝรั่งไม่มี (Genetics & The OR7D4 Gene)
"ทำไมฝรั่งถึงกินลง?" คำตอบทางวิทยาศาสตร์คือ "การรับกลิ่นของเขาและเราไม่เหมือนกัน" ครับ มนุษย์มียีนตัวรับกลิ่น (Olfactory Receptor) หลายร้อยชนิด แต่ตัวที่เป็นกุญแจสำคัญในเรื่องนี้คือยีนรหัส OR7D4 งานวิจัยระดับโลกยืนยันแล้วว่า ประชากรในโซนเอเชียตะวันออก (รวมถึงคนไทย) มีแนวโน้มที่จะมียีน OR7D4 ในรูปแบบที่ "ไวต่อกลิ่น (Hyper-sensitive)" ต่อสาร Androstenone สูงมาก แค่มีสารนี้เจือปนในระดับ Parts per billion (ppb) หรือส่วนในพันล้านส่วน จมูกเราก็จะแปลผลทันทีว่านี่คือกลิ่น เหม็นสาบหรือฉุน
ในทางตรงกันข้าม ชาวยุโรปจำนวนมากมียีน OR7D4 ในรูปแบบที่ต่างออกไป ทำให้พวกเขา "Anosmic" หรือไม่สามารถรับรู้กลิ่นนี้ได้เลย (เหมือนคนตาบอดสีที่มองไม่เห็นสีบางสี) หรือในบางกรณีที่พีคกว่านั้น คือสมองของพวกเขาแปลผลกลิ่น Androstenone เป็นกลิ่น "หอมหวานเหมือนวนิลา หรือดอกไม้" นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเพื่อนฝรั่งข้าง ๆ ถึงนั่งเคี้ยวสเต็กหมูชิ้นเดียวกันตุ้ย ๆ อย่างเอร็ดอร่อย ในขณะที่เรานั่งพะอืดพะอม มันไม่ใช่เรื่องของความดัดจริต แต่เป็นความแตกต่างทางวิวัฒนาการที่ฝังอยู่ใน DNA
3. หมูร้อน vs หมูเย็น (Texture, Rigor Mortis & Enzyme)
นอกจากเรื่องกลิ่นแล้ว "สัมผัส" ที่แตกต่างก็มีวิทยาศาสตร์รองรับ ระบบการจัดการเนื้อหมูในไทยและยุโรปเหมือนอยู่คนละโลก หมูในไทย หมูเขียงในตลาดสดบ้านเราคือ "หมูร้อน" เชือดตอนเช้ามืดแล้วส่งขายทันทีโดยไม่ผ่านการแช่เย็นจัด กระบวนการนี้ทำให้เอนไซม์ในกล้ามเนื้อ (Calpain system) ยังทำงานอยู่ และกระบวนการ Rigor Mortis (การเกร็งตัวหลังตาย) ยังเกิดขึ้นไม่สมบูรณ์ หรือคลายตัวเร็วเพราะอุณหภูมิสูง นอกจากนี้ การสลายตัวของ ATP ในกล้ามเนื้อหมูสดยังเปลี่ยนเป็นสารประกอบ Inosinic acid ซึ่งให้รสอูมามิ (ความหวานธรรมชาติ) ที่สูงกว่า
ส่วนหมูยุโรปมาตรฐานยุโรปคือ Cold Chain 100% ทันทีที่หมูตาย ซากจะถูกลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเพื่อยับยั้งแบคทีเรีย ซึ่งดีต่อสุขอนามัยมาก แต่การทำความเย็นทันทีทำให้กล้ามเนื้อหดเกร็งตัวอย่างรุนแรง (Cold Shortening) หากไม่มีการบ่มที่นานพอ เนื้อจะมีความกระด้าง เส้นใยกล้ามเนื้อจะเหนียวกว่า และไขมันจะแข็งตัว ทำให้เวลาคนไทยกินจะรู้สึกว่าเนื้อมัน "จืดและด้าน" ขาดความฉ่ำเด้งแบบที่คุ้นเคย
Fact & Check สาระส่งท้าย
1. สารเคมีต้นตอของกลิ่น (The Chemistry of Boar Taint)
Fact : กลิ่นสาบ (Boar Taint) ไม่ได้เกิดจากความสกปรก แต่เกิดจากสารชีวเคมี 2 ตัวหลักที่สะสมในไขมัน
1.Androstenone ฟีโรโมนสเตียรอยด์ที่สร้างในอัณฑะ กลิ่นคล้ายปัสสาวะหรือเหงื่อ
2.Skatole ผลผลิตจากการย่อยสลายกรดอะมิโน Tryptophan ของแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่หมู กลิ่นคล้ายมูลสัตว์หรือลูกเหม็น
Check : การตอนหมูช่วยลด Androstenone ได้เกือบ 100% และช่วยลด Skatole ทางอ้อม (เพราะตับหมูตอนกำจัด Skatole ได้ดีกว่าหมูไม่ตอน) นี่คือเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ว่าทำไมหมูตอนถึงอร่อยกว่า
2. ความแตกต่างทางพันธุกรรม (Genetics of Smell)
Fact : ยีน OR7D4 บนโครโมโซมคู่ที่ 19 ของมนุษย์ มีอิทธิพลกว่า 40% ในการกำหนดว่าเราจะได้กลิ่น Androstenone อย่างไร งานวิจัยจาก Duke University Medical Center และ Monell Chemical Senses Center พบว่าความแปรผันของยีนนี้ ทำให้คนคนหนึ่งได้กลิ่นนี้เป็น "ฉี่" ในขณะที่อีกคนได้กลิ่นเป็น "ไม้จันทน์ (Sandalwood)" หรือ "วนิลา"
Check : มีสถิติระบุว่าผู้หญิงมักจะไวต่อกลิ่นนี้มากกว่าผู้ชาย และคนเอเชียมีสัดส่วนผู้ที่ไวต่อกลิ่นนี้สูงกว่าคนยุโรปผิวขาว (Caucasian)
3. นโยบายสวัสดิภาพสัตว์ (EU Regulations)
Fact: ไม่มีกฎหมาย "แบน" การตอนหมูทั่วทั้ง EU แบบเบ็ดเสร็จเด็ดขาด แต่มี "Brussels Declaration 2010" ซึ่งเป็นข้อตกลงร่วมกันของภาคอุตสาหกรรมและ NGO ที่ตั้งเป้าจะยุติการตอนหมูโดยไม่วางยาสลบ
Check: ประเทศที่จริงจังมากคือ เยอรมนี (ห้ามตอนโดยไม่ใช้ยาชา/สลบ ตั้งแต่ปี 2021) และ เนเธอร์แลนด์ ทำให้เกษตรกรจำนวนมากเลือกที่จะเลี้ยงหมูตัวผู้ (Entire Male) ไปเลยเพื่อลดต้นทุนค่ายาและค่าจัดการ ส่งผลให้เนื้อหมูในตลาดแถบนั้นมีโอกาสเจอ "แจ็คพอต" กลิ่นสาบได้ง่ายกว่าหมูจากสเปนหรืออิตาลีที่ยังเน้นหมูตอนเพื่อทำแฮมเกรดพรีเมียม
4. อ้างอิงแหล่งข้อมูล
- Lunde, K., Egelandsdal, B., Skuterud, E., & Hersleth, M. (2012). "Optimal characterization of boar taint in international perspective." Meat Science.
- Keller, A., Zhuang, H., Chi, Q., Vosshall, L. B., & Matsunami, H. (2007). "Genetic variation in a human odorant receptor alters perception of androstenone and androstadienone." Nature.
- European Commission. (n.d.). "Alternatives to surgical castration of pigs."
#Wongnai #WongnaiStory
