ส้มตำคืออะไร..
ส้มตำมาจากการนำคำสองคำมาผสมกัน คำว่า “ส้ม” มาจากภาษาท้องถิ่นหมายความว่า รสเปรี้ยว ส่วน “ตำ” มีความหมายว่าการใช้สากหรือสิ่งของอื่น ๆ บุบหรือกระแทกลงไป
ส้มตำคือการนำผักผลไม้หลากชนิดมาตำในครกดินให้พอบุบ แล้วตำเคล้าเพื่อให้น้ำปรุงรสซึมเข้าไปในเนื้อผักผลไม้ รู้ความหมายของส้มตำกันไปแล้ว มาดูกันดีกว่าว่าสูตรส้มตำแต่ละสูตรนั้นมีแบบไหน และใส่อะไรบ้าง*
*หมายเหตุ: การตำส้มตำและเครื่องส้มตำแต่ละแบบไม่มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับรสชาติความชอบของคนรับประทาน
ส่วนสำหรับในบทความนี้เราจะแบ่งส้มตำออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ
ส้มตำคลาสสิก
คอส้มตำอาจจะคุ้นหูคุ้นตากันมาบ้าง เพราะจัดเป็นส้มตำที่ใช้เส้นมะกะลอเป็นวัตถุดิบหลักเจอได้ตามร้านส้มตำทั่วไป โดยมีความเผ็ดแซ่บจากพริกสดหรือพริกแห้ง และกระเทียม ได้ความเค็มของน้ำปลาร้าและน้ำปลา เพิ่มรสเปรี้ยวช่วยยั่วต่อมรับรสให้น้ำลายสอด้วยมะนาว มะเขือเทศ ตัดรสเผ็ดด้วยการกินคู่กับผักสด แคบหมู เครื่องเคียงต่าง ๆ
1ตำลาว
“ตำลาว” หรือ “ตำหมากหุ่ง” จัดเป็นส้มตำอันดับต้น ๆ ของตระกูลส้มตำ โดยเฉพาะภาคอีสานเรียกว่าเป็นอาหารหลักเลยก็ยังได้ มีมะละกอดิบเป็นวัตถุหลัก เน้นรสชาติเค็มนำ นัวน้ำปลาร้า เพิ่มเติมความกลมกล่อมด้วยผงชูรส ตำลาวจะแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละท้องถิ่น บ้างก็ใส่มะกอกให้ได้กลิ่นหอม ใส่กระถินเพิ่มความมัน หรือใส่กุ้งฝอยคั่วเพื่อช่วยลดความเผ็ด ยิ่งถ้าเป็นสูตรส้มตำลาวแบบดั้งเดิมจะไม่ใส่น้ำตาลเลยด้วยซ้ำ
วัตถุดิบส้มตำลาว
- เส้นมะละกอสับ
- มะเขือเทศ
- พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอม และรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
- มะนาว
- กระเทียม
- มะกอก
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
- เมล็ดกระถิน (สำหรับโรยหน้า)
- แคบหมู และผักบุ้ง (สำหรับกินแกล้ม)
วิธีทำส้มตำลาว
- ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะกอก ตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว
- จากนั้นใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยเมล็ดกระถิน เสิร์ฟคู่กับแคบหมู และผักบุ้ง
2ตำซั่ว
ส้มตำปูปลาร้า ที่ใส่เส้นมะละกอเล็กน้อยพอได้เทกซ์เจอร์ เพิ่มความแซ่บด้วยเส้นขนมจีนให้ได้อารมณ์ดูดเส้นเคล้าความนัวของน้ำปลาร้า โดย “ตำซั่ว” นั้นเกิดขึ้นจากการกินขนมจีนเปล่า ๆ คู่กับส้มตำก่อน จากนั้นได้มีการนำเอาเส้นมะละกอมาคลุกเคล้ากับเส้นขนมจีนในครก จึงเกิดความนิยมอย่างมากจนมีการทำขาย ตั้งแต่นั้นจึงรู้จักกันในชื่อของ “ตำซั่ว”
วัตถุดิบส้มตำซั่ว
วิธีทำส้มตำซั่ว
- ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา
- ใส่เส้นมะละกอสับ และขนมจีน ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จานเลยจ้า
3ตำปูปลาร้า
“ตำปูปลาร้า” จัดว่าฮอตฮิตไม่เคยตกยุค เพราะคนส่วนใหญ่มักจะสั่งเวลาไปร้านอาหารอีสาน นัวคูณสองทั้งใส่ปลาร้า และปูนา เครื่องส้มตำ และรสชาติใกล้เคียงกับส้มตำลาว เพียงแค่ใส่ปูนาเพิ่มเข้าไป
วัตถุดิบส้มตำปูปลาร้า
- เส้นมะละกอสับ
- มะเขือเทศ
- พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
- มะนาว
- กระเทียม
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
- ปูนา
วิธีทำส้มตำปูปลาร้า
- ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา
- ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน ได้แล้วส้มตำปู ปลาร้า สุดฟินเลยจ้า
4ตำแตง
“ตำแตง” สูตรอีสานดั้งเดิมจะใช้เป็นแตงไทยอ่อน เพราะมีเนื้อแน่นกรอบได้อารมณ์ในการเคี้ยว แต่ปัจจุบันจะใช้แตงร้านแทนเพราะหาซื้อง่าย มีเนื้อกรอบฉ่ำแต่เนื้อเละง่าย ตำแตงส่วนมากจึงมีน้ำเยอะ ที่สำคัญ “ตำแตง” ไม่ควรพลาดที่จะกินคู่กับไข่ต้ม ยิ่งถ้าเป็นไข่ต้มยางมะตูมล่ะก็ยิ่งฟิน
วัตถุดิบส้มตำแตง
- แตงร้านสับ
- มะเขือเทศ
- พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
- มะนาว
- กระเทียม
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
- ไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม (สำหรับกินแกล้ม)
วิธีทำส้มตำแตง
- ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว
- ใส่แตงร้านสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับไข่ต้มหรือไข่ต้มยางมะตูม
5ตำถั่วฝักยาว
“ตำถั่วฝักยาว” ภาษาอีสานเรียกว่า “ตำหมากถั่ว” คือส้มตำที่ใช้ถั่วฝักยาวเป็นหนึ่งในเครื่องส้มตำแทนมะละกอดิบ เพราะจะได้รสหวาน กรอบจากถั่วฝักยาว ตามด้วยรสนัวครบรสจากน้ำปลาร้าและเครื่องปรุง “ตำถั่วฝักยาว” มักกินคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่างร้อน ๆ ไม่ลองไม่รู้ว่ามันช่างเข้ากันเสียจริง ๆ
วัตถุดิบส้มตำถั่วฝักยาว
- ถั่วผักยาวหั่นท่อน
- มะเขือเทศ
- พริกสด (พริกแห้ง เพิ่มความหอมและรสเผ็ดร้อนมากขึ้น)
- มะนาว
- กระเทียม
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
- ปลาดุกย่าง (สำหรับกินแกล้ม)
วิธีทำส้มตำถั่วฝักยาว
- ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ ตามด้วยถั่วผักยาวหั่นท่อนตำให้พอหยาบ ต่อด้วยฝานมะเขือเทศตามลงตำให้พอเข้ากัน
- ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟคู่กับปลาย่างเกลือหรือปลาดุกย่าง
6ตำไทย
“ตำไทย” ส้มตำจานโปรดสำหรับคนที่ไม่ชอบกลิ่นปลาร้า และความนัวแบบขีดสุด เพราะตำไทยจะไม่ใส่ปู และปลาร้าเลยแม้แต่นิด มีเส้นมะละกอเป็นวัตถุดิบหลัก กรุบกรอบด้วยถั่วผักยาว ใส่กุ้งแห้ง และถั่วลิสงคั่วเพิ่มความมัน มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน เค็มตามมาติด ๆ
วัตถุดิบส้มตำไทย
- เส้นมะละกอสับ
- ถั่วฝักยาว
- มะเขือเทศ
- พริกสด
- มะนาว
- กระเทียม
- น้ำปลา
- น้ำตาลปี๊บ
- กุ้งแห้ง
วิธีทำส้มตำไทย
- ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ ถั่วผักยาวตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะนาว
- ใส่เส้นมะละกอสับ ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยกุ้งแห้งและถั่วลิสง
ส้มตำประยุกต์
จับส้มตำแบบเดิม ๆ มาประยุกต์ให้เป็นสูตรส้มตำในแบบฉบับท้องถิ่น พลิกแพลงเอาวัตถุดิบนั้น ๆ มาแทนการใช้เส้นมะละกอ เพื่อให้ได้เครื่องส้มตำที่มีความแปลกใหม่แซ่บจี๊ดกระแทกใจมากขึ้น บางสูตรมีเฉพาะบางร้านส้มตำเท่านั้น
7ตำป่า
ส้มตำปูปลาร้าธรรมดามันเบสิกไป ต้องลอง “ตำป่า” ซึ่งส้มตำป่าที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ “ตำป่า” จากจังหวัดมหาสารคาม ส้มตำใส่น้ำปลาร้ารสชาตินัวครบรส เป็นส้มตำซั่วเวอร์ชั่นกลายร่าง อัปสกิลเพิ่มเครื่องจัดเต็ม อย่างผักกระเฉด หน่อไม้ต้ม หอยโข่ง ปลากรอบ ผักกาดดอง และถั่วงอก บางท้องถิ่นใส่เครื่องที่มีจนล้นครกเลยทีเดียว
วัตถุดิบส้มตำป่า
- เส้นมะละกอสับ
- ปูนา
- หอยโข่งต้มสุก
- ผัดกาดดอง
- หน่อไม้ต้มสุก
- ผักกระเฉด
- มะเขือเปราะ
- มะเขือเทศ
- พริกสด
- มะนาว
- กระเทียม
- น้ำปลาร้า
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
วิธีทำส้มตำป่า
- ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส มะนาว และปูนา
- ใส่หอยโข่ง ผักกาดดอง หน่อไม้ต้มสุก ผักกระเฉด เส้นมะละกอสับและขนมจีน ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติ และปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ
8ตำเส้นมาม่า
“ตำเส้นมาม่า” ซู้ดเส้นให้สะใจ ส้มตำยุคใหม่ที่พลิกแพลงดัดแปลงเอาเส้นมาม่ามาเป็นวัตถุดิบหลักแทนการใช้มะละกอแบบเดิม ๆ จัดกว่านัวครบรสไม่แพ้เส้นมะละกอเลยทีเดียว
วัตถุดิบส้มตำมาม่า
วิธีทำส้มตำเส้นมาม่า
- ใส่พริกกับกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ มะเขือเปราะ ถั่วผักยาว และผักชีใบเลื่อยตามลงตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ผงชูรส และมะนาว
- ใส่เส้นมาม่าลวก ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ ตักใส่จานโรยด้วยกุ้งแห้ง และถั่วลิสง
9ตำผลไม้
“ตำผลไม้” สลัดผลไม้น้ำใสสไตล์ไทย ใส่ผลไม้หลากหลายชนิดได้ตามต้องการ เน้นรสเปรี้ยว หวาน จากตัวผลไม้ อย่าง แอปเปิ้ล องุ่น ฝรั่ง แก้วมังกร เพิ่มมูลค่าด้วยสตรอว์เบอร์รีและกีวี เสริมทัพด้วยข้าวโพดหวานและมะเขือเทศให้ได้รสกลมกล่อม
วัตถุดิบส้มตำผลไม้
- มะม่วงสับ
- ข้าวโพดหวาน
- สตรอว์เบอร์รี
- กีวี
- แอปเปิ้ลแดง
- แอปเปิ้ลเขียว
- องุ่น
- แก้วมังกร
- มะเขือเทศ
- พริกสด
- มะนาว
- น้ำปลา
- น้ำตาลปี๊บ
วิธีทำส้มตำผลไม้
- ใส่พริกสดลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศลงไปตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะนาว
- ใส่มะม่วงสับ ข้าวโพดหวาน สตรอว์เบอร์รี กีวี แอปเปิ้ล องุ่น และแก้วมังกร ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติ และปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ
10ตำทะเล
“ตำทะเล” จัดเครื่องซีฟู้ดมาในจานที่เคล้าน้ำส้มตำทั้ง กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ลูกชิ้นปลา ได้รสกลมกล่อมทั้งเปรี้ยว หวาน และเค็มด้วยปลาร้า น้ำปลา ไม่ว่ากิน “ตำทะเล” แบบสดหรือลวกสุกก็แซ่บได้ใจทั้งนั้น
วัตถุดิบส้มตำทะเล
- ถั่วผักยาว
- ปลาหมึกกล้วย
- หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์
- กุ้งกุลาดำ
- ลูกชิ้นปลา
- มะเขือเทศ
- พริกสด
- มะนาว
- กระเทียม
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- ผงชูรส
- กุ้งแห้ง
วิธีทำส้มตำทะเล
- ใส่พริกสดและกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ ถั่วผักยาว ลงไปตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ผงชูรส และมะนาว
- ใส่มะละกอสับ ปลาหมึกกล้วย หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ กุ้งกุลาดำ กุ้งแห้ง และลูกชิ้นปลา ลวกสุก ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ
Tips วิธีเพิ่มความกรอบให้เส้นมะละกอ
- สับมะละกอด้วยมีดแทนการขูด ทำให้เส้นมะละกอกรอบนานและเคล้าน้ำส้มตำได้ถึง
- แช่เส้นมะละกอลงไปในนำน้ำเย็นจัดผสมน้ำมะนาว 5 นาที
อ่านสูตรส้มตำแซ่บ ๆ กันไปแล้ว คนรักอาหารอีสาน และคอส้มตำทั้งหลาย กินกันหมดหรือยังคะ? นอกจากส้มตำทั้งหลายแล้วเรายังมีวิธีทำส้มตำให้แซ่บอีหลีแถมให้ เผื่อให้ลองไปตำกินกันเองที่บ้านอีกต่างหาก ใครชอบกินจานไหนหรือลองสูตรไหนแล้วติดใจ อย่าลืมเอามาการตำส้มตำฉบับเพื่อน ๆ มาแบ่งปันกับ Wongnai บ้างนะคะ แล้วพบกับเกร็ดความรู้ดี ๆ อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องได้ด้านล่างนี้เลยค่ะ!
ชื่อจริงชื่อ ฮันนาห์ มีตำแหน่งเป็นเชฟประจำออฟฟิศ เคยเป็นศิษย์เก่าสวนดุสิต เรียนจบด้านอาหาร สูงไม่ถึง 160 แต่ยืนหน้าครกได้นานกว่า 200 นาที เพื่อนๆ ชอบเรียกสมีกอล แต่ฝีมือทำอาหารใครๆ ก็เรียกว่าเดอะลอร์ด"
