คัมภีร์ส้มตำ เรื่องไม่ลับที่นักกินต้องรู้ พร้อมสูตรและวิธีทำแบบจัดเต็ม
  1. คัมภีร์ส้มตำ เรื่องไม่ลับที่นักกินต้องรู้ พร้อมสูตรและวิธีทำแบบจัดเต็ม

คัมภีร์ส้มตำ เรื่องไม่ลับที่นักกินต้องรู้ พร้อมสูตรและวิธีทำแบบจัดเต็ม

กินครบยัง? คออาหารอีสาน มาทำความรู้จักกับส้มตำสุดฮิตแห่งวงการส้มตำ มีตั้งแต่สูตรส้มตำระดับใส ๆ ยันแซ่บทะลวงครก พร้อมแจกสูตรและวิธีทำส้มตำสุดยั่วน้ำลาย!
13 ก.ค. 2020 · โดย

ส้มตำคืออะไร..

สูตรส้มตำ

ส้มตำมาจากการนำคำสองคำมาผสมกัน คำว่า “ส้ม” มาจากภาษาท้องถิ่นหมายความว่า รสเปรี้ยว ส่วน “ตำ” มีความหมายว่าการใช้สากหรือสิ่งของอื่น ๆ บุบหรือกระแทกลงไป

ส้มตำคือการนำผักผลไม้หลากชนิดมาตำในครกดินให้พอบุบ แล้วตำเคล้าเพื่อให้น้ำปรุงรสซึมเข้าไปในเนื้อผักผลไม้ รู้ความหมายของส้มตำกันไปแล้ว มาดูกันดีกว่าว่าสูตรส้มตำแต่ละสูตรนั้นมีแบบไหน และใส่อะไรบ้าง*

*หมายเหตุ: การตำส้มตำและเครื่องส้มตำแต่ละแบบไม่มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับรสชาติความชอบของคนรับประทาน

ส่วนสำหรับในบทความนี้เราจะแบ่งส้มตำออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ

ส้มตำคลาสสิก

คอส้มตำอาจจะคุ้นหูคุ้นตากันมาบ้าง เพราะจัดเป็นส้มตำที่ใช้เส้นมะกะลอเป็นวัตถุดิบหลักเจอได้ตามร้านส้มตำทั่วไป โดยมีความเผ็ดแซ่บจากพริกสดหรือพริกแห้ง และกระเทียม ได้ความเค็มของน้ำปลาร้าและน้ำปลา เพิ่มรสเปรี้ยวช่วยยั่วต่อมรับรสให้น้ำลายสอด้วยมะนาว มะเขือเทศ ตัดรสเผ็ดด้วยการกินคู่กับผักสด แคบหมู เครื่องเคียงต่าง ๆ

1ตำลาว

“ตำลาว” หรือ “ตำหมากหุ่ง” จัดเป็นส้มตำอันดับต้น ๆ ของตระกูลส้มตำ โดยเฉพาะภาคอีสานเรียกว่าเป็นอาหารหลักเลยก็ยังได้ มีมะละกอดิบเป็นวัตถุหลัก เน้นรสชาติเค็มนำ นัวน้ำปลาร้า เพิ่มเติมความกลมกล่อมด้วยผงชูรส ตำลาวจะแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละท้องถิ่น บ้างก็ใส่มะกอกให้ได้กลิ่นหอม ใส่กระถินเพิ่มความมัน หรือใส่กุ้งฝอยคั่วเพื่อช่วยลดความเผ็ด ยิ่งถ้าเป็นสูตรส้มตำลาวแบบดั้งเดิมจะไม่ใส่น้ำตาลเลยด้วยซ้ำ

สูตรส้มตำ
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบส้มตำลาว

  1. เส้นมะละกอสับ
  2. มะเขือเทศ
  3. พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอม และรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
  4. มะนาว
  5. กระเทียม
  6. มะกอก
  7. น้ำปลาร้า
  8. น้ำปลา
  9. น้ำตาลทราย
  10. ผงชูรส
  11. เมล็ดกระถิน (สำหรับโรยหน้า)
  12. แคบหมู และผักบุ้ง (สำหรับกินแกล้ม)

วิธีทำส้มตำลาว

  • ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะกอก ตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว
  • จากนั้นใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยเมล็ดกระถิน เสิร์ฟคู่กับแคบหมู และผักบุ้ง

2ตำซั่ว

ส้มตำปูปลาร้า ที่ใส่เส้นมะละกอเล็กน้อยพอได้เทกซ์เจอร์ เพิ่มความแซ่บด้วยเส้นขนมจีนให้ได้อารมณ์ดูดเส้นเคล้าความนัวของน้ำปลาร้า โดย “ตำซั่ว” นั้นเกิดขึ้นจากการกินขนมจีนเปล่า ๆ คู่กับส้มตำก่อน จากนั้นได้มีการนำเอาเส้นมะละกอมาคลุกเคล้ากับเส้นขนมจีนในครก จึงเกิดความนิยมอย่างมากจนมีการทำขาย ตั้งแต่นั้นจึงรู้จักกันในชื่อของ “ตำซั่ว”

ตำซั่ว
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบส้มตำซั่ว

  1. เส้นมะละกอสับ
  2. เส้นขนมจีน
  3. มะเขือเทศ
  4. พริกสด
  5. กระเทียม
  6. มะนาว
  7. น้ำปลาร้า
  8. น้ำปลา
  9. น้ำตาลทราย
  10. ผงชูรส
  11. ปูนา

วิธีทำส้มตำซั่ว

  • ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา
  • ใส่เส้นมะละกอสับ และขนมจีน ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จานเลยจ้า

3ตำปูปลาร้า

“ตำปูปลาร้า” จัดว่าฮอตฮิตไม่เคยตกยุค เพราะคนส่วนใหญ่มักจะสั่งเวลาไปร้านอาหารอีสาน นัวคูณสองทั้งใส่ปลาร้า และปูนา เครื่องส้มตำ และรสชาติใกล้เคียงกับส้มตำลาว เพียงแค่ใส่ปูนาเพิ่มเข้าไป

ส้มตำปูปลาร้า
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบส้มตำปูปลาร้า

  1. เส้นมะละกอสับ
  2. มะเขือเทศ
  3. พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
  4. มะนาว
  5. กระเทียม
  6. น้ำปลาร้า
  7. น้ำปลา
  8. น้ำตาลทราย
  9. ผงชูรส
  10. ปูนา 

วิธีทำส้มตำปูปลาร้า

  • ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา
  • ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน ได้แล้วส้มตำปู ปลาร้า สุดฟินเลยจ้า

4ตำแตง

“ตำแตง” สูตรอีสานดั้งเดิมจะใช้เป็นแตงไทยอ่อน เพราะมีเนื้อแน่นกรอบได้อารมณ์ในการเคี้ยว แต่ปัจจุบันจะใช้แตงร้านแทนเพราะหาซื้อง่าย มีเนื้อกรอบฉ่ำแต่เนื้อเละง่าย ตำแตงส่วนมากจึงมีน้ำเยอะ ที่สำคัญ “ตำแตง” ไม่ควรพลาดที่จะกินคู่กับไข่ต้ม ยิ่งถ้าเป็นไข่ต้มยางมะตูมล่ะก็ยิ่งฟิน

ส้มตำแตง
สูตรส้มตำ


วัตถุดิบส้มตำแตง

  1. แตงร้านสับ
  2. มะเขือเทศ
  3. พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
  4. มะนาว
  5. กระเทียม
  6. น้ำปลาร้า
  7. น้ำปลา
  8. น้ำตาลทราย
  9. ผงชูรส
  10. ไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม (สำหรับกินแกล้ม)

วิธีทำส้มตำแตง

  • ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว
  • ใส่แตงร้านสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม

5ตำถั่วฝักยาว

“ตำถั่วฝักยาว” ภาษาอีสานเรียกว่า “ตำหมากถั่ว” คือส้มตำที่ใช้ถั่วฝักยาวเป็นหนึ่งในเครื่องส้มตำแทนมะละกอดิบ เพราะจะได้รสหวาน กรอบจากถั่วฝักยาว ตามด้วยรสนัวครบรสจากน้ำปลาร้าและเครื่องปรุง “ตำถั่วฝักยาว” มักกินคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่างร้อน ๆ ไม่ลองไม่รู้ว่ามันช่างเข้ากันเสียจริง ๆ

ตำถั่วฝักยาว
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบส้มตำถั่วฝักยาว

  1. ถั่วผักยาวหั่นท่อน
  2. มะเขือเทศ
  3. พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
  4. มะนาว
  5. กระเทียม
  6. น้ำปลาร้า
  7. น้ำปลา
  8. น้ำตาลทราย
  9. ผงชูรส
  10. ปลาดุกย่าง (สำหรับกินแกล้ม)

วิธีทำส้มตำถั่วฝักยาว

  • ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ ตามด้วยถั่วผักยาวหั่นท่อนตำให้พอหยาบ ต่อด้วยฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน
  • ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่าง

6ตำไทย

“ตำไทย” ส้มตำจานโปรดสำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นปลาร้า และความนัวแบบขีดสุด เพราะตำไทยจะไม่ใส่ปู และปลาร้าเลยแม้แต่นิด มีเส้นมะละกอเป็นวัตถุดิบหลัก กรุบกรอบด้วยถั่วผักยาว ใส่กุ้งแห้ง และถั่วลิสงคั่วเพิ่มความมัน มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน เค็มตามมาติด ๆ

ส้มตำไทย
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบส้มตำไทย

  1. เส้นมะละกอสับ
  2. ถั่วฝักยาว
  3. มะเขือเทศ
  4. พริกสด
  5. มะนาว
  6. กระเทียม
  7. น้ำปลา
  8. น้ำตาลปี๊บ
  9. กุ้งแห้ง

วิธีทำส้มตำไทย

  • ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ ถั่วผักยาวตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะนาว
  • ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยกุ้งแห้งและถั่วลิสง 

ส้มตำประยุกต์

จับส้มตำแบบเดิม ๆ มาประยุกต์ให้เป็นสูตรส้มตำในแบบฉบับท้องถิ่น พลิกแพลงเอาวัตถุดิบนั้น ๆ มาแทนการใช้เส้นมะละกอ เพื่อให้ได้เครื่องส้มตำที่มีความแปลกใหม่แซ่บจี๊ดกระแทกใจมากขึ้น บางสูตรมีเฉพาะบางร้านส้มตำเท่านั้น

7ตำป่า

ส้มตำปูปลาร้าธรรมดามันเบสิกไป ต้องลอง “ตำป่า” ซึ่งส้มตำป่าที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ “ตำป่า” จากจังหวัดมหาสารคาม ส้มตำใส่น้ำปลาร้ารสชาตินัวครบรส เป็นส้มตำซั่วเวอร์ชั่นกลายร่าง อัปสกิลเพิ่มเครื่องจัดเต็ม อย่างผักกระเฉด หน่อไม้ต้ม หอยโข่ง ปลากรอบ ผักกาดดอง และถั่วงอก บางท้องถิ่นใส่เครื่องที่มีจนล้นครกเลยทีเดียว

ตำป่า
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบส้มตำป่า

  1. เส้นมะละกอสับ
  2. ปูนา
  3. หอยโข่งต้มสุก
  4. ผัดกาดดอง
  5. หน่อไม้ต้มสุก
  6. ผักกระเฉด
  7. มะเขือเปราะ
  8. มะเขือเทศ
  9. พริกสด
  10. มะนาว
  11. กระเทียม
  12. น้ำปลาร้า
  13. น้ำปลา
  14. น้ำตาลทราย
  15. ผงชูรส

วิธีทำส้มตำป่า

  • ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา
  • ใส่หอยโข่ง ผักกาดดอง หน่อไม้ต้มสุก ผักกระเฉด เส้นมะละกอสับและขนมจีน ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติ และปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ

8ตำเส้นมาม่า

“ตำเส้นมาม่า” ซู้ดเส้นให้สะใจ ส้มตำยุคใหม่ที่พลิกแพลงดัดแปลงเอาเส้นมาม่ามาเป็นวัตถุดิบหลักแทนการใช้มะละกอแบบเดิม ๆ จัดกว่านัวครบรสไม่แพ้เส้นมะละกอเลยทีเดียว

ตำมาม่า
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบส้มตำมาม่า

  1. เส้นมาม่า
  2. ถั่วฝักยาว
  3. มะเขือเปราะ
  4. ผักชีใบเลื่อย
  5. มะเขือเทศ
  6. พริกสด
  7. มะนาว
  8. น้ำปลาร้า
  9. น้ำปลา
  10. น้ำตาลปี๊บ
  11. ผงชูรส

วิธีทำส้มตำเส้นมาม่า

  • ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ถั่วผักยาว และผักชีใบเลื่อยตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ผงชูรส และมะนาว
  • ใส่เส้นมาม่าลวก ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยกุ้งแห้ง และถั่วลิสง

9ตำผลไม้

“ตำผลไม้” สลัดผลไม้น้ำใสสไตล์ไทย ใส่ผลไม้หลากหลายชนิดได้ตามต้องการ เน้นรสเปรี้ยว หวาน จากตัวผลไม้ อย่าง แอปเปิ้ล องุ่น ฝรั่ง แก้วมังกร เพิ่มมูลค่าด้วยสตรอว์เบอร์รีและกีวี เสริมทัพด้วยข้าวโพดหวานและมะเขือเทศให้ได้รสกลมกล่อม

ตำผลไม้
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบส้มตำผลไม้

  1. มะม่วงสับ
  2. ข้าวโพดหวาน
  3. สตรอว์เบอร์รี
  4. กีวี
  5. แอปเปิ้ลแดง
  6. แอปเปิ้ลเขียว
  7. องุ่น
  8. แก้วมังกร
  9. มะเขือเทศ
  10. พริกสด
  11. มะนาว
  12. น้ำปลา
  13. น้ำตาลปี๊บ

วิธีทำส้มตำผลไม้

  • ใส่พริกสดลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศลงไปตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะนาว
  • ใส่มะม่วงสับ ข้าวโพดหวาน สตรอว์เบอร์รี กีวี แอปเปิ้ล องุ่น และแก้วมังกร ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติ และปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ

10ตำทะเล

“ตำทะเล” จัดเครื่องซีฟู้ดมาในจานที่เคล้าน้ำส้มตำทั้ง กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ลูกชิ้นปลา ได้รสกลมกล่อมทั้งเปรี้ยว หวาน และเค็มด้วยปลาร้า น้ำปลา ไม่ว่ากิน “ตำทะเล” แบบสดหรือลวกสุกก็แซ่บได้ใจทั้งนั้น

ตำทะเล
สูตรส้มตำ

วัตถุดิบส้มตำทะเล

  1. ถั่วผักยาว
  2. ปลาหมึกกล้วย
  3. หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์
  4. กุ้งกุลาดำ
  5. ลูกชิ้นปลา
  6. มะเขือเทศ
  7. พริกสด
  8. มะนาว
  9. กระเทียม
  10. น้ำปลา
  11. น้ำตาลทราย
  12. ผงชูรส
  13. กุ้งแห้ง

วิธีทำส้มตำทะเล

  • ใส่พริกสดและกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ ถั่วผักยาว ลงไปตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว
  • ใส่มะละกอสับ ปลาหมึกกล้วย หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ กุ้งกุลาดำ กุ้งแห้ง และลูกชิ้นปลา ลวกสุก ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ

Tips วิธีเพิ่มความกรอบให้เส้นมะละกอ

สูตรส้มตำ
  • สับมะละกอด้วยมีดแทนการขูด ทำให้เส้นมะละกอกรอบนานและเคล้าน้ำส้มตำได้ถึง
  • แช่เส้นมะละกอลงไปในนำน้ำเย็นจัดผสมน้ำมะนาว 5 นาที 

อ่านสูตรส้มตำแซ่บ ๆ กันไปแล้ว คนรักอาหารอีสาน และคอส้มตำทั้งหลาย กินกันหมดหรือยังคะ? นอกจากส้มตำทั้งหลายแล้วเรายังมีวิธีทำส้มตำให้แซ่บอีหลีแถมให้ เผื่อให้ลองไปตำกินกันเองที่บ้านอีกต่างหาก ใครชอบกินจานไหนหรือลองสูตรไหนแล้วติดใจ อย่าลืมเอามาการตำส้มตำฉบับเพื่อน ๆ มาแบ่งปันกับ Wongnai บ้างนะคะ แล้วพบกับเกร็ดความรู้ดี ๆ อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องได้ด้านล่างนี้เลยค่ะ!

ฮันนาห์  โพชะโน
OWNER'S MESSAGE
ฮันนาห์ โพชะโน
เชฟมี่
ชื่อจริงชื่อ ​ฮันนาห์ มีตำแหน่งเป็นเชฟประจำออฟฟิศ เคยเป็นศิษย์เก่าสวนดุสิต เรียนจบด้านอาหาร สูงไม่ถึง 160 แต่ยืนหน้าครกได้นานกว่า 200 นาที เพื่อนๆ ชอบเรียกสมีกอล แต่ฝีมือทำอาหารใครๆ ก็เรียกว่าเดอะลอร์ด"