เคยสงสัยกันไหมว่าการเลือกว่าจะกินอะไร หรือไม่กินอะไรถึงกลายเป็นปัญหา เช่นเมื่อคุณกินข้าวมากกว่ากับ ก็จะได้รับเสียงเตือนว่า “กินกับบ้าง อย่ากินแต่ข้าว” เรื่องนี้หากมองเพียงผิวเผินก็คงไม่มีอะไรน่าสนใจเพราะบ้านไหนก็คงเป็น
.
แต่คำถามสำคัญก็คือ เมื่อเราเข้าใจกันมาตลอดว่าความชอบ รสนิยมของลิ้นนั้นเป็นเรื่องปัจเจก แต่ทำไมสังคมถึงมีส่วนที่สามารถกำหนดให้เรากิน หรือไม่กินอะไร แถมเรื่องนี้ส่งผลต่อเรามากกว่าที่คิด
.
Wongnai Story EP.142 เรื่องราวที่รัฐกำหนดให้คนไทยต้องกินกับ (โปรตีน) ให้มากกว่าข้าว ซึ่งเปลี่ยนวิธีคิดเรื่องโภชนาการของคนไทยไปตลอดกาล
.
1.) “กับ” ทำให้กินข้าวได้เยอะ
การกินในอดีตของไทยก่อน 2475 นั้นเป็นอย่างไร มรว. คึกฤทธิ์ เคยอธิบายความหมายของอาหารไทยชนิดหนึ่งอย่าง “กับข้าว” ไว้ว่าเป็นอาหารที่ทำให้สามารถกินข้าวได้มากขึ้น ในอดีตการกินของคนไทยมีรสหลักคือเผ็ดและเค็ม บางอาหารจะเพิ่มรสเปรี้ยวเป็นรสที่ 3 ยกตัวอย่างเช่น แกงเผ็ด น้ำพริก ปลาเค็ม เป็นต้น โดยทั้งหมดเป็นไปเพื่อทำให้กินข้าวหรือข้าวเหนียวได้มากขึ้น
.
อีกภาพหนึ่งที่ถูกสะท้อนผ่านการกินก็คือส่วนใหญ่ คนที่ต้องใช้แรงมาก หาเช้ากินค่ำ จะกินอาหารที่มีรสจัดกว่าเพื่อให้สามารถกินข้าวได้มากกว่า
.
2.) กินข้าวมาก ขาดสารอาหาร
“สังคมไทยในอดีตเรื่องโภชนาการคนรู้น้อยมาก แล้วทำให้เกิดปัญหาสุขภาพต่างๆ ตามมา”คำพูดที่อาจารย์สง่า ดามาพงศ์ ให้สัมภาษณ์ไว้เมื่อไม่นานมานี้ สอดคล้องกับเรื่องการกินในอดีตของคนไทย เพราะเรื่องของเรื่องก็คือในช่วงหนึ่งประชาชนชาวสยามนั้นมีภาวะขาดสารอาหาร เนื่องจากการขาดความรู้เรื่องโภชนาการ
.
ณ ช่วงเวลานั้น หลายบันทึกจากโรงบาลศิริราช (ก่อตั้งปี 2431) โดยนักศึกษาแพทย์ต่างชาติได้ ชี้ให้เห็นไปในทิศทางเดียวกันว่าคนไทยเป็นโรคเหน็บชา โรคริกเก็ต(โรคกระดูกอ่อน) เพราะร่างกายขาดสารอาหาร(ณ ช่วงเวลานั้นวิตามินยังไม่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง)
.
3.) 2475 โภชนาการเปลี่ยนการกิน
หลังจากการเปลี่ยนแปลงการปกครองของคณะราษฎร์ การกินและโภชนาการกลายเป็นเรื่องที่ถูกให้ความสำคัญมากขึ้น ไม่ใช่การกินแค่ให้ร่างกายมีแรง แต่ยังต้องให้ประโยชน์และบำรุงร่างกาย จึงตั้ง “กองส่งเสริมอาหาร” เพื่อปรับการกินของคนไทยให้เป็นวิทยาศาสตร์
.
ปัญหาแรกที่ต้องแก้ไขคือการกินข้าวมาก กินโปรตีนและผักน้อยเกินไป
.
[กินแบบเลวคือกินข้าวมาก]
ดั่งเช่นประกาศของกองส่งเสริมอาหารที่เคยกล่าวไว้ว่า
“การกินกับมาก กินไม่เผ็ดจัด กินข้าวเจ้าแต่พอควร ย่อมบำรุงรักษาสุขภาพไว้ได้ดี”
.
และได้พูดถึงการกินที่ไม่ดีไว้ว่า
“การกินเลวเช่น การกินข้าวมาก กินกับน้อย แลกินเผ็ดจัด ย่อมทำให้ป่วยง่าย ตายเร็ว”
.
เพราะรัฐบาลในสมัยนั้นมองว่าประชาชนเป็นกำลังสำคัญที่จะช่วยพัฒนาชาติให้เจริญและต้องใช้กำลังคนก็เป็นเครื่องมือสำคัญที่จะทำให้รัฐเดินหน้าต่อไปได้
.
ในมุมหนึ่งประชาชนจึงเป็นทรัพย์สินที่สำคัญของรัฐ การดูแลสุขภาพของประชาชนจึงกลายเป็นเรื่องใหญ่เพื่อให้ชาติก้าวสู่ความเป็นสมัยใหม่
.
[โภชนาการมา เปลี่ยนการกิน]
ด้วยหลักโภชนาการที่เป็นวิทยาศาสตร์นี้เอง การรณรงค์ให้คนไทยกินโปรตีนให้มากและปรับลดความจัดจ้านของรสชาติ (เปรี้ยว เค็ม เผ็ด) ภายใต้บิ๊กไอเดีย “กินกับให้มาก กินข้าวให้น้อย” และจุดเริ่มต้นของ “ลัทธิโปรตีนนิส” จึงได้เริ่มต้นขึ้น
.
4.) โปรตีนนิสกับโปรปะกันด้า
คำถามสำคัญที่ว่าการกินสามารถถูกเปลี่ยนโดยรัฐได้หรือไม่ เราอาจหาคำตอบได้จากเรื่องการโปรปะกันด้าให้คนไทยหันมากินโปรตีนให้มาก ตามนโยบายของกองส่งเสริมอาหาร
.
[การกินโปรตีนและเปลี่ยนความคิดคนในสังคมเรื่องการกิน]
นายแพทย์ ยงค์ ชุติมา ผู้มีส่วนก่อตั้งกองส่งเสริมอาหารในรัฐบาลของคณะราษฎร์ เคยกล่าวว่าถึงเวลาแล้วที่ไทยต้องมี “ลัทธิโปรตีนนิสเพื่อการสร้างชาติ” โดยให้เหตุผลว่าข้าวก็เหมือนเชื้อเพลิงเป็นพลังงานให้เรา ส่วนเนื้อสัตว์ โปรตีนช่วยเสริมสร้าง พัฒนาร่างกายให้แข็งแรง
.
การสื่อสารเพื่อให้คนไทยหันมากินกับและบริโภคเนื้อสัตว์ให้มากขึ้นนั้น ถูกใช้ผ่านช่องทางดั่งเดิมเช่นสิ่งพิมพ์ประกาศต่าง ๆ รวมถึงสื่อใหม่ ณ เวลานั้นอย่างวิทยุกระจายเสียง โดยให้ข้อมูลผ่านการจัดรายการวิทยุ
.
“เราจึงได้พยายามปลูกฝังอุดมคติใหม่แก่พวกเราชาวไทยว่า ให้กินข้าวพอควร
กับมากๆ เลิกอาหารเผ็ดร้อนและการเคี้ยวหมาก"
.
"ส่งเสริมการบริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์ให้เพิ่มมากขึ้น เพราะเนื้อสัตว์นี้เองเป็นของที่จะขาดเสีย
ไม่ได้ในการสร้างชาติไทย ไทยทุกคนจงกินเนื้อสัตว์”
.
ความจริงจังเรื่องนี้ รณรงค์แกมบังคับไปถึงการปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ (ไก่) ไว้กินเองภายในครัวเรือน เพราะมีหลักฐานกฎหมายบังคับใช้ทั่วไปว่าผู้ใดที่ไม่ปฎิบัติตามจะถูกปรับเงินไม่เกิน 12 บาท
.
การเปลี่ยนการกินครั้งนี้จึงทำงานทั้งในเชิงความคิดและในครัว กล่าวคือมีทั้งการป้อนข้อมูลด้านการกินเพื่อเปลี่ยนทัศนคติ และอีกส่วนหนึ่งก็มีกฎบังคับเพื่อกระตุ้นให้เกิดการกระทำอย่างที่รัฐต้องการ
.
[Bonus Track: เรื่องไก่ของคนปีไก่]
ก่อนไก่จะกลายเป็นเพลง หรือชื่อคน ไก่ไม่ได้อยู่ในความนิยมในฐานะเป็นโปรตีนหลักของมื้ออาหารแต่เพราะการเปลี่ยนแปลงด้านการกินนี้เองที่ทำให้ไก่ถูกนำขึ้นมาส่งเสริมการกินและการเลี้ยง เพราะจอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีในสมัยนั้น ก็เกิดปีไก่ และเห็นว่าไข่ไก่ เนื้อไก่ เป็นโปรตีนที่ดี แถมขายมีราคา จึงได้เริ่มพัฒนาการเลี้ยงไก่ในประเทศไทยให้เป็นรูปแบบมากขึ้น
.
5.) เปลี่ยนจากในครัวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
สิ่งที่ไม่คาดคิดก็คือ การเปลี่ยนแปลงเรื่องการกินที่ต้องการให้คนกินกับมากขึ้นนั้น ส่งผลมาถึงวิธีการภายในครัวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เพราะจะกินกับให้ได้มากขึ้นนั้นแปลว่ารสชาติต้องไม่เปรี้ยวเกิน เผ็ดเกิน เค็มเกิน หรือหวานเกินตามที่คนไทยเคยกินในอดีต
.
[ที่มาของรสกลมกล่อม]
ความกลมกล่อม ลงตัว กลายเป็นทางออกของอาหารไทย ที่จะสอดรับกับนโยบายและทัศนคติที่เปลี่ยนไปด้านการกินของคนไทย เผ็ด หวาน เปรี้ยว เค็ม มีหลากรสในหนึ่งจาน และมีรสหลัก รสรอง เพื่อให้กินกับได้มาก ๆ จากรสโดด จึงกลายเป็นอาหารที่เน้นความลงตัวของรสชาติ
.
ในอีกมุมหนึ่งก็เป็นการเปลี่ยนแปลงวิธีคิดด้านการทำอาหารไทย แบบหน้ามือเป็นหลังมือ เทียบได้จากความสำคัญ แต่ก่อน “กินข้าวให้มาก กินกับให้น้อย” สู่แนวคิดใหม่ “การกินข้าวให้น้อย กินกับให้มาก” การปรุง การคัดเลือกวัตถุดิบ ความหลากหลายของอาหารจึงกลายเป็นสำคัญ เพราะอยู่ภายใต้แนวคิดที่บอกผู้คนว่าต้องกินกับให้มากขึ้น
.
ภูมิทัศน์ด้านอาหารของไทยจึงเปลี่ยนไปหลังจากปี 2475 และอิทธิพลด้านอาหารนี้ก็ส่งผลมาถึงปัจจุบัน ที่อาหารไทยมักได้รับความนิยมจากหลากหลายว่าเป็นอาหารที่มีความกลมกล่อม ต่อให้เปรี้ยวก็จะมีเค็มหวานมาแซม หรือทานแล้วไม่เลี่ยน ก็เนื่องด้วยการปรุงที่มีความกลมกล่อมสูงนั่นเอง
.
[น่ากังวลและสนใจ]
แต่เรื่องนี้ก็ส่งผลอีกแง่อย่างน่ากังวัลและน่าสนใจไปพร้อมกัน เพราะเมื่อการปรุงรสกลายเป็นทางออก เราจึงไม่ได้สนใจคุณภาพและรสชาติจากวัตถุดิบ คำถามก็คือสิ่งนี้ทำให้ความสนใจในการพัฒนาวัตถุดิบต่างๆ น้อยลงหรือไม่ แถมเมื่อผลักให้ลิ้นของเรานั้นคุ้นชินความอร่อยที่มาจาก “รสปรุง” เป็นสำคัญนั้นตอบโจทย์เรื่องสุขภาพอย่างไร
.
สุดท้ายนี้เองเรากลับมาตอบคำถามเรื่องการกินว่ามันสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา และเปลี่ยนไปอย่างไม่รู้ตัว แถมยังถูกผู้อื่นทำให้เปลี่ยนแปลงได้อีกด้วยเช่นกัน
—----------------------------------------------------------
ชาติชาย มุกสง. ปฎิวัติที่ปลายลิ้น ปรับแต่งรสชาติอาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475. ศิลปวัฒนธรรม. https://www.silpa-mag.com/culture/article_51546
BBC News ไทย. (2022, มิถุนายน 22). 2475 : อาหารปฏิวัติ การเปลี่ยนการกิน รสชาติอาหารของคนไทยหลังปฏิวัติสยาม. BBC ไทย. https://www.bbc.com/thai/thailand-61892423
ชาติชาย มุกสง. (n.d.). อาหารเมืองไทยตั้งแต่กรุงศรีฯ-กรุงเทพฯ จากมุมมองของต่างชาติ. ศิลปวัฒนธรรม. https://www.silpa-mag.com/culture/article_48438
Kolata, G. (2013, December 12). Learning from the history of vitamins. The New York Times. https://www.nytimes.com/2013/12/12/science/learning-from-the-history-of-vitamins.html
