Sourdough Bread หรือขนมปังซาวโดวจ์ เป็นขนมปังที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยยีสต์ธรรมชาติ มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยและมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ แถมยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุและสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย วันนี้เราจึงรวบรวมข้อมูล ประวัติ วิธีทำ และเมนูแนะนำจากขนมปังชนิดนี้มาฝากกัน รับรองว่าอิ่มอร่อยพร้อมมีสุขภาพที่ดีแน่นอนจ้า
1. Sourdough กับประวัติศาสตร์อันยาวนาน
“Sourdough” หรือ “ขนมปังซาวโดวจ์” ถือกำเนิดขึ้นตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณประมาณ 1,500 ปีก่อนคริสต์ศักราช โดยเป็นสูตรที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญหลังจากการทิ้งส่วนผสมอย่างแป้ง น้ำ และนมทิ้งไว้ในพื้นที่โล่งอุณหภูมิปกติ จึงเกิดปฏิกิริยาย่อยน้ำตาลและโปรตีนของนมกลายเป็นกรดแล็กติก ซึ่งส่งผลให้มีรสชาติเปรี้ยว และด้วยกระบวนการธรรมชาติส่งผลให้เกิดความนุ่มฟู
ในระยะเวลาต่อมาชาวอียิปต์ก็ได้พัฒนาสูตรขนมปังที่หมักจากยีสต์ที่แตกต่างกันออกไป ทำให้รสชาติขนมปังซาวโดวจ์แตกต่างกันไปตามประเภทของยีสต์ นอกจากนี้ยังมีการค้นพบ “Mother Dough” หรือ “Sourdough Starter” หัวเชื้อที่เกิดจากการหมักของยีสต์ธรรมชาติเช่นเดียวกับสูตรโบราณ ค้นพบ “Levain” ชื่อเรียกของ Starter ที่แบ่งออกมาสำหรับเตรียมทำขนมปัง และค้นพบส่วนที่เรียกว่า “Sourdough Discard” ซึ่งเป็นส่วนที่เหลือจาก Sourdough Starter ในแต่ละวัน สามารถเก็บรวบรวมใส่ไว้ในตู้เย็นและนำไปทำเมนูอื่น ๆ ได้ เนื่องจากยังคงมียีสต์และมีสารอาหารอยู่ เรียกได้ว่าสามารถนำไปทำประโยชน์ได้ครบถ้วนทุกส่วนเลย!
2. ทำไม Sourdough ถึงดีต่อสุขภาพ?
เนื่องจากขนมปังซาวโดจว์ เกิดจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติ ต่างจากขนมปังอื่น ๆ ที่มีส่วนผสม เพราะจุลินทรีย์ในซาวโดวจ์สามารถผลิตสารพรีไบโอติกส์ (Prebiotics) ที่เป็นอาหารให้กับจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ทำให้ประโยชน์ของ Sourdough มีหลายข้อ เช่น ทำให้ระบบการย่อยอาหารและการขับถ่ายดี อีกทั้งในซาวโดวจ์ยังมีกรดแลคติกและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายจำนวนมาก เช่น ธาตุเหล็ก, แคลเซียม, แมกนีเซียม ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมแร่ธาตุต่าง ๆ และไปใช้ได้อย่างรวดเร็ว
3. วิธีทำ Sourdough Starter
ส่วนผสมสำหรับทำ Sourdough Starter
- โหลแก้ว 1 โหล
- น้ำสะอาด 120 กรัม
- แป้งโฮลวีท ประมาณ 120 กรัม
- ตาชั่ง
วิธีทำ Sourdough Starter
Day 1
- ผสมแป้งกับน้ำในอัตราส่วน 1:1 แป้ง 20 กรัม และน้ำ 20 กรัม
- เมื่อคนเข้ากันแล้ว เทใส่โหลที่เตรียมไว้ ปิดฝาหลวม ๆ ใช้ปากกาขีดวัดระดับ ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
Day 2
- นำ Starter ที่ได้ในวันแรกผสมกับน้ำและแป้ง ในอัตราส่วน 1:1:1 Starter 20 กรัม (ส่วนที่เหลือ (Sourdough Discard) สามารถเก็บไว้ทำเมนูอื่นได้) น้ำ 20 กรัม และแป้ง 20 กรัม
- เมื่อคนเข้ากันแล้ว เทใส่โหลที่เตรียมไว้ ปิดฝาหลวม ๆ ตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่ควรเกิน 30 องศา)
Day 3, 4, 5 และ 6
- ทำเช่นเดียวกับวันที่ 2 สังเกตดูว่าถ้าผิวหน้าของ Starter นูน รูปทรงคล้ายโดม หมายความว่า
- Starter กำลังโตและยังโตขึ้นได้อีก แต่ถ้าผิวหน้ายุบตัวเรียบเป็นระนาบเดียวกัน หมายความว่า Starter โตเต็มที่ สามารถนำไปทำ Float Test ได้
วิธีการให้อาหาร Starter
- หลักการง่าย ๆ ในการให้อาหารคือ เมื่อเห็นว่า Starter มีฟองและโตขึ้น หมายความว่า อาหารที่ให้ไปนั้นถูกนำไปย่อยสลายแล้ว สามารถให้อาหารต่อไปได้ แต่ถ้า Starter ไม่มีการโตขึ้น หมายความว่า อาหารยังไม่ถูกย่อยสลาย ยังไม่ต้องให้อาหาร รอต่อไป
- ปกติแล้วจะให้อาหารเมื่อครบ 24 ชั่วโมง เช่น วันที่ 1 เริ่มทำตอน 7.00 น. จะกลับมาให้อาหารอีกครั้งในวันที่ 2 ตอน 7.00 น.
- แต่ในบางกรณีที่ Starter ไม่มีการโตขึ้นเลย ให้ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง แล้วกลับมาดูอีกครั้ง เช่น วันที่ 2 ตอน 7.00 น. ครบ 24 ชั่วโมงที่ต้องให้อาหาร แต่ Starter ไม่มีฟองและไม่มีคราบที่โตขึ้นเลย ให้ทิ้งไว้และกลับมาดูอีกครั้งตอน 19.00 น.
- หากครบ 12 ชั่วโมงแล้ว Starter โตขึ้น สามารถให้อาหารต่อได้เลย แต่หากยังไม่โตขึ้นอีก ให้ทิ้งไว้ และรอต่อไป
- สำหรับการเลี้ยง Starter แต่ละครั้ง ของแต่ละคนน้ัน อาจจะแตกต่างกันออกไป บางครั้ง Starter อาจจะโตขึ้นเรื่อย ๆ ต้องให้อาหารทุกวัน หรือบางครั้งอาจจะไม่โตเลย ทำให้ต้องหยุดให้อาหาร ซึ่งเป็นเรื่องปกติ ดังนั้น อาจจะยึดหลักการง่าย ๆ คือ ให้อาหารทุกครั้งที่ Starter ต้องการ
วิธีการ Float Test
- ตักผิวหน้าของ Starter ที่โตเต็มที่แล้วใส่ลงไปในน้ำ
- หาก Starter ลอย สามารถนำไปใช้ได้ในทันที
- แต่ถ้าหากยังไม่ลอย ให้อาหารอีกรอบ แล้วรอให้ Starter โตขึ้นภายใน 4-7 ชั่วโมง จากนั้นทำการ Float Test อีกครั้ง
ขอขอบคุณสูตรจาก Learn With Me
4. 4 สูตรเด็ด เมนูแนะนำจาก Sourdough
1. Sourdough Bread
ส่วนผสม
- แป้งขนมปัง 175 กรัม
- แป้งโฮลวีทแบบละเอียด 50 กรัม
- Sourdough Starter (ยีสต์ธรรมชาติ) 50 กรัม
- น้ำสะอาด 170 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- โรสแมรี ตามชอบ
วิธีทำ Sourdough Bread
Day 1
- ให้อาหาร Starter ในอัตราส่วน 1:5:5 Starter 5 กรัม น้ำและแป้งอย่างละ 25 กรัม
- เมื่อคนเข้ากันดีแล้ว ให้นำใส่ขวดโหล ปิดฝา ใช้ปากกาขีดวัดระดับไว้ และตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- เท Starter ที่โตเต็มที่ 50 กรัมลงในถ้วย ผสมน้ำเปล่า 170 กรัม คนจนเข้ากัน เติมแป้ง 175 กรัม
- คนทั้งหมดจนเข้ากัน จากนั้นคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ทิ้งไว้ประมาณ 45 นาที
- ครบ 45 นาทีแล้วให้เติมเกลือลงไป นวดแป้งให้เข้ากันโดยการยกขอบแป้งด้านหนึ่งขึ้นและพับทบไปฝั่งตรงข้าม 4 ครั้ง ครบรอบวงกลมเรียกว่า 1 เซต เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี ให้คลุมด้วยผ้าหมาด 30 นาที
- ใส่โรสแมรีลงไป นวดแป้งทั้งหมด 4 เซต เมื่อนวดเสร็จในแต่ละเซตให้คลุมด้วยผ้าหมาด พักไว้ 30 นาที แต่ในเซตที่ 4 ให้พักแป้งไว้ 2 ชั่วโมง
- ครบ 2 ชั่วโมง ให้ใช้เทคนิค Coil Fold สอดมือเข้าไปด้านล่างของแป้ง ยกแป้งขึ้นมาและปล่อยให้แป้งพับทบด้วยตัวเอง ทำทั้งหมด 4 ด้าน
Tips : ภายใน 7 ชั่วโมง Starter จะโตเต็มที่
วิธีการขึ้นรูปขนมปัง
- ใช้ที่ตัดโดช่วยขึ้นรูปขนมปัง ทำจนผิวของแป้งเริ่มตึง จากนั้นนำชามครอบไว้ พักแป้งทิ้งไว้ 30 นาที
- เตรียมชามสำหรับใส่แป้ง โดยโรยแป้งข้าวเจ้าใส่ไว้รอบชาม
- โรยแป้งข้าวเจ้าด้านบน กลับด้านแป้ง ยืดแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยม พับแป้งด้านล่าง ซ้าย ขวา และบนเข้าหากันตามลำดับ
- ใช้ที่ตัดโดช่วยขึ้นรูปขนมปัง ทำจนผิวของแป้งเริ่มตึง ระวังอย่าให้ขาด เมื่อผิวเริ่มตึงให้โรยด้วยแป้งข้าวเจ้าให้ทั่ว กลับด้าน ค่อย ๆ วางลงในชาม โรยแป้งรอบ ๆ อีกเล็กน้อย จากนั้นห่อด้วยพลาสติกฟิล์ม เก็บไว้ในตู้เย็น 12-18 ชั่วโมง
Day 2
- อบหม้อเหล็กหล่อ 250 องศา 30 นาที
- นำขนมปังที่เตรียมไว้มาโรยแป้งข้าวเจ้า ใช้นิ้วกด หากแป้งคืนเร็วและมีรอยนิ้วบาง ๆ สามารถนำแป้งออกจากชาม กรีดผิวขนมปังเป็นรูปครึ่งวงกลม
- ใส่ขนมปังลงในหม้อ ฉีดน้ำเบา ๆ ปิดฝา นำเข้าเตาอบ
- อบครั้งแรกที่อุณหภูมิ 250 องศาในเวลา 23-25 นาที
- นำขนมปังออกจากหม้อ อบครั้งที่สองที่อุณหภูมิ 230 องศาในเวลา 15-20 นาที
- ทิ้งไว้ให้เย็น 1-2 ชั่วโมง ก็จะสามารถตัดรับประทานได้
ขอขอบคุณสูตรจาก Learn With Me
2. French Toast with Cream Cheese Filling
ส่วนผสม
- ขนมปัง sourdough 1 ชิ้น
- ไข่ไก่ 3 ฟอง
- นมสด 200 มิลลิลิตร
- ครีมชีส (แบบ Light) 250 กรัม
- เมเปิลซีรัป 2 ช้อนโต๊ะ
- สตรอว์เบอร์รีหั่นเต๋า 4 ลูก
- เนยสดจืด 30 กรัม
- เมเปิลซีรัป (สำหรับราด) ตามชอบ
- สตรอว์เบอร์รี (สำหรับกินคู่) ตามชอบ
- น้ำตาลไอซิง (สำหรับโรย) ตามชอบ
วิธีทำ French Toast with Cream Cheese Filling
- หั่นขนมปังเป็นชิ้นหนาประมาณ 3 นิ้ว จากนั้นหั่นครึ่งอีกที โดยไม่ให้ขนมปังขาดจากกัน
- ทำไส้ครีมชีสโดยการใส่ครีมชีสลงไปในชามตามด้วยเมเปิลซีรัป และสตรอว์เบอร์รีหั่นเต๋า ใช้พายยางคนส่วนผสมให้เข้ากัน
- ตักไส้ครีมชีสใส่ในขนมปังที่หั่นไว้
- ตอกไข่ใส่ชามผสม เทนมสดตามลงไป ใช้ตะกร้อมือตีให้เข้ากัน จากนั้นเทใส่ถาดเตรียมไว้
- นำขนมปังจุ่มลงในไข่ทั้งสองด้านให้ทั่ว โดยจุ่มประมาณด้านละ 10 วินาที เพื่อให้ไข่ซึมเข้าไปด้านใน
- ตั้งกระทะเทฟลอน ไฟอ่อน ใส่เนยลงไป รอจนเนยละลายและร้อน นำขนมปังลงไปทอดด้านหนึ่งก่อน คอยพลิกดูว่าสีเป็นสีน้ำตาลอ่อน ๆ จากนั้นพลิกอีกด้านแล้วทอดให้ได้ที่
- จัดจาน ตกแต่งด้วยสตรอว์เบอร์รี และราดด้วยเมเปิลซีรัปตามชอบ พร้อมเสิร์ฟ
ขอขอบคุณสูตรจาก Bellissimo
3. ขนมปังซาวโดวจ์ อะโวคาโด และแซลมอนรมควัน
ส่วนผสม
- ขนมปังซาวโดวจ์ 2 แผ่น
- แซลมอนรมควัน 80 กรัม
- อะโวคาโด 1 ลูก
- เลมอนหรือมะนาว ½ ลูก
- เคเปอร์
วิธีทำขนมปังซาวโดวจ์ อะโวคาโด และแซลมอนรมควัน
- ปิ้งขนมปัง โดยใช้เครื่องปิ้งหรืออบโดยใช้ฝาอบ จนกรอบ
- ผ่าครึ่งอะโวคาโด จากนั้นเอาไส้ออกและตักเนื้อใส่ถ้วย ใช้ส้อมบดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยพริกไทย มะนาวหรือเลมอน คนให้เข้ากัน
- ตักอะโวคาโดที่ปรุงรสแล้วลงบนขนมปัง
- จัดวางแซลมอนรมควันลงด้านบน โรยเคเปอร์ไว้ด้านบนอีกที
ขอขอบคุณสูตรจาก Pingping
4. แพนเค้กนุ่ม ๆ จาก Sourdough Discard
ส่วนผสม
- แป้งอเนกประสงค์ 225 กรัม
- น้ำตาลทรายแดง 40 กรัม
- ผงฟู 8 กรัม
- เบกกิ้งโซดา 6 กรัม
- เกลือ 3 กรัม
- นม 215 กรัม
- ไข่ 1 ฟอง
- Sourdough Discard 145 กรัม
วิธีทำแพนเค้กนุ่ม ๆ จาก Sourdough Discard
- ผสมแป้งอเนกประสงค์ เบกกิ้งโซดา น้ำตาลทรายแดง ผงฟู และเกลือเข้าด้วยกัน
- ใส่นม ไข่ และ Sourdough Discard ที่เตรียมไว้ คนให้เนื้อเนียนเข้ากัน จากนั้นห่อด้วยพลาสติกฟิล์มทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาทีในอุณหภูมิห้องปกติ
- ตั้งกระทะเทฟลอน ไฟปานกลาง ทาเนยบาง ๆ ตักส่วนผสมแพนเค้กประมาณ 1/3 ถ้วยใส่ลงในกระทะ รอ 2-3 นาที จากนั้นจึงกลับด้าน และรอจนกว่าจะสุก
- เมื่อสุกแล้วตักแพนเค้กใส่จาน จัดหน้า พร้อมรับประทาน
ขอขอบคุณสูตรจาก Joshua Weissman
เป็นยังไงกันบ้างคะ กับประวัติ วิธีทำ รวมถึงสูตรเมนูแนะนำง่าย ๆ จาก Sourdough น่าสนใจมาก ๆ เลยใช่ไหมคะ สำหรับถ้าใครที่อยู่บ้านว่าง ๆ หรืออยากลองทำขนมปัง ก็สามารถทำตามได้เลยนะคะ รับรองว่านอกจากจะได้กินขนมปังอร่อย ๆ พร้อมกับคุณค่าทางสารอาหารแล้ว เพื่อน ๆ จะได้ทักษะการทำขนมเพิ่มขึ้นเป็นของแถมอีกแน่นอนค่าา~
