Beef Omakase ของ The Table by Chef Pam ที่เชฟแพมทำมากกว่าย่างเนื้อวัว
  1. Beef Omakase ของ The Table by Chef Pam ที่เชฟแพมทำมากกว่าย่างเนื้อวัว

Beef Omakase ของ The Table by Chef Pam ที่เชฟแพมทำมากกว่าย่างเนื้อวัว

นี่คือโอมากาเสะเนื้อวัวโดย The Table by Chef Pam ที่เชฟแพมอยากทำให้มากกว่าเพียงย่างเนื้อสเต๊ก ผ่านเนื้อวัวหลากหลายส่วน
writerProfile
12 ก.ค. 2020 · โดย

#วงในบอกมา

  • Beef Omakase เสิร์ฟจนถึงสิ้นเดือนกรกฎาคม และจะกลับมาอีกครั้งในเดือนพฤศจิกายน หลังจากเชฟแพมกลับจากพักฟื้นหลังคลอด

  • คอร์สโอมากาเสะเนื้อเสิร์ฟทั้งหมด 12 คอร์ส โดยใช้เนื้อวัว 10 ส่วน จาก 10 ฟาร์ม เพื่อให้คนกินได้ลองเนื้อวัวถึง 10 แบบ อีก 2 จานเป็นของหวาน

  • นี่คือการโชว์เคสที่เชฟแพมนำเสนอเทคนิค Maillard Reaction ที่ได้คุณแม่เป็นแรงบันดาลใจ

ครัวในบ้านที่พร้อมให้บริการแบบเชฟเทเบิล
ครัวในบ้านที่พร้อมให้บริการแบบเชฟเทเบิล


ช่วงที่หยุดไปเชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ ไม่ได้หยุดไปเฉย ๆ เธอเปิดตัวการกลับมาของ The Table by Chef Pam ร้านอาหารเชฟเทเบิลด้วยการเปิดตัว Beef Omakase โอมากาเสะเนื้อวัวที่เธอบอกว่าอยากทำมานานแล้วแต่ยังไม่มีโอกาสเสียที 

“ไม่รู้ว่าทำไม แพมคิดว่าคนกินเนื้อวัวอาจจะไม่เยอะ ไม่ถึงจุดที่คิดเป็นเมนูได้ จนหยุดโควิด เราคุยกันในทีมว่าถึงเวลาลองแล้วล่ะว่าจะมีคนมากินไหม สำหรับแพมแล้วมีโอมากาเสะเนื้อวัวในโลกเยอะมาก แต่ส่วนใหญ่แค่ย่างสเต๊กหลาย ๆ ส่วน แพมจะเอาหลายส่วนมาดัดแปลงใช้เทคนิคต่าง ๆ ให้น่าสนใจมากกว่ากินเพียงสเต๊ก”

เชฟเทเบิลที่เริ่มจากทำอาหารให้เพื่อน ๆ ของคุณแม่
เชฟเทเบิลที่เริ่มจากทำอาหารให้เพื่อน ๆ ของคุณแม่


แต่รู้หรือไม่ว่ารากของการทำอาหารของเชฟแพมและโอมากาเสะเนื้อวัวนี้เกิดจากคุณแม่ของเชฟ เกือบ 5 ปี ที่เปิด The Table by Chef Pam เธอทำอาหารฝรั่งบ้าง ใส่กลิ่นอายอินเดียบ้าง อิตาเลียนบ้าง แต่กลับไม่มีจุดยืนว่าอาหารของเธอคืออะไรกันแน่ จนถึงจุดที่เธอถามตัวเองว่าจุดยืนของเธอคืออาหารแบบไหน

“แพมเริ่มคิดว่าอาหารคืออะไร มันคือความทรงจำที่เรามีแต่เด็ก จำได้ว่าแพมช่วยคุณแม่ในครัว คุณแม่เป็นคนจีนแต้จิ๋ว แล้วก็ทำอาหารไทยจีนที่ไม่ใช่อาหารจีนแบบดั้งเดิม ช่วยคุณแม่มาตลอด ทำให้แพมได้รับความเป็นจีนมาจากคุณแม่ แต่จีนไทยนะคะ เอามาผสมกับฝรั่งเศส เรียกอาหารฝรั่งที่มีความจีนนิด ๆ คุณแม่เก่งเรื่องผัดไฟแรง ทำยังไงให้ไฟลุก น้ำมันกับน้ำเจอกันไฟจะลุก เวลาทำต่างจากคนอื่นมีกลิ่นความไหม้ของกระทะ อย่างราดหน้าปรุงเหมือนทุกคน แต่ของเขาพิเศษมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เป็น Maillard Reaction เอาอันนี้มาผสมกับอาหารของแพม มันเพิ่มมิติของอาหารจากดีเป็นดีโคตร ชอบมาก ๆ”

เชฟแพมเตรียมคอนซอมเม่เนื้อ
เชฟแพมเตรียมคอนซอมเม่เนื้อ
หัวใจเนื้อบนขนมปัง
หัวใจเนื้อบนขนมปัง


เชฟแพมยังบอกว่าเวลาเธอคิดเมนูใหม่ ๆ เธอมี 5 ปัจจัยสำคัญ Maillard Reaction คือสิ่งที่เธอชอบมากที่สุด ตามด้วย Salt เชฟแพมบอกว่าเกลือเหมือนผงชูรสธรรมชาติ ใส่ไม่พอเหมือนขาดอะไรไป Acid ความเปรี้ยวจากอะไรก็ได้ เพื่อเสริมกับเกลือ ไม่ใช่เพื่อรสเปรี้ยวแต่ทำให้กลมกล่อม Texture อาหารต้องมีเนื้อสัมผัส มีมิติ ให้สนุกและมีลูกเล่นในปาก สุดท้าย Spice เชฟชอบอาหารฝรั่งที่มีเผ็ดมาตัด ถึงขั้นมีพริกป่นไว้ในครัว

สำหรับ Beef Omakase เชฟแพมทำออกมา 12 คอร์ส 9,000 บาท โดยเลือกเนื้อวัวจากหลากหลายประเทศทั้งญี่ปุ่น ออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกา และไทย โดยนำเอาเนื้อวัวหลากหลายส่วนมาให้ชิมว่าการเลือกส่วนต่าง ๆ มาใช้สำคัญยังไง เลือกเพราะอะไร เชฟแพมอยากเล่าเรื่องระหว่างมื้ออาหารจากเนื้อวัว 10 ฟาร์ม กับคอร์สเนื้อ 10 คอร์ส และของหวาน 2 คอร์สที่ไม่ได้ทำจากเนื้อวัว แน่นอนว่าการเผาไหม้คือสิ่งที่เชฟแพมชูมากในมื้อนี้ เวลาย่างเนื้อเชฟแพมจะย่างด้วยไฟแรง แล้วใส่เหล้าจีนแล้วเผาอีกครั้งเหมือนที่คุณแม่ทำ 

Beef Tallow Bread and Broth
Beef Tallow Bread and Broth 
Kobe Tartare and Caviar
Kobe Tartare and Caviar

เริ่มที่ Beef Tallow Bread and Broth ขนมปังบริยอชที่ใช้น้ำมันเนื้อรมควันผสมกับเนยเพื่อโชว์รสชาติของเนื้อวัวด้วยพริกไทยกัมปอตจากกัมพูชา กินกับคอนซอมเม่เนื้อที่เคี่ยวจากกระดูกจนได้ซุปรสเข้มข้นและรสเนื้อวัว เชฟแพมย้ำว่ารสแบบเชง ๆ จีนแต้จิ๋วจริง ๆ แหละ

Kobe Tartare and Caviar
เนื้อวัวโกเบส่วนสันในสับเป็นทาร์ทาร์กับโคนกรอบที่ผสมซีอิ๊วเข้าไปเพิ่มสีและกลิ่น ใส่ด้วยคาเวียร์ ตามด้วย Beef Heart, Beef Jam on Toast เชฟต้องการโชว์ส่วนของหัวใจเนื้อวัวที่หากินยาก ย่างด้วยเตาถ่านให้ออกมามีเดียมแรร เพื่อไม่ให้แข็งและลดกลิ่นที่แรงออก วางบนขนมปังซาร์วโดว์และแยมเนื้อวัวที่ได้ความหวานของน้ำผึ้งและรสเค็มของซีอิ๊ว มีแตงกวาดองมาตัดเลี่ยน

Beef Heart, Beef Jam on Toast
Beef Heart, Beef Jam on Toast 
Charcoal Crust Wagyu Flat, Black Garlic
Charcoal Crust Wagyu Flat, Black Garlic 

Charcoal Crust Wagyu Flat, Black Garlic เชฟเลือกเนื้อออสเตรเลียนวากิวส่วนแฟลตไอรอนที่ตัดแต่งเอาพังผืดออกจากออยสเตอร์เบลดจนได้เนื้อส่วนที่นุ่มรองจากเนื้อสันใน เอามาครัชด้วยชาร์โคลและเครื่องเทศ ย่างด้วยเนย กินกับกระเทียมดำ และ 48-hr Wagyu Beef Tongue ลิ้นวัวจากเนื้อวัวไทยวากิวโคราช ซึ่งเชฟจะใช้สลับกับเนื้อวัววากิวสุรินทร์ เชฟเลือกเฉพาะส่วนโคนลิ้นที่มีมันแทรก ซูวีดนาน 48 ชั่วโมง ให้ได้เนื้อสีสวยก่อนนำมาย่างถ่านให้หอม กินกับซอสยุซุที่ผสมพริกเหลือง และเกลือต้นหอม

48-hr Wagyu Beef Tongue
48-hr Wagyu Beef Tongue
Matsusaka
Matsusaka 


คอร์สต่อมาเราว่าน่าจะมีคนที่ชอบและไม่ชอบ Matsusaka เนื้อวัวส่วนริบอายของเนื้อมัตสึซากะพันฟัวกราส์แล้วย่าง โรยเกลือชิโสะ กินกับซอสอมาเรตโตพอร์ตไวน์ที่ออกเปรี้ยวหวาน ส่วนคอร์สต่อไปน่าจะถูกใจ
Smoked Beef Ribs, Truffle ข้าวอบทรัฟเฟิลและเห็ดแชมปิญองกับเนื้อซี่โครงของเนื้อวากิวสุรินทร์ที่ไปรมควันกับไม้ลิ้นจี่และไม้มะขาม นาน 14-20 ชั่วโมง 

Smoked Beef Ribs, Truffle
Smoked Beef Ribs, Truffle 
Grass Fed Beef
Grass Fed Beef 


คอร์สนี้เชฟอยากโชว์เคสเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า Grass Fed Beef เนื้อสันในแบล็กแองกัสจากออสเตรเลียที่เน้นเนื้อนุ่ม ๆ ไม่มีมัน โรยเกลือมาในขนมปัง กินกับหอมดองและซอสพริกขี้หนูโฮมเมด แต่ที่เล่าถึงสิ่งที่ชอบที่สุดของเชฟแพมต้องยกให้จานนี้ Wagyu Smoked Beef Cheeks ที่เชฟนำเอา Maillard Reaction มาใช้ให้สุด สมกับที่ทำร้านอย่าง Smoked นำเอาเนื้อส่วนแก้มไปรมควันนานกว่า 6 ชั่วโมง ให้นุ่มเปื่อยแต่ยังจับตัวเป็นก้อน ผิวด้านนอกไหม้แต่เกิดจากเทคนิคการปรุง ห่อด้วยแป้งกับซาร์วครีมและซัลซ่า

และจานสุดท้าย 65-days Dried Aged Beef Mantou เนื้อวัวฮอกไกโดส่วนริบแคปที่นำไปดรายเอจนาน 65 วัน มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์แทรกมันเยอะหน่อยบดทำไส้เบอร์เกอร์ ใส่ชีส พริกฮาลาเปโน่ดอง ซอส และแป้งหมั่นโถวทอด

Wagyu Smoked Beef Cheeks
Wagyu Smoked Beef Cheeks 
65-days Dried Aged Beef Mantou
65-days Dried Aged Beef Mantou


ส่วนของหวานเป็น Pickled Lemon Curd มูสเลมอนเคิร์ดในผลมะระขี้นก น้ำมะนาวดองเจล และเมอแรงก์พริกเกลือ กับ Hazelnut Chocolate Mouse Tart ทาร์ตช็อกโกแลตกับฮาเซลนัท

นี่คือ Beef Omakase ที่ไม่น่าเบื่อเลย เพราะมีเนื้อหลากหลาย แถมได้กินเนื้อวัวที่ปรุงหลายแบบมากกว่าเนื้อสเต๊ก น่าตื่นเต้นไปอีก แต่ถ้าใครจองตอนนี้อาจจะต้องรอเดือนพฤศจิกายนโน่นเลย เพราะเดือนกรกฎาคมเต็มแล้ว และเชฟแพมก็เตรียมลาคลอดยาว 3 เดือน โดยเชฟแพมจะทำเชฟเทเบิลทั้ง Beef Omakase และ Seasonal Menu รับรองว่ากลับมาจากคลอดเชฟมีเมนูเด็ดมาให้กินแน่ ๆ เหมือนที่โควิดทำให้เราได้กินโอมากาเสะเนื้อมาแล้ว 

Pickled Lemon Curd
 Pickled Lemon Curd 
Hazelnut Chocolate Mouse Tart
Hazelnut Chocolate Mouse Tart 


นอกจากนี้เชฟแพมยังมีแผนเตรียมเปิดร้านคัพเค้กแบรนด์ Sweet Nothings ส่งถึงบ้าน และเตรียมเปิดร้านอาหารสไตล์กุ๊กช็อปในปีหน้า โดยใช้ตึกของคุณปู่ในเยาวราช ตึกเก่าอายุ 120 ปี ที่ยังคงโครงสร้างเดิมทั้งหมด ทำเป็นร้านอาหารสไตล์จีนฝรั่ง เนื่องจากคุณปู่แต่งงานกับคุณย่าที่เป็นชาวตะวันตก ทำให้คุณพ่อของเชฟแพมได้กินอาหารจีนฝรั่งมาตั้งแต่เด็ก เลยจะเอาเมนูที่บ้านมาแชร์ รอได้เลย 


ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่

เมนูห้ามพลาด

Wagyu Smoked Beef Cheeks, Grass Fed Beef

แผนที่

Soi Sukhumvit 31
static-map

การติดต่อ

The Table by Chef Pam
ซอยสุขุมวิท 31,วัฒนา