Burapa ตู้เสบียงรถไฟอาหารอีสานที่คิดให้โลกสีเขียวแบบคนภาคตะวันออก
  1. Burapa ตู้เสบียงรถไฟอาหารอีสานที่คิดให้โลกสีเขียวแบบคนภาคตะวันออก

Burapa ตู้เสบียงรถไฟอาหารอีสานที่คิดให้โลกสีเขียวแบบคนภาคตะวันออก

เรื่องราวการเดินทางโดยรถไฟสู่ทิศบูรพาของคนภาคตะวันออก แต่กลับได้อาหารอีสานกลับมา แถมยังเป็นอาหารเพื่อโลกสีเขียว
writerProfile
23 ก.ค. 2019 · โดย

Burapa Eastern Thai Cuisine & Bar By Sri Trat คือเรื่องเล่าเสมือนจริงที่พี่แอ๊ค–วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ เจ้าของร้านศรีตราด และบูรพา เล่าผ่านช่วงชีวิตของคุณแม่ศรีรัตน์ ศรีภิญโญ “บูรพา” คือช่วงชีวิตของคุณแม่ในฐานะภรรยานายตำรวจที่ต้องเดินทางตามสามีจากบ้านเกิดในจังหวัดตราดเดินทางด้วยรถไฟสู่อำเภออรัญประเทศ จังหวัดสระแก้ว ส่วน “ศรีตราด” คือเรื่องราวของคุณแม่ในปัจจุบันที่อยากเล่าเรื่องอาหารภาคตะวันออก มาฟังเรื่องเล่าเสมือนจริงที่พี่แอ๊คใส่ชีวิตจริงของคุณแม่เข้าไปด้วย

ตู้เสบียงรถไฟของ Burapa Eastern Thai Cuisine & Bar By Sri Trat
ตู้เสบียงรถไฟของ Burapa Eastern Thai Cuisine & Bar By Sri Trat 

ทำไมต้องธีมรถไฟสายบูรพา 


 “นี่คือเรื่องราวที่เกิดขึ้นก่อนร้านอาหารศรีตราด เราพูดถึงผู้หญิงคนหนึ่งที่เดินทางเข้ามาในกรุงเทพฯ และตั้งใจว่าอยากทำอาหารภาคตะวันออกให้คนเมืองได้กิน กินแล้วจะได้รู้จักว่าชั้นเป็นคนอย่างไร เรื่องนี้เล่าย้อนกลับไป ก่อนศรีตราดเข้ามากรุงเทพฯ เขาเห็นอะไรมาก่อนหน้านี้ ปัจจุบันศรีตราดอายุ 72 ย้อนกลับไป 19 ปีก่อนคือปีอะไร ประมาณ ค.ศ.1948 ถามว่าช่วงนั้นคือช่วงสงครามโลกใช่หรือไม่ แล้วอะไรพาให้เราออกเดินทางไปภาคตะวันออกได้ คำตอบก็คือ “รถไฟ” พี่แอ๊คเล่าให้ Wongnai ฟังถึงที่มาที่ไปว่าทำไมต้องรถไฟ

พี่แอ๊ค ของร้าน Burapa
พี่แอ๊ค-วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ

ความแตกต่างของ “ศรีตราด” และ “Burapa Eastern Thai Cuisine & Bar By Sri Trat” “เราจึงเล่าเรื่องของผู้หญิงคนนี้ที่เดินทางมากับรถไฟและสิ่งที่เธอเห็น มันดูน่าตื่นเต้นมากในชีวิตจริงของเธอ เธอเป็นคนบ้านนอกจากภาคตะวันออก เมื่อเธอเดินทางโดยรถไฟทำให้เธอได้เดินทางไปทางตะวันออกของประเทศ ทิศมีเพียง 4 ทิศ เหนือ ใต้ ออก ตก แต่กลับมี 5 ภูมิภาค คือ ตะวันออกเฉียงเหนือด้วย มันแปลกเนอะ ทำไมไม่มี 4 ภูมิภาค เราเลยมองว่าเป็นโอกาสที่เราจะขยายไอเดียของอาหารได้ เราอยากทดลองอาหารใหม่ ๆ ไม่อยากได้ฟิวชันฝรั่ง เราเอาความฟิวชันของภูมิภาคดีกว่า เราได้วัตถุดิบเพิ่มจาก 7 จังหวัด เป็น 27 จังหวัด ถ้าเรารวมอีสานเข้ามาด้วย เราก็เลยตั้งชื่อร้านว่า บูรพา” นั่นทำให้ที่นี่มีทั้งอาหารภาคตะวันออกแบบศรีตราด และอาหารไทยอีสานที่ปรุงโดยคนภาคตะวันออก

อาหารบูรพา ของร้าน Burapa
อาหารสไตล์บูรพา

อะไรคืออาหารบูรพา พี่แอ๊คยอมรับว่าถ้าให้ Burapa ทำอาหารอีสานก็คงสู้คนอีสานทำอาหารอีสานไม่ได้ อาหารก็เหมือนกับภาษา คนแต่ละท้องถิ่นมีเอกลักษณ์ในแบบของตัวเอง เช่นเดียวกับเรื่องอาหาร ให้คนอีสานมาทำอาหารตะวันออกก็สู้ Burapa และศรีตราด ไม่ได้เช่นกัน พี่แอ๊คยืนยันว่าตัวเขาเข้าใจในอาหารบ้านเกิดของตัวเองดี แต่ก็สนใจวิธีการเล่าเรื่องอาหารอีสานในมุมของคนภาคตะวันออก  “อีสาน มีผักท้องถิ่นที่บ้านพี่ไม่มี ผักบางอย่างดอง มีผลไม้ก็ไม่ดีมาก คอนเซปต์ของอาหารภาคตะวันออกใช้ 3 อย่าง ทำอาหาร อาหารทะเล สมุนไพรป่า และผลไม้ ส่วนเรื่องรสชาติแล้วอาหารภาคตะวันออกอยู่ระหว่างภาคใต้กับภาคกลาง ส่วนอาหารอีสานอร่อยแต่มีลูกโดดเยอะ มีรสหลายรสที่โดดออกมา เค็ม เปรี้ยว เผ็ด ไม่ค่อยบาลานซ์ ไม่กลมทุกรส พี่ว่าเป็นคาแรกเตอร์ที่น่าสนใจ ถ้าเรามองอาหารอีสานแบบคนภาคตะวันออกล่ะ ทำอะไรได้บ้าง เรามีกะปิ ทางนั้นมีปลาร้า ทางนั้นไม่ใช้น้ำตาลจากผลไม้ หรือใช้น้ำตาลมากกว่าหนึ่งชนิดปรุงอาหารแบบบ้านพี่ กลายเป็นคอนเซปต์อาหารอีสานสไตล์คนตะวันออกที่มีอาหารตะวันออกขายด้วย แล้วเรียกมันว่า บูรพา” พี่แอ๊คย้ำถึงความเป็นบูรพา เอาเข้าจริงพี่แอ๊คบอกว่านี่คือการแก้เงื่อนไขของร้านอาหารศรีตราดที่ตีกรอบให้ตัวเองเป็นอาหารภาคตะวันออก 

ยำแหนมข้าวทอดแมงกะพรุน ของร้าน Burapa
ยำแหนมข้าวทอดแมงกะพรุน
ปลาหมึกผัดวุ้นเส้นกะปิ ของร้าน Burapa
ปลาหมึกผัดวุ้นเส้นกะปิ

อาหารอีสานในมุมมองของคนตะวันออก ในยุคสมัยที่ใคร ๆ ก็ทำอาหารแบบข้ามวัฒนธรรมระหว่างชนชาติ แต่ที่ Burapa กลับมองต่างออกไป อยากนำเสนอความเป็นท้องถิ่น ด้วยความรู้สึกว่าเมื่ออาหารไทยไปฟิวชันกับชาติอื่นแล้วลงไม่ลึกถึงรากเหง้าของอาหารไทย Burapa จึงมองถึงการฟิวชันของอาหารท้องถิ่น หรืออาหารภูมิภาคแทน  “พี่เลยตีโจทย์เรื่องนี้ใหม่ว่าถ้าทำอาหารอีสานในมุมมองของคนตะวันออก ใช้วัตถุดิบไทย วิธีปรุงไทย โดยไม่ต้องเขย่งตัวให้สูง เรายืนสองเท้าเรียบๆ สบายดีนะ มองไปซ้ายขวาก็รู้สึกว่าวัตถุดิบเราเยอะเลย ใช้วัตถุดิบในประเทศทำอาหารใหม่ ๆ ดู ถ้าให้พี่ตีความอาหารไทยก็เหมือนต้นไม้ต้นหนึ่งที่มีรากแก้วจากที่เดียวกัน วิธีการโตแตกกิ่งก้านก็ไม่เหมือนกัน ปรับสภาพไปตามภูมิภาค” หลายคนอาจจะมองว่าอาหารตะวันออกติดหวาน แต่เท่าที่เราพูดคุยกันพี่แอ๊คมองต่างออกไป พี่แอ๊คมองว่าคนตะวันออกกินอาหารที่ค่อนข้างสมดุลในรสชาติ แต่อาหารที่ต้องเปรี้ยวก็ต้องเปรี้ยวนำ หวานก็หวานนำ โดยการปรุงอาหารของตะวันตกจะเลือกใช้สมุนไพรป่าและผลไม้เป็นตัวเชื่อมรสชาติ แต่ละจานต้องมีรสพระเอกของจานนั้นๆ คนตะวันออกจะไม่ลดราวาศอกให้กับรสพระเอก พี่แอ๊คยังมองว่าอาหารอีสานดั้งเดิม อาหารแต่ละจานมีรสไปทางใดทางหนึ่งเลย เค็ม เผ็ด เปรี้ยว แต่ไม่มีรสหวาน ถ้าเค็มที่นี่จะใส่เกลือพร้อมน้ำปลา น้ำตาลมากกว่าหนึ่งชนิด รสเปรี้ยวจากผลไม้ต่าง ๆ เพื่อสร้างมิติของรสชาติ “พี่ชอบอาหารอีสาน อีสานลึก ๆ ยังไม่ใช่ พี่ไม่ได้เกิดอีสานทำดีสู้ไม่ได้ ต่อให้ใช้ของเหมือนเขาก็ไม่ได้อยู่ดี อย่าง ยำแหนมข้าวทอดแมงกะพรุน เราปรับจากแหนมข้าวทอด ถ้าเราไม่ใช้พริกแกงแดง แต่เปลี่ยนเป็นน้ำพริกกุ้งมะพร้าวคลุกกับข้าว ใช้แมงกะพรุนที่ผัดกับน้ำมันงาแทนหนังหมู”

หมกหม้อไก่ไข่อ่อน ของร้าน Burapa
หมกหม้อไก่ไข่อ่อน

ปรุงแบบไม่เหลือขยะอาหาร ความน่าสนใจของ Burapa อยู่ที่วิธีคิดในการปรุงอาหาร กลายเป็นที่มาของการนำเอาวัตถุดิบทุกแต่ละชนิดมาใช้แบบไม่เหลือทิ้งให้เกิดขยะอาหาร อย่างเนื้อสัตว์ก็นำมาใช้ในแบบ From nose to tail ห้วจรดหาง ยกตัวอย่าง กุ้ง 1 ตัว ที่นี่วางแผนตั้งแต่ต้นว่าจะแยกมันกุ้ง หัวกุ้ง คางกุ้ง เนื้อกุ้ง ออกจากกัน คางนำไปทอดทำเป็นคางกุ้งทอดยำแห้ง ส่วนมันกุ้งนำไปผัดกับสายบัว  “เราสนใจเรื่องขยะอาหารเหมือนกัน มันเกิดจากวันนั้นพี่ทำงานในครัว บางครั้งไม่ได้มอง ลูกน้องก็ฝาดเอาแค่ผิวมะกรูด เอาไปทำน้ำพริก แล้วโยนลูกมะกรูดข้ามหน้าเรา ทำไมใช้ของเปลืองจัง เสียดายของ เราเลยหาทางใช้ นำเอาไปทำน้ำพริกมะกรูด ใช้เนื้อและน้ำมะกรูด อีกครึ่งนำไปทำเครื่องดื่ม ผิวทำน้ำพริก พี่จัดการวางแผน พี่ว่าเวลาทำร้านอาหารเราต้องดูตั้งแต่ต้นว่าเมนูของเราทำอะไรได้บ้าง บัว 1 ต้น เราทำอะไรได้บ้าง เม็ดบัวทำขนมสายบัวผัด ใบบัวใช้ห่อ ไหลบัวนำไปแกง กลีบทำเมี่ยง พี่ต้องทำมันได้หมด ฝักบัวเหลือนิดหน่อย แต่พยายามใช้ให้คุ้ม แต่ต้องคิดไปเรื่อย ๆ มันเป็นวิธีคิดแบบนั้น และเราก็รู้สึกชาเลนจ์” นอกจากนั้นพี่แอ๊คยังเล่าถึงเมนูไก่และเนื้อวัวที่ต้องบอกว่านำเอาเครื่องในมาทำได้น่าสนใจ เนื้อวัวนำเอาส่วนของหนอกวัวเพียงส่วนเดียวมาทำอาหารได้หลายเมนู  อาทิ มัสมั่นเนื้อทุเรียน แกงระแวงเนื้อ เนื้อสะเต๊ะ และข้าวเสือร้องไห้ไข่แดงน้ำปลากวน เนื่องจากชิ้นเนื้อแต่ละส่วนก็ให้รสสัมผัสที่ต่างกัน หรือไก่นำเอาเครื่องในมาใช้เยอะขึ้น อาทิ หมกหม้อไก่ไข่อ่อนที่นำเอาไข่อ่อนของไก่มาทำหมกแบบน้ำขลุกขลิก และเครื่องในนำไปย่างกินแกล้มค็อกเทล

คางกุ้งทอดยำแห้ง ของร้าน Burapa
คางกุ้งทอดยำแห้ง
มัสมั่นเนื้อทุเรียน ของร้าน Burapa
มัสมั่นเนื้อทุเรียน

สายสัมพันธ์ของอาหารแม่และลูก พี่แอ๊คไม่ใช่คนที่เรียนทำอาหารมาโดยตรง แต่ประสบการณ์การทำอาหารทั้งหมดก็มาจากการเข้าครัวกับคุณแม่ตั้งแต่เด็ก จนเมื่อไปเรียนต่อก็ทำงานเสริมในร้านอาหารจนมีเทคนิคการทำอาหารติดตัว เมื่อกลับมายังเคยท้าทายด้วยการนำเอาเทคนิคอาหารฝรั่งที่ตัดทอดหลายอย่างออกไปเพื่อย่นเวลา ทำเสร็จเร็วจริงแต่รสชาติก็แทบสู้อาหารจานเดียวกันจากรสมือคุณแม่ไม่ได้เลย  “ฝรั่งสอนให้ less is more ทำน้อยได้มาก แต่แม่สอนให้ทำมากได้น้อย ใช้เวลาเยอะแต่ดี เราลองให้แม่ทำอาหารของแม่ เราทำของเรา แล้วดูกัน สรุปแม่ทำช้ากว่าแต่อร่อยกว่า เราหยิบกะทิกล่องยังไงก็ไม่แตกมันเลย ของแม่แตกมันมัน ริชมาก เราเลยต้องเรียนในสิ่งเหล่านี้ สโลว์ไลฟ์ก็จำเป็น เราถอยออกมานิดนึง เรามองมันกว้างขึ้นเรื่องอาหาร พี่คิดใหม่ บางครั้งแม่จะบอกว่าแปลก แต่ขอให้แม่ลองชิมก่อน เราสองคนแม่ลูกจะทำด้วยกัน ที่นี่เราทำด้วยกันเยอะมากกว่าศรีตราด ซึ่งเป็นสูตรของแม่เลย แต่พี่ชิมได้ พี่จำรสมือแม่ได้ พี่กับแม่มีข้อดีคือเป็นลูกแม่ที่จำรสชาติแม่น”

ข้าวเสือร้องไห้ไข่แดงน้ำปลากวน ของร้าน Burapa
ข้าวเสือร้องไห้ไข่แดงน้ำปลากวน

อาหารไทยกับค็อกเทล ว่ากันว่าอาหารไทยกับค็อกเทลเหมือนน้ำกับน้ำมัน โอกาสน้อยมากที่จะไปด้วยกันได้ดี ด้วยรสชาติอาหารไทยที่ซับซ้อนมากกว่าอาหารฝรั่งที่มีเพียงรสเค็มและมันจะจับคู่กับไวน์หรือค็อกเทลก็เป็นไปได้มากกว่า แต่ในมุมของพี่แอ๊คกลับมองต่างออกไปในมุมของลูกค้าที่สงสัยว่า ทำไมทุกครั้งที่มาร้านอาหารไทยแล้วจบที่ร้านเดียวไม่ได้ต้องไปดื่มต่อร้านอื่น  “ทำไมมีบาร์ไม่ได้ในร้านอาหารไทย เราเอาตัวเองตั้ง เรามีหมวกสองใบ เจ้าของและลูกค้า พี่เชื่อว่าใส่หมวกเจ้าของตอบโจทย์ไม่ได้ เลยลองถอดหมวกออก ใส่อีกใบแทน เราไปร้านอาหารไทย ทำไมทุกคนไปต่อไม่จบที่นี่เพราะอะไร ค็อกเทลกินกับอาหารไทยไม่ได้เหรอ เราตั้งทุกอย่างจากคำถาม พี่เชื่อว่าลูกค้าคิดแบบนี้ มันยาก ฟูลเฟเวอร์ เป็นงานยาก อาหารฝรั่งเศสเค็มมันจับคู่ง่ายกว่า เจออาหารไทยมันต่าง จะทำยังไง มันชาเลนจ์ พี่อยากทำคอนเทนต์นี้ ค็อกเทลกินกับอาหารไทยได้ มันสู้ไม่ได้ทุกตัว ต้องยอมรับ เราอิจฉาร้านอาหารฝรั่งที่มีบาร์สวยได้ อาหารไทยทำไมไม่ทำบาร์ นี่คือคำถามของพี่ พี่เตรียมทำซิงเกิ้ลมอลแพริ่งกับอาหารไทย พี่ไม่เชื่อว่าทุกสิ่งทำไม่ได้ก่อนลองทำ อาหารไทยไม่มีความดัดจริตกินกับค็อกเทล แต่พี่เชื่อว่าความสุขที่ตรงที่สุดของมนุษย์คือ การกิน”

บาร์ ของร้าน Burapa
ชานชาลาสไตล์อาร์ตเดคโคของ Burapa
ค็อกเทล ของร้าน Burapa
ค็ิอกเทลกลิ่นรสไทย

และนี่ก็คือเรื่องราวของ Burapa Eastern Thai Cuisine & Bar By Sri Trat รถไฟสายบูรพาที่เต็มไปด้วยคอนเทนต์ในมุมมองของพี่แอ๊ค เจ้าของร้านที่สวมหมวกอีกใบในฐานะเอเจนซี ที่ใส่คอนเทนต์ทั้งงานดีไซน์ อาหารบูรพาที่รวมเอาอาหารอีสานและอาหารตะวันออกให้ไปด้วยกันได้ จับจองรถไฟขบวนต่อไปแบบด่วน ๆ เพราะรถไฟสายตะวันออกขบวนนี้จะพาเราสู่ทิศบูรพาแบบไม่หยุดพัก ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่ 

เมนูห้ามพลาด

ยำแหนมข้าวทอดแมงกะพรุน, คางกุ้งทอดยำแห้ง, หมกหม้อไก่ไข่อ่อน, มัสมั่นเนื้อทุเรียน, ข้าวเสือร้องไห้ไข่แดงน้ำปลากวน

แผนที่

การติดต่อ

image
Phone number : 020121423
26 ซอยสุขุมวิท 11 แขวงคลองเตยเหนือ เขตวัฒนา,วัฒนา
ประเภท