จากผลงานวิจัยอาหารไทย สู่แกงเดลิเวอรี โดย “ชามแกง” ทีมเชฟรุ่นใหม่
  1. จากผลงานวิจัยอาหารไทย สู่แกงเดลิเวอรี โดย “ชามแกง” ทีมเชฟรุ่นใหม่

จากผลงานวิจัยอาหารไทย สู่แกงเดลิเวอรี โดย “ชามแกง” ทีมเชฟรุ่นใหม่

ชามแกง เปลี่ยนตัวเองชั่วคราวสู่เดลิเวอรี ก่อนหน้าประกาศฉบับที่ 2 ของกรุงเทพฯ จะออกมา เพียง 1 วัน โดยมองว่าในวิกฤตมีโอกาสอยู่เช่นกัน
writerProfile
25 มี.ค. 2020 · โดย
สู้ไปด้วยกัน #saveร้านอาหาร


#วงในบอกมา

  • ชามแกง ปิดหน้าร้านชั่วคราวก่อนการประกาศฉบับที่ 2 ของกรุงเทพฯ แล้วหันไปทำเดลิเวอรีเต็มตัวเป็นการชั่วคราว

  • ชามแกง ร้านอาหารไทยที่ยกให้ “แกง” เป็นศูนย์กลางของอาหารไทย เมนูเด่นที่บริการส่งอาหารจึงมีแกงเป็นเมนูเด่น แต่เพิ่มข้าวหน้าต่าง ๆ เป็นตัวเลือกด้วย สามารถสั่งเดลิเวอรี ที่นี่

  • เชฟจ๋าย-อรุษ เลอเลิศกุล เชฟอิ๋ว-อัจฉราภรณ์ เกียรติธนวัฒน์ และเชฟมิว-จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล เป็นอดีตทีมเชฟร้านอาหารไทยชื่อดัง Nahm ในยุคของเชฟ David Thompson ที่หันมาเอาดีด้วยการเปิดร้านแกงไทยของตัวเอง 

ภายในร้านชามแกงที่ตอนนี้ไม่สามารถนั่งได้แล้ว
ภายในร้านชามแกงที่ตอนนี้ไม่สามารถนั่งได้แล้ว 


ชามแกง ปรับเปลี่ยนตัวเองจากร้านอาหารสู่การเดลิเวอรีชั่วคราว โดยเริ่มขายแบบส่งกลับบ้านตั้งแต่วันที่  20 มีนาคม ที่ผ่านมา ก่อนหน้าที่รัฐบาลจะประกาศให้ร้านอาหารสามารถทำเมนูแบบเทคอะเวย์และเดลิเวอรีเท่านั้น เพื่อสร้าง Social Distancing และลดปัจจัยที่จะนำมาสู่การแพร่กระจายของ Covid-19 

“เรา 3 คน เพิ่งตัดสินใจปิดหน้าร้านเป็นการชั่วคราวเมื่อวันอังคาร เพราะเราไม่อยากให้ลูกค้ามาเสี่ยง ทางที่ดีคือปิดชั่วคราวดีกว่า เพื่อความปลอดภัย จุดเปลี่ยนคือความตระหนก เราวัดจากแขกที่จองปกติ 40 % ขอเหมารอบ 16 ที่นั่ง แต่กลับไม่มีลูกค้าวอล์กอินเหมือนเคย กลายเป็นว่าเหลือแค่ลูกค้าที่ปิดรอบ ยกเลิกก็มี เมื่อเยอะขึ้น เราก็แคร์ลูกค้าและทีม ทางเลือกที่ดีที่สุดคือ ทำเดลิเวอรีดีกว่า เพราะเป็นเมนูที่เราทำได้จริง โอเคเราไม่เคยมีประสบการณ์ทางนี้ แต่ก็อยากให้ลูกค้าได้กินอาหารของชามแกง” นี่คือสิ่งที่ เชฟจ๋าย-อรุษ เลอเลิศกุล เชฟอิ๋ว-อัจฉราภรณ์ เกียรติธนวัฒน์ และเชฟมิว-จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล ตัดสินใจร่วมกันในการปิดหน้าร้านและหันมาทำอาหารเดลิเวอรีส่งเป็นการชั่วคราว 

เชฟมิว-จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล เชฟจ๋าย อรุษ เลอเลิศกุล และเชฟอิ๋ว-อัจฉราภรณ์ เกียรติธนวัฒน์
เชฟมิว-จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล เชฟจ๋าย อรุษ เลอเลิศกุล และเชฟอิ๋ว-อัจฉราภรณ์ เกียรติธนวัฒน์

เพียงวันเดียวที่ทีมชามแกงทดลองเดลิเวอรีครั้งแรกในวันศุกร์ที่ 20 มีนาคม มีปัญหาบ้าง และยิ่งต้องเตรียมรับมือกับวันที่ 21 มีนาคม หลังจากที่ทุกร้านอาหารต้องดำเนินการตามประกาศฉบับที่ 2 ของกรุงเทพฯ เรื่องให้เทคอะเวย์และเดลิเวอรีเท่านั้น ทำให้พวกเขามีเวลาปรับตัวน้อยกว่าที่คาดการณ์ แต่เชื่อว่าพวกเขาพร้อม

เราขอเล่าให้ฟังก่อนว่า ชามแกง ขายอะไร ชามแกงเปิดด้วยความตั้งใจของเชฟทั้ง 3 คนที่อยากยกระดับ “แกง” และทำให้แกงเป็นศูนย์กลางของอาหารไทย เมนูอาหารของร้านจึงเริ่มจาก “แกง” เป็นแกนหลัก แต่ละเดือนจะทำเมนูแกงประมาณ 3-4 เมนู แล้วมีอาหารอื่น ๆ เสริมเข้ามา โดยในชุดแกงมีสลัด ยำ น้ำพริก และซุปเข้ามาเสริม 

เมนูแกงที่เสิร์ฟภายในร้าน เปลี่ยนไปส่งเดลิเวอรี
เมนูแกงที่เสิร์ฟภายในร้าน เปลี่ยนไปส่งเดลิเวอรี


หลังจากปรับตัวทำเดลิเวอรีอะไรที่พวกเขาต้องปรับตัวบ้าง ทีมชามแกงยอมรับว่าความหนักใจไม่ได้อยู่ที่เรื่องรสชาติอาหารที่เปลี่ยนไปจากการนั่งกินที่ร้านไหม เพราะทดลองทำเผื่อเรื่องเนื้อสัมผัสของแกง และรสเค็มที่เมื่อแกงเย็นจะเค็มขึ้น แต่ห่วงเรื่องการสต๊อกวัตถุดิบให้เพียงพอกับความต้องการของคนกิน เนื่องจากทีมค่อนข้างใหม่กับวงการเดลิเวอรี

“เรารู้ว่าลูกค้าสั่งไม่กี่ชั่วโมงก่อนหน้า วัตถุดิบที่เราทำอย่างเบสของแกง เราเตรียมเผื่อไว้ 2-3 ที่ ลูกค้าโทรมาตอนนั้นเรายังทำทัน แต่อาจจะส่งบ่ายโมง บ่ายสอง เรา 3 คน ทำเดี๋ยวนั้นแบบ a la minute อยู่แล้ว ปกติเรามียำ มีซุป มีของหวานให้ แต่ขนมหวานส่วนมากเป็นน้ำกะทิ เช่นเดียวกับซุปที่กระทบมาก แค่เย็นก็รสเปลี่ยนแล้ว เราเลยตัดสินใจไม่ส่งและลดราคาอาหารของเราลง ตอนนี้มีแค่แกง ข้าว และยำผัก แต่อาทิตย์หน้าเราจะทำขนมอย่างอื่นและแยกออกมาให้เป็นทางเลือกที่หลากหลายขึ้น อาหารย่างที่ควรย่างแล้วกินเลยอย่างปีกไก่ย่างและปลาดุกย่างก็จะไม่มี เปลี่ยนเป็นข้าวหน้าต่าง ๆ แทน มีปรับนิดหน่อย จริง ๆ ลูกค้าได้ตัวเลือกมากขึ้น และเราเองก็ได้ทำหลายอย่างมากขึ้น” เชฟมิวเป็นตัวแทนเล่าถึงการปรับตัวรับเดลิเวอรี

ยิ้มสู้ในการส่งเดลิเวอรี
ยิ้มสู้ในการส่งเดลิเวอรี

เช่นเดียวกับเชฟจ๋ายที่มองว่าเดลิเวอรีเปิดโอกาสให้ทีมพัฒนาตนเองมากกว่ามองว่าจำเป็นต้องทำ “เรามีงานวิจัยอาหารที่เรายังค้างอยู่เยอะ ตอนนี้เลยเป็นโอกาสให้เราเรียนรู้อะไรเพิ่ม พอแตกไลน์เดลิเวอรีก็น่าสนใจมาก อยากลองตลาดนี้บ้าง เป็นโอกาสด้วยครับ ถ้าเปิดร้านอีกครั้งเราน่าจะเพิ่มลูกเล่นขึ้นมาด้วย ก่อนหน้านี้เราทำวิจัยยังไม่แข็งแรงพอเรื่องเมนู น่าจะดีขึ้นกว่าเดิม ตอนนี้มันอยู่ระหว่างทางที่จะไปปลายทาง จะเดินยังไง หลังจากนี้เราอาจจะเปิดเดลิเวอรีช่วงเที่ยงแล้วเย็นเปิดร้านก็ได้”

เชฟจ๋าย บอกว่านี่คือโอกาสในการพัฒนาทีม
เชฟจ๋าย บอกว่านี่คือโอกาสในการพัฒนาทีม
เชฟอิ๋ว เธอพูดไม่เยอะแต่ก็เป็นกำลังหลักเรื่องยำที่ทุกคนได้กิน
เชฟอิ๋ว เธอพูดไม่เยอะแต่ก็เป็นกำลังหลักเรื่องยำ

ในตอนนี้ทางร้านให้บริการเดลิเวอรีแบ่งเป็น 2 ช่วง มื้อกลางวันและเย็น สามารถสั่งล่วงหน้า 1 วัน หรือสั่งในวันนั้นก็ได้ล่วงหน้าสัก 1 ชั่วโมง แล้วทางร้านจะจัดการส่งให้ หรือลูกค้าจะส่งคนมารับก็ทำได้ เนื่องจากเดลิเวอรีเป็นเรื่องใหม่ของทีมชามแกง อย่างวันที่ 20 มีนาคม ซึ่งเป็นวันแรกที่ทีมเพิ่งผ่านการรับมือกับมื้อกลางวันไปก็พบปัญหาไม่น้อย หลังจากตัดสินใจจะเดลิเวอรีแล้วก็พบว่าร้านยังไม่มีไลน์แอต เลยต้องนั่งตอบเองในเฟซบุ๊ก การส่งต่าง ๆ ก็ไม่ชำนาญ เมื่อไม่ผูกกับผู้ให้บริการก็ต้องแมนนวลเองหมด จึงต้องแบ่งออเดอร์กันในการส่งอาหารให้ลูกค้า การเลือกโลเกชันก็ไม่แม่นเท่ากับกดผ่านแอป แต่ทำอะไรได้ก็ทำไปก่อน (ล่าสุดร้านสามารถสั่งได้ทาง LINEMAN แล้ว)

เมนูปัจจุบันที่สามารถสั่งได้ทางเดลิเวอรี
เมนูปัจจุบันที่สามารถสั่งได้ทางเดลิเวอรี


สิ่งที่ตามมาอีกปัจจัยก็คือ ต้นทุนแพ็คเกจจิงที่สูงขึ้น และตอนนี้แพ็คเกจก็หายากมากขึ้น ซึ่งทางร้านเลือกใช้แพ็คเกจแบบย่อยสลายได้ ที่สำคัญยังได้
คุณโอ-ศรัณย์ เย็นปัญญา ผู้ก่อตั้ง 56thStudio ซึ่งทำโปรเจกต์ร่วมกันออกแบบแพ็คเกจถุงกระดาษพร้อมวิธีการล้างมือกลายเป็นกิมมิกเก๋ ๆ 

แพ็คเกจจิงรักษ์โลก
แพ็คเกจจิงรักษ์โลก

เมื่อเราถามถึงการเปิดร้านอีกครั้งของชามแกงในเบื้องต้นคือรอดูสถานการณ์ก่อน น่าจะถึง 31 มีนาคม แต่หลังจากประกาศฉบับที่ 2 ออกมา น่าจะต้องรอดูจนถึง 12 เมษายน เพราะเท่าที่เราพูดคุยทางร้านให้ความเห็นว่า “ถ้าเดลิเวอรีดีเราต้องลองดูก่อน คนละส่วนครับ ทีมเรายังมีแพชชันทำร้านอาหารเต็มตัว แต่ถ้าอยากก้าวข้ามจุดก็ขยายเพิ่มเดลิเวอรีด้วย”

ติดตามเรื่องราวร้านอาหารดี ๆ ที่จะมาเล่าเรื่องราวของร้านอาหารมากกว่าเพียงรีวิวร้านอาหารใหม่ แต่อาหารมีเรื่องราวซ่อนอยู่เสมอ อ่านต่อได้ที่ 

เมนูห้ามพลาด

แกงปลาอินทรีย์ใส่ใบบัวบก, แพนงแก้มวัวตุ๋น, แกงตู้มีกุ้งลายเสือ

แผนที่

การติดต่อ

image
Phone number : 0988823251
Line : @charmgang
Instagram : charmgangcurryshop
14 ซอย นครเกษม 5 (เจริญกรุง35) เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร 10100,สัมพันธวงศ์
ประเภท