#วงในบอกมา
วันศุกร์ที่ 20 มีนาคม 80/20 เตรียมปรับแผนการให้บริการของที่ร้านด้วยการเปลี่ยนไปให้บริการเดลิเวอรีแทน แต่ประกาศฉบับที่ 2 ออกมาเสียก่อน ทำให้ไม่สามารถนั่งกินที่ร้านได้ตั้งแต่วันที่ 21 มีนาคม
เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เชฟเจ้าของร้าน บอก Wongnai ว่าจะทำเมนูเดลิเวอรีเพื่อช่วยชาวนาและชาวประมงไทย ผู้ส่งวัตถุดิบของร้าน เพื่อให้ทุกคนยังมีรายได้
วันอังคารที่ 24 มีนาคม จะเป็นครั้งแรกที่ 80/20 ปรับเมนูอาหารที่ซับซ้อนสู่อาหารที่คอมฟอร์ตขึ้นเพื่อรองรับเดลิเวอรี สั่งได้ ที่นี่
“ตอนนี้มันขัดแย้งกับสิ่งที่ผมคิดกับ 80/20 มาก คิดว่าอยากให้เป็น Experience ที่เข้ามา ไม่ใช่แค่เรื่องอาหารอย่างเดียว เป็นประสบการณ์ทั้งหมดของการมาที่นี่ ซึ่งทำไม่ได้อีกแล้ว ทำได้คือให้คนของเราโอเคก่อน คนที่กำลังจะมีลูก มีลูกที่บ้าน มีพ่อแม่มีอายุที่บ้าน เชื่อว่าคนหนุ่มสาวมีสิทธิ์ป่วยหนักน้อยกว่า ผมเป็นห่วงพวกเขาแหละ แต่ห่วงคนที่บ้านไม่อยากให้ที่บ้านมีปัญหาเพราะว่ามาทำงาน เลยคิดว่าเป็นไปได้สูงที่เราจะปิดร้านชั่วคราว” เชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ เชฟเจ้าของร้าน80/20 พูดถึงการเปลี่ยนแปลงที่คาดการณ์ไว้ก่อนแล้วตามสถานการณ์ Covid-19
เชฟบอกว่าตัวเขาเองยังไม่แน่ใจว่าจะทำยังไงให้ยังมีรายได้อยู่ ซึ่งเชฟมองว่าต้องเป็นรายได้ที่โอเคกับทั้งร้านและทีม แล้วจะไปต่อได้ “เราไม่รู้ว่าสิ่งที่เกิดตอนนี้จะไปถึงเมื่อไหร่ ไม่มีใครรู้ เราเพิ่งบรีฟกันวันนี้ (20 มีนาคม) ว่าจะทำยังไงต่อ ตอนนี้ให้เลือกว่าทำงานหรือพักร้อน แล้วจะทำตารางว่าเทคอะเวย์อย่างเดียวต้องการกี่คน ไม่อยากให้มีคนต้องออก อยากทำอะไรที่ช่วยทีมได้เราก็เตรียมแล้วเรื่องเทคอะเวย์และเดลิเวอรี เรากำลังวิเคราะห์ว่าอะไรที่ทำแล้วดีที่สุดกับร้าน เปิดแบบไหน เทคอะเวย์ยังไง” ทำให้ 80/20 วางแผนสู่เดลิเวอรีไว้แบบหลวม ๆ
เราเองก็ไม่คาดคิดว่าวันรุ่งขึ้นจะมีประกาศของกรุงเทพฯ ฉบับที่ 2 ออกมาตามสถานการณ์ที่ยอดคนติดเชื้อพุ่งสูงขึ้น ทำให้ 80/20 ต้องปิดให้บริการตามประกาศนี้ แน่นอนว่าเชฟโจประชุมด่วนและพร้อมรับมือกับสถานการณ์นี้ในวันอังคารที่ 24 มีนาคม ซึ่งนับเป็นครั้งแรกตั้งแต่เปิดร้านที่ 80/20 เปิดให้บริการเดลิเวอรี เนื่องจากอาหารในยุคหลังของ 80/20 เป็นอาหารที่เน้นให้คนกินสัมผัสประสบการณ์ตรงของร้าน
ส่วนหน้าตาของอาหารจะปรับเปลี่ยนไปแบบไหน เราเองก็ไม่แน่ใจเพราะเมนูเพิ่งออกมาวันจันทร์ที่ 23 มีนาคม ซึ่งคงไม่มีใครห่วงเรื่องถ่ายรูปสวยมาให้ดูในตอนนี้ แต่ถ้าทางร้านอัปเดตเราจะเอามาใส่ให้ดูกัน เชฟเล่าให้เราฟังคร่าว ๆ ถึงเมนูเดลิเวอรีที่จะออกมาว่า “เราคงเอาจานที่เราเคยทำแต่ก่อนมาเล่นมากขึ้น เราไฮไลต์เรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นอยู่แล้ว เราอยากใช้ปลา Sustainable โปรโมทคนที่ตกปลาอยู่ เราก็ต้องการสนับสนุนเขา ถ้าเราเลิกซื้อเขาก็ไปต่อไม่ได้ คิดว่าเราอาจจะอัปเดตในเฟซบุ๊กของร้าน อัปเดตว่ามีวัตถุดิบอะไรที่สามารถทำเป็นเมนูประจำวันได้” ซึ่งตอนนี้เชฟคลอดเมนูเทคอะเวย์มาเรียบร้อยแล้ว
แบ่งเป็นชุดอาหารช่วยชาวประมง และชุดอาหารช่วยชาวนา ตามประเภทของวัตถุดิบ นอกจากนั้นยังมีของกินเล่น เครื่องเคียง และขนมหวานของเชฟซากิ โฮชิโนะ เชฟเจ้าของร้านที่ถนัดของหวานทำเดลิเวอรีด้วย
ชุดอาหารช่วยชาวประมง สามารถเลือกได้ว่าอยากกินปูนึ่ง กุ้งลายเสือย่างราดซอสเผ็ด หรือปลาเก๋าทั้งตัวนึ่งสมุนไพร เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มสาหร่ายแบบเปรี้ยว ซอสหมูย่าง ผักดอง และผักสด หรือจะสั่งเฉพาะปลาหมึกย่างหมักซอสต่างหากก็ได้ ฟังดูก็มีอะไรที่ซ่อนความเป็น 80/20 อยู่
ส่วนชุดอาหารช่วยชาวนา มีให้เลือก 4 เมนูเหมือนกัน ชุดไก่ย่างซอสแกงคั่วครึ่งตัวเสิร์ฟกับบวบงูย่าง ชุดเนื้อไทยวากิวสตริปลอยน์ย่างเสิร์ฟกับบวบงูย่าง และชุดแกงพะแนงดอกกะหล่ำย่างเสิร์ฟกับบวบงูย่าง เลือกได้ระหว่างข้าวสวยหรือข้าวเหนียว หรือสั่งเฉพาะซี่โครงหมูย่างก็ได้
“เมนูก็จะง่ายขึ้น เชื่อว่าตอนนี้คนไม่สนใจการคิดแกงอะไรใหม่ หรือนวัตกรรม ตอนนี้มีคนแสวงหาอะไรคอมฟอร์ตมากขึ้นกินอะไรที่รู้สึกดี ไม่ต้องคิดเยอะเรื่องอาหาร ผมว่าเป็นแนวทางที่ไปรอดได้ในช่วงเวลาแบบนี้” เชฟโจย้ำถึงเมนูที่ทำออกมาในช่วงนี้ สามารถดูเมนูได้ ที่นี่
เชฟโจยังมองถึงสถานการณ์หลังจากนี้ว่ามีแผนที่จะปรับร้านใหม่อาจจะปลายปีหรือปีหน้า นำเอาเมนูอาหารแบบคอร์ส 16 และ 18 คอร์ส ไปทำเป็นแลปอาหารสำหรับ 12 ที่นั่ง ส่วน 80/20 จะนำเสนออาหารไทยที่ใหม่แต่เข้าใจง่ายขึ้นและสั้นลง อาจจะทำอะไรที่ขายง่ายกินง่ายมากขึ้น
เชฟยังฝากถึงทีมงานว่า “การที่เรามาเจอกันที่นี่เพราะทุกคนมีพลังงานที่ดีเข้ามาทำให้อาหารที่นี่ดี ทุกคนไม่ใช่ลูกจ้าง เป็นครอบครัว เป็นพี่เป็นน้อง เป็นคนที่เราห่วง แล้วเราก็อยากให้เขาโอเคไม่ว่าจะไปทิศทางไหนก็ตาม”
ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
