BaanKhao Home Dinner ไพรเวทเทเบิลฝั่งธนบุรีที่ว่าด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น
  1. BaanKhao Home Dinner ไพรเวทเทเบิลฝั่งธนบุรีที่ว่าด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น

BaanKhao Home Dinner ไพรเวทเทเบิลฝั่งธนบุรีที่ว่าด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น

หลายคนอาจจะไม่ตื่นเต้นกับอาหารสมัยใหม่ที่ทำจากวัตถุดิบท้องถิ่นอีกแล้ว แต่เราอยากให้ลองเปิดใจกับ BaanKhao Home Dinner ไพรเวทดินเนอร์ฝั่งธนบุรีของเชฟรุ่นใหม่
writerProfile
14 ก.ย. 2020 · โดย

#วงในบอกมา

  • เชฟข้าวโพด - วัชรากร​ มั่งมี​ และเชฟเป้ - รชานนท์ ​วณิชวิศิษฎ์กุล​ เชฟรุ่นใหม่ที่เริ่มทำไพรเวทเทเบิล BaanKhao Home Dinner หลังจากถูกพักงานในช่วงโควิด

  • จากพื้นที่แลกเปลี่ยนเรื่องอาหารในกลุ่มเพื่อน สู่การเป็นไพรเวทเทเบิลแห่งแรก ๆ ของฝั่งธนบุรี

  • เชฟทั้งคู่นำเอาประสบการณในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งผสมผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นกลายเป็นอาหารในแบบเฉพาะตัวที่น่าสนใจ

ไพรเวทเทเบิลที่มีเพียงโต๊ะเดียว
ไพรเวทเทเบิลที่มีเพียงโต๊ะเดียว


“โปรเจกต์นี้เดิมเราอยากมีห้องไว้รับรองเพื่อน หรือคนแปลกหน้า มานั่งพูดคุยพบปะสังสรรรค์ แลกเปลี่ยนความเห็น ในแผนอยากให้คนไม่รู้จักกันมาร่วมกินข้าวแลกเปลี่ยนความเห็นกัน แต่โควิดทำให้ร้านอาหารที่ทำงานอยู่ปิดชั่วคราว จากเล่น ๆ เลยต้องจริงจัง เราเลยทำห้องนี้ใหม่หมดเป็นไพรเวทเทเบิล โดยอยากให้อาหารของเราเป็นความทรงจำในเวลาชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง” เชฟข้าวโพด - วัชรากร​ มั่งมี อดีตทีมเชฟของร้าน Baltic Blunos เล่าถึงการเปิดไพรเวทเทเบิล BaanKhao Home Dinner ภายในบ้านของตัวเอง

เชฟข้าวโพดยังชวนเชฟเป้ - รชานนท์ ​วณิชวิศิษฎ์กุล​ อดีตทีมเชฟจากร้าน White Lies by Maurizio Menconi มาทำด้วยกัน หลังจากที่ต้องพักเบรกตามมาตรการของรัฐ ด้วยเวลาที่ยาวนานและอนาคตที่ไม่แน่นอนทำให้ทั้งคู่ตัดสินใจจริงจังกับที่นี่ ที่สำคัญเชฟทั้งคู่เองก็เริ่มอยากทำอาหารในสไตล์ของตัวเองแล้ว การเปิดไพรเวทเทเบิลจึงทำให้มีอิสระในการทำอาหารที่มากขึ้น

รองรับ 8 ที่นั่ง
รองรับ 8 ที่นั่ง
ให้อารมณ์ของบ้าน
ให้อารมณ์ของบ้าน


“เราผ่านการทำงานในร้านอาหารรางวัลมาแล้ว เราทำแบบในเมืองใช้ฟัวกราส์ วากิว มันเพลย์เซฟ มันน่าจะโอเค แต่เราต้องการสร้างความแตกต่าง เราคราฟต์และครีเอตออกมาเพื่อท้าทายคนกินให้ลองเสพในสิ่งที่เราพยายามนำเสนอออกไป การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและเทคนิค Innovative จึงถูกนำมาใช้” เชฟเป้เล่าถึงความแตกต่างที่พยายามสร้างขึ้นมา 

แน่นอนว่าด้วยพื้นที่ภายในบ้านของตัวเอง ทำให้พวกเขาไม่ต้องแบกรับภาระเรื่องค่าเช่า ซึ่งเข้ากับสถานการณ์ในตอนนี้ที่ร้านอาหารกลายเป็นธุรกิจที่คืนทุนได้ยากมาก และพยายามสร้างจุดเด่นของตัวเองขึ้นมาเสริมโดยนำเอาจุดแข็งเรื่องสไตล์อาหารและราคาเข้ามาทดแทน เนื่องจากร้านอยู่ไกลถึงแสมดำ

ทั้งคู่ยังนำเอาประสบการณ์การทำอาหารแนวโมเดิร์นและอินโนเวทีฟเข้ามาเสริม โดยเชฟเป้ถนัดอาหารฝรั่งเศสและญี่ปุ่น ส่วนเชฟข้าวโพดถนัดไทยและยูโรเปี้ยน ทำให้อาหารของร้านไม่ได้จำกัดตัวเองว่าคืออาหารชาติไหน โดยอาศัยการใช้วัตถุดิบ สมุนไพร และช่วยกันทำงานในเรื่องของรสชาติ ซึ่งการทำงานร่วมกันเพียง 2 คน ทำให้สามารถควบคุมคุณภาพได้อย่างเต็มที่ แต่นั่นก็หมายความว่าพวกเขาจะไม่มีเวลาในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ได้บ่อยครั้ง ซึ่งทั้งคู่วางแผนว่าจะปรับเมนูใหม่ทุก 2 เดือน เพื่อให้มีเวลาทำงานมากขึ้น

โดยตอนนี้ทำวันละ 2 มื้อ กลางวันและเย็น ในราคา 1,650 บาท แต่จะเพิ่มเป็น 1,690 บาท ในเดือนหน้า เนื่องจากมีของหวานและชาเพิ่มเข้ามา ที่สำคัญไม่จำเป็นต้องจองขั้นต่ำ มา 1 คน เชฟก็รับ หากวันนั้นว่าง และทำเพียงมื้อละรอบ เพราะไม่อยากเร่งรัดลูกค้า 

พีชวินิการ์ ของสะสมที่เชฟนำเอามาปรุงอาหาร
พีชวินิการ์ ของสะสมที่เชฟนำเอามาปรุงอาหาร
เกลือหิมาลายัน
เกลือหิมาลายัน


สำหรับอาหาร เชฟเสิร์ฟทั้งหมด 8 คอร์ส โดยเชฟเริ่มจากสร้างความคุ้นเคยให้กับคนกินด้วยการทำอะมุชบุช 3 คำ ที่ให้กลิ่นอายไทย ๆ Cone อินสปายจากห่อหมก มูสห่อหมกปลาหมอเทศจากสุพรรณบุรี Arancini ข้าวญี่ปุ่นคลุกกะปิโฮมเมดจากชาวบ้านในพังงานำไปทอด มีเจลมะม่วงเปรี้ยวและไข่ฝอย และ Dip มันหวานญี่ปุ่นกับน้ำพริกปลาชิ้งช้างและผงใบบัวบก 

Egg อินสปายจากไข่ตุ๋น เชฟข้าวโพดบอกว่าเป็นเมนูที่ทำสมัยเรียนแล้วได้คะแนนสูงสุดในรุ่นเลยเอามาต่อยอด ไข่เนื้อนวลที่นึ่งด้วยความร้อน 50 องศา ให้ได้เนื้อสัมผัสเหมือนเต้าหู้ไข่ เชฟยังอินฟิวรสชาติของต้มข่าไก่ลงไปแทนดาชิด้วยในไข่ตุ๋น ท็อปด้วยโฟมฮอกไกโดอูนิ 

Cone, Arancini และ Dip
Cone, Arancini และ Dip
Egg
Egg


Snow Crab
สลัดเย็นที่ทำจากผลฟักแม้วที่สไลซ์ให้บางแล้วคอมเพลสด้วยน้ำส้มยุซุด้วยการแวคุมให้รสชาติเข้าไปอยู่ในเนื้อฟักแม้ว 

Sausage เมนูนี้เชฟติดใจรสชาติของลาบควายดิบที่เชียงราย เลยเอาเครื่องลาบมาทำเป็นไส้กรอก โดยใช้ปลาดุกนาจากอ่างทองนำไปแล่บดแล้วปรุงรสด้วยมะแข่วน ดีปลี จะคร่าน ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ผักแพว ใส่มันปลาดุกและหัวหอมกงฟีเข้ามาด้วยให้มีความฉ่ำ กินกับแยมมะอึกที่ใส่สมุนไพรเทียนตากบ แยมจะมีรสเปรี้ยวหวานที่เสริมรสที่ขาดไปในไส้กรอก

เชฟให้เราล้างปากด้วย น้ำมัลเบอรีกับพีชวินิการ์ที่เชฟซื้อมาจากต่างประเทศ ซึ่งเชฟบอกว่าอยากให้ลูกค้าได้ลองสัมผัสประสบการณ์อะไรที่แปลกใหม่

Tortellini เกี๊ยวไส้อังกิโมะ หรือตับปลามังค์ฟิช ปรุงกับสาเก พาร์เมซานชีส และพริกไทย ราดด้วยกับบิสก์ที่เคี่ยวกุ้งทั้งตัวกับผักก่อนนำไปปั่นรวมแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำ ใส่พริกเผาให้เป็นรสแฝงไทย ๆ 

Sausage
Sausage


Fish of the day ปลาประจำวันที่แล้วแต่ว่าเชฟจะได้ปลาอะไร แต่ส่วนใหญ่ใช้ปลาเนื้อขาว เชฟจะนำเอากระดูกปลามาทำสต๊อกผสมครีมและเนยทำเป็นโฟม มีน้ำมันหัวหอมกับขิง โชยุนิดหนึ่ง เชฟพยายามสร้างรสชาติในแบบของตัวเองที่มีรสเอเชียนผสม ส่วนเนื้อปลานำไปนาบกระทะแล้วอบ

Duck Breast เชฟทดลองดรายเอจเป็ดอย่างง่าย โดยนำเอาเป็ดด้านหนังวางบนเกลือเม็ดใหญ่จากสมุทรสาครแล้วปิดตายในตู้เย็น 1 วัน เพื่อดึงความชื้นออก ก่อนนำออกมาล้างน้ำ แล้วกลับด้านทำซ้ำอีกครั้ง ทำให้ได้เป็ดหนังบางกรอบคล้ายดรายเอจหน่อย ๆ เนื้อที่ได้เด้งสู้ฟัน กินกับข้าวสังข์หยดจากพัทลุงที่เอาไปยำกับกะปิพังงาและน้ำมันปลาทู ราดด้วยซอสกอและ

Fish of the day
Fish of the day
Duck Breast
Duck Breast 


เชฟให้เราล้างปากอีกครั้งด้วยกรานิต้าที่ทำจากผลไม้ป่า ฟักข้าว ชะมวง หรือใบกระเจี๊ยบ แล้วแต่ว่าได้อะไรมา ตามด้วยของหวาน Panna Cotta ที่อินสปายจากข้าวเหนียวเปียกลำใย ใช้ข้าวเหนียวดำมูลมาดีไฮเดรตเป็นแผ่นกรอบคล้ายเมอแรงก์ ส่วนพานนาคอตตาผสมลำใยและสาโทลงไป

เชฟเปิดให้จองรอบเดือนตุลาคมและพฤศจิกายนแล้ว โดยจะเปลี่ยนเป็นเมนู Game ซึ่งตรงกับฤดูของฝรั่ง โดยเชฟจะใช้วัตถุดิบของป่า อาทิ หมูป่า กบ กวาง ที่ได้จากฟาร์มเลี้ยงในบ้านเรา ซึ่งเชฟบอกว่าตอนนี้วัตถุดิบ 80-90 % เป็นวัตถุดิบในบ้านเรา เพราะเชฟอยากสนับสนุนวัตถุดิบไทย ส่วนมากใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเลยอาศัยตลาดมหาชัยสำหรับแวะเลือกซื้อปลาและตลาดลาวที่ขายของอีสานและเหนือสำหรับวัตถุดิบป่าและวัตถุดิบแปลก 

Panna Cotta
Panna Cotta


ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่

เมนูห้ามพลาด

Sausage, Duck Breast, Panna Cotta

แผนที่

การติดต่อ

BaanKhao Home Dinner
Phone number : 085-199-0630
บ้านเลขที่8​ ซอยบางกระดี่ซอย1 เเยก16-1-2​,บางขุนเทียน