"ดีเซ็นทรัลไลเซชัน" (Decentralization) แปลว่าการกระจายอำนาจ ในบริบทนี้ใช้เพื่อวิพากษ์รสชาติอาหารในเมืองหลวงสร้างกรอบการกินจนทำให้ลิ้นของเราแคบลงอย่างไม่รู้ตัว
.
ถ้าเทียบภาพอย่างสุดโต่งก็เหมือนกับการแบ่งพื้นที่ปกครอง 12 เขต จากภาพยนตร์เรื่อง Hunger Games ที่ทุกเขตผลิตสิ่งต่าง ๆ และส่งเข้าสู่แคปิตอล ส่วนแคปิตอลก็มากำหนด 12 เขตอีกครั้งว่าต้องใช้ชีวิตอย่างไร
.
แต่เรื่องของรสชาตินั้นหลากหลายไม่ควรจะจำกัดไว้อยู่แค่ขอบเขตเมืองหลวง ตามความนิยมกระแสหลัก หรือเพราะการตลาดที่ขายง่ายกว่า สิ่งที่ทำได้คือการเปิดใจให้กับรสชาติจากต่างจังหวัด เหมือนกับคำที่ว่า “กินให้รู้ว่าเขาอยู่อย่างไร”
.
ข้อมูลจากสำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้าในปี 2566 ชี้ให้เห็นภาพชัดเจน: กรุงเทพฯ และปริมณฑลมีร้านอาหารเพียง 22.25% ของจำนวนร้านทั้งประเทศ แต่สร้างรายได้ถึง 87.91% ของรายได้ทั้งหมด สะท้อนการกระจุกตัวของอำนาจทางเศรษฐกิจด้านอาหารอย่างรุนแรง ตัวเลขนี้สะท้อนให้ช่องว่างโอกาสของร้านอาหารในกรุงเทพและร้านอาหารในต่างจังหวัด ไม่ว่าจะเพราะจำนวนประชากรในกรุงเทพมหานคร หรือ รายได้ที่มากกว่า
.
1. เศรษฐกิจเปลี่ยนรส
เรื่องก็คือว่าคุณไปเที่ยวเชียงใหม่และสามารถกินอาหารเหนือที่รสชาติกลมกล่อมเหมือนอาหารที่กรุงเทพฯ ได้ เช่นเดียวกับที่คุณกินอาหารอีสานแต่ดันหวานกว่ารสเปรี้ยวเผ็ด คุณกินแกงใต้ที่คนใต้บอกไม่หรอยเพราะรสชาติเครื่องแกงไม่ถึง
.
เพราะการเติบโตของเศรษฐกิจที่มีศูนย์กลางคือกรุงเทพและยังคงรวมศูนย์มาจนถึงปัจจุบัน ทำให้โอกาสของจังหวัดอื่น ๆ คือการขายให้กับคนกรุงเทพฯ ผ่านการท่องเที่ยวและการพักผ่อน
.
จากสำนักงานสถิติแห่งชาติปี 2566 กทม. และปริมณฑลมีรายได้เฉลี่ย 39,087 บาท/เดือน โดยค่าใช้จ่ายด้านอาหารและเครื่องดื่มในกทม. สูงถึง 10,447 บาท/เดือน เมื่อลูกค้ากทม.มีกำลังจ่ายสูง ร้านอาหารจึงพยายามเข้าถึงและการจับตลาดนี้จึงไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่
.
นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยเกี่ยวกับความกลัวในการกินอาหารใหม่ๆ (Food Neophobia) จาก Knaapila et al. (2007) อธิบายว่าคนที่ไม่ชอบอาหารหรือรสชาติใหม่ๆ มักจะตัดสินใจหลีกเลี่ยงอาหารเหล่านั้นโดยสัญชาตญาณตั้งแต่ครั้งแรกที่เห็นหรือได้กลิ่น และต้องกินอาหารนั้นอย่างน้อย 8-15 ครั้ง เพื่อที่จะเริ่มคุ้นเคยกับรสชาติใหม่
.
เรื่องนี้ส่งผลต่อรสชาติอาหารโดยตรง เพื่อให้ขายคนจากภาคกลางได้ง่ายขึ้น การปรับรสชาติให้ตรงกับความชอบของคนภาคกลาง คนกรุงเทพ จึงกลายเป็นเรื่องที่ต้องทำอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
.
ดังนั้นการปรับรสชาติให้เป็นกรุงเทพฯ มากขึ้น จึงกลายเป็นการช่วยสร้างประสบการณ์ที่คุ้นเคยให้กับผู้กินให้เปิดใจรับประทานได้ง่ายกว่า แถมยังป้องกันความคาดหวังทางด้านรสชาติ การรีวิวร้านด้วยคะแนนไม่ดี เพราะเรื่องเหล่านี้มักจะถูกตัดสินจากรสนิยม ความชอบส่วนตัว ซึ่งได้รับอิทธิพลสะสมจากรสชาติที่กินมาตั้งแต่เด็ก
.
คำถามสำคัญก็คือว่า รสชาติแบบกรุงเทพนั้นแตกต่างจากรสในต่างจังหวัดอย่างไร ?
.
2. สร้างรสกลมกล่อมครองใจชนชั้นกลาง
ด้วยบทบาทของชนชั้นกลางที่ขยายตัวขึ้นหลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อต้องมีพื้นที่เพื่อบ่งบอกถึงความเป็นชนชั้นกลาง ทำให้การกินกลายเป็น 1 ในเครื่องมือของการแสดงออกเพื่อแยกชนชั้นกลางออกให้ชัดเจนมากขึ้น
.
จากหนังสือปฎิวัติที่ปลายลิ้น ของชาติชาย มุกสง อธิบายว่าหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองในปี 2475 รัฐบาลไทยได้ใช้นโยบายด้านอาหารเป็นเครื่องมือทางการเมืองในการควบคุมและพัฒนาประชากร โดยรณรงค์ให้คนไทยบริโภคโปรตีนมากขึ้นและลดการกินข้าว ผ่านการโฆษณาชวนเชื่อ การบังคับใช้กฎหมาย ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการกินอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะการปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารไทยให้ "กลมกล่อม"
.
คำอธิบายเรื่องการกินจาก มรว. คึกฤทธิ์ เคยอธิบายความหมายของ “กับข้าว” ไว้ว่าเป็นอาหารที่ทำให้สามารถกินข้าวได้มากขึ้น มีรสหลักคือเผ็ดและเค็ม
.
หลัง 2475 เกิด “กองส่งเสริมอาหาร” เพื่อปรับการกินของคนไทยให้เป็นวิทยาศาสตร์ ถูกตั้งขึ้นหลังจากการเข้ามาของคณะราษฎร์ ประกาศของกองส่งเสริมอาหารในเวลานั้น “การกินกับมาก กินไม่เผ็ดจัด กินข้าวเจ้าแต่พอควร ย่อมบำรุงรักษาสุขภาพไว้ได้ดี” ทำให้เราเห็นถึงแนวทางที่ต้องการเปลี่ยนการกินของคนไทย
.
ต่อมาหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เกิดการสร้างรสชาติใหม่ให้เข้าถึงชนชั้นกลางได้ง่ายขึ้น จากนโยบายที่ต้องการให้คนไทยกินรสชาติที่กลมกล่อม
.
โดยมี 3 ปัจจัยสนับสนุนได้แก่
1.)ความกลมกล่อมเคยเป็นรสชาติของอาหารชาววัง เป็นวัฒนธรรมของชนชั้นสูงที่ถูกนำมาปรับจึงเข้าถึงชนชั้นกลางได้ง่าย
2.)การรณรงค์จากรัฐที่ต้องการปรับการกินให้คนไทยกินครบ 5 หมู่ ชี้ให้เห็นโทษของการกินรสจัดมากเกินไป
3.)การผลิตน้ำตาลภายในประเทศที่มากเกินความต้องการ ซึ่งที่ส่งผลต่อการปรุงรสของคนไทยในภายหลัง
.
ส่วนการปรุงหวานของคนไทยเป็นผลจากนโยบายรัฐบาลในช่วงทศวรรษ 2500 ที่ต้องการแก้ปัญหาน้ำตาลล้นตลาด โดยมีหลักฐานคือการออกพระราชบัญญัติอุตสาหกรรมน้ำตาลทราย พ.ศ. 2504 ที่ต้องการให้คนไทยบริโภคน้ำตาลมากขึ้น ผ่านการให้ราคาพิเศษแก่อุตสาหกรรมในการซื้อน้ำตาล
.
คนไทยจึงเริ่มติดหวานอย่างไม่รู้ตัวเพราะน้ำตาลถูกใช้มากขึ้นประกอบอาหาร ขนม บ้างอธิบายว่าเนื่องจากคุ้นชินกับรสหวานตั้งแต่เด็กทำให้เรากินหวานมากขึ้นอย่างไม่รู้ตัว ซึ่งแน่นนอนว่าการขยายตัวของความหวานก็เริ่มต้นขึ้นในเมืองหลวงเช่นกัน
.
จากนั้นรสชาติกลมกล่อมเป็นที่นิยมในหมู่คนกรุง รสชาตินี้เน้นความสมดุล ไม่เผ็ดจัด ไม่เค็มจัด ไม่หวานจัด แต่หวานนำ ครบถ้วนด้วยรสพื้นฐานและเผ็ดอย่างพอดี ซึ่งถือเป็นการปรับภูมิทัศน์เรื่องการกินของคนไทยและคนกรุงเทพอย่างรุนแรง (ช่วงหลังอาจมีรสหวานมากขึ้นตามเรื่องที่อธิบายไป)
.
ภาคกลางจึงกินรสชาติกลมกล่อมหนักกว่าภาคอื่น เนื่องจากการเป็นศูนย์กลางของการปกครองและการเผยแพร่แนวคิดเรื่องการกินจากรัฐบาล ต่างจากเอกลักษณ์รสชาติที่ยังคงอยู่ในต่างจังหวัดเช่น ภาคเหนือ เค็ม มัน หอมเครื่องเทศ
ภาคอีสานเผ็ด เปรี้ยว เค็ม
ภาคใต้: เผ็ดร้อน เค็ม หอมเครื่องเทศ
.
ด้วยเหตุนี้เองทำให้รสชาติจากต่างจังหวัด ไม่สามารถเข้าถึงคนกรุงเทพได้ และลิ้นของคนกรุงเทพก็ไม่สามารถไปถึงต่างจังหวัดได้ เนื่องจากลิ้นของคนกรุงเทพนี้ถูกจับจองด้วยคำว่ากลมกล่อมเสียแล้ว
.
3. เมื่อเงินนำ ลิ้นก็ต้องตาม
เมื่ออิทธิพลของลิ้นจากกรุงเทพส่งผลมาถึงรสชาติในต่างจังหวัด “เนื่องจากการปรับให้ถูกใจนั้นง่ายกว่าการอธิบายให้เข้าใจ” รสชาติที่เคยเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องที่จึงเริ่มเบี่ยงเข้าหาค่ากลมกล่อมมากขึ้น เพราะต้องขายนักท่องเที่ยว และขยายตลาดไปยังเมืองใหญ่ ผลที่ตามมาจึงกลายเป็นว่ารสชาติแบบท้องถิ่นนั้นเริ่มเลือนลาง ล้มหายตายจากไปบ้าง และถูกแทนที่ด้วยอาหารที่ถูกทำให้มีรสกลาง ๆ มากขึ้น แต่กลับขาดซึ่งเอกลักษณ์ของท้องถิ่นนั้น ๆ
.
ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้าปี 2566 แสดงให้เห็นว่าผู้ประกอบการร้านอาหารขนาด Micro และ S มีสัดส่วนถึง 99.83% ของธุรกิจร้านอาหารทั้งหมด ซึ่งอาจจะต้องปรับตัวเพื่อให้รสชาติสามารถขายคนกลุ่มใหญ่อย่างประชากรในกรุงเทพได้
.
เรื่องนี้ไม่ได้ส่งผลแค่กับรสชาติ แต่ส่งผลมาถึงวิธีคิดในการพัฒนาวัตถุดิบอีกและความหลากหลายที่จะเกิดขึ้นกับร้านอาหารรายย่อยอีกด้วยเพราะเมื่อทุกคนเริ่มโฟกัสที่จะทำให้ได้บางอย่างที่เหมือนกันหมด เอกลักษณ์ที่เด่นที่สุดของจานนั้น ๆ ก็จะเริ่มหายไป
.
กลมกล่อม หรือ กลบกลืน วัตถุดิบท้องถิ่น?
อาหารใกล้ตัวอย่างผัดกะเพรา แม้จะอยู่กินกับคนไทยมาอย่างยาวนาน แต่เรื่องน่ากังวลเล็ก ๆ ก็คือเราสนใจวัตถุดิบที่แสดงถึงความพรีเมียม การปรุงที่ทำให้ได้รสชาติแบบที่ต้องการ มากกว่าวัตถุดิบที่ทำให้อาหารจานนั้นยังคงความเป็นเอกลักษณ์ ชูจุดเด่นของเมนูนั้น ๆ
.
เช่นเนื้อหมูพรีเมียม เนื้อวัวพรีเมียม ถูกเติมลงไปในผัดกะเพรา แต่เรื่องน่าเศร้าใจก็คือใบกะเพรานั้นกลับมีคุณภาพลดลงทั้งความหอมฉุน อันเป็นเอกลักษณ์ กลับถูกแทนที่ด้วยะเพรา ใบใหญ่ อวบน้ำ แต่ขาดรสชาติ เมื่อ ใส่มากเข้าก็กลายเป็นกลิ่นเหม็นเขียวเสียอีก
.
จากแนวคิดของ Pierre Bourdieu นักสังคมวิทยาชาวฝรั่งเศสที่ชี้ให้เห็นอีกมุมหนึ่งว่า รสนิยมทางอาหารเป็นส่วนหนึ่งของการบ่งบอกสถานะทางสังคม ชนชั้นกลางเลือกที่จะรับประทานอาหารที่สะท้อนความสมดุล ความประณีต ด้วยการกินที่ต้องการบ่งบอกสถานะอะไรบางอย่างนี้เองจึงทำให้เกิดพื้นที่เบลอ ๆ ระหว่างสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญกับสิ่งเสริมเติมแต่งที่มาแย่งความสนใจ
.
4. กระจายอำนาจทางรสชาติ
นอกจากตำรวจจะตั้งด่านตรวจแล้ว ก็ยังตรวจอาหารอีกด้วย “สิ่งที่ฉันกินคือสิ่งที่ถูกต้อง” สูตรคนอื่นแบบคนอื่นคือผิด กลายเป็นว่าหลายครั้งเราติดกรอบกับสิ่งที่เรารู้จัก จนลืมตั้งคำถามต่อสิ่งที่ตัวเองรู้ แถมยังเอาไม้บรรทัดนั้นมาขีดเส้นถูกผิดเสียอีก
.
อาหารเป็นสิ่งที่มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา แถมความเป็นท้องถิ่น วัฒนธรรมการกิน ก็ยังคงหลากหลายและเป็นเอกลักษณ์ บางครั้งก็แฝงไปด้วยเรื่องเล่าและประวัติศาสตร์ของแต่ละชุมชน
.
“การกระจายรสชาติ” จึงเป็นเรื่องของการลดความยึดติดกับรสชาติที่รู้จักเพื่อที่จะ ไม่พลาดโอกาสในการเรียนรู้วัฒนธรรมอื่น ๆ ที่ต่างออกไป (ปัจจุบันกระแสการท่องเที่ยวแบบเข้าไปอาศัยอยู่ ไปเป็นส่วนหนึ่งกับคนในพื้นที่กำลังได้รับความนิยมมากขึ้น เรื่องการกินแบบชาวบ้านจึงเพิ่มความน่าสนใจตามไปด้วย)
.
การวิจารณ์อาหารด้วยความใจกว้าง จะช่วยให้เรามีมุมมองที่เปิดกว้างมากขึ้นต่อความหลากหลายของอาหารและวัฒนธรรม ไม่ใช่เพียงแค่การตัดสินว่าอาหารนั้น ๆ "ถูก" หรือ "ผิด" เพียงเพราะไม่เป็นไปตามความคาดหวังรสชาติที่เราคุ้นเคย
.
5.บทสรุปของกำแพงทางรสชาติ
ถ้าพูดเรื่องกำแพง คงมิบังอาจมองข้ามกำแพงในมังงะเรื่อง Attack on Titan ไปได้ เรื่องคร่าว ๆ ก็คือที่ภายนอกกำแพงนั้นมีส่งมีชีวิตที่เรียกว่าไททันอยู่ ซึ่งไททันนั้นกินสิ่งมีชีวิตอื่นเป็นอาหาร ด้วยขนาดตัวคนที่ไม่สามารถสู้ไททันได้เลย ทำให้มนุษย์เลือกจากสร้างกำแพงขนาดใหญ่ เพื่อกันไททัน แต่ในทางตรงกันข้ามก็เกิดคำถามที่น่าสนใจว่ากำแพงกลายเป็นสัญญะที่แยกเราออกจากอะไรบ้าง
.
ภายในเรื่อง Attack on Titan นั้นกำแพงขนาดสูงใหญ่ ประหนึ่งกำแพงเมืองจีนซ้อนกันประมาณ 5ภ ชั้น นอกจากใช้กันมนุษย์จากไททันแล้ว ยังแสดงถึงคุณค่าที่ไม่เท่ากันของคนอีกด้วย เมื่อกำแพงชั้นนอกสำหรับชาวบ้าน ชั้นในสำหรับคนที่มีบทบาทในสังคม พูดง่าย ๆ ก็คือแบ่งชนชั้นของประชาชน
.
กำแพงจึงหมายถึงเขตการปกครองและการควบคุม ภาพนี้เองคล้าย ๆ กับรสนิยมการกินที่เกิดขึ้นภายในกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นกำแพงที่มีอยู่ รู้สึกได้ แต่มองไม่เห็น เพราะเกิดจากอิทธิพลของปัจจัยทางเศรษฐกิจและสังคม มีอำนาจในการกำหนดและควบคุมภูมิทัศน์ด้านอาหารของประเทศไทย
.
Food Security ที่ไม่ค่อย Security
เพราะพึ่งพาอาหารเพียงไม่กี่อย่างมากเกินไป เหมือนการหวังพึ่งพากำแพงของชาวเมืองเนื่องจากคิดว่าไททันไม่สามารถทะลุทะลวงเข้ามาได้ ในทำนองเดียวกัน มาตรฐานรสชาติตามรสนิยมของกรุงเทพฯ อาจให้ความรู้สึกเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันทางอาหาร แต่ก็ละเลยความหลากหลายของวัตถุดิบและอาหารท้องถิ่น
.
ใจกว้างทางการกิน
เรื่องจริงนั้นไม่มีแคทนิส เอฟเวอร์ดีน หรือ เอเรน เยเกอร์ ที่เป็นตัวละครเอกผู้นำการปลดแอกของทั้งสองเรื่องที่หยิบยกมา เช่นเดียวกับการกระจายอำนาจในด้านอื่น ๆ ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน การรวมศูนย์นั้นลดความหลากหลาย แถมบางครั้งยังเชื่องช้าจนไม่ทันเพื่อน ความพยายามนั้นเต็มที่แล้ว แต่ด้วยกรอบของอำนาจที่ถูกรวมศูนย์ไว้ก็อาจจะทำให้เราต้องอยู่ในกรอบกันต่อไป ส่วนการรวมศูนย์ทางลิ้นนั้นก็ทำให้คุณตกหล่นประสบการณ์ใหม่ ๆ หรือการค้นพบที่หลากหลายมากได้เช่นกัน
.
"คำถามที่ต้องถามต่อไปคือ เมื่อรสชาติในกรุงเทพกำลังครอบงำการกินของคนไทย เราจะรักษาความหลากหลายของรสชาติท้องถิ่นไว้ได้อย่างไร?
.
ทางออกอาจไม่ใช่การปฏิเสธรสชาติกลมกล่อมที่เป็นที่นิยมในกรุงเทพ แต่เป็นการสร้างพื้นที่ให้รสชาติที่แตกต่างได้อยู่ร่วมกัน การทำความเข้าใจที่มาที่ไปของรสชาติแต่ละถิ่น และการเปิดใจยอมรับว่าไม่มีรสชาติใดที่ 'ถูก' หรือ 'ผิด'
.
เพราะในท้ายที่สุด อาหารไม่ได้มีหน้าที่เพียงแค่เติมเต็มความอิ่มท้อง แต่ยังเป็นตัวแทนของวัฒนธรรม วิถีชีวิต และภูมิปัญญาที่สั่งสมมา การปล่อยให้รสชาติถูกกำหนดจากศูนย์กลางเพียงแห่งเดียว อาจทำให้เราสูญเสียมรดกทางวัฒนธรรมที่มีค่านี้ไปอย่างน่าเสียดาย
.
#ลิ้นกรุง #รสชาติท้องถิ่น #อาหารไทยดั้งเดิม #วัฒนธรรมอาหาร #กินเที่ยวต่างจังหวัด #Wongai #WongnaiStory
.
Reference
ชาติชาย มุกสง. ปฎิวัติที่ปลายลิ้น ปรับแต่งรสชาติอาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475. ศิลปวัฒนธรรม.
ชาติชาย มุกสง. ปฎิวัติที่ปลายลิ้น ปรับแต่งรสชาติอาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475. ศิลปวัฒนธรรม. https://www.silpa-mag.com/culture/article_51546
รายงานสรุปผลที่สำคัญ การสำรวจภาวะเศรษฐกิจและสังคมของครัวเรือน พ.ศ. 2566. สำนักงานสถิติแห่งชาติ, กระทรวงดิจิทัลเพื่อเศรษฐกิจและสังคม.
สถานการณ์ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มในประเทศไทย: "ความท้าทาย และการปรับตัว เพื่อความอยู่รอดของร้านอาหารและเครื่องดื่ม". (2566). กลุ่มพัฒนาเศรษฐกิจบริการ, กองนโยบายการสร้างความเข้มแข็งทางการค้า. สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า.
Bourdieu, P. (1984). Distinction: A social critique of the judgement of taste. Harvard University Press.
Van Esterik, P. (2008). Materializing Thailand. Berg Publishers.
Wilk, R. R. (2006). Fast Food/Slow Food: The cultural economy of the global food system. AltaMira Press.
Johnston, J., & Baumann, S. (2015). Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape (2nd ed.). Routledge.
Knaapila, A., Tuorila, H., Silventoinen, K., Keskitalo, K., Kallela, M., Wessman, M., Peltonen, L., Cherkas, L. F., Spector, T. D., & Perola, M. (2007). Food Neophobia shows heritability and associations with personality traits. Physiology & Behavior, 91(5), 573–578.
