คัมภีร์ส้มตำ เรื่องไม่ลับที่นักกินต้องรู้
  1. คัมภีร์ส้มตำ เรื่องไม่ลับที่นักกินต้องรู้

คัมภีร์ส้มตำ เรื่องไม่ลับที่นักกินต้องรู้

กินครบยัง? คออาหารอีสาน มาทำความรู้จักกับส้มตำ 10 ชนิดสุดฮิตแห่งวงการส้มตำไทย มีตั้งแต่สูตรส้มตำระดับใสๆ เบบี้ยันแบบแซ่บทะลวงครกทะลายกระเพาะ พร้อมวิธีทำส้มตำ!
9 ต.ค. 2017 · โดย

ส้มตำคืออะไร..

สูตรส้มตำ

ส้มตำมาจากการนำคำสองคำมาผสมกัน คำว่า “ส้ม” มาจากภาษาท้องถิ่นหมายความว่า รสเปรี้ยว  ส่วน “ตำ” มีความหมายว่าการใช้สากหรือสิ่งของอื่นๆ บุบหรือกระแทกลงไป

ส้มตำคือการนำผักผลไม้หลากชนิดมาตำในครกดินให้พอบุบ แล้วตำเคล้าเพื่อให้น้ำปรุงรสซึมเข้าไปในเนื้อผักผลไม้ รู้ความหมายของส้มตำกันไปแล้ว มาดูกันดีกว่าว่าสูตรส้มตำแต่ละสูตรนั้นมีแบบไหน และใส่อะไรบ้าง*

*หมายเหตุ: วิธีทำส้มตำแต่ละแบบไม่มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับรสชาติความชอบของคนทาน

ในบทความนี้เราจะแบ่งส้มตำออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ

ส้มตำคลาสสิก

คอส้มตำอาจจะคุ้นหูคุ้นตากันมาบ้าง เพราะจัดเป็นส้มตำที่ใช้เส้นมะกะลอเป็นวัตถุดิบหลักเจอได้ตามร้านส้มตำทั่วไป โดยมีความเผ็ดแซ่บจากพริกสดหรือพริกแห้ง และกระเทียม ได้ความเค็มของน้ำปลาร้าและน้ำปลา เพิ่มรสเปรี้ยวช่วยยั่วต่อมรับรสให้น้ำลายสอด้วยมะนาว มะเขือเทศ ตัดรสเผ็ดด้วยการทานคู่กับผักสด แคบหมู เครื่องเคียงต่างๆ

1ตำลาว

“ตำลาว” หรือ “ตำหมากหุ่ง” จัดเป็นส้มตำอันดับต้นๆ ของตระกูลส้มตำ โดยเฉพาะภาคอีสานเรียกว่าเป็นอาหารหลักเลยก็ยังได้ มีมะละกอดิบเป็นวัตถุหลัก เน้นรสชาติเค็มนำ นัวน้ำปลาร้า เพิ่มเติมความกลมกล่อมด้วยผงชูรส ตำลาวจะแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละท้องถิ่น บ้างก็ใส่มะกอกให้ได้กลิ่นหอม ใส่กระถินเพิ่มความมัน หรือใส่กุ้งฝอยคั่วเพื่อช่วยลดความเผ็ด ยิ่งถ้าเป็นตำลาวสูตรดั้งเดิมแล้วจะไม่ใส่น้ำตาลเลยด้วยซ้ำ

สูตรส้มตำ
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบ

- เส้นมะละกอสับ

- มะเขือเทศ

- พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)

- มะนาว

- กระเทียม

- มะกอก

- น้ำปลาร้า

- น้ำปลา

- น้ำตาลทราย

- ผงชูรส

- เมล็ดกระถิน (สำหรับโรยหน้า)

- แคบหมูและผักบุ้ง (สำหรับทานคู่)

วิธีทำ

1. ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะกอก ตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว

2. จากนั้นใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยเมล็ดกระถิน เสิร์ฟคู่กับแคบหมูและผักบุ้ง

2ตำซั่ว

ส้มตำปู ปลาร้า ที่ใส่เส้นมะละกอเล็กน้อยพอได้เทกซ์เจอร์ เพิ่มความแซ่บด้วยเส้นขนมจีนให้ได้อารมณ์ดูดเส้นเคล้าความนัวของน้ำปลาร้า โดย “ตำซั่ว” นั้นเกิดขึ้นจากเริ่มทานขนมจีนเปล่าๆ คู่กับส้มตำก่อน จากนั้นได้มีการนำเอาเส้นมะละกอมาคลุกเคล้ากับเส้นขนมจีนในครก จึงเกิดความนิยมอย่างมากจนมีการทำขาย ตั้งแต่นั้นจึงรู้จักกันในชื่อของ “ตำซั่ว”

ตำซั่ว
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบ

- เส้นมะละกอสับ

- เส้นขนมจีน

- มะเขือเทศ

- พริกสด

- กระเทียม

- มะนาว

- น้ำปลาร้า

- น้ำปลา

- น้ำตาลทราย

- ผงชูรส

- ปูนา

วิธีทำ

1. ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา

2 ใส่เส้นมะละกอสับและขนมจีน ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จานเลยจ้า

3ตำปูปลาร้า

“ตำปูปลาร้า” จัดว่าฮอตฮิตไม่เคยตกยุค เพราะคนส่วนใหญ่มักจะสั่งเวลาไปร้านอาหารอีสาน นัวคูณสองทั้งใส่ปลาร้าและปูนา ส่วนรสชาติใกล้เคียงกับส้มตำลาว เพียงแค่ใส่ปูนาเพิ่มเข้าไป

ส้มตำปูปลาร้า
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบ

- เส้นมะละกอสับ

- มะเขือเทศ

- พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)

- มะนาว

- กระเทียม

- น้ำปลาร้า

- น้ำปลา

- น้ำตาลทราย

- ผงชูรส

- ปูนา 


วิธีทำ

1. ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา

2 ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน ได้แล้วส้มตำปู ปลาร้า สุดฟินเลยจ้า

4ตำแตง

“ตำแตง” สูตรอีสานดั้งเดิมจะใช้เป็นแตงไทยอ่อน เพราะมีเนื้อแน่นกรอบได้อารมณ์ในการเคี้ยว แต่ปัจจุบันจะใช้แตงร้านแทนเพราะหาซื้อง่าย มีเนื้อกรอบฉ่ำแต่เนื้อเละง่าย ตำแตงส่วนมากจึงมีน้ำเยอะ ที่สำคัญ “ตำแตง” ไม่ควรพลาดที่จะกินคู่กับไข่ต้ม ยิ่งถ้าเป็นไข่ต้มยางมะตูมล่ะก็ยิ่งฟิน

ส้มตำแตง
สูตรส้มตำ


วัตถุดิบ

- แตงร้านสับ

- มะเขือเทศ

- พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)

- มะนาว

- กระเทียม

- น้ำปลาร้า

- น้ำปลา

- น้ำตาลทราย

- ผงชูรส

- ไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม (สำหรับทานคู่)

วิธีทำ

1. ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว

2 ใส่แตงร้านสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม

5ตำถั่วฝักยาว

“ตำถั่วฝักยาว” ภาษาอีสานเรียกว่า “ตำหมากถั่ว” คือส้มตำที่ใส่ถั่วฝักยาวแทนมะละกอดิบ เพราะจะได้รสหวาน กรอบจากถั่วฝักยาว ตามด้วยรสนัวครบรสจากน้ำปลาร้าและเครื่องปรุง “ตำถั่วฝักยาว” มักกินคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่างร้อนๆ ไม่ลองไม่รู้ว่ามันช่างเข้ากันเสียจริงๆ

ตำถั่วฝักยาว
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบ

- ถั่วผักยาวหั่นท่อน

- มะเขือเทศ

- พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)

- มะนาว

- กระเทียม

- น้ำปลาร้า

- น้ำปลา

- น้ำตาลทราย

- ผงชูรส

- ปลาดุกย่าง (สำหรับทานคู่)

วิธีทำ

1. ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ ตามด้วยถั่วผักยาวหั่นท่อนตำให้พอหยาบ ต่อด้วยฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน

2. ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่าง

6ตำไทย

“ตำไทย” ส้มตำจานโปรดสำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นปลาร้าและความนัวแบบขีดสุด เพราะตำไทยจะไม่ใส่ปูและปลาร้าเลยแม้แต่นิด มีเส้นมะละกอเป็นวัตถุดิบหลัก กรุบกรอบด้วยถั่วผักยาว ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วเพิ่มความมัน มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน เค็มตามมาติดๆ

ส้มตำไทย
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบ

- เส้นมะละกอสับ

- ถั่วฝักยาว

- มะเขือเทศ

- พริกสด

- มะนาว

- กระเทียม

- น้ำปลา

- น้ำตาลปี๊บ

- กุ้งแห้ง

วิธีทำ

1. ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ ถั่วผักยาวตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะนาว

2. ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยกุ้งแห้งและถั่วลิสง 

ส้มตำประยุกต์

จับส้มตำแบบเดิมๆ มาประยุกต์ให้เป็นสูตรส้มตำในแบบฉบับท้องถิ่น พลิกแพลงเอาวัตถุดิบนั้นๆ มาแทนการใช้เส้นมะละกอ ให้ได้ความแปลกใหม่แซ่บจี๊ดกระแทกใจมากขึ้น บางสูตรมีเฉพาะบางร้านส้มตำเท่านั้น

7ตำป่า

ส้มตำปู ปลาร้าธรรมดามันเบสิกไป ต้องลอง “ตำป่า” ซึ่งส้มตำป่าที่มีชื่อที่สุดคือ “ตำป่า” จากจังหวัดมหาสารคาม ส้มตำใส่น้ำปลาร้ารสชาตินัวครบรส เป็นส้มตำซั่วเวอร์ชั่นกลายร่าง อัพสกิลเพิ่มเครื่องจัดเต็ม อย่าง ผักกระเฉด หน่อไม้ต้ม หอยโข่ง ปลากรอบ ผักกาดดอง และถั่วงอก บางท้องถิ่นใส่เครื่องทีมีล้นครก

ตำป่า
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบ

- เส้นมะละกอสับ

- ปูนา

- หอยโข่งต้มสุก

- ผัดกาดดอง

- หน่อไม้ต้มสุก

- ผักกระเฉด

- มะเขือเปราะ

- มะเขือเทศ

- พริกสด

- มะนาว

- กระเทียม

- น้ำปลาร้า

- น้ำปลา

- น้ำตาลทราย

- ผงชูรส

วิธีทำ

1. ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา

2. ใส่หอยโข่ง ผักกาดดอง หน่อไม้ต้มสุก ผักกระเฉด เส้นมะละกอสับและขนมจีน ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ

8ตำเส้นมาม่า

“ตำเส้นมาม่า” ซู้ดเส้นให้สะใจ ส้มตำยุคใหม่ที่พลิกแพลงดัดแปลงเอาเส้นมาม่ามาเป็นวัตถุดิบหลักแทนการใช้มะละกอแบบเดิมๆ จัดกว่านัวครบรสไม่แพ้เส้นมะละกอเลยทีเดียว

ตำมาม่า
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบ

- เส้นมาม่า

- ถั่วฝักยาว

- มะเขือเปราะ

- ผักชีใบเลื่อย

- มะเขือเทศ

- พริกสด

- มะนาว

- น้ำปลาร้า

- น้ำปลา

- น้ำตาลปี๊บ

- ผงชูรส

วิธีทำ

1. ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ถั่วผักยาว และผักชีใบเลื่อยตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ผงชูรส และมะนาว

2. ใส่เส้นมาม่าลวก ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยกุ้งแห้งและถั่วลิสง

9ตำผลไม้

“ตำผลไม้” สลัดผลไม้น้ำใสสไตล์ไทย ใส่ผลไม้หลากหลายชนิดได้ตามต้องการ เน้นรสเปรี้ยว หวาน จากตัวผลไม้ อย่าง แอปเปิ้ล องุ่น ฝรั่ง แก้วมังกร เพิ่มมูลค่าด้วยสตรอว์เบอร์รีและกีวี เสริมทัพด้วยข้าวโพดหวานและมะเขือเทศให้ได้รสกลมกล่อม

ตำผลไม้
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบ

- มะม่วงสับ

- ข้าวโพดหวาน

- สตรอว์เบอร์รี

- กีวี

- แอปเปิ้ลแดง

- แอปเปิ้ลเขียว

- องุ่น

- แก้วมังกร

- มะเขือเทศ

- พริกสด

- มะนาว

- น้ำปลา

- น้ำตาลปี๊บ

วิธีทำ

1. ใส่พริกสดลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศลงไปตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะนาว

2. ใส่มะม่วงสับ ข้าวโพดหวาน สตรอว์เบอร์รี กีวี แอปเปิ้ล องุ่น แก้วมังกร ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ

10ตำทะเล

“ตำทะเล” จัดเครื่องซีฟู้ดมาในจานที่เคล้าน้ำส้มตำ ทั้ง กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ลูกชิ้นปลา ได้รสกลมกล่อมทั้งเปรี้ยว หวาน และเค็มด้วยปลาร้า น้ำปลา ไม่ว่าจะทาน “ตำทะเล” แบบสดหรือลวกสุกก็แซ่บได้ใจทั้งนั้น

ตำทะเล
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบ

- เส้นมะละกอสับ

- ถั่วผักยาว

- ปลาหมึกกล้วย

- หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์

- กุ้งกุลาดำ

- ลูกชิ้นปลา

- มะเขือเทศ

- พริกสด

- มะนาว

- กระเทียม

- น้ำปลา

- น้ำตาลทราย

- ผงชูรส

- กุ้งแห้ง

วิธีทำ

1. ใส่พริกสดและกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ ถั่วผักยาว ลงไปตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว

2. ใส่มะละกอสับ ปลาหมึกกล้วย หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ กุ้งกุลาดำ กุ้งแห้ง และลูกชิ้นปลา ลวกสุก ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ

Tips วิธีเพิ่มความกรอบให้เส้นมะละกอ

สูตรส้มตำ

- สับมะละกอด้วยมีดแทนการขูด ทำให้เส้นมะละกอกรอบนานและเคล้าน้ำส้มตำได้ถึง

- แช่เส้นมะละกอลงไปในนำน้ำเย็นจัดผสมน้ำมะนาว 5 นาที 

อ่านสูตรทำส้มตำแซ่บๆ กันไปแล้ว คนรักอาหารอีสานและคอส้มตำทั้งหลาย กินกันหมดหรือยังคะ?  นอกจากส้มตำทั้งหลายแล้ว เรายังมีวิธีทำส้มตำให้แซ่บอีหลีแถมให้ เผื่อให้ลองไปตำกินกันเองที่บ้านอีกต่างหาก ใครชอบกินจานไหนหรือลองสูตรไหนแล้วติดใจ อย่าลืมเอามาแบ่งปันกับวงในนะคะ แล้วพบกับความรู้ดีๆ ในหมวด Food Tip อีกเร็วๆ นี่ค่า

ฮันนาห์  โพชะโน
OWNER'S MESSAGE
ฮันนาห์ โพชะโน
เชฟมี่
ชื่อจริงชื่อ ​ฮันนาห์ มีตำแหน่งเป็นเชฟประจำออฟฟิศ เคยเป็นศิษย์เก่าสวนดุสิต เรียนจบด้านอาหาร สูงไม่ถึง 160 แต่ยืนหน้าครกได้นานกว่า 200 นาที เพื่อนๆ ชอบเรียกสมีกอล แต่ฝีมือทำอาหารใครๆ ก็เรียกว่าเดอะลอร์ด"