จะสั่ง “แกงเหลือง” เพื่อนคนใต้ก็มองค้อนใส่ พอเพื่อนได้กิน “แกงส้ม” ก็บอกว่านี่มันไม่ใช่แกงส้มนี่หว่า! เถียงกันไปกันมาอยู่นานสองนานก็ไม่ได้คำตอบสักที ว่าสรุปแล้ว “แกงส้ม” มันต้องเป็นอย่างไร แล้ว “แกงเหลือง” มันมาจากไหนกันนะ คนใต้อย่างเราไม่เห็นจะรู้จัก! แล้วไหง “แกงส้ม” ที่เรากินกันมาตั้งแต่แบเบาะ ถึงได้เคยเดินทางไปสู่อันดับที่ 12 ของเมนูยอดแย่ของโลกไปได้? แล้วคนภาคอื่นเรียกแกงส้มว่า “แกงส้ม” เรียกแกงส้มใต้ว่า “แกงเหลือง” แต่คนใต้เรียกแกงเหลืองว่า “แกงส้ม” และเรียกแกงส้มว่า “แกงส้ม” มันชักจะสับสนอลหม่านไปกันใหญ่แล้วนะคุณน้า!
งั้นมาเทียบให้เห็นกันชัด ๆ ไปเลยว่า ตำรับ “แกงส้ม” ที่เรากินกันมาตั้งแต่เด็กเนี่ย ที่มาที่ไปมันเป็นอย่างไร? แล้ว “แกงส้ม” ที่ว่าส้ม ส้มจากอะไร? แล้วสรุปว่า “แกงเหลือง” กับ “แกงส้ม” มันเป็นแกงไทยจริง ๆ หรือเปล่า?
แกงส้มที่ใช่ แกงเหลืองที่จริงใจ หน้าตาต้องเป็นแบบไหนกันนะคุณน้า
“แกงส้ม” จริง ๆ แล้ว เป็นตำรับอาหารของไทยที่บ้างก็ว่า มาจาก “แกงเหงาหงอด” แกงต่างชาติอย่าง “บุยยาเบส” (Bouillabaisse) ที่เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากโปรตุเกสสู่เมืองไทยตั้งแต่สมัยยังเป็นกรุงศรีอยุธยา จากเดิมที่เป็นซุปรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ พอดัดแปลงแบบไทย ๆ ก็มีการใส่พริก, หอม, กระเทียม, กระชาย เสริมเข้าไป จนกลายเป็นแกงส้มไทยในที่สุด
ขณะเดียวกัน อีกรากหนึ่งเขาก็ว่า เป็นเมนูวัฒนธรรมร่วมของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพื่อนบ้านเราอย่าง “ลาว” ก็มีเมนู “แกงส้ม” เหมือนกัน แกงส้มลาวใช้ซุปไก่เป็นฐาน แล้วเติมเนื้อสัตว์และผักต่าง ๆ หรือ “Asam Rebus” แกงส้มมาเลเซียที่ส่วนผสมแทบจะถอดกันมา แกงส้มที่ชื่อว่าส้ม ก็ด้วยสีของแกง อีกนัยหนึ่ง คำว่า “ส้ม” ใช้กันอย่างแพร่หลายในทุกภาคของไทย หมายถึง รสเปรี้ยว
ความพิเศษของ “แกงส้ม” ก็คือ เป็นแกงที่ไหลลื่นไปตามครัวของแต่ละบ้านอย่างอิสระ เพราะส่วนผสมนั้นหลากหลายไม่จำกัด แต่มีจุดร่วมกันคือ พริกแกงที่มีส่วนประกอบของ พริก, เกลือ, กะปิ และ หอมแดง เสริมด้วยเนื้อปลาบด แล้วเลือกเติมผักสมุนไพรที่มีรสเปรี้ยวต่าง ๆ ตามลงไป เช่น มะขามเปียก, มะนาว, ตะลิงปลิง, มะม่วงเบา ตามมาด้วยผักแถวบ้าน ได้ออกมาเป็นแกงรสเปรี้ยวนำ หวานนิด เค็มอีกหน่อย กินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ สุขภาพดีสุด ๆ เพราะแกงส้มดั้งเดิมนั้น ไม่มีทั้งน้ำมัน ไม่มีทั้งกะทิ เป็นแกงน้ำใสที่ใช้เป็น “ยาแก้ไข้ลม” ในช่วงเปลี่ยนฤดูของคนไทยแต่โบราณอีกต่างหาก
“แกงเหลือง” ล่ะคุณน้า? ก่อนอื่นเลย คนใต้เค้าเรียก “แกงส้ม” กันนะพี่บ่าว แต่เพราะชื่อที่ซ้ำกัน และตัวแกงที่สีออกไปทางเหลืองอย่างเห็นได้ชัด คนภาคอื่น ๆ เลยเรียกกันว่า “แกงเหลือง” อย่างในปัจจุบัน ขึ้นชื่อว่าเป็นแกงใต้ เรื่องความเผ็ดร้อนได้แรงอกย่อมไปสุดกว่า จากตำรากับข้าวในวัง ของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ระบุไว้ว่า เครื่องแกงส้มของภาคใต้ จะประกอบไปด้วย กระเทียม, พริก, เกลือ, กะปิ, ข่า, ตะไคร้, ขมิ้นชันสด และเนื้อปลากุเราเค็ม อีกด้วย แน่นอนว่า สีเหลืองน่าลิ้มลองของแกงส้มใต้ ก็มาจากขมิ้นที่ใส่เสริมเข้าไปนั่นเอง แกงส้มใต้ก็ใช้ผักที่มีรสเปรี้ยวเหมือนของภาคกลาง ที่เห็นกันบ่อย ๆ ก็จะเป็น “หน่อไม้ดอง” ซึ่งมีอิทธิพลมาจากตำรับอาหารแบบชาวกะลันตันอีกทอดหนึ่ง
นอกจากนี้ ถ้าพูดถึงแกงส้มใต้ หรือแกงเหลืองแล้วละก็ น่าจะต้องตีคู่มากับอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็น “แกงเหลืองไข่ปลาเรียวเซียว”, “แกงเหลืองปลากระบอก”, “แกงเหลืองปู” ไปจนถึง “แกงเหลืองไหลบัวกุ้ง”, “แกงเหลืองปลากะพงยอดมะพร้าวอ่อน” สูตรแกงส้มใต้จริง ๆ ก็มี “แกงเหลืองมะละกอ” เหมือนแกงส้มเช่นกัน และยังมี “แกงเหลืองสับปะรด” ที่เรียกได้ว่า เป็นแรร์ไอเท็มที่หากินได้ยากพอสมควรในปัจจุบัน
ความลื่นไหลของ “แกงส้ม” นอกจากเมนูอย่าง “แกงส้มชะอมกุ้ง”, “แกงส้มดอกแค”, “แกงส้มมะรุม”, “แกงส้มแป๊ะซะปลาช่อน” หรือ “แกงส้มผักรวม” แล้ว ยังไปไกลจนเกิดเป็นเอกลักษณ์ที่แตกต่างในอีกหลายจังหวัดด้วย อย่างชลบุรี มี แกงส้มที่มีส่วนผสมของใบมะกรูดและมะเขือเปราะ ที่น่านก็มี “แกงส้มเมือง” ที่ใช้น้ำมะกรูดและใบส้มป่อยเสริมรสเปรี้ยว ขณะที่ประจวบคีรีขันธ์ ก็ใส่ “กะเพรา” เป็นส่วนหนึ่งของแกงส้ม และใช้ “พริกนก” เป็นรสเผ็ดหลักในเมนูจนกลายเป็น “แกงส้มพริกนก” อันโด่งดัง ที่กาญจนบุรีก็มี “แกงส้มญวณ” ที่มีส่วนผสมของมะเขือขื่น เห็นความหลากหลายขนาดนี้แล้ว ทำไมกันนะ ชาวต่างชาติเค้าก็ยังอุตส่าห์ ยกให้ “แกงส้ม” บ้านเรา เป็นหนึ่งในแกงยอดแย่ไปได้?
เรื่องของอาหาร เป็นเรื่องของการเดินทางที่ไม่มีที่สิ้นสุดจริง ๆ จะมานั่งตามหาว่า “แกงส้ม” และ “แกงเหลือง” แท้จริงแล้วเป็นของไทยจริง ๆ หรือไม่นั้น ก็คงตอบได้ยาก เพราะสูตรแกงส้ม ถ้าให้กางออกมา อาจได้เป็นหนังสือหนา ๆ สักเล่มก็เป็นได้
ขณะเดียวกัน บรรดาวัตถุดิบหลายอย่างในแกงส้ม แอบบอกว่าไม่ได้เป็นพืชไทยแท้อยู่หลายอย่างเหมือนกันนะ เราเลยไม่สามารถสรุปได้ว่า “แกงส้ม” เป็นแกงไทยแท้ แต่ที่แน่ ๆ แกงส้มยืนหนึ่งผ่านกาลเวลามาได้ยาวนานขนาดนี้ ก็เพราะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของมันล้วน ๆ นั่นล่ะ ว่าแต่ เพื่อน ๆ เป็น #ทีมแกงส้ม สีส้มเปรี้ยวจับใจ หรือ #ทีมแกงเหลือง แกงส้มใต้รสจัดจ้านกันนะ?
แกงส้มที่น่าสนใจมีอะไรบ้าง
แกงส้มผักรวม
แกงส้มดอกแค
แกงส้มไหลบัว
แกงส้มมะรุม
แกงส้มชะอมกุ้ง
แกงส้มแป๊ะซะ
แกงส้มเมือง ของ น่าน
แกงส้มญวณ ของ กาญจนบุรี
แกงส้มพริกนก ของ ประจวบคีรีขันธ์
แกงส้มผักกระชับ ของ ระยอง
แกงส้มหยวกกล้วยเถื่อนหมูสามชั้น ของ ชุมพร
แกงเหงาหงอด ของ อยุธยา
แกงส้มผักกระเฉดชะลูดน้ำใส่กุ้งแม่น้ำ ของ ปราจีนบุรี
แกงส้มมะตาด จาก ราชบุรี
แกงเหลืองที่น่าสนใจมีอะไรบ้าง
แกงเหลืองปลากะพงยอดมะพร้าวอ่อน
แกงเหลืองหน่อไม้ดอง
แกงเหลืองปลากระบอก
แกงเหลืองไข่ปลาเรียวเซียว
แกงเหลืองไข่ปู
แกงเหลืองสับปะรด
แกงเหลืองมะละกอกุ้งสด
แกงเหลืองมันขี้หนู
สูตรแกงส้ม VS สูตรแกงเหลือง
พริกสด หรือ พริกแห้ง
กะปิเกลือ (อาจใช้น้ำปลาก็ได้)
หอมแดง
กระชาย
น้ำมะขามเปียก
น้ำตาลปี๊บ
ผักรวมตามใจชอบ
เนื้อปลา หรือกุ้ง
สูตรแกงเหลือง
พริกขี้หนูสด หรือ พริกขี้หนูแห้ง
กะปิ
เกลือ
กระเทียม
ขมิ้นชัน
มะนาว
ผักรวมตามใจชอบ
เนื้อปลา หรืออาหารทะเลอื่น ๆ
วัตถุดิบแกงส้มและแกงเหลือง มาจากไหนกันบ้าง?
พริก มีต้นกำเนิดในประเทศเม็กซิโก มะนาว มีต้นกำเนิดในประเทศอินเดีย กระเทียม และ หอมแดง มีต้นกำเนิดในโซนกลางของเอเชีย กะปิ เป็นของไทย กระชาย, มะขาม, ขมิ้น, ข่า, ตะไคร้ มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ข้อมูลทางโภชนาการของแกงส้ม และ แกงเหลือง ปริมาณ ต่อ 100 กรัม
แกงส้ม
ให้พลังงาน 49 kcal
โปรตีนประมาณ 5 กรัม
แกงเหลือง
ให้พลังงาน 40 kcal
โปรตีนประมาณ 7 กรัม
