#วงในบอกมา
ชามแกง ร้านอาหารไทยที่ยกให้แกงเป็นศูนย์กลางของอาหารไทย
เชฟ-จ๋าย อรุษ เลอเลิศกุล เชฟอิ๋ว-อัจฉราภรณ์ เกียรติธนวัฒน์ และเชฟมิว-จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล เป็นอดีตทีมเชฟร้านอาหารไทยชื่อดัง Nahm ในยุคของเชฟ David Thompson ที่หันมาเอาดีด้วยการเปิดร้านแกงไทยของตัวเอง
แกงของชามแกงไม่ใช่แกงโบราณ แต่เป็นแกงที่กลุ่มเชฟรุ่นใหม่กลุ่มนี้ค้นคว้าข้อมูลและปรับสูตรให้กลายเป็นรสชาติเฉพาะในแบบของชามแกง
เชื่อว่าใครเคยไปกินร้านอาหารไทยสไตล์เชฟเทเบิล “สำรับสำหรับไทย” และร้านข้าวแกง “Someday Everyday” น่าจะพอเคยเห็นหน้าค่าตาของเชฟทั้ง 3 คน เชฟ-จ๋าย อรุษ เลอเลิศกุล เชฟอิ๋ว-อัจฉราภรณ์ เกียรติธนวัฒน์ และเชฟมิว-จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล มาก่อน นี่คืออดีตทีมเชฟของร้านอาหาร Nahm ที่ร่วมหัวจมท้ายกับเชฟ David Thompson และเชฟปริญญ์ ผลสุข มาโดยตลอด แต่เมื่อถึงเวลาต้องมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง พวกเขาเลือกเอา “แกง” มาบอกเล่าความเป็นตัวตนผ่านร้านอาหาร “ชามแกง” ที่ยกให้ “แกง” เป็นศูนย์กลางของอาหารไทย
เราไปฟังเรื่องราวของพวกเขาในสมัยที่ทำงานในร้านอาหาร Nahm ด้วยกัน เพราะที่นี่คือร้านอาหารที่บ่มเพาะเชฟทั้ง 3 คน มาโดยตลอด “สมัยทำงานร้าน Nahm พวกเราทำงานในทุกส่วนของร้าน อยู่ของว่าง คานาเป้ ไล่มาสลัด ย่าง ผัด ซุป และแกงซึ่งผมทำเป็นหลัก ทุกคนจะได้ทำทุกหน้าที่ในร้าน ด้วยการทำงานของ Nahm คือทุกคนต้องทดแทนการทำงานได้ ต้องสลับกันได้ดี ทำได้ทุกด้าน สนับสนุนกัน เลยทำได้หมด พอออกจากที่นี่ก็ยังอยู่กับเชฟเดวิดที่จะเปิดร้านอาหารไทยที่ Pace ระหว่างรอร้านเปิดก็มาช่วยเซตร้านข้าวแกง Someday Everyday และร้าน Aaharn ในฮ่องกง เมื่อกลับมาแพลนว่าจะทำงานในฮ่องกง แต่พอวีซ่าไม่ผ่านเลยออกจากทางนั้น ระหว่างนั้นก็ไปช่วยเชฟปริญญ์ที่สำรับสำหรับไทยและป๊อปอัพอีเวนต์” เชฟจ๋ายเล่าถึงการทำงานก่อนเปิดร้านชามแกง “ออกจาก Nahm ยังอยู่กับเชฟเดวิด ช่วยเซตอัปครัวที่ฮ่องกงเหมือนจ๋าย ไปทำ Someday Everyday ช่วงแรก ถึงจุดนึงก็ออกไปเรียนทำขนมนิดหน่อย และได้คุยกันในกลุ่มเพื่อนเรื่องการทำชามแกง เริ่มอีเวนต์ก่อนที่ Soy Sauce Factory ช่วงสุดสัปดาห์ โดยมีเชฟปริญญ์ช่วยสนับสนุนเราอยู่” เชฟอิ๋วเล่าในมุมของตัวเอง “โตมาจาก Nahm วนเซกชั่นดูว่าใครถนัดอะไร แต่ทุกคนต้องทดแทนงานกันได้ พอลาออกมา เชฟเดวิดส่งไปเกาหลีสามเดือนไปทำร้าน Longchim ที่นั่น เพราะพูดเกาหลีได้ ก่อนกลับมาช่วยเชฟปริญญ์จนหมดสัญญาตรงนั้นแล้วเราก็คุยกันเรื่องเปิดชามแกง” เชฟมิวเล่าเสริมเพื่อน ๆ
แล้วอะไรทำให้พวกเขาร่วมกันเปิดร้านชามแกง จุดเปลี่ยนคือ ร้านอาหารไทยที่พวกเขาทำไม่มีแผนไปต่อ ทำให้พวกเขาเริ่มคิดถึงอนาคตของตัวเองในวงการอาหาร จึงชักชวนทีมนิวเจนหาอะไรทำร่วมกัน โดยเริ่มทดลองผ่านพื้นที่ของ Soy Sauce Factory ใช้ช่วงมื้อกลางวันของวันหยุดสุดสัปดาห์ของร้านสำรับสำหรับไทยซึ่งไม่ได้ทำเชฟเทเบิลเปิดเป็นร้านชามแกงในรูปแบบป๊อปอัป ก่อนที่คุณโอ-ศรัณย์ เย็นปัญญา ผู้ก่อตั้ง 56thStudio ซึ่งเคยทำโปรเจกต์ร่วมกันชักชวนให้มาใช้พื้นที่ของสตูดิโอเปิดเป็นร้านชามแกงขึ้นมา ไม่เพียงชักชวนแต่ยังออกแบบ ตกแต่งร้าน และดีไซน์โลโก้ให้เสร็จสรรพ์
“คาแรกเตอร์ชามแกงยังอยู่ในกรอบอาหารไทย ผมอยากอัปเกรดความแมสมากกว่า คุณอยากกินแกงเขียวหวาน แต่บางอย่างเตรียมไว้ตั้งแต่เช้า แกงแต่ละตัวมีนิสัยการอร่อยต่างกัน เราใช้เวลากับงานละเอียดที่ต้องเสียเวลากับมันจริง ๆ แกงกะทิเคี่ยวจนพริกแกงสุก ไม่แตกมัน ถ้าเดือนถัดไปเป็นแกงป่า อันนี้ต้องผัดสด เพื่อให้กลิ่นแกงอยู่ครบ พวกแแกงที่มีเครื่องเทศต้องผัดให้เบิร์น มีคาแรกเตอร์ ขึ้นกับชนิดแกง” เชฟจ๋ายย้ำถึงความตั้งใจในการเปิดชามแกงที่ต้องการยกระดับให้อาหารยอดนิยมอย่าง “แกง”
ด้วยความตั้งใจให้ “แกง” เป็นศูนย์กลางของอาหารไทย เมนูอาหารของร้านจึงเริ่มจาก “แกง” เป็นแกนหลักว่าเดือนนี้จะทำเมนูอาหารอะไรเสริมเข้ามา โดยยึดเอาแกงเป็นศูนย์กลาง หลังจากนั้นจึงคิดเมนูสลัด ยำ น้ำพริก และซุปเข้ามาเสริม ที่นี่ยังทำพริกแกงเตรียมไว้ประมาณ 15-16 ชนิด ซึ่งเกิดจากการค้นคว้าหาข้อมูลมาก่อน เชฟบอกว่าด้วยความเป็นเด็กรุ่นใหม่ทำให้เมนูแกงไม่น้อยแทบไม่เคยกินมาก่อนก็ต้องปรับรสชาติให้ตรงกับรสนิยมของพวกเขา “เวลาทำเมนูเราจะเบสออนสูตรที่มีอยู่ แล้วต่อยอดในทางของเราเอง จากการเรียนรู้ เชฟสอน หรือการทำงานปรับให้เป็นของเราสามคน” เชฟมิวอธิบายเพิ่ม
แกงของชามแกงมีเพียง 3-4 เมนูเท่านั้น ให้แกงต่างกัน รวมถึงวาไรตี้ของเนื้อสัตว์ แต่เสริมเอาน้ำพริก ยำ ซุป และอาหารจานเคียงอื่น ๆ เข้ามากินเพื่อตัดเลี่ยนของแกง “ในความคิดของเรา การกินอาหารไทย คุณจะกินแต่แกงอย่างเดียวก็หนักเกินไป เราเลยคิดมาว่าการเสิร์ฟแบบมีสลัดกับซุป มันช่วยทำให้การกินแกงอร่อยขึ้น สมมุติว่ากินแกงแล้วเลี่ยน คุณกินสลัดผักให้มันสดชื่น แห้งไปกินซุป เหมือนเราคิดมาให้พอดีกัน น้ำพริกเราคิดเพื่อเสริม เวลาเห็นคนที่มา 4-5 คน แล้วต้องสั่งแกงซ้ำ ๆ 6 จาน เราเลยคิดมาเสริม กินร่วมกัน ไม่ให้เลี่ยนและซ้ำ” เชฟอิ๋วเล่าถึงการเสิร์ฟอาหารของชามแกง ซึ่งเธอรับผิดชอบเรื่องยำและน้ำพริก
แกงของชามแกงจะค่อย ๆ เปลี่ยนเมนู ไม่เปลี่ยนแบบยกเซต แกงบางชนิดขายนาน 3-4 อาทิตย์ โดยเก็บเอาแกงที่ทุกคนกินได้เอาไว้อย่างน้อยหนึ่งชนิด และ “แกงคั่วปลาอินทรี” ก็คือเมนูนั้น เนื่องจากกินง่ายที่สุด ใครมากินก็กินได้ รสชาติกลาง ๆ ซึ่งมีที่มาจากแกงกะทิก็คือ แกงปูใบะพลู แต่เปลี่ยนเป็นเนื้อปลา เติมเครื่องเทศใส่พริกไทยดำ สร้างคาแรกเตอร์ใหม่ขึ้นมา รวมถึงการใส่ใบบัวบกลงไปแกงด้วย
หรือ “แกงกะทิเนื้อวัวใส่กล้วยดิบอย่างนราธิวาส” เชฟมิวก็ได้มาจากการไปอ่านบทความของคนมุสลิมในนราธิวาส ในช่วงเวลาเทศกาลของมุสลิมจะทำแกงแขกขึ้นมาใช้พริกแกงแบบที่ชามแกงใช้ แต่ใช้เนื้อแพะแทน วิธีการทำก็คือ ซอยหอมผัดกับน้ำมัน แล้วเอาพริกแกงผัดใส่กะทิ ใช้แพะสับ แต่เนื่องจากแพะทำยากจึงคุยกันว่าอะไรที่ยังคงความเป็นมุสลิมก็เลยกลายใช้เนื้อวัวแทน สร้างคาแรกเตอร์ใหม่ นอกจากนั้นภาคใต้มีแกงกล้วยเยอะ และเมื่อต้มกล้วยดิบจะได้เนื้อสัมผัสเหมือนพืชหัวอย่างมันหรือเผือก นอกจากนั้นยังใส่มะพร้าวคั่วและหอมเจียวด้วย
“ส่วนของย่าง ส่วนตัวผมชอบกินหมูปิ้ง ของย่าง แต่ผมคิดว่ามีวิธีเพิ่มมูลค่าหรือทำให้มันดีกว่า ไม่ได้บอกว่าคนอื่นทำไม่ดี แต่เรามีวิธีการที่ทำให้อาหารมันดีขึ้น อย่าง “สะเดาปลาดุกย่าง” ก็คือเมนูที่ขาย เขาย่างแล้ววางทิ้งไว้ เราเปลี่ยนวิธี ย่างถ่านนี่แหละ แต่ย่างเมื่อมีออเดอร์เท่านั้น ลูกค้าก็ได้กลิ่นได้ประสบการณ์ “ปีกไก่ย่างมะละกอดอง” จริง ๆ ก็คือ ไก่ย่างเขาสวนกวางที่เสิร์ฟมากับส้มตำ วิธีการคือเอาน้ำมันที่เวลาเจียวหอม กระเทียม และใบมะกรูดมาทาไก่ตอนย่าง แต่ไม่อยากทำส้มตำ เลยเอามะละกอดิบมาดอง แล้วโรยกุ้งแห้งทำเอง เราไม่อยากประดิษฐ์ประดอยอาหารเยอะ เราว่าการทำ Simply Best น่าจะเป็นทางของเรา” เชฟมิวเล่าถึงเมนูอาหารย่าง ซึ่งเขารับหน้าที่ดูแล
พวกเขายังทิ้งท้ายว่า “พวกเราทำร้านนี้เพียงเพราะรู้สึกว่าอยากให้รู้สึกว่ากินอาหารไทยคนเดียวก็กินได้ ไม่อยากให้ยาก กลับมาหลายรอบได้ เราไม่ไช่ร้านจองยาก แต่จองยากก็ดีนะครับ ถ้าเต็มบ่อย ๆ นั่นคือในอนาคต แต่ถ้าตอนนี้ลูกค้าที่เราดูแลกัน 3 คน ได้คุย คนกินแฮปปี้กับอาหารของเรา และร้านเข้าถึงง่ายก็ดีใจแล้ว อยากให้มองว่าเราเป็นเด็กวัยรุ่นที่เข้าถึงง่าย เราไม่ได้วางตัวเป็นเชฟใหญ่ เราแค่ทำอาหารไทยที่เรารู้จักให้ดีเท่านั้นเองครับ” ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ จาก #ห้ามพลาด ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่
“Britannica Brasserie" อินสปายจากสารานุกรม เปิดประตูสู่โลกของอาหาร
“Jamies Burgers” ร้านสเต๊กที่ชูโรงเนื้อวัวไทยให้ไม่แพ้เนื้อวัวใดในโลก
จาก “ร้านข้าวต้มเลิศทิพย์วังหิน” สู่ “เชฟเทเบิล เลิศทิพย์ by Chef Gigg”
“Littleblue” และ “Wood Cafe” ย่อส่วนให้เอกมัย 24 ได้ชิคกว่าเดิม
I am Curry ฉันคือ(แกง)กะหรี่โดยเชฟปอนด์อดีตสจ๊วตผู้ถอดปีกตามหาความฝัน
