เปิดตำรา “แป้งทำอาหาร" รู้ไว้ใช้ไม่ผิด!
  1. เปิดตำรา “แป้งทำอาหาร" รู้ไว้ใช้ไม่ผิด!

เปิดตำรา “แป้งทำอาหาร" รู้ไว้ใช้ไม่ผิด!

เคยสงสัยไหมว่าแป้งทำอาหารแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร? เดินตลาดทีเห็นมีทั้งแป้งข้าวจ้าว แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด จะเลือกซื้อแป้งแบบไหนมาทำอาหาร มาดูกันเลย!
11 เม.ย. 2019 · โดย


ไม่ทราบว่ามีใครเป็นเหมือนผู้เขียนหรือเปล่า เวลาจะไปซื้อแป้งมาทำขนมต้องใช้เวลาเลือกกันอยู่นานเลยทีเดียว แป้งทำอาหาร มีหลายชนิดมากจนเลือกไม่ถูก เวลาที่ทำอาหารง่าย ๆ อย่างผัดผักรวมมิตรหรือราดหน้า ทำไมพอทานไปราดหน้าไม่ค่อยร้อนหรือว่าเย็นตัวแล้วแล้วทำไมมันเหลวๆ ไม่อยู่ตัวไม่ข้นเหมือนตอนทำใหม่ ๆ ตกลงมันต้องใช้แป้งอะไรทำกันแน่? เพื่อไขข้อสังสัยให้ตัวเอง ก็เลยไปหาข้อมูลมาแล้วเรียบเรียงมาแบ่งปันให้เพื่อนๆ ได้อ่านกัน แป้งทำอาหาร มีกี่ชนิด แป้งชนิดไหนเหมาะจะนำมาทำอะไร เราไปดูกันเลยค่ะ

1แป้งข้าวเจ้า (Rice flour)

แป้งข้าวเจ้า หรือบางทีก็เรียกว่า แป้งญวณ ทำมาจาก เมล็ดข้าวจ้าว จับแล้วสากมือ เมื่อใช้มือสัมผัสจะมีความหยาบเล็กน้อย แต่สากมือกว่าแป้งสาลี พอทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะมีสีขาวขุ่น จับตัวกันเป็นก้อน เหมาะสำหรับนำไปทำอาหารที่ต้องการความอยู่ตัว เนื้อขนมจะมีความแข็งร่วน

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวจ้าว ได้แก่ ขนมกล้วย ขนมเบื้อง ขนมดอกจอก ลอดช่อง ขนม ขนมตาล ขนมชั้น ขนมถ้วยตะไล (ขนมถ้วย) ซึ่งแป้งข้าวเจ้าถือว่าเป็นแป้งที่ถูกนำมาทำขนมไทยมากที่สุด

แป้งข้าวเจ้า
แป้งข้าวเจ้า

แป้งข้าวเจ้า
เมนูที่ทำจากแป้งข้าวจ้าว

2แป้งข้าวเหนียว (Glutinous flour)

แป้งข้าวเหนียว ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว มีลักษณะคล้าย ๆ กับแป้งข้าวเจ้าคือเป็นผงสีขาวๆ เมื่อใช้มือสัมผัสจะมีความหยาบเล็กน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า พอทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะมีสีขาวขุ่นข้น มีความเหนียว

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว ได้แก่ ขนมต้ม บัวลอย ขนมถั่วแปบ ข้าวเหนียวตัด ขนมเทียน ขนมเข่ง ข้าวเหนียวเปียก ขนมบ้าบิ่น ขนมโก๋ แป้งจี่ ขนมโค ซึ่งบางเมนูที่ไม่ต้องการความเหนียวมากนักก็ให้ผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปค่ะ

แป้งข้าวเหนียว
แป้งข้าวเหนียว

แป้งข้าวเหนียว
เมนูที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว

3แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch / Cassava starch)

แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมัน บางทีก็เรียกว่า แป้งมันสิงคโปร์ ทำมาจาก หัวมันสำปะหลัง เป็นผงสีขาว เนื้อแป้งมีความละเอียด ลื่นมือ เมื่อถูกทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะเหนียวหนืด มีสีใส เหมาะกับการนำไปทำอาหารที่มีความเหนียวแต่ใสและดูขึ้นเงา แต่ข้อเสียของแป้งมันสำปะหลังคือ เมื่อถูกทำให้เย็นลงจะคืนตัวง่ายมาก จึงมีการนำแป้งชนิดอื่นมาผสมเพื่อทำให้ขนมมีความเหนียวนุ่มขึ้น

เมนูที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง ได้แก่ ลอดช่องสิงโปร์ เต้าส่วน บัวลอย ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ขนมชั้น ขนมปลากริมไข่เต่า เป็นต้น ส่วนอาหารคาว ได้แก่ กุยช่ายทอดหรือหอยทอด ซึ่งต้องผสมแป้งผสมแป้งสาลีลงไปเพื่อให้ได้ความกรอบและนุ่ม เพราะถ้าใช้แป้งมันสำปะหลังอย่างเดียวอาหารทอดจะไม่กรอบ

แป้งมันสำปะหลัง
แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมัน

แป้งมันสำปะหลัง
เมนูที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง

4.1แป้งข้าวโพด บดละเอียด (Corn starch)

แป้งข้าวโพด บดละเอียด ทำมาจากเมล็ดข้าวโพด เป็นผงสีขาวเหลืองนวล เนื้อแป้งเนียนและลื่นมือ ข้อดีของแป้งข้าวโพดคือ เมื่อถูกทำให้สุกแล้วเนื้อแป้งจะข้นเหนียว มีความใสและไม่คืนตัว

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวโพด บดละเอียด ได้แก่ ราดหน้า ไส้ขนม รวมถึงซอสต่างๆ ด้วย

แป้งข้าวโพด บดละเอียด
แป้งข้าวโพด บดละเอียด 

แป้งข้าวโพด บดละเอียด
เมนูที่ทำจากแป้งข้าวโพด บดละเอียด
 

4.2แป้งข้าวโพด บดหยาบ (Corn Meal)

แป้งข้าวโพด บดหยาบ ทำมาจากเมล็ดข้าวโพดบด แต่ไม่ละเอียดเท่ากับ Corn starch เนื้อจะหยาบกว่า

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวโพด บดหยาบ (Corn Meal) ได้แก่ มัฟฟิน และขนม

แป้งข้าวโพด บดหยาบ
แป้งข้าวโพด บดหยาบ

แป้งข้าวโพด บดหยาบ
เมนูที่ทำจากแป้งข้าวโพด บดหยาบ
 

5แป้งเท้ายายม่อม (Arrowroot Starch)

แป้งเท้ายายม่อม ทำมาจากหัวมันเท้ายายม่อม เป็นแป้งที่มีราคาสูงกว่าแป้งชนิดอื่นๆ เพราะหัวมันเท้ายายม่อมนั้นสามารถเก็บเกียวได้แค่ปีละครั้ง แถมวิธีการทำแป้งก็ค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน ตัวแป้งจะมีลักษณะเป็นเมล็ดสี่เหลี่ยมเล็กๆ สีขาว เนื้อสัมผัสจะมีความหยาบมากเมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่นๆ ก่อนนำมาทำอาหารต้องนำมาบดให้ละเอียดและร่อนเสียก่อน เมื่อโดนความร้อนจนสุกแล้ว ตัวแป้งจะมีลักษณะข้น เหนียวหนืดและมีความใส นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นแล้วนำไปทำอาหารที่ต้องการความข้นเหนียวและมันวาว

เมนูที่ทำจากแป้งเท้ายายม่อม ได้แก่ ขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมน้ำดอกไม้ ลอดช่องต่างๆ แต่จะต้องผสมกับแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วย

แป้งเท้ายายม่อม
แป้งเท้ายายม่อม

แป้งเท้ายายม่อม
เมนูที่ทำจากแป้งเท้ายายม่อม

6แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch)

แป้งถั่วเขียว ทำมาจากเมล็ดถั่วเขียว เป็นผงสีขาว เนื้อแป้งสากมือเล็กน้อย ตัวแป้งเมื่อสุกแล้วจะมีลักษณะใสคล้ายกับวุ้น มีความมันเงา เมื่อพักให้เย็นตัวลงก็จะจับตัวเป็นก้อนแข็งแต่เด้ง อยู่ตัว

เมนูที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ได้แก่ อาหารที่มีความอยู่ตัว อย่าง ตะโก้ ซ่าหริ่ม ลอดช่องแก้ว ขนมลืมกลืน

แป้งถั่วเขียว
แป้งถั่วเขียว

แป้งถั่วเขียว
เมนูที่ทำจากแป้งถั่วเขียว 

7.1แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour / Hard Flour)

แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง ลักษณะเป็นผงสีขาวนวล เมื่อเอามือจับดูเนื้อจะค่อนข้างหยาบ ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13%

เมนูที่ทำจากแป้งสาลีทำขนมปัง ได้แก่ โดนัทยีสต์ ปาท่องโก๋ โรตี พิซซ่า หรือเมนูทำขนมปังต่างๆ เพราะแป้งชนิดนี้จะดูดซับน้ำได้ดี มีความเหนียวและยืดหยุ่นดี

แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง
แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง 

แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง
เมนูที่ทำจากแป้งสาลีทำขนมปัง

7.2แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour)

แป้งสาลีอเนกประสงค์ เนื้อแป้งจะละเอียดกว่าแป้งสาลีชนิดที่ใช้ทำขนมปังเล็กน้อย ราคาถูกกว่า ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมกัน มีปริมาณโปรตีน 9-10%

เมนูที่ทำจากแป้งสาลีทำอเนกประสงค์ ไม่ว่าจะเป็นอาหารและขนมต่างๆ เช่น แพนเค้ก คุ้กกี้ พาย โดนัท กะหรี่พัฟ รวมทั้งยังสามารถนำไปผสมน้ำเพื่อชุบอาหารต่างๆ ก่อนนำไปทอด

แป้งสาลีอเนกประสงค์
แป้งสาลีอเนกประสงค์

แป้งสาลีอเนกประสงค์
เมนูที่ทำจากแป้งสาลีทำอเนกประสงค์

7.3แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Cake Flour / Soft Flour)

แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก บางคนอาจเรียกว่าแป้งเค้ก เนื้อแป้งมีสีขาวนวล และมีความเนียนละเอียดกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ ดูดซับน้ำไม่ค่อยดี ไม่ค่อยเหนียวเมือเทียบกับแป้งทำขนมปัง ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9%

เมนูที่ทำจากแป้งสาลีสำหรับทำเค้ก สามารถนำไปทำขนมเค้กทุกชนิด ส่วนเมนูที่ทำจากแป้งสาลีสำหรับทำเค้ก ได้แก่ ขนมปุยฝ้าย ขนมกลีบลำดวน ขนมสาลี่

แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก
แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก

แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก
เมนูที่ทำจากแป้งสาลีสำหรับทำเค้ก 

8แป้งมันฮ่องกง (Potato starch)

แป้งมันฮ่องกง ชื่อนี้อาจจะไม่ค่อยคุ้นหู เป็นแป้งที่ทำจากมันฝรั่ง ตัวแป้งเมื่อสุกแล้วจะมีความเหนียวข้น สีใสกว่าแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งข้าวโพด ข้อดีของแป้งมันฮ่องกงจะมีความเหนียวไม่คืนตัว แม้จะเย็นตัวลงแล้วก็จะคงความเหนียว

เมนูที่ทำจากแป้งมันฮ่องกง ส่วนใหญ่มักจะเป็นเมนูอาหาร อย่าง ราดหน้า เป็นแป้งที่คนจีนนิยมใช้ในการทำอาหาร

แป้งมันฮ่องกง
แป้งมันฮ่องกง

แป้งมันฮ่องกง
เมนูที่ทำจากแป้งมันฮ่องกง



รู้จักวิธีการใช้แป้งชนิดต่างๆ ในการทำอาหารกันไปแล้ว เรายังมีสาระดีๆ อีกเพียบไม่ว่าจะเป็น เทคนิคการแกะซีฟู้ด วิธีเก็บอาหารในตู้เย็น ให้ได้นานและ เรื่องอื่นๆ เพียบ ติดตามได้ที่นี่เลย! https://www.wongnai.com/food-tips

Cr. http://www.thaikasetsart.com/

ก่อนจะลงมือทำจริงจพขอชวนไปกินขนมกันก่อนใน
20 ร้านเค้กสุดฟิน ที่สายหวานต้องไปโดน!
15 ร้านขนมหวานใกล้บีทีเอส เดินทางสะดวกสบาย 
13 ร้านเบเกอรียอดฮิต
10 ร้านขนมปังโฮมเมด อบสดใหม่ทุกวัน