มหัศจรรย์ “กระเทียมดำ” วัตถุดิบยอดฮิตส่งออกทั่วโลก!

ไม่ว่าจะเข้าครัวที่บ้านไหน สิ่งที่ต้องมีติดครัวก็คือ “กระเทียม” ใช่ไหมคะ ? อย่างที่ใครหลาย ๆ คนทราบกันดีว่ากระเทียมนั้นมีประโยชน์มากมาย และยิ่งนำมาประกอบอาหารจะให้กลิ่นหอมที่โดดเด่น ซึ่งกระเทียมทั่วไปราคากิโลละไม่กี่บาท แต่ไม่ใช่สำหรับ “กระเทียมดำ” ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ส่งออกกิโลละหลักพัน แถมยังส่งออกทั่วโลก อ่านมาถึงตรงนี้หลายคนคงเริ่มสงสัยว่ามันดีอย่างไรนะ ? ทำไมถึงต้องรู้จัก ? วันนี้ Wongnai มาตอบข้อสงสัยว่ากระเทียมดำคืออะไร ? มีประโยชน์อย่างไรบ้าง ? ทำไมถึงราคาแพง ? และมีวิธีทำอย่างไร ? สามารถทำเองที่ที่บ้านหรือไม่ ? ทุกคำถามจะถูกตอบในบทความนี้ ถ้าพร้อมแล้ว อย่ามัวรอช้ารีบตามมากันเลยจ้า! 

1.กระเทียมดำคืออะไร?

กระเทียมดำ เกิดจากการนำกระเทียมสดมาผ่านการบ่มในที่ที่มีความชื้น 70-80 เปอร์เซ็นต์ ด้วยอุณหภูมิ 65-80 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 1 เดือนจนเกิดเป็นปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เป็นผลของปฏิกิริยาเคมีระหว่างน้ำตาลรีดิวซิงกับหมู่อะมิโนในโมเลกุลของกรดอะมิโนอิสระในกระเทียมทำให้ได้เป็นสารสีน้ำตาล

กระเทียมดำ ถูกค้นพบโดย นักวิจัยชาวเอเชีย เดิมทีผู้คิดค้นการบ่มกระเทียมดำเพียงต้องการกำจัดกลิ่นฉุนและเผ็ดร้อนของกระเทียมสดและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในกระเทียม รวมทั้งต้องการกำจัดอาการผิดปกติเกี่ยวกับกระเพาะอาหารและการย่อยอาหารอันเนื่องมาจากการบริโภคกระเทียมสด แต่เมื่อนำสารพฤกษเคมี (Phytochemicals) ที่มีในกระทียมบ่มจนเป็นสีดำและนำมาแยกสารประกอบย่อยกลับพบว่ากระเทียมดำช่วยเพิ่มสารออกฤทธิ์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย โดยสรรพคุณของกระเทียมดำนั้นดีกว่ากระเทียมสดถึง 13 เท่า ทั้งนี้สารอาหารที่เคยอยู่ในกระเทียมขาวนั้นยังอยู่เช่นเดิม แต่กลิ่นฉุนและความเผ็ดร้อนของกระเทียมสดได้เปลี่ยนเป็นสารประกอบที่มีความเสถียรมากขึ้น และเมื่อผ่านกระบวนการผลิตด้วยความร้อน ฟรุคแทน (Fructan) ซึ่งเป็นสารโพลีแซคคาไรด์ ในกระเทียมจะเกิดการสลายตัวกลายเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ได้แก่ กลูโคส และฟรุคโตส ทำให้กระเทียมดำที่ได้มีรสหวาน ปราศจากกลิ่นฉุนและรสเผ็ด สามารถนำกระเทียมดำมาปรุงอาหารได้ตามปกติเช่นเดียวกับกระเทียมสดทั่วไป แต่จะได้ความพิเศษคือช่วยให้การรับประทานกระเทียมง่ายขึ้นและได้รสชาติที่ดียิ่งขึ้น

2.สารพัดประโยชน์จากกระเทียมดำ

ในระหว่างการหมักบ่มกระเทียมสด สารที่ไม่คงตัว และมีกลิ่นฉุนจะถูกเปลี่ยนเป็นสารที่คงตัว และไม่มีกลิ่นฉุน ซึ่งได้แก่

• สาร S-allylcysteine (SAC) มีคุณสมบัติในการต่อต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดคอเลสเตอรอล (LDL) และป้องกันมะเร็ง ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ ในปี ค.ศ.2009 มีงานศึกษาของนักวิจัยชาวญี่ปุ่นตีพิมพ์เผยแพร่ในวารสาร Medicinal and Aromatic Plant Science And Biotechnology ได้ทำการวิจัยในหนูทดลอง พบว่ากระเทียมดำช่วยลดขนาดก้อนเนื้องอกในหนูทดลองได้ นอกจากนี้ยังพบว่าการรับประทานกระเทียมดำเข้าไปไม่มีก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อระบบการย่อยอาหาร
• สาร S-allyl Melcaptocystein (SAMC) มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันมะเร็ง
• สาร Y-Aminobutyric Acid (GABA) มีคุณสมบัติบำรุงสมอง และป้องกันโรคความผิดปกติของระบบประสาท เช่น อัลไซเมอร์ พาร์กินสัน
• กรดอะมิโน 18 ชนิด สารกลุ่ม Flavonoids และสารกลุ่ม Polyphenols เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย และเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เมื่อเปรียบเทียบกับกระเทียมสด กระเทียมดำมีค่าต้านอนุมูลอิสระสูงกว่ากระเทียมสด 2 เท่า จึงช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ และเส้นเลือดอุดตันในสมองด้วยการยับยั้งไม่ให้เลือดจับตัวเป็นก้อน ชะลอความเสื่อมของดวงตา ช่วยยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคท้องร่วงและอาหารเป็นพิษด้วย

นอกจากนี้งานวิจัยของแพทย์ทางอายุรกรรม มหาวิทยาลัยไฟร์บวร์ก Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann ที่ทำการวิจัยเกี่ยวกับกระเทียมดำ ยืนยันว่ากระเทียมดำมีส่วนช่วยรักษาโรค และทำให้ระบบภูมิต้านทานโรคดีขึ้น มีประโยชน์มากมายขนาดนี้ ไม่แปลกใจเลยค่ะว่าทำไมกระเทียมดำถึงเป็นที่รู้จักทั่วโลกแบบนี้

3.มากประโยชน์ แต่ก็ยังมีข้อพึงระวัง ?

อย่างที่ทราบกันดีว่า เหรียญมีสองด้าน ดังนั้นแม้กระเทียมดำจะมีประโยชน์มากมายแค่ไหน แต่การรับประทานแบบไม่ระมัดระวังก็ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายได้เช่นกัน “กระเทียมดำ” เองก็มีข้อพึงระวัง ดังนี้ค่ะ

1. ควรกินกระเทียมดำในปริมาณที่เหมาะสม คือ กินวันละประมาณ 6-8 กลีบ
2. สำหรับหญิงที่กำลังตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร หรือผู้ที่มีภาวะเลือดหยุดไหลช้า รวมไปถึงผู้ที่ใช้ยาอื่น ๆ เป็นประจำ เช่น ยาปฏิชีวนะ ยาแอสไพริน ยาแก้อักเสบ ยาต้านไวรัส ไม่ควรกินกระเทียมดำมากเกินไป เพราะอาจจะทำให้เป็นโทษต่อร่างกายได้
3. ผู้ที่เข้ารับการผ่าตัดไม่ควรรับประทาน และปรึกษาแพทย์ก่อนเข้ารับการผ่าตัด

4.กระเทียมดำ สินค้าส่งออกทำแล้วรวย

ด้วยประโยชน์มากมาย และงานวิจัยที่การันตีในสรรพคุณของ “กระเทียมดำ” มากมายทำให้ปัจจุบันกระเทียมดำเป็นที่ต้องการอย่างมากในประเทศจีน ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา โดยใช้ในการรับประทาน ประกอบอาหาร และผสมในเครื่องดื่ม รวมไปถึงประเทศสเปนที่ใช้กระเทียมดำเป็นสมุนไพรที่ใช้บรรเทาอาการต่าง ๆ ในวงการแพทย์ทางเลือกโดยเฉพาะที่ประเทศเยอรมนี มีการเผยแพร่งานวิจัยของแพทย์ทางอายุรกรรม มหาวิทยาลัยไฟร์บวร์กโดย Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann ที่วิจัยประโยชน์จาก “กระเทียมดำ” แต่เนื่องจากผลผลิตใช้เวลานาน และมีอัตราสูญเสียค่อนข้างมากในกระบวนการผลิตกระเทียมดำในแต่ละครั้ง จึงทำให้ราคาจำหน่ายค่อนข้างสูงโดยในประเทศไทยมีการส่งออกกระเทียมดำถึงกิโลกรัมละ 1,200 บาท ในบ้านเรามีการผลิต “กระเทียมดำ” จากทางภาคเหนือคือ เชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง และลำพูน หากกระเทียมดำเป็นที่รู้จักมากขึ้น ก็จะสามารถเพิ่มทางเลือกในการเลือกปลูกพืชเศรษฐกิจให้กับเกษตรกรชาวไทยได้อีกช่องทางหนึ่ง

5.วิธีการทำกระเทียมดำ

ถึงแม้ว่ากระเทียมดำจะมีราคาที่แพง แต่ก็สามารถทำเองได้ที่บ้าน ซึ่งปัจจัยหลักของการเปลี่ยนกระเทียมธรรมดาให้กลายเป็นกระเทียมดำ คือ เรื่องอุณหภูมิ และความชื้น โดยมีขั้นตอนดังนี้

1. นำผ้าขนหนู หรือเสื้อยืดที่ไม่ใช้แล้วรองก้นหม้อ และห่อหุ้มกระเทียมโทนแบบไม่ต้องแกะเปลือก เพื่อไม่ให้สัมผัสหม้อโดยตรง
2. นำกระเทียมใส่ลงไปหม้อหุงข้าว เสียบปลั๊ก และกดปุ่มอุ่น (ไม่ใช่ปุ่มหุงข้าว)
3. ปิดฝาใช้เวลาอุ่นตลอดประมาณ 15-20 วัน
4. ทุก ๆ 2 วันให้นำกระเทียมออกมาคลุกเคล้าให้ทั่ว ๆ ถ้าผ้าเปียกให้นำผ้ามาสะบัด ๆ ให้หมาด ทำแบบนี้จนถึงวันที่ 15 นำออกมาลองดูหากยังไม่ดำพอให้ทำต่อไปเรื่อยๆครบ 20 วัน
5. นำออกจากหม้อหุงข้าว แล้วเกลี่ยให้กระจาย หลังจากนั้นเอาพัดลมเป่ากระเทียม 10 นาที
6. นำมาใส่กล่องหรือขวดแก้ว ไม่ควรนำเข้าตู้เย็นเพราะจะเปียก

หมายเหตุ

• กระเทียมดำจะมีสีดำสม่ำเสมอเมื่อใช้อุณหภูมิในการบ่มระหว่าง 70-80 องศาเซลเซียส ถ้าบ่มที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส กระเทียมจะไม่เปลี่ยนเป็นสีดำทั้งหมด และหากใช้อุณหภูมิสูงถึง 90 องศาเซลเซียส กระเทียมดำที่ได้จะมีรสขมเกินไป
• คุณภาพของกระเทียมดำ ไม่ได้กับอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้บ่มเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีปัจจัยอื่น ๆ เช่น ความสดใหม่ของกระเทียม ความร้อน-ความชื้นของหม้อหุงข้าว และวิธีการหมัก ที่มีผลต่อคุณภาพของกระเทียมดำด้วย

6.เมนูจากกระเทียมดำ

กระเทียมดำ สามารถกินแบบสด ๆ ตอนเช้าช่วงท้องว่าง ได้วันละ 3-8 หัว แล้วตามด้วยน้ำเปล่ามาก ๆ เพื่อให้สารในกระเทียมดำทำงานในเลือดได้ดี นอกจากนี้ กระเทียมดำยังสามารถนำมาประกอบทำอาหาร เพื่อความง่ายต่อการรับประทานได้ โดยสามารถทำได้ทุกเมนูทั้งเมนูในบ้านเรา หรือจะเมนูต่างประเทศใช้แทนกระเทียมธรรมดาได้หมดเลย เช่น เมนูจับฉ่ายกระเทียมดำ ข้าวอบกระเทียมดำ สปาเกตตีกระเทียมดำ ราเมนกระเทียมดำ เป็นต้น

มันเลิศมากเลยใช่ไหมคะ ? ใครจะไปคิดว่าแค่กระเทียมโทนธรรมดา ๆ ที่มีมากมายในบ้านเรา เมื่อเอาไปอบไว้ให้เจอความร้อน ความชื้น และใช้ระยะเวลาที่เหมาะสมสักหน่อย ก็สามารถเปลี่ยนเป็น “กระเทียมดำ” วัตถุดิบที่มีคุณค่าทางโภชนาการอาหาร และสรรพคุณทางยามากมายขนาดนี้ แถมยังมีรสหวาน ไม่ฉุน ทำให้นำไปทำอาหารได้หลากหลายเมนู ไม่แปลกใจเลยที่ “กระเทียมดำ” จะเป็นที่นิยมไปทั่วโลก เพราะนาทีนี้เรื่องสุขภาพเป็นเรื่องสำคัญ หากดูแลไม่ดีต่อให้มีเงินตรามากแค่ไหน ก็หาซื้อไม่ได้ หากเพื่อนสนใจวัตถุดิบทรงคุณค่าเพื่อไปกินบำรุงเพิ่มเติม อย่างเรื่อง “10 อาหารเสริมภูมิคุ้มกัน ตอบโจทย์สายเฮลตี สุขภาพดีสร้างได้!” และเรื่อง “ผักพื้นบ้าน” ประจำท้องถิ่นไทย รู้ให้จริง กินให้เป็น” สามารถเข้าไปอ่านเพิ่มเติมได้เลยจ้า!

References : 

มหาวิทยาลัยมหิดล คณะเภสัชศาสตร์, (2562) "กระเทียมดำ" เข้าถึงได้จาก https://pharmacy.mahidol.ac.th สืบค้นเมื่อ 13 กรกฎาคม 2563

มหาวิทยาลัยแม่โจ้, (2552) "มหัศจรรย์กระเทียมดำ" เข้าถึงได้จาก https://erp.mju.ac.th สืบค้นเมื่อ 13 กรกฎาคม 2563